Kváskový chlieb.

Áno. Jasný. Poďakovať .
Potom ďalšia otázka. Ako je to pre vás silné? Aktualizujete často? A tiež, aké proporcie (staré: nové cesto) beriete na kŕmenie. Povedzme, že na 50 g starého kysnutého cesta si vezmeme 100 g nového cesta. Vychádza 1: 2. Ako sa máš?

Úprimne, neviem, prečo je taká silná, možno ma má jednoducho rada?
S proporciami sa naozaj netrápim. Podiel, ktorý mám len v jednej - múka-voda, a kvasu môže zostať dosť, na stenách riadu, ~ 0,5 - 1,0 lyžice. l., a možno aj celý pohár. Hlavná vec je, že množstvo vrchného obväzu nie je menšie ako samotná štartovacia kultúra a lepšie - 2 krát viac. Teda na 100 g kysnutého cesta - 200 g vrchného dressingu (100 g múky + 100 g vody).
Aktualizujem ho raz za 2 - 3 dni, nenechávam ho v chladničke, takže ho častejšie kŕmim. Skladujem to na betónovej podlahe pod dverami. T-ra od 12 do 17-18 C. Niekedy pridám trochu, ak je veľmi teplo. Najúplnejšie informácie o skladovaní štartovacej kultúry nájdete tu: 🔗 , o výrobe - tu: 🔗 v sekcii Všeobecné články.

Dakujem pekne za odpovede. Lyudmila už LJ pozná. Niekedy radí užívať 1:10 alebo dokonca viac. Ja tiež robím to isté čo ty, len mi vychádza niečo slabé. Kvások dobre rastie, ale chlieb sa zle vyberá. Teraz hľadám dôvod.

Výpočet v ceste nie je nikde ľahší. Kysnuté cesto nahradí 50 g múky a 50 g tekutiny. To znamená, že z receptu sa odstráni múka a voda v takom množstve a nahradí sa 100 g kysnutého cesta. To je celé tajomstvo.

Áno, o náhrade je to pochopiteľné.
Myslím, beriete 100 g kysnutého cesta na 500 g múky alebo 1 kg múky?

Beriem kysnuté cesto rýchlosťou 100 - 150 g na 400 - 500 g múky. Všetko záleží od receptu (aj keď podľa oka častejšie, ako sa cítim). Ainove recepty jasne naznačujú množstvo kysnutého cesta, ja jej recepty používam takmer nezmenené: 🔗 , pridávajte iba bylinky alebo semiačka, ktoré mi chutia. Všeobecne rád experimentujem. Najdôležitejšie je, aby objem kysnutého cesta bol minimálne 3-krát menší ako objem múky, to znamená na 1 šálku kysnutého cesta aspoň 3 šálky múky, inak bude vyblednutý vrch a veľmi hustá škaredá kôra. Raz som skúsil upiecť chlieb s takmer jedným kysnutým cestom, pridal som len trochu múky a soľ. Dužina chleba sa ukázala byť veľmi chutná, ale bolo veľmi ťažké sa k nej dostať, pretože kôra bola betónová. Jedli sme ho však úspešne, zjemnili sme ho v mikrovlnnej rúre pohárom vody. Pomer je teda stále dôležitý ...

Rozmrazila som a piekla som na obyčajnom plechu 27 * 18 * 3, vyformované cesto som vložila do plechu, vložila do veľkého vrecka a zvrchu som ho zviazala gumičkou (nechala som miesto na kysnutie). Vložte panvicu s vodou do predhriatej rúry na dno. Pečieme 10 - 15 minút na silnom ohni, potom oheň zmiernime a ďalších 10 - 15 minút pri strednej teplote (záleží od výšky bochníka).

A čo je to za tašku, ktorá nehorí v ohni?

Myslím, že v taške bol iba naukladaný, ale pečený bez nej

Absolútne pravda, Summer Resident! Vo vreci sa iba rozišiel !!! Potom sa vrecko odstráni a všetka krása sa vloží do predhriatej rúry.

A snívalo sa mi. Myslel som si, že vyrobili wok z domácich liekov.

