Chlieb stúpa, ale klesá dovnútra. Príčiny.

[Chlieb stúpa, ale klesá dovnútra. Dôvody, prečo chlieb odpadá.]

Chlieb stúpa, ale klesá dovnútra. Dôvody, prečo chlieb odpadá.

Diagnóza: Chlieb kysne dobre a rýchlo, ale na konci druhého obdobia kysnutia alebo na začiatku cyklu pečenia spadne horná kupola chleba.

Prečo chlieb spadne v pekárni alebo v peci?

Existuje niekoľko hlavných dôvodov:
1. Zvýšené zväčšenie objemu cesta, vysoký obsah droždia.
2. Zvýšený obsah vlhkosti v kúsku cesta, nedodržiavanie rovnováhy múka / tekutina.
3. Nesprávny výber programu pečenia, čas prvého alebo druhého kysnutia, v závislosti od druhu cesta. Tento faktor sa nazýva „cesto sa zastavilo“
4. Zvýšená teplota vo vnútri rúry / x počas kysnutia cesta.

1. Zvýšené zväčšenie objemu kusu cesta.

Nasledujúce faktory prispievajú k zvýšenému zvýšeniu podielu cesta:

1. Základné: Pri miesení cesta sa pridá príliš veľa droždia, čo je viac ako štandardné nastavenie.

2. Pri miesení cesta je väčšie množstvo cukru, ako ustanovujú normy pre kladenie, a je potrebné, aby cesto kyslo. Nadbytočný cukor výrazne ovplyvňuje činnosť kvasiniek.

3. Pri miesení cesta nie je zahrnutá soľ alebo je obsiahnutá v menšom množstve. Soľ riadi kysnutie cesta a zabraňuje jeho príliš vysokému kysnutiu.

4. Domáca pekáreň stojí v prievane alebo bola počas kysnutia cesta posunutá alebo otrasená.

5. Cesto sa miesilo za príliš horúceho počasia alebo pri vysokých teplotách v kuchyni. Tu sa izbová teplota pri miesení a kysnutí cesta prekrýva s teplotou ohrevu pekárne. Keď je izbová teplota vyššia ako 27 ° C, výrobky sa dajú do vedra z chladničky.

6. Pri miesení cesta do pekárne bolo predhriateho jedla príliš veľa (voda, mlieko, maslo, zemiaková kaša atď.), Ktoré bolo počas miesenia a kysnutia prekryté teplotou ohrevu pekárne. cesta. Celková teplota bola vyššia ako teplota pri skúške.

7. Nadmerný čas na kysnutie cesta pred pečením, ako je potrebné pre tento recept na cesto. Domáca pekáreň nemôže nezávisle vizuálne riadiť čas a stupeň pripravenosti druhého kysnutia cesta pred pečením.

2. Zvýšený obsah vlhkosti v kúsku cesta.

K zvýšenému obsahu vlhkosti v kúsku cesta prispievajú nasledujúce faktory:

1. Základné: Pri miesení cesta bolo pridané príliš veľa tekutiny. Kvapalina je kombinácia vody, džúsu, vajec a iných tekutých produktov, ako je tvaroh, zemiaková kaša a ďalšie.

2. Počas miesenia sa do cesta pridalo príliš veľa syra, ktorý sa roztopil a po zahriatí pekárskeho automatu pridal prebytočnú tekutinu.

3. Príliš veľa vlhkosti a teplé počasie, ako aj vysoké teploty v kuchyni a vonku. Vďaka zvýšeniu okolitej teploty a zahriatiu pekárničky pri miesení cesta je cesto tekutejšie a jemnejšie, ako vyžadujú pravidlá žemle.

4. Počas miesenia sa do cesta pridávali zrná, otruby, sušené ovocie, hrozienka, deň vopred namočené v tekutine, ktoré dodali dodatočné množstvo vlhkosti.

5. Počas miesenia sa do cesta pridalo viac ovocia a zeleniny, nakrájaných alebo nastrúhaných, ako bolo potrebné na vytvorenie žemle, a tieto produkty sa pridali na samom začiatku miesenia cesta a rozomleli sa na jemný stav nôž na cesto.

6. Pri miesení cesta bolo pridané príliš veľa jedla a pekárnička nebola schopná cesto miesiť. Pre kúsok cesta nebolo dosť miesta, hnetací nôž si neporadil s miesením veľkého množstva výrobkov.

