Kváskový chlieb.

Neviem určiť názov svojej štartovacej kultúry - bola so mnou kyselina mliečna aj večná a veľmi celozrnná (pridala som pšeničné krúpy), miesili sa na mliečnych výrobkoch aj na vode, múka bola oboje biele a ražné a navštívené otruby a jačmenný slad pestovaný vlastnými rukami. Všeobecne sa ukázalo, že je to univerzálne. V tejto fáze obsahuje určité množstvo pšeničných krúpov a otrúb (raž a pšenica), ale hlavne B / C múku + vodu. Nerešpektujem zvlášť proporcie, podmienkou je husté cesto na palacinky. Včera som na tomto kvásku upiekla dve tehly - recept je nasledovný (každý kvások je dobrý):

1 1/4 stohu voda (pohár 240 ml)
1 stoh kvások
3 šálky múky
2 lyžice. l. pšeničné otruby
1,5 lyžičky soľ

Vykysnuté cesto sa zmieša s vodou, naleje sa do bavlny, na vrch sa vyleje múka, cesto sa dá na program Cesto, točí sa 8 - 10 minút, potom sa vypne. Počkajte 20-25 minút, kým múka absorbuje vodu, po uplynutí tejto doby pridajte soľ a znova premiešajte 8-10 minút. Potom cesto vložíme do mierne vymasteného cesta. maslo misku, prikryjeme alobalom a dáme do chladničky na 5-6 hodín. Cesto bude trochu lepkavé, ale ak si mastíte ruky olejom, nebude to vidno. Po 1 kynutí cesto vymiesime, rozdelíme na požadovaný počet častí a dáme do foriem. Ak je chlieb potrebný rýchlo, potom na kysnutie na teplom mieste po dobu 40 - 60 minút, a ak to nie je veľmi urgentné, potom sa kysnutie môže vykonať aj v chladničke. Keď cesto vystúpi 2 - 2,5 krát, predhrejeme rúru, na dno dáme panvicu so studenou vodou a pečieme prvých 10 minút na prudkom ohni, potom oheň zmiernime na stredný stupeň a pečieme ďalších 25 - 30 minút. Mám rúru bez teplomeru, takže všetko je na očiach. Chlieb sa ukázal byť vzdušný-čipkovaný, mierne vlhký (priateľsky), nedrolí sa, kôra je chrumkavá, chuť sa nedá sprostredkovať, vôňa tiež.
Záver ešte raz: kvások je skvelá vec, nech už je to čokoľvek!


Ospravedlňujem sa za kvalitu fotografií - sú z mobilu.

P.S. Skontroloval som tento chlieb, ako to robili aj predtým: na pečený bochník bol zasadený tučný muž, ak sa chlieb po tomto vyrovnal, potom je kvalita veľmi dobrá. Samozrejme som na ňom nesedel, iba som ho rukou stlačil k stolu, premenil som ho na koláč, a tak sa to do 4-5 sekúnd narovnalo!
P.P.S. Druhá fotografia je po skúške pevnosti.

Už ste niekedy piekli taký chlieb v KhP? Piekla som podľa podobného receptu v HP, hlavne vo vnútri vyzeral ako váš.

Skúsil by som, ale mám problémy s napätím - vrch je úplne biely a mám rád opečenú kôrku a chrumkavosť. A potom sa pečenie v rúre výrazne líši od pečenia v pekárni, chuť je úplne iná.

A teraz mi chutí viac z pekárne. Pred ňou som piekla v rúre vo forme na kysnutie. Od rúry sa líšila iba vyprážanou kôrkou a bolo viac problémov.

Skvelý chlieb! Kysnuté cesto je vec! Aj ja teraz mám kvások neznámeho pôvodu, s figami. Dnes som dala lyžicu škrobu - uvidím, čo sa stane.
Pečiem aj v HP - je to pre mňa jednoduchšie. Nasadil som francúzsky režim s odstránenou špachtľou, predtým je cesto od 2 hodín do „cez noc“ - dobre to dopadne!

