90% ražný chlieb podľa metódy Detmolder

[Čerstvé kysnuté cesto]

90% ražný chlieb podľa metódy Detmolder

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Čerstvé kysnuté cesto (Osvieženie):
3 g zrelého štartovacieho kvásku so 100% hydratáciou
11 gramov vody
9g celozrnnej ražnej múky
Základné kysnuté cesto \ cesto (Základné kyslé):
Čerstvé kysnuté cesto (pozri vyššie)
70 g vody
90 g celozrnnej ražnej múky
Zrelé kysnuté cesto \ cesto (Plne kyslé):
Základná štartovacia kultúra (pozri vyššie)
245 gramov vody
245 g celozrnnej ražnej múky
Cesto:
Zrelý kvások (pozri vyššie)
388 g vody
473 g ražnej múky (ja používam celozrnné, ale na ľahší bochník môžete použiť ošúpanú)
91 gramov múky s vysokým obsahom lepku (napríklad múka kráľa Artuša)
17 g soli

Metóda varenia

• A pečiem všetok ražný chlieb ...
• 1. Čerstvá štartovacia kultúra.
• Ražný kvások rozpustíme vo vode. Pridajte múku a poriadne premiešajte. Nechajte kysnúť 5-6 hodín pri teplote asi 25-26 gramov. C (77 až 79 ° F).
• 2. Hlavný kvások / cesto.
• Distribuujte čerstvú štartovaciu kultúru do vody. Pridajte múku a poriadne premiešajte. Nechajte kysnúť 15-24 hodín pri teplote asi 23-27 gramov. (73 - 80 ° F). Doba kysnutia závisí od teploty - na chladnom mieste musíte cesto nechať dlhšie, na teplom mieste to zaberie menej času.
• 3. Zrelý kvások / cesto.
• Distribuujte základnú štartovaciu kultúru do vody. Pridajte múku a poriadne premiešajte. Necháme 3-4 hodiny kysnúť pri teplote asi 29 gramov. (85 ° F).
• 4. Cesto:
• Štartovaciu kultúru rozotrite do vody. Pridajte všetku múku a soľ. Ručné hnetenie asi 10 minút, alebo ak používate planetový mixér, miesenie 4 minúty pri plnej rýchlosti a 1 až 1,5 minúty pri druhej rýchlosti. (Toto je požiadavka Hamelmanna. Nemám mixér a nerozumiem rôznym rýchlostiam, ale dúfam, že tí, ktorí majú stroje, budú schopní tento pokyn dodržať).
• Bude tu minimum rastu lepku. Ani si to nevšimneš.
• Cesto nechajte kysnúť 10 - 20 minút (kvôli vysokému percentu kvasenia (dozrievania), ktoré prebieha v troch fázach, vykvasenie trvá veľmi krátko)
• Cesto rozdelíme na 2 kúsky a vytvarujeme buď okrúhle alebo dlhé bochníky. Bochníky zmenšte na škály a do misky na nátery (* z autorovej látky) vložte šev stranou nadol. Nechajte kysnúť 1 hodinu pri teplote asi 28 gramov. (= 82F)
• Predhrejte rúru na 249 až 254 ° C a vložte nádobu s vodou na výrobu pary. (Vysoká teplota v peci pomôže rýchlo dosiahnuť požadovanú teplotu vo vnútri chlebov, t. J. Nad hodnotami, pri ktorých sa zastaví aktivita amylázy). Po vykysnutí vložte bochníky do rúry a pečte 5 minút s parou, potom 5 minút bez pary. Potom sa musí teplota znížiť na 210 gramov. (= 410F) pokračujte v pečení 40 - 50 minút. Vyberte plech, vyberte bochníky a úplne vychladnite na kovovom drôtenom stojane. Bochníky pred krájaním namočte aspoň na 24 hodín, aby sa drobenka stabilizovala.
• PS Všetko som robil striktne podľa receptu, len namiesto múky s vysokým obsahom lepku som vzal MacFoo plus dve polievkové lyžice. l. panifarina, všetko dohromady 91 g .. Na kysnuté kysnuté cesto som použila múku z ražnej múky a do cesta - olúpaná. Potreboval som to na tri lyžice. l. viac ako recept.
• Samozrejme, nemôžem vydržať deň, aby drobček dozrel, ako to autor odporučil. Ale do zajtra bude chlieb stáť nerozkrojený.
• 
• Zabudol som povedať, že som do cesta pridal 1,25 lyžice. l. pohánkový med. Máme radi ražný chlieb, trochu osladený. Nenechajte sa zastrašiť zdanlivo dlhým procesom varenia. Všeobecné práce tu sú nanajvýš - pol hodiny.
• Čerstvé kysnuté cesto som premiesila neskoro večer a nechala som ho cez noc. Ráno som premiesil základnú štartovaciu kultúru a nechal som ju jeden deň pri izbovej teplote. Na druhý deň som Zrelé kysnuté cesto vložil k hrnčeku s vriacou vodou do mikrovlnnej rúry na 4 hodiny. Ochladená voda sa vymenila za vriacu. Po miesení cesta a vytvarovaní bochníkov som ich dal k batérii. Po hodine a pol - na pečenie v rúre. Ukazuje sa, že po celú dobu jeho trvania nie je proces vôbec náročný na prácu. A chlieb je vynikajúci ...

