Sliezsky tmavý ražný chlieb.

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk:
ražné kysnuté cesto so 100% vlhkosťou	25 g.
lúpaná ražná múka	100 g.
voda	100 g.
Cesto:
chlebová múka (pšeničná)	350 pred Kr
tapetová ražná múka, najlepšie najemno zomletá	150 g
kvások	200 pred Kr
voda	350 pred Kr
soľ	10 g.

Metóda varenia

Zmiešajte štartovaciu kultúru a nechajte stáť pri izbovej teplote 8-12 hodín. Zrelé kysnuté cesto zdvojnásobí svoj objem, bude nasýtené malými bublinkami a bude znateľne kyslo chutiť.
Vzal som si ražné kvások / polotovar z Viki, za čo jej patrí osobitný rešpekt!
Cesto miesime, kým nebude elastické, vlhké a veľmi lepivé.
Potom som začal porušovať technológiu, pretože môj HP je opäť v oprave a mixér (obyčajný manuál) toto cesto neberie. Preto sa moje cesto nemiesilo.
Cesto preložte do vymastenej misy igelitom a nechajte 2 - 2,5 hodiny, kým zdvojnásobí svoj objem. Cesto som nechala na jeden deň v chladničke, do druhého večera.
Kypriaci košík výdatne posypte ražnou múkou. Cesto dajte na pracovnú dosku mierne poprášenú ražnou múkou a vyformujte do tuhej gule. Guľu vložte do kontrolného koša ševom nahor, posypte trochou ražnej múky a zakryte igelitom. Korektúry - 1,5-2 hodiny. Cesto by sa malo zväčšiť asi jeden a pol krát.
Cesto som vytiahla z chladničky, bolo studené. Pamätajúc na to, že nebol správne miesený, som ho asi tridsaťkrát zložil, aby sa vytvoril lepok, a zároveň aby sa zahrial. Kontrola prebiehala viac ako dve hodiny, potom som to nevydržal (bola 1 hod. Ráno) a poslal som ju do pece.
Predhrejte kamennú rúru na 200 C (400 F). Bochník položte úhľadne na plech vyložený pergamenom. Posypte (namažte) vodou, prípadne posypte rascou (neodporúčam) a urobte tri rovnobežné vertikálne rezy hlboké asi centimeter. Paríme 50 minút. Pred vybratím bochník znova posypte vodou. Necháme poriadne vychladnúť. Potvrdzujem - kmín tam bude úplne nadbytočný!

Miska je určená pre

1 bochník

Poznámka

S OBROVSKÝM VĎAKA RÍM, ktorý so mnou podrobne rozobral jemnosti pečenia na ohnisku.
Toto je prvý ražný chlieb na ohnisku, a to dokonca bez droždia, ktorý mal úspech!
A chutné !!! A voňavé! Nemám rada európske sivé ražné chleby, ale tento je zvláštny.

Chlieb v rúre narástol trikrát, nie menej. Trochu som praskol pozdĺž stredového rezu, nemal som dostatok miesta. Ale toto bolo urobené zámerne, už nebolo síl čakať.

🔗
Chlieb je vlastne preč. Je to absolútny rekord v rýchlosti stravovania v mojej rodine. Ale je to VEĽMI chutné !!!

Prevzaté z kriminalita.