A potom môj nový chlieb: (kontrola bola vykonaná priamo v plechu na pečenie)

Kysnuté cesto opäť zmenilo názov - teraz je na ražnej múke. A teraz som práve vytiahol chlieb vytvorený s jej pomocou z rúry, zajtra zverejním zostrihovú fotografiu, informácie o vkuse. Recept prevzatý od Aina:

Tu je rezná fotografia, ako som sľúbil. Úprimne poviem - podľa môjho názoru môže byť voňavejší iba Borodino.Recept bol dodržaný v plnom rozsahu, došlo iba k jednej zmene - nechcelo sa mi len kvôli chlebu otvárať 3-litrovú fľašu jablkového džúsu a objavil sa džús z chaenomeles (japonská dule), ktorý sa zriedil tromi krát s vodou. Teraz si predstavte túto vôňu! Podľa chuti - dala by som trochu viac soli, nie 0,5 lyžičky, ale povedzme celej. Všeobecne veľmi chutné!

Ale môj dnešný chlieb je 50%: napoly ražná múka, napoly pšenica, ražno-pšeničný kvások. Počas chladenia to o niečo neskôr preruším a nahlásim.Ak má niekto záujem, som pripravený recept zdieľať. Na základe receptu od Aina,

Strihajte ešte horúce - neodolali ste:



Chuť je dobrý ražný chlieb, s miernou kyslosťou, trochu podobný Darnitskymu, ale trochu odlišný. Po stlačení sa buničina rýchlo vráti do pôvodnej polohy. Kôra je veľmi chrumkavá a dosť pevná. Páči sa mi to.

Sveta, máš plynovú rúru?

Zatiaľ áno. Ak je plyn vypnutý, nebude tam žiadny plyn. Navyše som teraz bez pekárne na chlieb, je v záručnej oprave (precenil som to), cesto hnetiem ručne, mixér na chlebové cesto neťahá, bojím sa ho spáliť.

Chutné pečivo sa ukazuje!

Ďakujem. Tiež sa mi to páči. A chutné. Shop-o-o-veľmi ďaleko od domáceho chleba!
Viete, odkedy som kúpil C / P, napriek tomu, že sa pokazil, tak som sa akosi hanbil kúpiť v obchode hotový chlieb. Kváskový chlieb sa nedá porovnať s kúpeným chlebom, najmä preto, že ako sa ukázalo, pri pečení chleba nevznikajú nijaké zvláštne ťažkosti. Večer dám cesto, ráno cesto premiesim, večer upečiem. Nič, môžeš žiť.

Áno, zo začiatku sa to javí ako problematické - a teraz dokonca nepostrehnuteľne a na stole je čerstvý chlieb.

Sveta. samozrejme záujem o svoj chlieb. Ten pravý, ktorý moja stará mama považovala za hodný. Nepoznala ako chlieb ten, ktorý sa nevyrovnal. Ak sa dozviete viac o zmenách a recepte, prosím. je žiaduce "visieť v gramoch" a pri akej veľkosti.

Recept je veľmi jednoduchý - všetko sa týka kvásku. Polovica ražnej a pšeničnej múky, každá ~ 300 g, všetko ostatné je uvedené v recepte. Ja som dala cesto z polovice múky, kvásku a vody, treba len trošku viac vody ako v recepte, keďže ražná múka naberie väčšie množstvo tekutiny ~ 280 ml. Potom je všetko podľa receptu. Recept je tu:
🔗 ... Mletý koriander znie v tomto chlebe veľmi dobre, nie je to pre každého. Tentokrát som to zvládol bez toho, dostal som čistú ražnú chuť, veľmi dobrej kvality. Tento chlieb môžete dokonca pomenovať: 50% chlieb!

Vďaka Svete som sa plazil hľadať základný recept.

Sveta, prečo sa ti pokazil HP? Od miesenia?