Miska je určená pre

Výstup je asi 1 500 (miera hmotnosti nebola v autorovom texte) (2 stredné bochníky)

Poznámka

TU 🔗
Originálny recept je v angličtine, tak som sa spýtal Irishka-rigich preložiť, čo láskavo urobila. Tu je preklad článku autora.

Nedávno som dostal komentár od čitateľa, ktorý sa zúfalo snažil upiecť chlieb so 100% ražnou múkou. "Kiež by som mohol piecť raž." Raž, pravá 100% raž, ma odmietla a vždy vyšla s pevným, stlačeným (ale nie kamenistým) drobkom. “ Takže som sa dal do práce a snažil som sa nájsť recept, ktorý by používal 100% ražnú múku a ktorý by nepriniesol „hustotu“ a „kompaktnosť“. Znovu som sa naučil a objavil veľa zaujímavých vecí o raži, hlavne z knihy „Chlieb Jeffreyho Namelmana“. Trochu sa s vami podelím ... je dôležité porozumieť jedinečným vlastnostiam raže, aby ste mohli piecť vysoko kvalitný ražný chlieb.

1. Ražná múka nemá na rozdiel od pšeničnej múky vysoký obsah lepku. Z tohto dôvodu cesto zo ražnej múky nevytvorí silnú lepkovú sieťku a bude mať hustejšiu štruktúru.
2. Ražná múka sa líši od pšeničnej múky vysokým obsahom otrúb a vlákniny. To mu umožňuje absorbovať viac vody. Otruby a vláknina tiež zabraňujú „rastu“ lepku v dôsledku ostrých hrán, ktoré poškodzujú lepkovú sieť.
3. Raž obsahuje viac rozpustných cukrov ako pšenica. Preto ražné cesto / cesto rastie rýchlejšie ako pšeničné cesto. Táto vlastnosť spolu s nemožnosťou vytvárať lepkovú sieť znamená, že musíte starostlivo a starostlivo sledovať ražné cesto, aby nekvasilo a neusadzovalo sa.
4. Ražný chlieb sa vyznačuje vysokým obsahom pentosánov (asi 8%), polysacharidov nachádzajúcich sa v rastlinách. Pentosany absorbujú veľa vlhkosti a súperia s vlhkosťou glutenínom a gliadínom (2 zložky tvoriace lepok), čím zabraňujú rastu lepku. Tieto pentosany sú navyše dosť krehké a môžu sa rozpadnúť, ak sa ražné cesto príliš dlho miesi. (To je problém, ak na miesenie cesta používate kuchynský stroj. Ručné miesenie je na ražné cesto dosť jemné, ale tento druh miesenia môže byť kvôli viskozite cesta zložitý.)
5. Ražná múka obsahuje veľa amylázy, enzýmu, ktorý sa podieľa na premene škrobu na cukor. Škrob poskytuje štruktúru chleba a je dôležitý pre procesy formovania a dobrú kyselosť chleba. Cukry interferujú s vytváraním dobrej štruktúry strúhanky a pravdepodobne spôsobujú lepkavú lepkavú drvinu, ak je ich množstvo prekročené. Počas pečenia škroby želatínujú pri teplote 50 - 60 stupňov C (122 ° - 140 ° F). Aktivita amylázy sa urýchľuje pri vysokých teplotách a nezastaví sa, kým sa amyláza nerozloží, keď je teplota vo vnútri bochníka asi 80 stupňov C (176 ° F). To znamená, že amyláza bude pokračovať v štiepení škrobov, čo sťažuje tvorbu dobrého drobku. Tento proces je známy ako „škrobový útok“ a vedie k lepkavej a lepkavej drvine. Cesto z pšeničnej múky neposkytuje také výsledky, pretože obsahuje menej amylázy a želatinizácia škrobov v pšeničnej múke nastáva pri vyššej teplote - 70 - 90 ° C (~ 158 - 194 ° F), čo poskytuje menšie „okno“ pre aktivitu amylázy a teda menšie ohrozenie pre drobca. Pekári však majú hrozivú zbraň proti „rozpadu škrobu“ - kvasu. Kyslé vlastnosti kvásku spomaľujú aktivitu amylázy a stabilizujú drobenku.

