Orlovský chlieb s tekutým kváskom

Orlovský chlieb s tekutým kváskom

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: Rusky

Zloženie
Cesto:
ražný kvások 100%	120 g
lúpaná múka	65 g
voda	190 g
Cesto:
lúpaná múka	225 g
múka 2 triedy	150 g
soľ	8 g
lisované droždie	ach, 25 g
maltózový sirup alebo rafinovaný sirup	30 g
voda	50 - 150 g

Metóda varenia

• Z ruského ražno-pšeničného chleba so 70% ražnou múkou mám najradšej ruský a Orlovský. Vďaka pomerne veľkému množstvu melasy majú výraznejšiu a žiarivejšiu chuť. A hoci je Orlovský veľmi známy chlieb, nenašiel som jediný recept na chlieb pečený v súlade s GOST.
• Recept podľa GOST zo zbierky receptov na chlieb a pekárenské výrobky od P. S. Ershova (v kg)
• Lúpaná ražná múka -70,0
• Pšeničná múka 2 stupne - 30.0
• Soľ -1,5
• Lisované droždie - 0,08
• Melasa - 6, 0
• Rastlinný olej -0,15
• Je dovolené variť ražný chlieb, a to ako na hustej kvasinke (hlava) s obsahom vlhkosti asi 50%, tak na menej hustej kvasnici (kvas) s obsahom vlhkosti do 60% a na tekutej kvasnici s obsahom vlhkosti 70 % až 80% \ ".
• Varila som s hustým aj s tekutým kváskom, vďaka tomu sa mi viac páčil chlieb z tekutého kvásku
• Kysnuté cesto z chladničky musí byť párkrát osviežené. Vezmem 20 g materskej štartovacej kultúry, pridám 20 g múky a 20 g vody, dám na 6 - 8 hodín, znovu kŕmim 1: 2 druhýkrát. A už na aktívny kvások som dala cesto podľa receptu.
• Cesto po 3 hodinách fermentácie pri 30 ° C trikrát kyslo, spenilo sa a vyzeralo takto:
• 
• 
• Do cesta som pridal 120 g vody, výsledkom bolo cesto s obsahom vlhkosti 74%. Nedávala som droždie, keď som sa rozhodla, že cesto je dosť silné. Mám maltózovú melasu.
• Cesto vymiesim jednoduchým ručným mixérom. Dávno som to prestal robiť v mixéri na cesto, ražné cesto nevyžaduje intenzívne miesenie.
• Fermentácia bez droždia - 2 h 30 min. kým sa cesto nezdvojnásobí pri 30 ° C.
• Mokrými rukami som formoval chlieb a vložil ho do formy (tentokrát mám liatinu)
• Oryolový chlieb, na rozdiel od ruského, si viem predstaviť len okrúhly, preto som ho piekla na liatine.
• Korektúra -1 hodina 30 min.
• Pečenie začínajúce od studenej pece, to znamená, že keď sa obrobok v liatine zdvojnásobil, zapol som rúru na 230 ° C a chlieb som piekol 1 hodinu a 15 minút. do 180 ° C. teplota.
• Stále som si to netrúfal piecť ohniskom, na to bolo potrebné mierne znížiť vlhkosť. Ak je v rúre ohnisko, musí sa množstvo vody znížiť.
• Tu je chlieb v reze:
• 
• Musím povedať, že chlieb z tekutého kvásku sa mi páčil viac, hoci som piekla orlovský ohnisko a husté kvások. Aj on nebol svojím spôsobom zlý, ale hutnejší.
• Toto je pre porovnanie:
• 

Miska je určená pre

1 chlieb s hmotnosťou 700 g

Program varenia:

Pečenie v rúre

Poznámka

Chlieb je jednoduchý, bez varenia, bez akýchkoľvek prísad, okrem melasy, ale aký je chutný a voňavý. Je nemožné si predstaviť boršč alebo kapustovú polievku bez takého chleba. A so sleďmi, slaninou ... Nie, v zime sa človek nezaobíde bez ražného chleba.
A hoci puding naozaj milujem, aj taký chlieb má miesto. A potom sú tu ľudia, ktorí na slad nedajú dopustiť.
Takže pečte a jedzte pre svoje zdravie!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Vynikajúci čierny chlieb. : girl_claping: Veľmi čipkovaná drť, ako na ražný chlieb! Jedným slovom, majster. A po akom časovom období ste začali znižovať teplotu?