Nie, vyletel nejaký druh poplatku.

Ľahký, skorý návrat vášho HP.
Mohli by ste opísať svoju štartovaciu kultúru?
Trúfam si na ...

A aké sú riziká? Kysnuté cesto je dosť jednoduché: hrnček múky + hrnček vody, múka - akákoľvek, vodu je možné nahradiť starým kefírom alebo kyslou smotanou, ale nie je to potrebné. Vložte na teplé miesto a občas premiešajte. Na druhý deň - krmivo - pohár múky + pohár vody (kefír), a tak ďalej niekoľko dní, až kým sami podľa jeho stavu neuvidíte, že vyzerá ako cesto. Proces vytvárania štartovacej kultúry veľmi dobre popisuje Admin - radšej vám to nehovorím. Rozdiel je iba v tom, že môj kvások je striedavo ražný, pšeničný, otrubový, vodný alebo s výrobkami z kyseliny mliečnej. A vo všeobecnosti rád experimentujem, nedávno som ju namiesto múky kŕmil pšeničnými krúpami, chlieb sa na nej ukázal s takými chladnými zrnami; veľmi dobre reaguje na kŕmenie sladom. Všeobecne si prečítajte o kvásku tu: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 alebo tu: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , obidve sú super, ale mám len taký potpourri rôznych kysnutých cesta!

Ďakujem, Sveta.
Nič neriskujem. Je to tak, že moje ruky nedosahujú ...

V skutočnosti rád pečiem chlieb bez akýchkoľvek prísad vo forme mlieka, vajec a cukru, ale s prídavkom rôznych semien, bylín, orechov.Mám rada čistú chuť chleba, je akýsi pravý. Nemám rád jesť boršč s bielym chlebom; tmavá alebo sivá, ako sa mi zdá, zdôrazňuje chuť dobrého boršču. A vo všeobecnosti platí, že ak sa tmavý chlieb jednoducho konzumuje na masle, je to podľa mňa jednoducho skvelé! Nemôžete jesť toľko tmavého chleba ako biele pečivo. Na základe toho hľadám recepty na úplne jednoduché chleby - múku, vodu, soľ, kvások, pridať semiačka alebo otruby. Je samozrejme ťažšie pripraviť jednoduchý chlieb chutný, ale podľa môjho názoru to stojí za vyskúšanie. Toto je môj názor.

A dnes máme pšeničný chlieb (objednaný mojím manželom), napríklad takto:





Momentálne sa ochladzuje, večer vložím fotografiu do sekcie, aróma vás už poblázňuje ...

Recept je tu: 🔗 , dnes som recept prakticky nezmenil, jediné je, že som dal trochu viac vody, a mám „univerzálny“ kvások.

Čakanie na úplné vychladnutie chleba je nad ľudské sily ... nečakal som. Strihajte to vlažné, takto to dopadlo v mojom strihu:



A toto je jeho kompresný test:





Chutné! Iba mierne slané, treba si nasypať toľko soli, ako je uvedené v recepte, a ja od oka ... No samozrejme, presunuli sa do kategórie skúsených pekárov, takže som už zdvihol nos!

S takým tempom a takou kvalitou to nie je ďaleko od pána!

Je potrebné usilovať sa o magisterský titul!

Dnes ráno som upiekla takmer borodinský chlieb. Tu to je:





Ráno to ostrihám.

Tu je, drahý, v kontexte:



Je pravda, že to vyzerá skôr ako Orlovský ako Borodinský, ale podľa chuti! .. Nedržal som sa presne receptu, spolu s ražným sladom som pridal biely jačmeň, namiesto melasy - pálený, okrem toho som ho nevaril, ale všetko ražná múka vyhnala cez cesto. Musíte však brať do úvahy skutočnosť, že sa do nej nepridávali žiadne agramy, panifaríny ani droždie, na jednom kysnutom kvásku vyrašilo nádherne, jediné je, že jeho strecha je trochu „deravá“, a nie hladká. Sú v nej 3 poháre ražnej múky, pšeničná múka - 1. Kysnuté na ražnej múke.