Včera som sa vďaka Viki dostal na základňu, kde sa predáva múka 1 a 2 triedy. Kúpil som obe. Na základe Ciabatty som sa rozhodol upiecť chlieb. Cesto som si vzal: 🔗 , len nepridali droždie, v kysnutom ceste a z 2 triednej múky. Teraz upečené. Nemôžem dostať pravú ciabattu, nemám kameň na pečenie, takže pečiem chlieb na rovnakom plechu na pečenie 27 * 18 * 3. Vzhľad je už pôsobivý ... Čoskoro ho vytiahnem.

Ukázalo sa, že chlieb bol ako vankúš



Teraz sa ochladzuje ...
A moja kráska momentálne konzumuje 2 triednu múku. Myslím, že sa jej bude páčiť ...

A to sme my v kontexte:



(Básnikova duša nemohla zniesť - rozrezal sa). Kôra je super, mäkká a chrumkavá!

Dievčatá! Chlieb sa ukázal byť taký chutný, že som to nevydržal, zjedol som celé dva kúsky! Nemyslel som si, že múka 2. triedy má taký kolosálny rozdiel v chuti s tou najvyššou! Je to niečo !!!

Páni, Sveta, aký skvelý vankúš!
Dokázali ste to pomocou Lyudminho receptu na chabaty (inak odkazy teraz nefungujú)

povedz mi, pliz, aká múka bola nahradená čím ... chápem, že 2c je hrubé mletie, teda tapeta, ale čo brať namiesto nebieleného?

Chcem tiež vyskúšať Lyudmila chabatka ...

a vaše kysnuté cesto - tiež chcete ... páči sa mi, že sa nemusíte trápiť s tým, „čo piť a kŕmiť“ a „koľko visieť v gramoch“ ... dám sa dokopy a donesiem si nejaké druh kvasu :))

Na špici od Viki (Viki) som našiel múku prvého a druhého stupňa, najskôr som pri hľadaní týchto „múk“ (čo je pravda) vyliezol na polovicu mesta a potom sa ukázalo, že sa vždy predáva o základ, podľa hmotnosti. Proste som úplne vymenil všetku „múku“, ktorú Luda označila za múku 2. (alebo 1.) triedy, teraz o tom pochybujem, pretože vrecká, v ktorých sa múka odvážila, sú absolútne identické. Všeobecne sa ukazuje, že chlieb s nebielenou múkou je oveľa chutnejší a zdravší. Recept bol dodržaný v plnom rozsahu, s výnimkou múčnej zmesi. A podľa mňa je tapetová múka celozrnná, nielen 2 triedy. Aj keď sa možno mýlim. Pokiaľ ide o múku, musíte sa pozrieť sem, https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , ale teraz nemám čas, ale večer poklesnem. Teraz pečiem pšenično-kukuričný chlieb na múke 2. (alebo 1.?) Triedy a cesto dám na otruby s vysokým obsahom otrúb (experiment), uvidím, čo sa stane.

ach ... vidím, senks :))
Práve som čítal v komentároch k Lyudmile, že v tomto recepte sa druh múky nedá ničím nahradiť, tak som sa bál experimentovať
z "trápenia", ktoré mám doma iba a / c a celozrnné ... no sú všelijaké žito ... budem experimentovať a nebáť sa (v tvojej tvári sú priekopníci)
a celozrnné - áno :))))) toto je zjavenie :)))
pred tyzdnom na tom zacala piect sama - na high-end a nechcem sa vratit
naozaj je pochýb o tom, že na nej vyrastú chabattové diery, ale myslím si, že aj tak bude vynikajúca - zožerú ju pre všetkých :))

Tiež veľmi milujem Ainove recepty.
Najradšej mám pšenicu so semenami a obilninami
🔗
Kôra je rozprávka.
Po prvom pokuse upiecť tento chlieb som začal podľa tohto receptu posypať semiačka všetkých ostatných chlebov.
Takže dnes bol tento recept braný ako základ, aj keď s vlastnými zmenami (významnými).
Namiesto ražnej múky - rozptýlené ražné semeno
Namiesto pšeničnej múky - celozrnná múka
Pretože nie je jablkový džús - 1 pečené jablko a pivo
Tiež sa pridá 1 polievková lyžica. l. zmesi korenín na chlieb (podľa Pokhlebkina)
Už som nepridávala cereálie, pretože som už použila rozptýlené zrno.
Dal som soľ na 0,5 lyžičky. viac a pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. med.
Chlieb je vynikajúci.

