Ražno-pšenično-pohánkový chlieb

Ražno-pšenično-pohánkový chlieb

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvasnicová bezpečná chvíľa	1,75 lyžičky
Kukuričný škrob	24 g
Pohánková múka	70 g
ražná múka	180 g
Pšeničná múka	160 g
Soľ	1,5 lyžičky.
Cukor	2 lyžice. l.
Malá štipka sódy bikarbóny
Rast. maslo	3 lyžice. l.
Ryazhenka	3 lyžice. l.
Voda	300 ml

Metóda varenia

• Zaspala som v poradí, ako je to napísané, napriek tomu som škrob zmiešala s pohánkovou múkou pred jeho naplnením, čistou lyžičkou som ho trochu zamiešala v miske, v ktorej som ho miešala (zrazu je to dôležité). Rúra na pečenie Panasonic 257, ražný režim.

Poznámka

S obrázkami napätia, tak to popíšem slovami: vyšla úhľadná tehla s mierne konvexnou plochou strechou, farba rezu je svetlejšia ako okrúhle raže v obchode, ale tmavšia ako stôl v obchode (pri miesení som skontroloval že v rohoch nezostala múka), vo vnútri úhľadne malý otvor, nie drobivý, ale gumový, všeobecne, akurát. Veľmi jemný, s výraznou chuťou a vôňou pohánky.
Kukuričný škrob sa u nás nenájde všade, tak píšem miesto zajatia - skutočný supermarket, 200g vrecúška za 12 rubľov, ak nie som zmätený, ale pre istotu lacný.
Toto je môj prvý recept, s ktorým som sa chcel podeliť, dúfam, že som ho zverejnil správne.

Foto Lilyalili.

A prečo je škrob v chlebe?

A prečo je škrob v chlebe?

V procese výroby chleba plní škrob tieto funkcie:
- absorbuje vodu počas miesenia a podieľa sa tak na tvorbe cesta. Škrob má veľkú schopnosť viazať vodu. Pri pečení chleba škrob viaže až 80% vlhkosti v ceste.
- želatínuje počas pečenia, absorbuje vodu a podieľa sa na tvorbe strúhanky;
- je zodpovedný za zatuchnutý chlieb počas skladovania. Pri skladovaní chleba dochádza k starnutiu škrobovej pasty (syneréza), čo je hlavným dôvodom zatuchnutého chleba

Tu

........... - je zodpovedný za uskladnenie chleba počas skladovania. Pri skladovaní chleba dochádza k starnutiu škrobovej pasty (syneréza), čo je hlavným dôvodom zatuchnutého chleba

Tu

Správca, aké zaujímavé! Na jednej strane sa to zdá dobré! Na druhú stranu, prečo potrebujeme zatuchnutý chlieb? Prepáč!

Správca, aké zaujímavé! Na jednej strane sa to zdá dobré! Na druhú stranu, prečo potrebujeme zatuchnutý chlieb? Prepáč!

Ak je chleba dostatok 2-3 dni, zostane čerstvý. Zastaraný chlieb sa môže vyskytnúť aj z iných produktov a záložiek, napríklad pri použití ovsených vločiek.

Zatuchnutý chlieb sa môže vyskytnúť aj z iných potravín a záložiek, napríklad pri používaní ovsených vločiek

Podľa mojich pozorovaní to nie je pravda.

O škrobu bola logika môjho uvažovania nasledovná: v pohánkovej múke nie je žiadny lepok, začal som na internete hľadať zloženie bezlepkových zmesí, našiel som to, čo je vždy obsiahnuté v každom kukuričnom škrobu (v každom prípade , v tých, ktoré som našiel, bolo iba zloženie, bez počtu -va, bohužiaľ); tak som sa rozhodol, že namiesto lepku je potrebný kukuričný škrob ...

Píšem ďalšiu e (de) vôľu receptu

Samotný chlieb som piekla vo variáciách mnohokrát, ukázalo sa, že môžete dať oveľa menej škrobu bez akejkoľvek straty kvality, začal som dávať 1 polievkovú lyžičku. lyžice, a od oka, len trochu z vrecúška. Prestal som dávať sódu, najskôr na experiment, a potom som sa rozhodol, že keďže rozdiel nie je viditeľný, nie je ani potreba.
A podiel pohánkovej múky sa zvyšoval, čím sa pšeničná múka zmenšovala o rovnakú hmotnosť, až som sa zastavil na hodnote: pohánka 120, raž 180, pšenica 110.
Na tretí deň to ešte nie je o ničom, ale na 4 - 5 sme kôru odrezali, pretože nie je chutná, je húževnatá, pomaly zatuchne, ale aj zatuchnutá praskne, škoda vyhodiť , a bojím sa bochník upiecť ešte menší (zhorí?).