Veľmi milé!
„Strechu“ je možné pred vykonaním skúšky vyrovnať mokrými rukami.
Toto som mala s čiernym chlebom, keď som to trochu preexponovala.

Môj ďalší experimentálny chlieb, ražno-pšeničný chlieb s ľanovým semienkom, chanomelesové pyré a bez droždia.

Tu je pred rezaním:


V kontexte:


Pečenie chleba s vodou v rúre ma veľmi baví. Nedávno som týmto spôsobom upiekla takmer všetok chlieb. Kúsok jedného z chlebov bude ležať v mojej taške 15 dní (nechal som ho zámerne na kontrolu). Takže všetky zmeny, ktoré v ňom prebehli, boli mierne alkoholovým zápachom, ale všeobecne to bolo celkom jedlé, samozrejme nie prvá sviežosť, ale jemné a chutné, bez akýchkoľvek stôp po plesni alebo fádnosti.

Ochutnajte, musím vám povedať, veľmi, veľmi! Tieto ľanové semienka sú na zuboch také vtipné, veľmi pikantné!

Dnes máme pšeničné otruby a chlieb zo slnečnicových semien (vďaka Viki).
Recept prevzatý od Aina



Cut, sorry, hot ...

Vykysnuté cesto sa zmieša s vodou, naleje sa do bavlny, na vrch sa vyleje múka, cesto sa dá na program Cesto, točí sa 8 - 10 minút, potom sa vypne. Počkajte 20-25 minút, kým múka absorbuje vodu, po uplynutí tejto doby pridajte soľ a znova premiešajte 8-10 minút. Potom cesto vložíme do mierne vymasteného cesta. maslo misku, prikryjeme alobalom a dáme do chladničky na 5-6 hodín. Cesto bude trochu lepkavé, ale ak si mastíte ruky olejom, je to nepostrehnuteľné. Po 1 kynutí cesto vymiesime, rozdelíme na požadovaný počet častí a dáme do foriem. Ak je chlieb potrebný rýchlo, potom na kysnutie na teplom mieste po dobu 40 - 60 minút, a ak to nie je veľmi urgentné, potom sa kysnutie môže vykonať aj v chladničke. Keď cesto vystúpi 2 - 2,5 krát, predhrejeme rúru, na dno dáme panvicu so studenou vodou a pečieme prvých 10 minút na prudkom ohni, potom oheň zmiernime na stredný stupeň a pečieme ďalších 25 - 30 minút. Mám rúru bez teplomeru, takže všetko je na očiach.Chlieb sa ukázal byť vzdušný-čipkovaný, mierne vlhký (priateľsky), nedrolí sa, kôra je chrumkavá, chuť sa nedá sprostredkovať, vôňa tiež.
Záver ešte raz: kvások je skvelá vec, nech už je to čokoľvek!

Rozhodla som sa, že skúsim upiecť podľa vášho receptu so sladovým kváskom.
Po miesení v pekárni som skúsil cesto preniesť do misky, hojne vymastenej rastlinným olejom. Po 15 minútach ma unavovalo radenie, vybral som lopatku a vyhodil som všetko cesto späť do vedra pekárne. Zapol som režim 5-hodinového chleba, potom som ho upiekol v rúre. Ukázalo sa, že je to jedlé.
Až nabudúce som sa rozhodol, že do cesta hneď pridám olej a soľ. Všetko bolo zmiešané a rozložené veľmi dobre. Ale misu tiež namazala olejom. Piekla som v rúre, opäť v pekárni. Ale keďže v cestíčku aj v miske bolo maslo, chlieb sa oba razy takmer vyprážal na oleji. Ale ukázalo sa to vynikajúce.
Po miesení bolo cesto ponechané vo forme pri izbovej teplote 4 - 5 hodín. A potom to upiekla. Je to správne?
A ak to stojí druhýkrát (už vo forme) v chladničke, tak do rúry z chladničky?
Nabudúce skúsim posypať misku múkou. Čo ešte môžete poradiť?
Veľmi sa mi páčila myšlienka držať cesto v chladničke. Preto som rúru vyskúšal trikrát. A chutila mi chlieb.
Je to veľmi pohodlné - hnetiete ho a odložíte, neskôr vyberiete a ak máte čas, tak ho nakrájate a upečiete, a ak už nie je čas, tak opäť - v chladničke. Ale problém s olejom ...
A napriek tomu sa mi zdá, že som pochopil vaše hlavné tajomstvo lahodného kváskového chleba: často pečiete a vaše kysnuté cesto je vždy čerstvé.
Teraz sa tiež snažím piecť častejšie.

