Kváskový chlieb.

Pozrela som sa, keď som to piekla - 30. marca. Dnes sme dojedli, chlieb chutil takmer ako čerstvý. Proste mám vždy 2-3 druhy chleba, takže jeme dlho. Skladujem zabalené v uteráku a v igelitovom vrecku.

A 2. apríla upiekla celozrnné pšeničné zrno so zeleninovými Korneks.

To je všetko, čo z neho zostalo.
Recept je normálny, základný a nahradzuje 2 šálky pšeničnej múky celozrnným a bez sušeného mlieka. Namiesto mlieka - Cornex.

MariV, ďakujem! Vždy je pekné dostať pochvalu od profesionála!

No musíte sa hanbiť! Chlieb iba kysnutý, bez droždia, v rúre - to je najvyššia trieda!

Recept na kváskový raž ma veľmi zaujal, ale meriate šálkami a koľko je to? 240 ml? 250ml?

Mám pohár 240 ml, pravdu povediac, to nie je až také dôležité, keďže cesto miesim ručne, aby som mohla upraviť množstvo múky-vody. Ale na základni - 240 ml.
Je dôležité vziať do úvahy, že ražné cesto je veľmi lepkavé a musíte s ním byť pripravení pracovať, jeho plusom však je, že je vymiesené do 2 - 3 minút a výsledok je vždy vynikajúci. Hlavné je, aby ste ho pred pečením dobre dištancovali - aby nekvasil a aby bol dostatočný odstup. V opačnom prípade bude v prvom prípade kôra hubovitá a strecha sa môže zrútiť a v druhom prípade sa chlieb ukáže ako plochý a ťažký a strecha sa rozbije.

Kvas som nechal dva týždne po zahustení tapetou v chladničke. múky a trochu soli.
Prišiel som, pozrel - ako nič, do stredu som okamžite dal cesto s kukuricou, ovsenými vločkami a pšeničnou múkou, pridal som suché pšeničné klíčky, pre poistenie 1g. lisované mrazené droždie, po 9 hodinách v rúre upečený chlieb - bez cukru, iba soľ. Hodila som tam ešte starú kyslú smotanu a ľanové semiačka.
Pečiem v sklenenej miske s pokrievkou (mikrovlnný nástavec). Ukázalo sa, že chlieb je hotový. Druhú časť kysnutého cesta som nakŕmil tapetovou múkou, nechal som ju na stole - ožilo to, aké roztomilé!
To znamená, že experiment so skladovaním vo veľmi silnom stave s prídavkom soli bol úspešný.

Z Lyudy som čítal, že je nežiaduce kvasinky skladovať v chladničke, pretože pri t pod 8 ° C umierajú O / C baktérie žijúce v kvasniciach a zostávajú iba divoké kvasinky. Uviedla množstvo príkladov a porovnávaciu fotografiu chleba pečeného s kváskom kultivovaným a s kváskom uchovávaným od 8 do 12 C. Rozdiel je pôsobivý. Svoju štartovaciu kultúru preto ukladám na betónovú podlahu, každý deň ju kŕmim, pečiem z nej palacinky, robím knedle, všelijaké cesto, prívarok atď., Inak je toho príliš veľa. Chcel by som vymyslieť nejaký druh zariadenia, ktoré udrží stabilnú teplotu t 10-12 C, ale kde to môžete zohnať ...

Našiel som miesto v mojej chladničke s T 10,5 stupňa. A teraz nechávam kvások v hlinenej nádobe. Dva týždne je dlhá doba, akosi som to nechal tri dni bez dozoru na teplom mieste - takmer všetko som musel vyhodiť.
A táto po obliekaní teraz vonia po jablkách. Pravda, nie v chladničke, ale na stole.

V mojej chladničke, bohužiaľ, nebolo také miesto ... Všade nie je teplota ani pri minimálnom režime vyššia ako 6 stupňov.