Naša rodina si tento recept na chlieb veľmi obľúbila, a preto ho musíme neustále piecť (zakaždým: raz nový recept, druhýkrát si tento chlieb musí byť istý) a je vo verzii, ktorú ste modernizovali, kde je objem pohánkovej múky sa zvýšil objem pšeničnej múky. Ďakujem za recept!

Súhlasím s vami, u nás sa zakorenil pzhano-pšenično-pohánkový chlieb!
Ďakujem kolegovi pekárni

Tiež som chcela vyskúšať recept, veľmi si vážime pohánkový chlieb! Mám dve otázky: je možné použiť zemiakový škrob, zatiaľ čo kukuričný škrob nie je k dispozícii a rovnako je to s fermentovaným pečeným mliekom, teraz je doma kefír a mlieko (suché a čerstvé)? A napriek tomu, mal by byť pre tento chlieb jeden alebo dva testy na zvýšenie chovu? Moja HP ​​Aljaška má na ražnom programe dva krát cesto a jeden na hlavnom a pečenie je druhý deň, takže objasňujem

Tiež som chcela vyskúšať recept, veľmi si vážime pohánkový chlieb! Mám dve otázky: je možné použiť zemiakový škrob, zatiaľ čo kukuričný škrob nie je k dispozícii a rovnako je to s fermentovaným pečeným mliekom, teraz je doma kefír a mlieko (suché a čerstvé)? A napriek tomu, mal by byť pre tento chlieb jeden alebo dva testy na zvýšenie chovu? Moja HP ​​Aljaška má na ražnom programe dva krát cesto a jeden na hlavnom a pečenie je druhý deň, takže objasňujem

Chlieb obsahuje ražnú a pohánkovú múku - je to ťažká múka a nevyžaduje si veľa pečenia. U ražno-pšeničného chleba stačí na zdvojnásobenie cesta iba jedna dobrá kontrola.
Namiesto fermentovaného pečeného mlieka môžete použiť akýkoľvek škrob a kefír / jogurt, toto je tiež kyslé mlieko.

Prejdite do sekcie x / pec na Aljaške a skontrolujte s ostatnými používateľmi počet korektorov vo vašej x / rúre a ako sa volajú.

Chlieb mi veľmi chutil, ale nešiel do formy. Veľmi mastné, prilepené k sebe, nevstali. Prečo toľko oleja? A aký režim by ste mi odporučili? Mám mulinex, existuje základný, biely, celozrnný režim. Pečený na poslednom, na 750 gramoch. možno zle.

[Veľmi mastné, prilepené k sebe, nevstali]

Chlieb mi veľmi chutil, ale nešiel do formy. Veľmi mastné, prilepené k sebe, nevstali... Prečo toľko oleja? A aký režim by ste mi odporučili? Mám mulinex, existuje základný, biely, celozrnný režim. Pečený na poslednom, na 750 gramoch. možno zle.

Dôvodom nie je olej, dostatočné množstvo múky a dostatočný je aj olej. Ďalšia otázka, ak sa vám práve nepáčilo toľko oleja, potom sa dá jeho množstvo podľa chuti znížiť.
Ako chlieb zlepené a nevstali - dôvod treba hľadať inde. Potrebujete na to ale svoj kompletný recept na chlieb po skutočnosti zo záložky (čo-koľko a ako sa merala) a fotky chleba v sekcii - potom sa pozrime na dôvod

Dôvodom nie je olej, dostatočné množstvo múky a dostatočný je aj olej. Ďalšia otázka, ak sa vám práve nepáčilo toľko oleja, potom sa dá jeho množstvo podľa chuti znížiť.
Ak sa chlieb zlepil a nezvýšil sa, musí sa hľadať dôvod inde. Potrebujete na to ale svoj kompletný recept na chlieb po skutočnosti zo záložky (čo-koľko a ako sa merala) a fotky chleba v sekcii - potom sa pozrime na dôvod

No, už nebudem fotiť, lebo aj tak to zjedli. Ale zdvihol sa iba do výšky 6-7 cm, keď moje chlieb 750 gramov zvyčajne stúpa o 12-15 cm.

Recept som vzal nižšie upravený, keďže som chcel viac pohánkovej chuti. Všetko som meral odmernými lyžicami a elektronickými váhami, ktoré ma väčšinou nesklamú, ak sa sám nezmestím do receptu. Veľmi rád experimentujem. Ale tu chcem doviesť tento konkrétny recept k dobrým výsledkom.