Musím sa ospravedlniť, tento okamih mi naozaj chýbal: po vykysnutí v chladničke je potrebné hotové cesto zahrievať pri izbovej teplote 45 - 60 minút, inak by sa kôra mohla ukázať ako škaredá a nevarená.
Pečiem často, raz za 2-3 dni a myslite na to, že droždie nepoužívam vôbec. Na kysnuté cesto sa dá prispôsobiť akýkoľvek recept na akýkoľvek chlieb - už som to pochopil. A kysnuté cesto môže byť rôzne: veľmi kyslé - dobré pre ražný chlieb a takmer neutrálne, keď sa kyselina prakticky necíti - to je vhodné pre pšeničný chlieb a pečivo. Ale snažím sa piecť chlieb bez pridania masla, mám najjednoduchší chlieb rád, ale s pečením sa dá zvrátiť.
Hotové cesto rád dokážem v chladničke, vložím ho do foriem a rastie tam pomaly 4 - 12 hodín, potom ho len zohrejem a pošlem do rúry. Veľmi pohodlné vzhľadom na to, že som zostal bez pekárne. Teraz miesim cesto s rúčkami, takže hľadám recepty, kde čo najmenej miesiť. Včera som piekla chlieb podľa receptu Lyudmily: 🔗 , iba pečené nie v kotlíku, ale jednoducho na plechu na pečenie (no, nemám kotlík s priliehavým vekom !!!). Výsledok je nad pochvalu! Hneď vložím obrázky

Nemám ani kotol a pečiem v starodávnej kačici)))

Tu sú fotky toho, čo zostalo: (mierne vyprážané, rúra má už 22 rokov, dno je prepálené, trocha hackovania)



A toto je drobček:


Bohužiaľ, od mojej mladosti nie sú káčatá - stratil som sa pri pohybe ...

Prstami som urobila jamky (prevzaté z iného receptu). Nie v drvine, na streche

Včera som piekla chlieb podľa receptu Lyudmily: 🔗 , iba pečené nie v kotlíku, ale jednoducho na plechu na pečenie

Odkaz na Ljudovu LJ sa neotvoril: písmeno „l“ na konci chýba.
Dokončil som to a pozrel som sa na to.
Pridali ste do takého chleba aj droždie?

Vďaka, opravil som to.
--------
Nie, kvasinky nikde nepridávam. Tento chlieb mi proste stál o 1,5 hodiny dlhšie.

Teraz som to dal znova podľa jej vlastného receptu: 🔗 , Upečiem - zverejním. Iba u nej je potrebné regulovať množstvo vody, pri zasahovaní do rúk cítite. V Amerike majú veľmi suchú múku, aj keď si niekedy nechám také množstvo, aké dáva, pridám len trochu múky a chlieb je veľmi dierkovaný a bublinkový. Páči sa mi to.

Včera som nemohol vložiť obrázky - mám udalosť: narodil sa mi 2. vnuk, 5 kg50g, 61cm !!! Preto som dnes zvyšky odfotil:



Vnútro chleba:

Mám akciu: narodil sa mi 2. vnuk, 5 kg50g, 61cm !!!