Dievčatá, ktoré sa pokúšajú upiecť ohnisko (bez plesní) alebo bochník.
A nie je to tak, že by som niečo nedokázal, asi urobím niečo zle!
Z nejakého dôvodu sa cesto po formovaní rozšíri a hotový chlieb je akosi sploštený?

[Girlra]

Girlra, skús vziať cesto:
dobre ho vytiahnite, aby ste vytvorili tesnú guľu:
dajte na papier na pečenie, kvôli pohodliu ho ešte zmestím do malej panvice:
obal s fóliou (taška):
pri vzdialenosti robíme rezy:
teraz to pokropíme vodou a vložíme do rúry, kde sa naša na hodinu zohreje na konštantnú teplotu (kotol sa zvyčajne zohreje na pol hodinu) a trochu pokvapkáme stenami (podľa potreby parou na pečenie ) počas prvých 10 minút. Zvyčajne stačí 3x.
Výsledok je asi taký:
a bola to zjavne trochu para.
Lepších 10 minút „na diaľku“ ako 2 minúty „na diaľku“.
Skúšate?
SvetaPrepáčte, som tu trochu mimo témy

Och, všetko je s tebou krásne! (y) Chlieb je jednoznačne kysnutý?!
Trochu som nechápal, robíte rezne na tej istej panvici alebo je chlieb vyložený?

Och, všetko je s tebou krásne! (y) Chlieb je jednoznačne kysnutý?!
Trochu som nechápal, robíte rezne na tej istej panvici alebo je chlieb vyložený?

Kysnuté cesto, samozrejme. Kde som bez nej
Tento „fešák“ sa pečie v kotlíku. Rezy som urobil po vložení do kotla. Veľmi rýchlo. Možno má zmysel začať s jedným rezom v strede. Dáme na kameň alebo do kotla (mimochodom, na čom budete piecť? Existuje kameň na pečenie?), Rýchlo urobte rez, rýchlo posypte vodou a pečte.
Hlavné je dobre ohriať kameň na pečenie (alebo čokoľvek, čo tam máte). Aby tam bola stála teplota.

Ukázalo sa, že aj chlieb posúvate po poslednom otestovaní?
Posúvate pergamen, na ktorom bol rozdelený?
Teraz sa to len pečie v kotlíku, ale dal som to do toho, pretože pri radení trochu poklesne. Z nejakého dôvodu je vidno málo skúseností!

Viki, veľmi dobrá krásna majstrovská trieda :)))
a ak je pec v kotli, tak, pokiaľ si podľa teórie pamätám, prvých 10 - 15 minút - pod vekom? Padá cesto rovno do horúceho kotla?
Potrebujete to nastriekať „pod viečko“? a „na dno kotla“ - je to potrebné?
strihy sú nádherné :)))

Ak pečiem v kotlíku, tak ho zvlášť prepasírujem, a kotlík dobre zohrejem. Vložím do rúry kotol s pokrievkou a zapnem kúrenie. Keď už teplota dosiahla, zohrievam kotol ďalších 20 - 30 minút.
Veľmi rýchlo vytiahnem kotol, odstránim pokrievku, dám chlieb na papier, rýchlo urobím zárezy, pokropím ho vodou, veľmi rýchlo zakryjem pokrievkou a vložím do rúry. To je všetko - nie viac ako minútu.
Aby sa pri radení neusadilo, potrebujete:
1. Cesto počas formovania dobre roztiahnite, aby ste získali tesnú „drdolu“.
2. Nenechajte ho prestreliť, je lepšie trochu prestreliť.
No, tajnou zbraňou je pri miesení na múku štipka kyseliny askorbovej, tá cesto vysuší. Ako som našiel dobrú múku, už ju nepoužívam, ale predtým pomohla
A ten, kto rozmazal, pod vekom a s dobrou vlhkosťou, môže stále stúpať.
Pod vekom 10 - 15 minút, pri niektorých chleboch to môže trvať 20 minút.
Potom odstránime veko a upečieme ho.

[Sveta]

SvetaPrepáčte, som tu trochu mimo témy

Vika, ďakujem za odpoveď, inak sem vôbec nechodím, veľmi zriedka, a je veľmi nepríjemné, ak potrebuješ pomoc, ale neviem odpovedať. Ďakujeme, že ste to urobili za mňa!