Mohol by som pokračovať, ale myslím si, že to stačí na vysvetlenie receptu, ktorý uvediem nižšie. Prosím vyhľadajte potvrdenie v Hamelmanovej knihe, ktorá je informatívna, vedecká a dobre napísaná. Na záver môjho výskumu o ražnej múke som sa rozhodol, že vzhľadom na prirodzené vlastnosti raže bude mať 100% ražný chlieb pevnú drvinu. To nemusí byť nutne negatívna vlastnosť. Hustý, vlhký plátok ražného chleba - vynikajúci s pikantnými syrmi, horčicou alebo ovocným džemom. Namiesto toho, aby som sa pokúsil nájsť recept na odľahčenie vnútornej textúry ražného chleba, vypátral som jeden recept zameraný na predstavenie všetkých vynikajúcich vlastností ražného kvásku.
Hamelmanova kniha obsahuje časť o pečení chleba metódou Detmolder. Detmolderova metóda je metóda pozostávajúca z troch krokov, ktorá zahŕňa sériu „konštruktov“ štartovacieho žita, z ktorých každý je navrhnutý tak, aby odhalil špecifické vlastnosti štartovacej kultúry.
Charakteristickými znakmi ražného kvásku sú kvasnice, kyselina octová a kyselina mliečna. Každá zložka sa otvára za určitých podmienok - vlhkosť, teplota a doba fermentácie.
Detmolerova metóda sa zameriava na vývoj vlastností každej zložky sledovaním stavu v každom kroku miesenia na podporu tvorby buď kvasiniek, kyseliny octovej alebo kyseliny mliečnej.
Prvý konštrukt sa volá Freshening, ktorý podporuje rozvoj aktivity kvasiniek v dobre zvlhčenom prostredí pri asi 26 g. C (78 ° F) 5-6 hodín.
Druhý konštrukt je známy ako Basic sour. Umožňuje otvorenie kyseliny octovej v ceste, čo vyžaduje hustejšie (mierne zvlhčené) prostredie, ktoré kysne pri chladnej teplote 15 až 24 hodín.
Posledná stavba Plne kyslé. Táto fáza fermentácie trvá 3 - 4 hodiny pri vysokej teplote 29 ° C (85 ° F), čím sa odhalia vlastnosti kyseliny mliečnej. Na dosiahnutie najlepšieho výsledku je v každej fáze z hľadiska regulácie teploty a doby fermentácie potrebná najvyššia presnosť a čistota.
Keďže si pečiem chlieb doma, nemám špeciálnu tepelne riadenú škatuľu ani nijaké neobvyklé náradie, ktoré by plne zodpovedalo Detmulderovej metóde. Ale snažím sa zhodovať, ako sa dá. Na chodbe vedúcej k zadným dverám je vždy pohoda, takže som tam cesto dával počas fázy Základného kvásku. Umiestnenie ochrannej nádoby s cestom na hornú časť pilotného svetla rúry umožňuje, aby sa počas fázy zrelej fermentácie dosiahla teplota 29 stupňov C (85 ° F). Stručne povedané, musíte použiť svoju vynaliezavosť, ale vždy som spokojný s výsledkom.