7.Pri miesení sa do cesta dalo príliš veľa masla, maslo na kúsky, mastné jedlá, ktoré sú tiež tekuté. Zohriatím pekárne počas miesenia tvrdé tuky zmäknú a dodajú cestu nadmernú vlhkosť.

8. Pri miesení cesta sa ukladala nekvalitná múka zomletá z naklíčeného alebo mrazivého zrna. Múka a chlieb preto obsahujú veľa vo vode rozpustných látok, veľké množstvo škrobu a v dôsledku hydrolýzy je v chlebe veľa vody.

9. Pri miesení cesta sa použila múka s vysokou vlhkosťou.

3. Nesprávny výber programu pečenia, predĺžená doba kysnutia cesta.

Ak v prvých dvoch prípadoch cesto voní po droždí a strúhanka je veľmi mokrá alebo mokrá, v takom prípade je strúhanka upečená, chlieb je pórovitý a chutný a kupola chleba sa zrútila smerom nadol a niekedy na vedre sa po okrajoch vytvorí nával cesta. Môže tam byť jemná chuť a / alebo vôňa kvasu.
Dôvodom je nesprávny výber programu pečenia chleba alebo sa cesto počas kysnutia zastavilo.

1. Nesprávny výber programu pečenia. Napríklad pšeničné cesto by malo po určitý čas kysnúť, dostatočné na zdvojnásobenie cesta, ale ak bolo cesto v rúre oveľa dlhšie, už kyslo, ale naďalej stúpa - v určitej fáze prudko klesá, to znamená, že sa zastavil a stratil svoju silu, nadmerne aktívny.
Rovnaké prípady sa môžu vyskytnúť pri pšeničnom raži a ražnom chlebe, keď čas vyhradený na kysnutie programom na výrobu chleba nezodpovedá skutočnému času, požiadavkám samotného cesta.

2. Teplota prostredia, priestorov. Pri kysnutí cesta venujte pozornosť podmienkam, v ktorých sa cesto kysne. Optimálna teplota okolia by mala byť na úrovni 26-28 * C. Zároveň musíte dávať pozor na teplotu vo vnútri cesta, ak stúpne, cesto bude rýchlejšie rásť a v určitom okamihu sa môže usadiť a stratiť tvar. Toto je dôležitý bod: korešpondencia doby kysnutia cesta (až do zdvojnásobenia) a teploty kysnutia (26-28 * C).
Tejto problematike sa podrobnejšie venuje táto téma. Ako skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie? Teplota hotového cesta

4. Zvýšená teplota vo vnútri rúry / x počas kysnutia cesta.

Mnoho pekárov s touto kvalitou hreší, teplota vo vedre počas kysnutia cesta dosahuje 35 - 40 ° C - čo je pre cesto veľmi nežiaduce. To urýchľuje proces kysnutia cesta, ktorý je veľmi vysoký, niekedy až po vrchol vedra, ale má zlý vplyv na kvalitu chleba, keď je už pečený alebo už hotový.

Optimálne je, aby teplota cesta kysla klesla na T * 25-28 a nie viac!
Zároveň je optimálne, aby sa kúsok cesta zvýšil asi 2 - 2,5 krát - a nie viac !!!

L. Ja, Auerman som to napísal keď teplota kvasenia stúpne nad 25 stupňov, reologické vlastnosti cesta sa výrazne zhoršia. Jednoducho povedané, cesto skvapalní, horšie si udrží tvar, lepok je znateľne oslabený. A ešte horšie je, že kvasenie v pekárni ovplyvňuje cesto, kde je kvasenie sprevádzané zahriatím na 40 stupňov.

Ak sa cesto skvapalní, ťažko si udržiava tvar a niekedy sa počas kysnutia alebo pečenia usadzuje.
Súvisiaci materiál tu: Ako skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie? Teplota hotového cesta

Súvisiace témy:

Otázka pre správcu: chlieb opäť nevyšiel, aký mohol byť dôvod?

Horná časť chleba spadne v pekárni Zelmer BM1000

Kopula chleba padá, čo mám robiť?

Cesto sa zmenšuje, keď sa začne proces pečenia chleba

Vrchná časť chleba padá

Prepac ... zle som to napisal ..
v mojich receptoch je všetko v okuliaroch, niekedy to nefunguje, ale ako čítať v gramoch?