Ďakujem za odpovede, dievčatá :))
Rozhodol som sa, včera som dal kvások ... spomenul som si, že srvátka trávi 2 týždne v chladničke - bol hriech ju nepoužívať :))
pokus o miešanie 100gr. ražná múka so 100 ml. sérum zlyhalo - bolo potrebné ho doplniť konkrétnejšie
Dnes ťa nakŕmim - pozrime sa, čo sa stane

Ďakujem dievčatá, je dobré, že sa mám okolo koho spýtať, inak si lámem hlavu už niekoľko dní!
Kupujete Askarbinku v lekárni? Sú tieto vitamíny okrúhle alebo je to nejaký druh špeciálnej voľne tečúcej kyseliny askorbovej?
Včera som ho piekla v kotlíku, ale roztopila sa v ňom!
Pečil pod vekom, ale pri vyprážaní už nemal dosť miesta, aby sa mohol zdvihnúť a vrch sa ukázal hladký, ale chutný, skoro večer zjedli všetko!
Takže čoskoro upečiem nový podľa všetkých pravidiel!

[ml]

Ďakujem za odpovede, dievčatá :))
Rozhodol som sa, včera som dal kvások ... spomenul som si, že srvátka trávi 2 týždne v chladničke - bol hriech ju nepoužívať :))
pokus o miešanie 100gr. ražná múka so 100 ml. sérum zlyhalo - bolo potrebné ho doplniť konkrétnejšie
Dnes ťa nakŕmim - pozrime sa, čo sa stane

100 g múky a 100 ml vody je podiel pre pšeničnú múku a pre raž musíte merať s pohármi, t. J. 100ml múka a 100ml voda.

Áno??? a čo to bude teraz?
Už som ju kŕmil rovnakými porciami !!!
bude varenie kvasu? ak je fermentovaný

Kupujete Askarbinku v lekárni? Sú to okrúhle vitamíny alebo je to nejaký druh špeciálnej voľnej kyseliny askorbovej?

Absolútne nie špeciálne a nie voľne tečúce, ale najbežnejšie, ktoré v detstve jedli v balíčkoch ...Veľké okrúhle biele tablety pozostávajúce z kyseliny askorbovej, práškového cukru a prírodného lepku sa používa ako tabletovacia látka. Zabalíme ho do kúska papiera alebo vrecka, porazíme kladivom na bielu guľu, potom dobre „jazdíme“ valčekom a získame prášok.

a koľko by ste mali dať (v súvislosti s múkou)?

a kolko by si to mal dat (vo vztahu k muke)?

Stačí jedna štipka. Mal som jednu tabletu na 4 - 5 bochníkov.

Chápem. Vďaka :)

hmm ... môj manžel zatiaľ nenašiel kyselinu askorbovú bez vôní - ach tempora, ach morez!

dievčatá, ešte mám otázku ohľadom kysnutého cesta - v nedeľu som upiekla chlieb, stojí v chladničke, zatiaľ čo odpočíva ... tak si myslím - mám ho kŕmiť 3 dni pred pridaním do cesta alebo len tak raz? a o koľko viac by mala odpočívať? Chápem, že každý kvások je individuálny, ale niečo, na čo som „uviazol“

ano, a dalsie ... Sveta, napisala si, ze podla skusenosti Mariany ano, kvas nechavaj NIE v chladnicke ... ale kde?

a predsa ... moje kysnuté cesto sa ukázalo ako ražno-ražné, takže aj chlieb podľa Lyudmiinho receptu „jednoduchý s kváskom“ pripomínal skôr ukrajinský ... a môj manžel sa s ražným chlebom nekamaráti. , možno toto len nakysnuté cesto nakŕmi celozrnnou múkou? Alebo je lepšie dať jej párkrát silu pri kŕmení ražou?

prepáčte za toľko zmätku, chápem, že „súdny exekútor je hlúpy yak“.