Cesto intenzívne rastie, čo naznačuje, že droždie je čerstvé a zdravé a v hotovom chlebe cítim jemnú krémovú konzistenciu z kyseliny mliečnej a miernu kyslosť z kyseliny octovej
K ražnému chlebu iba jedno slovo opatrnosti. Ak plánujete miesenie bez mixéra, buďte opatrní. Je veľmi viskózny a vláknitý kvôli vysokému obsahu raže. Nepoužíval som mixér a nakoniec som miesil cesto, čo ma prinútilo energicky hádzať cesto na celý pult a dávať pozor, aby sa príliš nepokazilo. (S týmto procesom pomohol nožový nôž.) Viskozita cesta značne sťažila proces tvorby bochníka. Navrhujem veľkoryso poprášiť pracovnú plochu múkou a prípadné prebytočné zvyšky, ktoré sa prilepia na bochníky, jemne oprášte štetcom.
Hamelman ponúka aj ďalšie dve verzie ražného chleba Detmolder s použitím 70% a 80% ražnej múky. Tieto bochníky vyjdú s ľahšou textúrou pre tých, ktorí chcú belší ako ľahký chlieb, ale zároveň s bohatou ražnou chuťou.

[Gaša]

Gaša, vyzerá veľmi pôsobivo

A ukázalo sa, že sme všetci okolo zrelého kvásku (cesta) a všetkého, aby sme pripravili vynikajúci chlieb

Ďakujem za recept

[Admin]

Admin, A ďakujem - za pochvalu !!! Budem rada, ak vám chlieb chutí

[Gaša]

Gašatoto zloženie chleba bohužiaľ nie je pre mňa

Ale s chuťou sledujem tvoj chlieb - čo keď ho z tvojej technológie pre biele vytiahnem, nájdem pre seba veľa zaujímavých vecí

[Admin]

AdminÁno, všimol som si, že máme rôzne preferencie ... A ja, pokiaľ ide o pšenicu, som ľahostajný ... No, samozrejme, okrem muffinu.

Heh, práve som to zvládol tento týždeň. Odkedy som založil Hamelmanovu knihu, pokúsil som sa o to všetko ... Môžem vás trochu „vyskúšať“, aby ste sa vyrovnali s nedorozumeniami?
Môj bochník na poslednej kontrole sa zdvihol dvakrát, ale tu „rúra na jar“ (vtedy praskla na začiatku pečenia v rúre) úplne chýbala. Takto by to malo byť alebo som sa niekde pokazil? (Úprimne povedané, zo zvyku som ho pred vložením do rúry nastriekal vodou zo srdca, takže nám začal praskať priamo pred očami)