Odpovede hľadajte tu:

Počet hlavných prísad (produktov) v jednej odmerke (240 ml) a jednej odmernej lyžičke. (príspevok 3)
#

Prepočet počtu prísad v recepte na chlieb. Pomáhať začiatočníkom.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7646.new#new

Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

„Talent pekára spočíva v jeho dotyku, v schopnosti dotykom určiť konzistenciu cesta“ Jean-Luc Pujoran (francúzsky pekár)

[Iba samotné cesto vie, koľko tekutín dnes v danej várke potrebuje! Cesto vám prezradí, koľko tekutín musíte pridať!]

dopadlo ešte horšie ... vôbec sa nezdvihla ako tehla ...

Nikdy by ste nemali prísne pridávať alebo odoberať tekutinu! Iba samotné cesto vie, koľko tekutín dnes v danej várke potrebuje! Cesto vám prezradí, koľko tekutín musíte pridať!

Ideme do tejto témy a pozorne si preštudujeme témy na odkazoch Chlieb opäť nefungoval, všetko som robil striktne podľa receptu. Čo sa môže mýliť https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Príručku študujeme obzvlášť opatrne #, a najmä časť, ktorá popisuje stav testu počas miesenia Téma 7. TVORBA SKÚŠOBNÉHO PRÁCA - „KRABIČKA“. #

V tomto PRÍRUČKE je všetko dôležité! A popis je uvedený veľmi podrobne!

Ale zaujíma ma ešte jedna vec. Prosím, povedzte mi, či skutočnosť, že v čase pridávania prísad bolo všetko prísne podľa receptúry, môže ovplyvniť hnetenie a pečenie (tj. Najskôr suché (múka, soľ, cukor atď.) A potom mokré prísady) . Možno aj preto tam zostalo všetko, čo zostalo na dne a kam sa voda nedostala? Len múka, dobrá polovica chleba sa ukázala s výškou iba 8 - 10 cm ((((

Nemusíte robiť všetko striktne podľa receptu! Je potrebné zistiť konzistenciu chlebového cesta, precítiť to, zvoliť rovnováhu múka-kvapalina.
A môžete piecť chlieb bez váhy iba s použitím odmeriek

Poď sem a nauč sa:
Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí
POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE
Najjednoduchší biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky
Perník s pšeničnou múkou (majstrovská trieda)

Berieme recepty na chlieb z fóra, sú takmer všetky testované

Chcel som pekárňu, veľmi sklamaný ... Controliro všetky procesy je možné vykonávať iba ručným miesením a pečením v rúre, najmä pri práci so štartovacími kultúrami. Stroj je stroj, ale aktívna účasť je dôležitejšia, a preto sa chlieb stáva hodnotnejším a chutnejším. Zostáva vyhodiť objemnú maškrtu z kuchyne ...

[všetko]

Dobré ráno!
Ovládanie

všetko procesy

iba tí, ktorí chce kontrolovať všetky procesy. Tí, ktorí nechcú - vypracujú technológiu na nejakom recepte (jeden, druhý, tretí - podľa potreby) a pokojne spia, zatiaľ čo pekárnička v daný čas ráno pečie chlieb sám.
Kváskový chlieb, áno, vyžaduje väčšiu účasť - iba tých, ktorí chce... Ale aj tu je ručné miesenie úplne voliteľné.
Ak potrebujete pomoc - sformulujte otázku a dôvod sklamania konkrétne.
Alebo len chcete o tom „hovoriť“?

Dobrý deň! Som začiatočník, práve som si kúpil pekárničku Gemlux GL-BM-789, pokúsil som sa vyrobiť dva biele a pšenično-ražné chleby, vďaka čomu vrchné časti obidvoch odpadli. Prvé biele na francúzskom pečive podľa tohto receptu:
240 ml. teplá voda (45 stupňov),
2 lyžice. lyžice cukru
1,5 lyžičky suchého droždia,
4 lyžice slnečnicového oleja,
1,5 lyžičky soli a 3 hrnčeky preosiatej múky.
Výber programu „Francúzsky chlieb na 750 gr
Chlieb bol upečený dobre, ale vrch spadol.
A druhá vyrobená pšeničná raž podľa tohto receptu:
Voda 270 ml,
Ražná múka 150 g,
Pšeničná múka 250 g,
Med 1 polievková lyžica
Rastlinný olej 2 lyžice,
Droždie 1,5 lyžičky,
Soľ 1,5 lyžičky
Na program 750 g, celozrnný chlieb s tmavou kôrkou. Vďaka tomu bolo všetko po zdvihnutí v poriadku, ale na konci druhého kysnutia cesto začalo opadávať, pri pečení vrch ešte viac spadol. A výsledkom nie je tmavá kôrka, aj keď sa zdá, že je upečená, ale trochu nudná a vrchná časť je silne zúbkovaná. V čom môže byť problém? Kvasinky využite bezpečný okamih. Pozeral som video z koloboku, všetko sa mi zdalo dobre.