Chcel by som vymyslieť nejaký druh zariadenia, ktoré udrží stabilnú teplotu t 10-12 C, ale kde to môžete zohnať ...

to isté Luda písala o minichladničke na víno
Ja potom, čo mi moja masérka povedala, že jej nevesta používa na výrobu jogurtov termo tašku, nosím so sebou aj myšlienku nejakého (termotašky) na uskladnenie kvásku, aby som sa prispôsobila ... samozrejme , Budem sa musieť ohýbať, pretože.najskôr musíte dosiahnuť teplotu, ktorú potrebujete v samotnom vrecku (vložte ho na chvíľu do chill-nik s teplomerom v strede), potom tiež vysledovať, ako dlho tento vak udržuje teplotu ... všeobecne sa bavte s tým a bav sa ...
+ Myslel som aj na malú autochladničku (mal ju môj svokor) - asi tam žije správna teplota?

Pred týždňom som upiekla jednoduchý biely chlieb, bez receptu, kvások, múku, vodu a soľ. Cesto bolo dosť hutné (klasická žemľa), bolo mierne nerozotreté, takže sa ofúklo zo strechy. Tu to je:






A tento chlieb dnes dokončujeme - už je tu trochu rastlinného oleja (1 polievková lyžica. L.), Cukor (1 polievková lyžica. L.) a zeleninový kornex (2 polievkové lyžice. L.). Pohyboval sa normálne a podľa toho je jeho kvalita oveľa vyššia. Kúpil som si dlhú formu na chlieb, ktorá sa hodí na celú moju rúru. Je to veľmi pohodlné použitie, ukázalo sa to naraz dosť veľký chlieb, ktorý jeme tri až štyri dni (s hmotnosťou asi 1 kg - 1,2 kg, určite som to nevážil). Toto sú jeho zvyšky, pečené v pondelok ráno.

Je to už dávno, čo som sa tu objavila ... stále pracujem, ako včela ... Počas tejto doby som upiekla kopu rôznych chlebov, ale obrázky sa mi do rúk nedostali. A včera som sa rozhodol pre experiment: vzal som si recept od Lyudy na horčicový chlieb

Chlieb je super!
Tiež niekedy robím chlieb s krupicou. Teraz chcem vyskúšať veľa Ludiných receptov: Borodinský, krémeš a francúzština sa už upiekli, tvarohové koláče tiež s tvarohom. Všetky jej recepty si zaslúžia pozornosť. O hlavnej triede a fotografii všeobecne mlčím.

uh huh :)))
Ja som urobila krémešové pečenie - vynikajúce!
a francúzština tiež.
Na tvarohové koláče som sa ešte nedostala :)
ale vidím, že ty a ja premýšľame rovnakým smerom :))

Prosím, povedzte mi, ako sa môžete dostať k tomuto blogu 🔗 ? V tejto Temke si ho pamätali viackrát ...

Adresa sa teraz zmenila, skúste zadať takto:
🔗
Veľa štastia!

[Lyulёk]

Lyulёk Ďakujem mnohokrát! Už v „záložkách“ ...

Šťastné pečenie!

Dievčatá a chlapci! Priznám sa, že odkedy som si znovu kúpil pekárničku, nemal som sa čím chváliť, piekol som po celý čas v Kh \ P. obyčajný kváskový chlieb. Ale dnes Lyudin otvoril časopis a zasiahlo ma to, uvidel som tento zázrak:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Konečne ste späť! A nie s prázdnymi rukami, ale s úžasným receptom!

[LightOdessa]

LightOdessa , teraz upiekla tento bar. Ukázalo sa to plocho. A viem prečo. Cesto som pripravila trochu tekutejšie, ako zvyknem na bochníky, takže počas pečenia vyliezlo.
A ešte jedna nuansa: komentáre by sa mali čítať pred pečením, nie až potom (ako som to urobil).
Tí, ktorí nemajú špeciálny kombajn, by mali miesiť v HP naplno, a nie 15 sekúnd, potom by malo dôjsť k mieseniu: v HP nemôžete miesiť cesto.
A chuť je veľmi chutná (aj keď cesto nie je správne miesené).
Nabudúce vás nenechá čakať. Štartovacia kultúra už čaká na testovanie

Dievčatá! Dnes som upiekla nový chlieb podľa Michailovho receptu od LJ,
a v kontexte:


Veľa šťastia všetkým! Prepáčte, že sa objavujem tak zriedka, dúfam, že ma nevylúčia z radov?

Chýbaš nám iba ty Vracajte sa často

Dlho som pozerala Mišove recepty. Kvas je super. Má veľa bagiet. Teraz pre istotu upečiem Chlieb vyzerá vynikajúco.