Môj drobček vyzerá takmer rovnako (stále som to vydržal 36 hodín) a kôrka je svetlejšia (dobre, nepridávala som med, takže by to mohlo byť tak, ako má byť), ale chutí ... NIE JE TO ! To znamená, že je ich málo, ale veľmi málo. Chuť je spočiatku veľmi blízka sovietskej guľke, ale kým ju prežujete, stane sa akosi sladkastou bez najmenších známok „kyslosti“ v dochuti, akú mala guľka. Je to rovnaké aj pre vás alebo je všetko v poriadku?
Vopred ďakujem a ospravedlňujem sa, že som taká vŕtať „podrobný“

[Deyrdre]

Deyrdre, Zbožňujem nudy, je taká ... Navyše, prezradím vám tajomstvo, zdá sa mi, že dobrý chlieb nemôžete upiecť bez toho, aby ste sa nudili.

Môj bochník na poslednej kontrole sa zdvihol dvakrát, ale tu „rúra na jar“ (vtedy praskla na začiatku pečenia v rúre) úplne chýbala. Takto by to malo byť alebo som sa niekde pokazil? (Úprimne povedané, zo zvyku som ho pred vložením do rúry nastriekal vodou zo srdca, takže nám začal praskať priamo pred očami)

Nemôžem povedať, že chlieb bol na začiatku pečenia natoľko roztrhaný, ale stále zväčšoval svoj objem. Nestriekam chlieb, ale ihneď do rúry dám panvicu s vriacou vodou.

Snažil som sa nepridávať med - to nie je moja chuť, mám rád, keď je v raži trochu sladkosti.

[Deyrdre]

Deyrdre, Milujem nudy, je taká ... Navyše, prezradím vám tajomstvo, zdá sa mi, že bez nudy nemôžete upiecť dobrý chlieb.

To je dobré! Takže budem pokračovať

Nemôžem povedať, že chlieb bol na začiatku pečenia natoľko roztrhaný, ale stále zväčšoval svoj objem.

Tak som svoju preexponoval. Ak sa odhodlám ešte raz, urobím to.

Nestriekam chlieb, ale ihneď do rúry dám panvicu s vriacou vodou.

Rád by som panvicu prispôsobil, ale mám parnú rúru, takže sa dno nezohrieva, v malom tanieriku je vriaca voda a veľmi jej chýba. Pšeničný štartér vždy praská, musíte nastriekať. A zdá sa, že raž je kontraindikovaná.

Snažil som sa nepridávať med - to nie je moja chuť, mám rád, keď je v raži trochu sladkosti.

Je to tak, že na „prvej palacinke“ sa snažím neodchýliť sa od autorových pokynov (aj keď ma svrbeli ruky, aby som tam dala tekutý slad), ale táto sa ukázala byť sladká taká, aká je. Takže ste jasne cítili kyslosť?

[Deyrdre]

Deyrdre, kyslosť bola jasná, ako iné chleby. Nikdy som sa nezaoberal parnou rúrou, ale logicky by v nej, naopak, mal byť lepší chlieb. Pred tvarovaním sa pokúste povrch formovaného chleba potrieť trochou vody. Robili ste na povrchu zárezy? A ak nastriekate nie samotný chlieb, ale steny rúry?

Ak máte radi slad, pokojne ho použite vo všetkých ražných receptoch. Z toho bude mať chlieb iba úžitok, ražná chuť sa zintenzívni a farba bude tmavšia. Bohužiaľ, všetky domáce nápoje majú negatívny vzťah k sladu ...

[Deyrdre]

Deyrdre, kyslosť bola jasná, ako iné občerstvenie.

Musíte teda premýšľať, kde sa ten pes prehrabal ... Možno sa dá predbežná kontrola predĺžiť.

Nikdy som sa nezaoberal parnou rúrou, ale logicky by v nej, naopak, mal byť lepší chlieb.Pred tvarovaním sa pokúste povrch formovaného chleba potrieť trochou vody. Robili ste na povrchu zárezy? A ak nastriekate nie samotný chlieb, ale steny rúry?