Ďakujem Angela! Túto drvinu bolo možné dosiahnuť iba pomocou tekutého kysnutého cesta. Začnem ju znižovať, keď sa rúra už zohreje na požadovanú teplotu, najskôr ju znížim na 200, teda v polovici pečenia na 180. Musíte sa však svojej rúre prispôsobiť, všade rôznymi spôsobmi.Pečenie ražného chleba, počnúc studenou pecou, ​​však cvičím už dlhšie a chutí mi to. Ale nie ohnisko, dal som ohnisko do rozžeraveného.

[Vasilisa]

Kysnuté cesto po 3 hodinách fermentácie pri 30 ° C stúplo trikrát

Vasilisa, chlieb je úžasný, stačí uviesť kysnuté cesto pod kváskom (citát vyššie) je pridané kysnuté cesto?

Teraz to opravím, takže to bude jasnejšie ...

[Vasilisa]

Vasilisa, chlieb je úžasný! Taký pečený, nežný drobček! A ďakujem za podrobný popis pečenia v nevykurovanej rúre.

Marisha, ďakujem! Skús to. možno sa vám bude páčiť aj táto metóda pečenia. Určite sa na neho nezmestí všetko, ale má kde byť.

Vasilisa!
Aký úžasný chlieb !!! Bol to on, kto mi chýbal. Určite upečiem. A ražné kvások na 100% žije vždy so mnou.

Peks Irisha na zdravie!

[Vasilisa]

Vasilisa, ďakujem za nový chlieb! Ako vždy, nad pochvalu!
Neviem, či sa budem opakovať, môj manžel nemá rád žito. Ale s veľkým potešením som si prečítal celý proces varenia. Čo si šikovný? Vasena - Vasilisa!

sú ľudia, ktorí neznesú slad.

Máte na mysli tento recept, môžete namiesto melasy pridať slad?

Nataša, tým som chcela povedať, že ak ľudia nemajú radi chuť kvaseného sladu v ražnom chlebe, potom je tento recept práve pre nich. Slad a melasa sa navzájom nenahrádzajú; na cesto pôsobia rôznymi spôsobmi. Namiesto melasy, ako posledná možnosť, môžete dať med. Všeobecne platí, že ak chlieb nazývame GOST, musíme ho piecť podľa receptu bez výmeny prísad. Je celkom možné upiecť akýkoľvek iný chlieb podľa vašich predstáv a pridať prísady, ktoré sa nám páčia. Napríklad som v „Ražnom chlebe na každý deň“https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Dal som to, čo sa mi páči, ale toto je čistá improvizácia. Dobrý chutný chlieb, ktorý sa netvári, že je ničím z tých výrobkov, ktoré boli po ruke.
Pečiem pudingový ražný chlieb, dalo by sa povedať, že toto je Borodinsky, ale trochu som zmenil ingrediencie a Borodinského už nemôžem volať.
Naša rodina miluje ražné chleby, preto ich pečiem stále a až teraz môžem povedať, že som si začala robiť tak, ako by som chcela. Puding sa prekvapivo piekol ešte ľahšie, ale taký jednoduchý bez zvonov a píšťal bol ťažší.

[Vasilisa]

Vasilisa, Tento recept som študoval veľmi dlho, chlieb je veľmi dobrý a rozhodol som sa ho upiecť:



Mal som veľké obavy, pretože s kysnutým cestom neboli prakticky žiadne skúsenosti, snažil som sa robiť všetko „presne podľa receptu“, ale nevyšlo to presne ...

Kysnuté cesto z chladničky musí byť párkrát osviežené. Vezmem 20 g materskej štartovacej kultúry, pridám 20 g múky a 20 g vody, dám na 6-8 hodín, druhýkrát znova kŕmim 1: 2. A už na aktívny kvások som dala cesto podľa receptu.