Štartovaciu kultúru je možné skladovať aj v chladničke, ak teplota štartovacej kultúry neklesne pod 10 stupňov. Mám také miesto v chladničke - nádobu na zeleninu a ovocie. Špeciálne nameraná teplota štartovacej kultúry po 3 dňoch skladovania v chladničke: 11-12 stupňov.
Pred pečením si kvások vôbec neaktualizujem, kvások robím priamo na kvásku z chladničky a kvasí sa 8 - 12 hodín na chladnom (15 - 20 stupňov) mieste. Je pravda, že môj kvások je už rok starý a je dosť silný.

Wow !!! ROK !!!
a máme tu len týždeň bez roka v doslovnom zmysle slova enty :))
Ja som tiez dal dole na dvertsu - blizsie k zelenine.

ano, a dalsie ... Sveta, napisala si, ze podla skusenosti Mariany ano, kvas nechavaj NIE v chladnicke ... ale kde?
prepáčte za také množstvo zmätku, chápem, že „súdny exekútor je hlúpy a roztomilý“

Mám také miesto vo svojej izbe, pred východom z ulice (taká terasa) a je tam kúsok cementovej podlahy. Na tejto cementovej podlahe je teplota vždy o 5 stupňov nižšia ako v miestnosti (je tu malý prievan). Tu je môj kvások. Kŕmim ju každé 2 dni (zatiaľ), myslím, že čoskoro bude treba kŕmiť ju každý deň a dosoliť.

Pokiaľ ide o „raž“ vášho kysnutého cesta: preneste ho na pšeničnú múku, pravidelne ju kŕmte tým alebo tým. Alebo rozdeliť na polovicu, jednu nakŕmiť ražou a druhú pšenicou. Veľa šťastia!

Dnes som upiekla Rye od Aina: 🔗 , opäť vo vlastnej interpretácii. Jablkový džús som nahradil vodou, dal som 50% ražnej múky, teraz mám pšenično-jačmenno-sladový kvások, lepok namiesto 1-2 lyžice. l. - 1,5 čajovej lyžičky (je to vôbec možné bez nej). A tiež som pridal 1,5 lyžice. l. kmín. Všeobecne chlieb vážil 1375 g, obrovský, nadýchaný, mäkký, chrumkavý a tenký. Zatiaľ som to nestrihal, do vnútra sa pozriem neskôr. Vôňa úžasného kmínu-raže! Skúsim fotky zverejniť neskôr, ak to vyjde, niečo, čo mám s Bluetooth, je nepochopiteľné ...

Ako vždy som neodolal, nakrájal som ho ešte teplý. Dievčatá! Chuť je šialená! Ľahká rascová príchuť, najjemnejšia strúhanka a chrumkavá tenká kôrka - to je niečo !!!

pekný
ale naposledy som v rúre mával niečo s pečivom, aby som tentokrát chcel niečo upiecť na kvásku v pekárni ...
Sveta, myslíš si, že taký bochník chleba vytiahne HP?

Úprimne, neviem. Faktom je, že som už tri mesiace bez pekárničky, hnetiem rukami, pečiem v rúre. Nie je žiadny zvláštny problém, pretože cesto sa aj napriek ražnej múke veľmi dobre miesi.Vložila cesto - takmer deň, potom miesila cesto, stála ďalšiu hodinu a potom vyformovala oválny bochník, rozkrojila ho a nakyprila. Korektúry trvali asi hodinu a pol (možno menej, pravdu povediac, nevšimol som si). Vo vyhriatej rúre s parou (panvica s vodou na dne rúry), prvých 15-20 minút. Rúru neotvárajte, potom som ju otvorila, aby som chlebík obrátila, z jednej strany rúra pečie silnejšie. Už som si natoľko zvykol na pečenie trvanlivých chlebov, že tento proces nezaberie takmer žiadny čas. Pečiem každé dva až tri dni, takže je to ľahké.
Ale napriek tomu to vyskúšajte v pekárni, cesto tam nie je veľmi husté, snáď to vyjde. Iba vy si počas miesenia musíte trochu pomôcť, ražná múka je stále dosť lepkavá. A nedávajte na program, ale osobitne - mieste, potom dokážte požadovaný čas a potom pečte.