Rozhodol som sa vyskúšať ten istý Mišinov recept, ale s nedozretým kváskom, aby bol chlieb bez kysnutia. Stalo! Testovanie trvalo trochu dlhšie ako v recepte, asi hodinu, ale chlieb sa ukázal ako vôbec nie kyslý, veľmi chutný, ale nie príliš aromatický. Vôňa chleba stále výrazne závisí od zrelosti kvasu ...
Použila som pšeničné kysnuté cesto, v štádiu malých bubliniek. Ale chlieb sa aj tak ukázal ako vynikajúci, ľahký, pórovitý, vzdušný a obrovský! Keby som to stál ešte ďalších 0,5 hodiny, potom by sa to na moju skalu nemuselo hodiť! Tento vzal celý kameň ...







Keď som to naposledy „poskladala“, dovnútra chleba sa dostala trocha múky, takže je tam a je viditeľná bielymi pruhmi. Nabudúce múku ešte dôkladne pretrepem.

[Ak chcete, tu je recept prispôsobený proso múke a mojej váhe:Proso. múka - 565 gOtruby (alebo otruby s bielym sladom) - 15 gVoda - 310 gKysnuté cesto - 230 g (vlhkosť 125%), Misha popísala, ako sa vyrába. Mám pšeničný kvások.Soľ - 13 g (nabudúce si dám 10 - 11)Potom je všetko podľa receptu.]

V piatok som upiekla orlovský chlieb podľa Miškinho receptu


Chuť je úžasná! Pravý biely vidiecky chlieb vynikajúcej kvality!
Misha má veľmi dobré osvedčené recepty, prakticky ho netreba nijako upravovať. Jediná vec, ktorú urobím, keď budem nabudúce piecť tento chlieb s čistou pšeničnou múkou, je znížiť množstvo soli o pár gramov. Pre pšeničný chlieb je mierne slaný. Všeobecne prekvapivo chutné!
A ešte jedna vec: Zredukujem všetky ingrediencie o 25-30%, pretože môj C / P je navrhnutý iba na 1125 g chleba a jeho recepty sú na 1,5 - 1,8 kg.
Ak chcete, tu je recept prispôsobený proso múke a mojej váhe:
Proso. múka - 565 g
Otruby (alebo otruby s bielym sladom) - 15 g
Voda - 310 g
Kysnuté cesto - 230 g (vlhkosť 125%), Misha popísala, ako sa vyrába. Mám pšeničný kvások.
Soľ - 13 g (nabudúce si dám 10 - 11)
Potom je všetko podľa receptu.
Dôrazne vám odporúčam vyskúšať, najmä preto, že to nie je vôbec ťažké.
Veľa štastia !!!

Sme tu na fóre a hráme s novým hrozienkovým kváskom. Zajtra to vyskúšam vo vašom recepte

[Recept už nemôže byť jednoduchší. Vyberám 1 lyžičku. na ďalšie kysnuté cesto, a zvyšok na palacinky.Celé kysnuté cesto - 300-400 gCukor 2-3 lyžice. l.Soľ - štipkaVanilín - na špičke nožaVajce - 1-2 ks. (malý)Citrónová šťava - 1 polievková lyžica. l. alebo kyselina citrónová - štipkaSoda - 1/4 lyžičky.Rustový olej - 1-2 lyžice. l.]

A aj my si doprajeme palacinky z kvásku párkrát do týždňa ... A nenudia sa, sú také vynikajúce! Iba tu som nehádal, že sa mám odfotiť. A dnes som to práve upiekla a tu sú:

Recept už nemôže byť jednoduchší. Vyberám 1 lyžičku. na ďalšie kysnuté cesto, a zvyšok na palacinky.
Celé kysnuté cesto - 300-400 g
Cukor 2-3 lyžice. l.
Soľ - štipka
Vanilín - na špičke noža
Vajce - 1-2 ks. (malý)
Citrónová šťava - 1 polievková lyžica. l. alebo kyselina citrónová - štipka
Soda - 1/4 lyžičky.
Rustový olej - 1-2 lyžice. l.
Vynikajúce - super!

A dnes sme otierali maslovým srvátkovým chlebom (nahradil som ním cmar vyžadované receptom) a tiež nebielenú múku nahradili múkou prvotriednou. Recept je tu:


Na fotografii je otvor od hnetacej špachtle ...