Nechápajúc proporcie druhého kŕmenia, išiel som k Viki (mám polotovar zo žita), a tam to osviežia o 100 g, dobre, osviežil som to a ráno ospalo všetko osviežené kysnuté cesto bol hodený do cesta. Dlho som sa pozeral na téglik cesta na fotke, našiel som niečo ako podobné, všetko som v nej premiešal a vidím, že zjavne nie je dosť miesta na trojitý vzostup ... no potom som si uvedomil o poprsie s kváskom a rozhodlo 60 g múky a vody z hlavnej odobrať test (ako som o tom niekde čítal).
Všetko som zamiesil, dal kysnúť a o hodinu neskôr som musel na neurčitý čas odísť z domu a hrnček cesta som dal do chladničky, vďaka čomu tam stál asi 5 hodín a potom som čakal, až sa to zdvojnásobí a potom podľa receptu .. ...
Chlieb mi veľmi chutil, pravý „čierny“, mierna kyslosť a úžasná aróma ...
Ďakujem pekne za recept

P.S. Vasilisa„Je mi ľúto, že existuje veľa slov, a vysvetlite, prosím, pre tupé, čo je to 1: 2 pre druhé kŕmenie a aké by malo byť cesto po miesení, to znamená, ako určiť potrebné množstvo vody (asi 74 som pochopil% obsahu vlhkosti v ceste, ale múka je pre každého iná ..)

Olya, je to úžasný drobček! Som veľmi rada, že mi chlieb chutil. A dobre, že som sa nebál, on, vo všeobecnosti, nie je ťažké.A keďže je tam kvások, musíte ho upiecť a všetko príde so skúsenosťami.
Pravdepodobne je to moja chyba, pomýlila som si vás s kŕmením ... Cesto si vyžaduje 120 g kysnutého cesta, aktívneho, na vrchole. V chladničke mám ražný kvások. Nepoužívam ho každý deň, preto ho kŕmim dvakrát. Prvýkrát je to 20 + 20 + 20 (kvások z chladničky, voda, múka) a druhýkrát: 60 g kvásku + 60 g vody + 60 g múky.
120 g kysnutého cesta vezmem do cesta. Zvyšok, asi 50 g (s prihliadnutím na straty, stráca sa, keď blúdi) posielam nabudúce do chladničky.
Uvedomil som si, že ste dostali viac cesta a potom ste z hlavného cesta jednoducho odčítali múku a vodu. No dobre, našiel som cestu von.
Múka je pre každého naozaj iná. Napríklad teraz mám veľmi suchú múku (skladujem ju pri izbovej teplote), treba na ňu oveľa viac vody. Cesto by sa malo ukázať byť také, aby ste ho pri miesení kľudne za lyžice zalomili, ale pri miernom úsilí. Ražný chlieb miesim obyčajným ručným mixérom a stále pomáham lyžičkou.
Urobíte to niekoľkokrát a budete cítiť, koľko vody musíte pridať. Neberte všetko naraz, ale pridajte postupne.
Tu je niečo také ...: girl_red: Ak niečo nie je jasné, napíš, neostýchaj sa. Všetci sme študovali a učíme sa ďalej.
Ražné cesto tiež miluje teplo, preto skúste kysnúť na teplom mieste, najlepšie pri 30 ° C.
Dobrý chlieb!

Ďakujem, Vasilisa, už je všetko jasné! Veľmi sa mi páčil kváskový chlieb, má úplne inú chuť a arómu! Budem to používať aktívnejšie, zatiaľ mám iba raž, nebudem si vyberať, ktorá bude rásť, čítam a získavam rozum

Olya, želám ti úspech!

[Vasilisa!]

Vasilisa!To som urobil.





Olúpané raž, prvotriedna múka a celozrnné 50 * 50, melasa, ale neviem ktorá, voda 130 gramov a droždie.
Páči sa mi chlieb.
Mám pre vás aj otázku. Nikdy som nevidel semennú ražnú múku. Ak máte, môžete sa odfotiť a nahrať fotku?
Akurát som kúpil múku bez označenia. Miestne. Otvorené la ona, a ona je taká jemne zomletá a vyzerá ako pšenica prvého stupňa. Žiadne inklúzie, ako napríklad olúpané. Takže ma trápia pochybnosti, čo je to za múku. Netrúfal som si to povedať. Išiel som a kúpil ďalšiu múku.