Dnes som upiekla Rye od Aina: 🔗 , opäť vo vlastnej interpretácii. Jablkový džús som nahradil vodou, dal som 50% ražnej múky, teraz mám pšenično-jačmenno-sladový kvások, lepok namiesto 1-2 lyžice. l. - 1,5 čajovej lyžičky (je to vôbec možné bez nej). A tiež som pridal 1,5 lyžice. l. kmín. Všeobecne - chlieb vážil 1375 g, obrovský, nadýchaný, kôra je mäkká, chrumkavá a tenká! Zatiaľ som to neprerezal, dovnútra sa pozriem neskôr. Vôňa úžasného kmínu-raže! Pokúsim sa fotky zverejniť neskôr, ak to vyjde, mám niečo nepochopiteľné s Bluetooth ...

A vyskúšajte jej vlastný chlieb iba so semiačkami a obilninami. Obilniny nahrádzam dusenou pšeničnou krupicou. Robím s ražným kváskom.
A aká kôra v tom !!! Je nemožné odlepiť sa !!!

Urcite to skusim. Je to tak, že tieto tri chleby - pšeničný, ražný a rustikálny beriem ako základ a pridávam svoje suroviny. Dnes som mala raž s rascou a zajtra snáď pšenicu so semiačkami alebo sezamovými semiačkami alebo s ľanovým semiačkom. Dnes chcem tiež vyrobiť chačapuri podľa jej vlastného receptu. Cesto už bolo vymiesené (s kysnutým cestom, bez droždia), teraz je to až po plnku. Teraz to idem uvariť. Chcem osetiansku plnku so zemiakmi. Recenzie sú veľmi dobré:
🔗

Robím tiež s jej chlebmi a stvoril som svoju milovanú, aj keď s ním veľa fičí, ale páči sa mi:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Ale nemôžem odolať a vložím svojich päť kopejok.
Hovoria pravdu, v ich vlastnej krajine nie sú proroci! Teda na fóre.
Koniec koncov, už existujú recepty na skutočné gruzínske chačapuri - cesto pre nich je vyrobené bez droždia, na sóde s kyslým mliekom (kefír, fermentované pečené mlieko, protokvash atď.), Nafúknuté.

Takže peniaze v prasiatku
Poznám 2 druhy cesta na gruzínske chačapuri: s droždím (kváskom) a sódou.
Mne osobne sa to páči míľovými krokmi.
A ak nie je čas na oklamanie, urobím to so sódou a vyprážam na suchej panvici.

Dievčatá, snažím sa vo výnimočných prípadoch použiť sódu bikarbónu a prášok do pečiva, ak sa bez nich nezaobídete vôbec a už vôbec nepoužívate droždie. Preto vyberám recepty „s kváskom“ a prerábam ich na kysnuté cesto. Odkedy som objavila kysnuté cesto, stala som sa jeho oddaným fanúšikom. Z tohto dôvodu som nepoužil recept na sódu bikarbónu, hoci aj taký existuje.

Nenechajte sa uraziť, všade sú proroci a v ich vlastnej krajine je ich najviac. A veľmi často používam recepty z tohto fóra, ale žijem aj na Odesom fóre a sú tam proroci aj na fóre dobrej kuchyne, aj keď väčšina ich receptov je olizovaná z pekárne. ru, a k Ayninmu blogu som sa dostala celkom náhodou a on ma očaril svojimi fotografiami a jej recepty sa mi veľmi páčili, nejaké palacinky som znovu uvaril ...

Viem, že nič neviem.
Špeciálne som si pozrel informácie o chačapuri na internete.
Ukazuje sa, že je vyrobené akékoľvek cesto na chačapuri: kvasnice a so sódou a nekvasené bez sódy a nafúknuté.
A aké sú vynikajúce !!!

LightOdessa,
S kváskom máte úplnú pravdu, tiež som sa na neho dlho zapájal, takže som si zamiloval aj Ainovu stránku.
Teraz sa snažím „vyliečiť“ veľa receptov: namiesto droždia - kvasu, namiesto prémiovej múky - celozrnné a tiež sa snažím do cesta naliať otruby a pšeničné klíčky, namiesto vajec - tekvicu a je viac semien rôznych druhy.
Dospelo to k tomu, že otruby dokonca nalievam do kaše.

Toľko pre vaše zdravie!

čo ste, panny, kúzelníci :)))
tak by som chcel zvládnuť pšeničný chlieb s ražným kváskom ... hm ... je to možné? alebo to bude stále raž?