Sveta, prosím, napíš Mišov recept na kvások a orlovský chlieb, spomenutý vyššie.
Nemám prístup k LJ

poďakovať

Mišov kvások (ale jeho kvások nepoužívam, mám svoj vlastný)
Kvásk
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť kysnuté cesto. S kváskom aj bez neho. So svätenou vodou a organickou múkou. Na hrozne a na ananásovom džúse (pre ten druhý však existujú konkrétne dôvody). Existujú metódy, ktoré trvajú dva týždne a vyžadujú vrece múky, sú také, ktoré dajú pracovný kvások za dva alebo tri dni. Podľa môjho názoru je nakoniec dôležité iba to, ako sa udržiava štartér, a to múka, vlhkosť, teplota a frekvencia kŕmenia. Moja metóda (väčšinou požičaná od „Bread Bakers Apprentice“ od Petera Reinharta a „Artisan Baking“ od Maggie Glaserovej) trvá s minimálnym úsilím 4 - 5 dní.

Zloženie:
celá ražná múka, pšeničná múka 1 sek. (univerzálne nebielené), voda.

Deň 0. Vezmite pol pohára ražnej múky (60 g), tretinu pohára vody (85 g), premiešajte, výslednú kašu zakryte viečkom a nechajte deň. Pri kŕmení kvásku vždy používam prevarenú vodu (z vodovodu), aj keď zo skúseností viem, že to nie je dôležité.
Deň 1. Otvorte veko. S najväčšou pravdepodobnosťou nič neuvidíte, môže tu byť náhodná bublina neznámeho pôvodu. Pridajte ďalšiu pol pohára ražnej múky a tretinu pohára vody, dobre premiešajte a nechajte pod vekom ďalší deň.

Deň 2. Teoreticky by počas tohto dňa mal kvas začať rásť. Môže sa to stať skôr, prvý deň a možno neskôr - tretí alebo štvrtý.

Takto vyzerá moje kysnuté cesto na konci druhého dňa:
Stúpala na vrchol nádoby a mierne klesla, objavil sa charakteristický, veľmi nechutný zápach - niečo ako prepeličia tráva. Keď kysnuté cesto dosiahne tento stav, polovicu zlikvidujte, pridajte pol pohára chlebovej múky a štvrtinu pohára vody. Hmotnostne je to 60 - 65 g, respektíve 55 g. Dobre premiešajte, zatvorte, nechajte na deň.
Deň 3. Kvas nejako veľmi nevzrastie:
Polovicu štartéra opäť vyhoďte, pridajte pol pohára chlebovej múky a štvrtinu pohára vody. Dobre premiešajte, zatvorte, nechajte na deň.

4. deňPolovicu štartéra opäť vyhoďte, pridajte pol pohára chlebovej múky a štvrtinu pohára vody. Dobre premiešajte, zatvorte. Teraz musíte sledovať trochu opatrnejšie - kvások by už mal byť silnejší a rýchlejšie stúpať.

Deň 5. V mojom prípade po 12 hodinách kvások strojnásobil svoj objem a je rovnomerne nasýtený bublinami. Do tejto doby by mala byť vôňa svieža a príjemná, chuť kvasu by mala byť stredne kyslá. Ak ho necháte stáť ďalších 12 hodín, začne opadávať, ale nie je to potrebné, kvások je pripravený. Teraz ho možno kŕmiť a skladovať podľa nižšie opísaného režimu, aj keď sa mi zdá, že je lepšie prvé dva týždne ho nedávať do chladničky.
Ako skladovať a kŕmiť štartovaciu kultúru

Nechám si 40 - 50 g kysnutého cesta a obnovujem ho raz alebo dvakrát denne, pričom na ďalšiu várku si dám 5 g. To stačí na to, aby sa chlieb začal pripravovať takmer kedykoľvek. Moja štartovacia kultúra má vždy obsah vlhkosti 100%, to znamená, že pomer múky a vody je 1: 1 hmotnostne, čo výrazne zjednodušuje aritmetiku.