Angela, dobre! Dobrá strúhanka So slaninou, cibuľou, aké vynikajúce ...
Nemôžem vám ukázať múku, ktorú som zasial, popoludní ju nenájdete s ohňom. Existuje hrubá, dajú sa kúpiť tapety, ale je problém s vysiatu múkou. Toto by sa malo pýtať od Bielorusov. Minsk ... Považuje sa to za menej užitočné ako olúpané a tapety. Ale pre určité druhy chleba je to veľmi potrebné, napríklad pre Rigu alebo Vitebsk ... Takže ak ste dostali zasiatu múku, môžete ju upiecť.

Ahoj Vasilisochka!
Tu je Orlovský, mám iba túto formu, ale ukázalo sa - -
Mne sa to zo všetkého raže dnes páči najviac.




Poďakovať!!!

Angel, tu je naočkovaná múka:


Skutočne bieloruský.

Irisha, úžasný chlieb !! Som rád, že vám chutí ... Nasadenú múku som už Angele ukázal, ale tá bieloruská a tá, ktorá sa tu objavila, sa veľmi líšia.

[Ira,]

Ira,dakujem, ale kde to zohnat?

... tiež ju musíme hľadať, popoludní s ohňom. Ale nie je s tým veľa receptov.

Angela, Ír, tiež sme ju už dlho nemali. Snažil som sa, ale často na tom nebudem piecť. Na lúpanom chlebe je oveľa lepší ražný chlieb. áno na tapetu. Len zopár receptov, ktoré chcem vyskúšať so semiačkom, a ťažko ich budem často opakovať.

Áno, áno, Vasilish, a to mám na mysli. Ale možno má Angela pre túto múku konkrétny recept. Potom to samozrejme chce vyskúšať.

Ach dievčatá a chlapci. Taki sa rozhodol napísať. Pravda, o smutnom, ale stále zážitku. Navyše som k záverom dospel sám a potom som prehľadal fórum a podobné závery už boli, ale aj tak.
Upiekla som viac ako jeden ražný chlieb, viackrát. Túto zimu sa nám dostal do rúk Orlovský. A potom som našiel aj melasu. Všetko bolo vymiesené, ako sa malo zdvihnúť. Našiel som dokonca starý guľatý kukmarský kastról a upiekol som chlieb. Ochladíme, nakrájame - strúhanka je lepkavá. Všeobecne som tento chlieb piekla 3 alebo 4 krát.Zakaždým, keď nechápem, čo je zlé. Niekedy som dokonca dal chlieb piecť do rúry, vo výsledku bola kôra dubová, ale drobenka je stále nejedlá.
A keďže som paralelne piekla ďalšie kváskové ražné chleby, nakoniec som s Orlovským vytiahla 2 možné dôvody neúspechu - melasu a Kukmarov hrniec, pretože zvyšok chleba sa piekol vo forme L-7.
Spravidla. Predvčerom som piekla Orlovského vo forme L-7 s medom. Nádherné !! A dnes v rovnakej podobe, ale na melase. A opäť hrôza

A potom !!! (Pol dňa si nadávam zlými slovami) Vyliezol som na čítanie, či má niekto iný podobné. A samozrejme som to našiel!
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Tu bola celá stránka vyriešená rovnakým problémom ako ja
Ameriku som neobjavil. Ale zrazu to bude niekomu užitočné. Ukázalo sa, že práve kvôli kvalite melasy existujú také problémy!
Melasa ako táto: ... Ukázalo sa, že v koši?
A chlieb je vynikajúci, teraz už viem, že ho budem piecť s medom

S melasou sú také problémy. Párkrát som sa stretol s melasou, ktorá pokazila chlieb.
Ale ak je dobrý, ukáže sa z neho úžasný chlieb. Ak je to možné, vyskúšajte iný. Nie, budete musieť piecť s medom, môžete pridať koncentrát kvasu na chlieb, ale toto už bude chlieb so sladom.