Najskôr sa naučíme miesiť cesto na chlieb.

Časť Pomoc Obsah časti „Základy miesenia a pečenia“ a otvorené témy na miesenie cesta HLAVNÉ TRIEDY na miesenie cesta (BOLY)

Určite to vyjde.

Na začiatok vyskúšajte pečenie v režime Easy Basic (Basic).

ale na konci druhého kysnutia cesto začalo opadávať, počas pečenia vrch ešte viac padal. A výsledkom nie je tmavá kôrka, aj keď sa zdá, že je upečená, ale trochu nudná a vrchná časť je silne zúbkovaná. V čom môže byť problém?

Sami ste odpovedali - cesto sa zastavilo. Zredukujte droždie alebo zmeňte program na „kratší“.

Sami ste odpovedali - cesto sa zastavilo. Zredukujte droždie alebo zmeňte program na „kratší“.

Tiež som si to myslel, ale rozhodol som sa objasniť. Ďakujem, skúsim dať menej droždia

aj keď sa zdá, že je upečený, ale trochu v pohode

To sa môže stať, keď je narušená rovnováha múky a kvapaliny. Chlieb je nudný - je tu viac tekutín, ako je potrebné.

Vyššie som uviedol odkazy na to, kde začať piecť chlieb, pretože môže nastať kombinácia dôvodov, a nie jeden alebo dva.

To sa môže stať, keď je narušená rovnováha múky a kvapaliny. Chlieb je nudný - je tu viac tekutín, ako je potrebné.

Vyššie som uviedol odkazy na to, kde začať piecť chlieb, pretože môže nastať kombinácia dôvodov, a nie jeden alebo dva.

Pozrel som sa na majstrovskú triedu na koloboku, mal som také. Alebo možno dôvod je ten, že je veľa droždia? V knihe receptov môjho pekára je 0,75 lyžičky na 750 g chleba. Suché droždie, a dal som, ako v recepte, 1,5 lyžičky.

[Oľga]

Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Oľga, nie nadarmo som vás poslal na špeciálnu tému o miesení cesta - správne miesenie cesta
A existuje aj niekoľko ďalších tém týkajúcich sa miesenia a pečenia.

Vyskúšajte to, naučte sa porozumieť testu, nemusí to fungovať prvýkrát. Prečo hádať na kávovej usadenine

A poučíme sa z našich poznámok a vývoja, všetky sú testované v praxi.
Vezmite si recepty aj z fóra - tiež boli testované.

Skúsim to znova, ďakujem!

Dobrý deň!
Potrebujeme radu odborníka.
Včera som piekla chlieb zo špaldovej múky (100%) - vrch padol takmer na spodok!
Recept je rokmi overený. Použil som ho na pečenie z BC múky aj z celozrnnej múky - všetko sa podarilo.
Cesty sú suché, silné - Saft Moment.
Čítal som to na internete, píšu, že špalda (špalda) má slabý lepok, treba ju zmiešať s obyčajnou pšeničnou múkou 50/50. (Mimochodom, špalda a špalda SÚ RÔZNE VÝROBKY! Špalda je pôvodcom tvrdého obilia a špalda je mäkká).
Na úkor lepku - nesúhlasím, pretože táto špaldová múka obsahuje 29-30%, IDC je asi 80. A pšeničná múka má lepok okolo 24%. Čo sa týka „slabého“ lepku alebo „silného“ - taký pojem nepoznám, možno znamenajú kvalitu lepku, takže toto je IDK (je to normálne).
Ale urobil som novú várku - 50/50% s pšeničným slnkom. Chlieb sa už ukázal, môžete jesť. Vrch sa ale stále klesal od horizontu asi o 2 - 3 cm.
Kto experimentoval s pravopisom - share, plz, výsledky. Aké sú jeho vlastnosti a prečo také výsledky?
Ďakujem všetkým, ktorí odpovedali!

Špalda a špaldový chlieb je vždy vynikajúci.
Využite vyhľadávanie na fóre a receptov bude veľa - naštudujte si a pečte
https://mcooker-skm.tomathouse.com/se... eb%20 z% 20

Časť Pomoc Obsah časti „Základy miesenia a pečenia“