Štartér by mal byť skladovaný v plastových alebo sklenených nádobách, vyvarujte sa dlhodobému kontaktu s kovom, miešanie bežnou lyžičkou alebo vidličkou je určite možné. Ak pečiete často, je ľahšie nechať štartér pri izbovej teplote. Povedzme, že pečiete s kysnutým cestom raz týždenne, v sobotu. Kysnuté cesto môžete samozrejme uchovávať v chladničke od soboty do štvrtka, ale je ľahšie kysnuté cesto udržiavať v teple a niekoľkokrát ho obnovovať, bude len zdravšie. Luda má v časopise nádherný článok o udržiavaní kvasu (teraz pod zámkom). Súhlasím s ňou - aróma kvásku žijúceho v chladničke bude horšia ako aróma kvásku, ktorý nie je ochladený pod 10 C. To vôbec neznamená, že ak nie ste pripravení kysnúť každý deň, potom nemali by ste sa s tým trápiť. Áno, nemusí byť taký voňavý a ovplyvní to chuť chleba, ale aj tak bude spravidla taký chlieb oveľa chutnejší ako ten v obchode.

Vezmite čistú nádobu a odmerajte 5 g kvasu. Pridajte 20 g vody a dobre premiešajte (vidličkou). Pridajte 20 g múky, dobre premiešajte a zakryte. Ak dom nie je horúci (nie viac ako 20 ° C), potom sa možno budete môcť dostať preč od druhého kŕmenia denne. Pozerajte sa na chovanie kvasu. Zrelé kysnuté cesto nafúkne a prebubláva. Ak ho vyberiete lyžičkou, potom sa roztiahne, budú viditeľné lepkové vlákna. Prezretý kvások spadne a stratí svoju štruktúru, ale nestane sa mu nič hrozné a po ďalšom kŕmení sa vráti do pôvodného vzhľadu a vlastností.
Pomery kŕmenia je možné meniť v závislosti od teploty. Väčšinou, ako som už spomínal, sa kŕmim v pomere 1: 4: 4, ale v chladný deň, keď je doma 15 stupňov, môžem kŕmiť 1: 3: 3, ba dokonca 1: 2: 2. Naopak, o +25 zvýšim pomer minimálne na 1: 5: 5.

Ak sa chystáte občas použiť kysnuté cesto a uskladniť ho v chladničke, odporúčam vám nechať si dvesto gramov a pridať doň tapety alebo olúpanú ražnú múku. Vezmite 20 g kvasu. Pridajte 80 g múky (20 - 40 g raže a 60 - 40 g pšenice) a 80 g vody. Premiešajte, prikryte a nechajte pôsobiť 4 - 6 hodín. Keď má kvások dvojnásobný objem, vložte ho do chladničky. Raz za týždeň alebo dva bude treba kysnuté cesto nakŕmiť. Vyberte ho z chladničky, nechajte ho stáť niekoľko hodín, aby sa zohrialo na izbovú teplotu, vezmite 20 g atď. Pred pečením je veľmi vhodné vybrať štartovaciu kultúru z chladničky a 2-3krát ju obnoviť. po 12 hodinách pri izbovej teplote. Osviežte múkou, ktorú chcete piecť.

Ako sa robí ražný kvások z pšenice

Na výrobu ražného kvásku z bieleho pšeničného kvásku alebo kvásku na tapetovej múke ho stačí dvakrát alebo trikrát nakŕmiť príslušnou múkou. Rovnakým spôsobom sa pre niekoľko ďalších obväzov prenesie späť.

Ako vypočítať obsah vlhkosti v kvase

Svoju štartovaciu kultúru vždy skladujem pri 100% vlhkosti. Vlhkosťou je v tomto prípade obsah vody vyjadrený v percentách pečenia - systém počítania, pri ktorom sa všetky prísady vstupujúce do cesta (alebo jeho časť) počítajú v hmotnostných percentách, pričom všetka múka sa berie ako 100%. Tj.v kvásku s obsahom vlhkosti 100% rovnaké množstvo múky a vody podľa hmotnosti. V kvásku s obsahom vlhkosti 80% 4 diely vody a 5 dielov múky, 150% - 3 diely vody a 2 diely múky atď.
V skutočnom živote sa 100% kysnuté cesto nepoužíva veľmi často. Faktom je, že aróma kvásku a v dôsledku toho chlieb závisí od jeho hrúbky. Preto sa používajú hlavne silné štartovacie kultúry s obsahom vlhkosti 60 - 80% a tekuté štartovacie kultúry s obsahom vlhkosti 125 - 150%.
Je veľmi ľahké zmeniť obsah vlhkosti v štartovacej kultúre. Povedzme, že potrebujeme 100 g štartovacej kultúry s obsahom vlhkosti 65%. Celkovo obsahuje kysnuté cesto 100% múky a 65% vody, to znamená, že takzvaná výťažnosť cesta je 165%. Ak chcete vypočítať množstvo múky v kvásku, musíte jeho hmotnosť vydeliť výťažkom cesta.