(Smutne si povzdychne) Tak som to pre seba dobyl rovnakou logikou - NEFF B8762 (môj manžel ho takmer vysťahoval z domu, keď zistil koľko). Ale nie - takmer všetka para sa usadzuje na dne kameňa a povrch chleba sa rýchlo vysuší konvekčným ventilátorom. Ukazuje sa, že márne stratil iba spodný ohrev. Preto je v prípade pšeničného chleba striekacia pištoľ najdôležitejšou vecou, ​​aby ste sa pri druhom postreku neoparili parou z otvorenej pece. A raž, ako vidíte, nepotrebuje toľko vlahy. Nabudúce nebudem striekať, dobre, alebo dosť. Rezy som urobil krížovo, plytko, ale keďže ho odviedla vlhkosť, na hornej kôre sa ukázalo určité surrelizmus

Ak máte radi slad, pokojne ho použite vo všetkých ražných receptoch. Z toho bude mať chlieb iba úžitok, ražná chuť sa zintenzívni a farba bude tmavšia. Bohužiaľ, všetky domáce nápoje majú negatívny vzťah k sladu ...

Zbožňujem slad (jačmeň, tekuté), takže by som ho zjedol lyžičkou z téglika, ale je to bolestivo drahé ... A nehovorím svojim domácim majiteľom, čo by malo byť vo vnútri chleba, napriek tomu majú radšej ciabattu. , a marinujem ich ražou

[Deyrdre]

Deyrdre, Tiež som si myslel, že ste možno nechytili chlieb v kynáči. Z tohto dôvodu sa môžu objaviť praskliny na vrchu.

[Deyrdre]

Deyrdre, Tiež som si myslel, že ste možno nechytili chlieb v kynáči. Z tohto dôvodu sa môžu objaviť praskliny na vrchu.

Takže o týždeň zavolám druhýkrát. Potom sa podelím o výsledok.

[Deyrdre]

Deyrdre, Teším sa na ... Veľa šťastia!

[Gaša]

Gaša POĎAKOVAŤ! Ukázalo sa to veľmi chutný chlieb. Robil všetko presne

na lekársky predpis. Ja som nedolievala vodu. Cesto je mäkké, takže

upečené vo forme. Pravdepodobne by sa to na ohnisku rozmazalo. Vyšli dva chleby

Po 700 g Rozkrojil som to za deň.

Chlieb



A strih



Priniesol som vám znamienko plus.

[ELa_ru]

ELa_ru, luxusný chlieb !!!

V medzistupni píše 15 - 24 hodín na chladnom mieste (chodbe) a v recepte je tu teplota 23 až 27 °. A teplé miesto nazval 29 °. Je tu chyba teploty?

(Stupeň (°) sa zadáva z numerickej klávesnice ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finnako som to urobil - napísal som. Prvý príspevok má odkaz na zdroj

Našiel sa úryvok z Hamelmanovej knihy
Základné kyslé „zreje v porovnateľne chladných podmienkach 15 až 24 hodín.“
Hmm, o teplote sa nehovorí, iba „relatívne chladné miesto“.
Poďme sa pozrieť čo sa stalo ...

[Gaša]

Gaša, Upiekla som podľa tohto receptu zajtra ho nakrájam podľa chuti, vonia lahodne. Oba bochníky v mojej rúre praskli navrchu aj po stranách. Povedzte, prosím, začiatočníkovi neskúsenému pekárovi, v čom môže byť chyba?

[Krasnojaročka]

Krasnojaročka, téma o chybách chleba u nás TU

Cesto s najväčšou pravdepodobnosťou nestálo dostatočne v kysele, naďalej stúpalo a po vložení do príliš horúcej pece sa vytvorila kôra

[Gaša]

Gaša, dakujem za tak rychlu odpoved a za odkaz! Druhýkrát budem na kynáči piecť dlhšie. Väčšinou naopak preexponujem a strecha spadne, tentokrát som sa bála, že opäť spadne, vydržala som hodinu, ako bol napísaný recept - a v rúre.