Kvasinky Saf-Moment 1,75 lyžičky.
Zemiakový škrob 24 g (kukuričný škrob nebol)
Pohánková múka 120 g
Ražná múka 180 g
Pšeničná múka 110 g
Soľ 1,5 lyžičky
Cukor 2 lyžice. l.
Rast. olej 3 lyžice. l.
Kysnuté cesto 0% 3 lyžice. l.
Voda 300 ml (+ 2 polievkové lyžice.lyžice po prvom miesení, pretože po okrajoch zostalo veľa múky, asi bolo treba len ticho nazbierať)

Ďakujeme za odpoveď a pomoc!

Pomer múky a kvapaliny je normálny a zároveň je potrebné sa pozrieť na skutočnosť miesenia, bez fotografie to nevidíte.

Ale z celkovej hmotnosti 400 gramov múky je 300 gramov ťažká pohánková a ražná múka, čo znamená, že takýto chlieb musíte piecť s jedným nálevom (napríklad ražno-pšeničný chlieb. A nie pšeničný alebo pšenično-ražný chlieb, kde K dispozícii sú 2 korektory.

Pomer múky a kvapaliny je normálny a zároveň je potrebné sa pozrieť na skutočnosť miesenia, bez fotografie to nevidíte.

Ale z celkovej hmotnosti 400 gramov múky je 300 gramov ťažká pohánková a ražná múka, čo znamená, že takýto chlieb musíte piecť s jedným nálevom (napríklad ražno-pšeničný chlieb. A nie pšeničný alebo pšenično-ražný chlieb, kde K dispozícii sú 2 korektory.

Poďakovať! Skúsim opäť piecť v hlavnom režime!

Ďakujem za recept!
Použil som nasledujúce ingrediencie:

Kvasinky Saf-Moment (červené balenie) 1,75 lyžičky.
Zemiakový škrob 1 polievková lyžica l. (22 g)
Pohánková múka 120 g
Ražná múka 180 g
Pšeničná múka 110 g
Soľ 1,5 lyžičky
Cukor 2 lyžice. l.
Soda 1/4 lyžičky
Rast. olej 3 lyžice. l.
Kefír 1% 3 lyžice. l.
Voda 300 ml
Sezamové semiačka na posypanie.

Režim Rye (Panasonic sd-zb2502)

Perník sa ukázal ako veľmi hustý ... Chlieb stúpol o 2 centimetre ... fotografia ukazuje, kde je sezam - spočiatku bola strecha
Chuť sa mi páčila, strúhanka je hutná, nedrolí sa. Budem to piecť pravidelne))) Je chutné s mliekom! Odrezal som hrb naraz - milujem ostrý)))

veľmi chutný chlieb sa ukázal. asi najchutnejšia. iba sa mu počas pečenia sfúkla strecha. a ani počas miesenia sa mu nechcelo zbierať do žemle a bol príliš tekutý. tak by to malo byť alebo som niečo pokazil? všeobecne, keď som videl, že cesto je úplne tekuté, pridal som tri polievkové lyžice pšeničnej múky

[Lily]

Lily, vitajte naspäť na fóre! Vitajte!

V podstate to tak malo byť
Je tu veľa ražnej múky, škrobu a tiež pohánkovej múky, s ktorou sa vždy pracuje veľmi ťažko.
Z takého cesta je lepšie piecť s jedným pretlačením cesta, ako raž.

ďakujem, Tanyush.

vrátili sme sa do Moskvy. zatiaľ nie je kde variť, pretože bývame v nedokončenom dome v stavbe. kuchyňa sa teraz montuje, ale ešte nie je zostavená. moje kuchynské pomôcky tak veľmi pomáhajú, čo by som bez nich robil. moderné kuchynské spotrebiče sú fantastické

teraz v podstate: tento chlieb je veľmi hodný. v rúre by asi vyšlo ešte strmšie, ale zatiaľ rúru nemám. Piekla som v pekárni v hlavnom režime, môj ražný režim asi nie. ale chlieb sa ukázal ako jednoznačne tááák chutný. navonok ma kryt samozrejme veľmi rozrušil. ale odsekla som to a zjedla. Super

[Lily]

Lily, ukázal sa slušný bochník
Ak vám to vyhovuje, tak sa zastavte, trochu sa poopravte

Pred odchodom som varila s približne rovnakým zložením chleba. niekde vzala recept hned. Veľmi sa mi páčilo a kolobok bol perfektný a chlieb len tak odfukuje. Ale zrejme nechala svoje poznámky vo Viedni, ale na fóre ju nenájdem. teraz skúšam všetky recepty s pohánkovou múkou z toho, čo je tu. ako bez kysnuteho cesta tam bol recept ... a slad, pivo atd ja som nemal. nepamätám si