100 / 1,65 = 61 g.

zvyšok 100-61 = 39 g - voda. Kontrolujeme:

39/61 = 0,64 (64%) z dôvodu zaokrúhľovania hmotnosti sa vkradla malá chyba, ale vo všeobecnosti je všetko správne. Teraz si povedzme, že obnovíte kvások v pomere 1 diel kvásku: 4 diely múky. Polovicu kvásku tvorí voda, čo znamená, že máte celkovo 4,5 dielu múky.

61 / 4,5 = 14 g je hmotnosť jednej časti, to znamená hmotnosť kvasu. Hmotnosť kváskovej múky je 7 g. V takom prípade je hmotnosť múky, ktorá sa má pridať,

61-7 = 54 g.

Kvas by mal obsahovať 39 g vody. Už sme pridali 7 g s kvasom, to znamená, že zostáva 39 - 7 = 32 g. Konečný recept v tomto prípade:
14 g kyslosti cesta 100%
54 g múky
32 g vody.

Je možná iná možnosť - nechcete sa zaoberať iným ako 100% kvasom a chcete iba nahradiť recept, ktorý máte. Nie celkom môj prístup, ale stále to nie je problém. V tomto prípade je dôležité, aby množstvo fermentovanej múky zostalo nezmenené. Predpokladajme, že potrebujete 320 g kvasu s obsahom vlhkosti 125%. Koľko štartovacej kultúry treba odobrať pri 100% vlhkosti? Výťažok testu je v tomto prípade 225%. To znamená, že v 320 g kvásku s obsahom vlhkosti 125% bude

320 / 2,25 = 142 g múky.

Toto číslo vynásobte 2 - 284 g kvásku so 100% vlhkosťou vyjde. Ale my sme nabrali menej vody, tento rozdiel 320-284 = 36 g treba pridať do cesta. Keby sme použili tenší kvások ako v recepte, potom by sa rozdiel v hmotnosti musel naopak odčítať od vody idúcej do cesta.

Orlovský chlieb
Dva chleby, Podmoskovnyj a Orlovskij, dvojčatá. Rozdiel je v tom - surový cukor dali do moskovského regiónu a melasa do Orlovského. Pečiem oboje, ale nie za sebou - v kraji. centrum dostane krupicu a ja tam budem len pozajtra. Začal som s Orlovským.

Pre mňa existuje jasná hranica oddeľujúca ražný a pšeničný chlieb. Ak je obsah ražnej múky nižší ako päťdesiat percent (vrátane), správa sa cesto ako pšeničné - pri miesení sa vytvára lepok, je stredne lepkavé, ľahko sa s ním manipuluje, dobre sa formuje a drží tvar. Najradšej pečiem tento druh chleba na ohnisku. Viac ako päťdesiat percent - a cesto sa správa ako raž. Už ho nemusíte tak dlho miesiť - je to zbytočné, nemiešajte zmes - nebude tam žiadny lepok, stačí dosiahnuť homogenitu a je to. Je takmer zbytočné formovať takéto cesto - takže rýchlo, ľahkými pohybmi tvarujte a vložte do kontrolnej kazety alebo do formy. Je pre mňa pohodlnejšie piecť taký chlieb vo forme, a keď nájdem formu, ktorá mi vyhovuje, potom to urobím, ale zatiaľ - spodná verzia.

Kvásk:
40 g zrelého ražného kvásku so 100% vlhkosťou
180 g lúpanej múky
120 g vody
1 g instantného droždia *

* recept navrhuje pridať droždie pri osviežovaní kvásku, pripadá mi to prehnané.

Cesto:
300 g kysnutého cesta
235 g lúpanej múky
175 g múky 2 s.
9 g soli
35 g melasy
255 g vody, v skutočnosti 66% vlhkosť, voda podľa výpočtu potrebuje 296 g (73% vlhkosť).