[Vasilisa]

Vasilisa, a nedá sa s ňou nič robiť? Môže sa to niekde použiť alebo iba na emisie? Hovorím o melase)
Čítal som tiež, že to môžete dokonca trochu dať a zvyšok nahradiť medom. Dá niečo za chlieb? Napríklad pol čajovej lyžičky melasy a zvyšok je med. Alebo neblbnúť už s ňou?

Pol lyžice nedá chlebu nič.
Môžete vyskúšať perník, myslím, že to tam nie je také dôležité ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Blúdim po vašich receptoch)) Naozaj som nevedel, že ste tu
Otázka ohľadom tohto chleba) môžem nahradiť 2. stupeň 1. stupňom ?? Naozaj chcem tento chlieb)

Môžete ho nahradiť 1 stupňom, ale bude to trochu iný chlieb. Koniec koncov, jeho zloženie je jednoduché, takže akákoľvek substitúcia ovplyvní chuť.
Môžete pridať trochu c. Do známky 1. h. pšeničná múka alebo múku rozmiešame na polovicu c. od. a múka c. z., potom je obsah popola rovnaký ako v múke 2c.
Svet pekárov, Jeanne, je veľmi malý, vždy môžete naraziť na známych

[Vasilisa]

Vasilisa, pečené) robilo to práve s múkou.
Mala som hotové cesto a dala som ho na to, pridala som melasu podľa receptu 30 g, mám ražnú maltózu (žemľu)
Miesime o 12 v noci, chodíme na korektúry o siedmej ráno. 3,5 hodiny. Dužina, ako ste varovali, sa ukázala byť jemne pórovitá.
Ale to mi nezabránilo večer opustiť jeden malý kúsok tehly, liečil som svojich rodičov a otec povedal, že si túto chuť pamätá ... pekný))
Teraz dám tekuté cesto

Keď som písal správu, všeobecne je to všetko, čo sa mi podarilo nafotiť

Pridané v piatok 09. decembra 2016 21:14

A upečené zo studenej rúry.
Poďakovať)

Dobrý chlieb! Ak otec ocenil, potom sa to naozaj ukázalo

Dobrý deň všetkým))) mne ponáhľať sa poteší jednoduché zloženie tohto chleba a výsledok !! Včera som melasu nahradil krémovým červeným sladom. Super !! Upiekla som naraz dva veľké bochníky, aby aspoň dnes bolo s čím raňajkovať) Nechýbalo mi !!! Poďakovať!!

Formy vymastím husacou masťou, kôrka je lesklá a chutná !!!

Pridané v pondelok 12. decembra 2016 o 10:55

Teraz chcem pre tento chlieb špeciálny guľatý tvar!

Skvelý chlieb !!! Musíte mu len kúpiť guľatý tvar ...

Musíte mu len kúpiť guľatý tvar ...

Určite áno

Asi najlepší recept na ražno-pšeničný chlieb. Vždy to funguje. Ďakujem za recept.
Vyskúšal som to na takmer všetkých druhoch pšeničnej múky. Najchutnejšie (podľa môjho názoru) "Zhelaevskaya", stupeň "Extra". V takom prípade mierne zvýšim percento raže a znížim percento pšenice. Nie zlá "Snehovo biela" vysoká kvalita. Najhoršie zo všetkého je „Nekrasovskaya“ po celej zemi. Horšie neznamená, že to nevyšlo.Podarilo sa, ale chuť sa mi nepáčila.
Do melasy vždy pridám med. Melasa Diamart. Často po termíne, ale napriek tomu bez zlyhaní.

[barbariscka]

barbariscka, vynikajúci chlieb! Môj kvások, aj keď nebol taký silný, vyšiel z úžasného chleba. Podarilo sa mi nabrať kyslosť v niekoľkých občerstveniach. Zopakujem to a som rád, že som pripravil naraz dvojnásobnú porciu!




Jeden bochník som upiekla v Panasonicu a druhý v Sane v hliníkových formách na chlieb.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, máte veľmi, veľmi krásny oryolský chlieb. A môžete ukázať svoj tvar a zapísať si jeho rozmery, aby ste zistili, čo hľadať, ak to samozrejme nie je ťažké. Uplynulo toľko rokov.