Zdravie a radosť - jemu aj vám všetkým!

Ďakujem!

Vášmu hrdinovi zdravia a šťastia.

Gratulujeme ďalšiemu znalcovi vašej mimoriadnej tvorivosti!

Dnes máme pšenično-ražný chlieb s ľanovými semienkami a slnečnicovými semiačkami. Štruktúra:
Cesto:
300 gramov (1,5 šálky) ražnej múky
1 šálka kysnutého cesta (teraz mám pšenicu)
1,5 šálky vody
2 lyžice. l. ražný slad (mám 1 lyžicu raže a 1 lyžicu nekvaseného samorastu jačmeňa)
Cesto sa nechá stáť 6 - 8 hodín.
Cesto:
Všetko cesto
300 g (1,5 šálky) pšeničnej múky
1 lyžička bezlepkové (panifarín) - voliteľné
vypracujte tenké cesto, namažte ruky a stôl rastlinným olejom, krátko premasírujte, hlavnou vecou je, aby sa všetka múka vstrebala. Nechajte 20 minút napučať, potom pridajte 2 lyžičky. soľ, 1 polievková lyžica. l. cukor (alebo hnedý cukor, alebo med alebo melasa - čo je; po 1 polievkovej lyžici semien a ľanového semena, znova miesime 2 - 3 minúty, vymastíme mastnými rukami, natrieme maslom a vložíme do formy. -2 hodiny (podľa sily kvásku). Kvasila som a piekla som na bežnom plechu 27 * 18 * 3, vyformované cesto som dala do plechu, vložila do veľkého vrecka a zvrchu som ho zviazala gumičkou (ponechanie miesta na kysnutie). - panvica s vodou. 10-15 minút pečieme na silnom ohni, potom oheň zmiernime a ďalších 10-15 minút na strednej teplote (v závislosti od výšky bochníka). Veľmi chutné, mäkký, nie suchý, nie kyslý, voňavý a krásny chlieb prajem vyskúšať!


Fotografie z môjho mobilu, takže nemôžem ukázať všetku krásu týchto semiačok a bublín - sú rozmazané ...

To sú zvyšky - polovica chleba, druhú polovicu včera zjedol môj manžel

No máte tempo. A aká odroda.
Sveta, a ty urobíš hustý alebo tekutý kvások (aký je pomer tekutej múky)? Množstvo kysnutého cesta v receptoch na oko alebo nejako spočítate (ako?)

Na 100 ml tekutiny pripravím štartovaciu kultúru 1 * 1 - 100 g múky. Alebo 100 g obilnín alebo 100 g valcovaného ovsa alebo niečo iné, tekutinou je voda alebo fermentované mliečne výrobky. Moje kyslé mlieko je hlavne zrazené mlieko tibetské mlieko-huby. Výpočet do cesta - nemôže to byť jednoduchšie. Kysnuté cesto nahradí 50 g múky a 50 g tekutiny. To znamená, že z receptu sa odstráni múka a voda v takom množstve a nahradí sa 100 g kysnutého cesta. To je celé tajomstvo. Je to tak, že moje kysnutie je veľmi silné, takže pojme akýkoľvek chlieb, dokonca aj čistý ražný chlieb bez droždia. Niekedy pridám 1 ČL. lepok (panifarín) pre väčšiu vzdušnosť ražného chleba, ale všeobecne sa bez neho zaobídem. Pred 2 dňami som upiekla bochníky, ale obrázky som nenahrávala - ukázali sa ako neúspešné, ale veľmi chutné. Prečo ukazovať svoje chyby? Aj keď sa možno mýlim. Tam som celkom správne nevydržal teplotný režim pečenia a kôra sa ukázala ako príliš hustá a ľahká. Je to zlé, keď v rúre nie je teplomer.

Tu je, moja krása (v tom zmysle, kvások):