1. Šesť hodín pred zmiešaním obnovte štartovaciu kultúru a nechajte ju dozrieť pri 30 ° C.

2. Všetky suroviny vymiesime na cesto. Čas na miesenie v KitchenAid nie je dlhší ako 4 - 5 minút pri druhej rýchlosti, kým sa cesto nezmení na homogénnu lepkavú hmotu.

3. Fermentácia - 90 minút, 30 ° C (pec so zapnutým svetlom). Cesto zväčší svoj objem 2,5 - 3-krát).

4. Cesto dáme na bohato pomúčenú dosku a vytvarujeme guľku. Nerobím to rukami, ale mäkkou škrabkou, obraciam okraje dovnútra a snažím sa cesto nerozdrviť. Doslova 6-8 zákrut a to stačí. Guľu preložte švom nahor do misy pokrytej pomúčenou ľanovou utierkou. Cesto prikryjeme igelitom a necháme odstáť.

5. Korektúry - 60 minút. Na konci kysnutia cesto jemne otočte na kúsok pergamenu, pretrepte prebytočnú múku, posypte vodou a vložte do rúry.

6. Pečte 45 minút pri 230 ° C (450 F). Prvých 20 - 25 minút je parou. Chlieb pred vybratím z rúry znovu postriekajte vodou.

(Orlovský som piekla na čistom kvásku, bez droždia)

Ďakujem!
veľmi cenné informácie.
odchádzajúce leto prešlo bez kváskového chleba, takže teraz robím všetko nanovo.

Moja hrozienka orie mocou a hlavne, len nie je čas na vkladanie obrázkov. Predvčerom som na ňom upiekla sladký májový chlieb podľa Ludinho receptu od LJ


Nahradila sa iba jedna náhrada - maslo za maslový margarín (no, nemôžem pridávať do pečiva drahé domáce maslo - ropucha sa podrví, radšej ju zjem s rovnakým chlebom!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Univerzálny kvások som použil úplne v jednom z ražných chlebov a zostali mi iba hrozienka ... Rozhodol som sa experimentovať: v Ludovej LJ som našiel recept, kde je cesto 2-krát viac ako múka, a vychádzal som z toho v r. vzťah k kvasu. Ako viete, čerstvo omladené kysnuté cesto môže úplne a úplne nahradiť cesto, tak som použila toto.
Recept:
800 g čerstvého kysnutého cesta
400 g pšeničnej múky (akejkoľvek triedy, mám príplatok)
voda na normálny kolobok - dostala som sa niekde 50-70 ml
môžete pridať 1 polievkovú lyžičku. l. cukor, ale nepridávam
Miesenie - 10 minút v režime Cesto, vypnite po 20 minútach - 2,5 hodiny. soľ
Opäť miesime 10 minút, vypneme. Chlieb som hneď zlisoval, bez toho, aby sa škrabal. Zvinula som to do gule, vložila som ju na kysnutie do panvice s papierom na pečenie a piekla som v nej. Korektúra trvala 2-2,5 hodiny (nestihol som čas, neorientoval som sa na 2-násobné zvýšenie), potom v rúre predhriatej na 250 C parou, po 15 minútach odstrániť paru, piecť ďalších 45 minút pri 220 C. Môj chlieb vyšiel veľmi veľký, bolo tam veľa kvásku, ale nebol som zvyknutý ho vyhodiť ...
Chlieb s dokonale mäkkým stredom, vzdušný, ale nie pórovitý, ale chcel som aj chlieb na chlebíčky. Kôra je dosť tenká, chrumkavá, ale nie dokonalá. Možno, keby som dal ďalšiu polhodinu kontroly, kôra by bola vynikajúca, ale pečiem v noci, takže chlieb zvyčajne mierne podceňujem. Chlieb nie je absolútne kyslý, má veľmi dobrú pšeničnú chuť, vyzerá trochu ako ukrajinská palyanitsa (jedna so šiltom na vrchu).
Takto to dopadlo:





A druhý deň som piekla na rovnakom kysnutom „Palacinkovom koláči s citrónovým cukrom“ od Sterna:

Podľa môjho výkladu sa múka a mlieko nahradia vyzretým kváskom, do konzistencie palacinkového cesta sa pridáva voda, všetko ostatné je podľa receptu.

Moja hrozienka orie mocou a hlavne, len nie je čas na vkladanie obrázkov. Predvčerom som piekla maslový májový chlieb
Dal som to na manuálny program, môj Orion to má - Ručná výroba sa volá ...

Sveta, aký je objem tvojho vedra Orion?
Maisky mám od 500 gr. múka = 2 bochníky v 2 litrových formách a so šmýkačkou.
Ak, samozrejme, môžete tieto rožky nazvať chlebom ..... Takéto chutné májové rožky s hrozienkami.

Orion má maximálnu hmotnosť chleba 1125 g, takže v pokynoch, to znamená, že na cesto sa asi zmestí 1250 g, ale snažím sa nepreťažovať bavlnu, optimálne brať komponenty rýchlosťou 1150-1200 g. nepoznám objem vedra. zmerajte!

[Recept na jeden májový chlieb Opara 250g múky 1c (nebielená pekárska múka) 250g vody 3g lisovaného droždia (Nedala som droždie)Fermentácia 4,5 hodiny pri izbovej teplote (asi 25 ° C). Namiesto cesta môžete vziať zrelý kvások s nízkou kyslosťou.Cesto 250g múky 1s 8g lisovaného droždia (Nedal som droždie)3g soľ 100g cukru 100g nesoleného masla 150g hrozienok 1 veľké vajce (50 g) balíček vanilínu Hrozienka sa do cesta primiešavajú na poslednú minútu miesenia, keď je lepok už veľmi dobre vyvinutý. Kvasenie trvá hodinu a pol pri teplote T. Po 10 minútach predbežného kysnutia chlieb formujte a dajte mu 1 hodinu a 40 minút kysnutia. Potrieme vajíčkom a pečieme 1 hodinu 15 minút pri 325 F s prúdom, pričom chlieb po prvých 30 minútach pečenia prikryjeme alobalom.]

Vika, tento recept som použila na prípravu druhej možnosti, Lyudin:

Recept na jeden májový chlieb
Opara
250g múky 1c (nebielená pekárska múka)
250g vody
3g lisovaného droždia (Nedala som droždie)

Fermentácia 4,5 hodiny pri izbovej teplote (asi 25 ° C). Namiesto cesta môžete vziať zrelý kvások s nízkou kyslosťou.

Cesto
250g múky 1s
8g lisovaného droždia (Nedal som droždie)
3g soľ

100g cukru
100g nesoleného masla
150g hrozienok

1 veľké vajce (50 g)
balíček vanilínu

Hrozienka sa do cesta primiešavajú na poslednú minútu miesenia, keď je lepok už veľmi dobre vyvinutý. Kvasenie trvá hodinu a pol pri teplote T. Po 10 minútach predbežného kysnutia chlieb formujte a dajte mu 1 hodinu a 40 minút kysnutia. Potrieme vajíčkom a pečieme 1 hodinu 15 minút pri 325 F s prúdom, pričom chlieb po prvých 30 minútach pečenia prikryjeme alobalom.


Len namiesto cesta som vzal 500 g čerstvého kysnutého cesta.

Konečne som opäť s vami!
Dnes predvádzam svoj ďalší pšeničný chlieb!



Je v nej jedna chyba: stála hore nohami, takže strecha nie je hladká, ale so švom
Všetko je ako obvykle: múka, voda, kysnuté cesto, soľ. Miesime ručne, presné proporcie neboli pozorované, všetko okom. Múka cca 600 g, voda 300 - 350 gramov, štartéry - 400 gramov, soľ 2 lyžičky. Elastický kolobok, proofing v olejovanom rastre. maslo v miske pod filmom, tvarovanie a druha kyslosť omylom hore nohami.
Ochladenie - praskanie ako blázon!
Čoskoro to prestrihnem - odhlásiť.

Dno:

Strih (nevydržal, nakrájajte ho stále teplý, mierne pokrčený):

Nebudem hovoriť o vkuse, viete; kôra je tenká a chrumkavá - omráčená ...

Svetochka! Ako rád ťa vidím!

A ako sa teším! Ani si neviete predstaviť! Vráťte sa k našim štíhlym (zrnitým) riadkom ...