Skutočný ražný chlieb (pekárnička)

Skutočný ražný chlieb (pekárnička)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničná múka	70 g
ražná múka	280 g
Voda	260 ml
Soľ	1 lyžička
Rast. maslo	2 lyžice. l.
Suché droždie	1,75 lyžičky
Safcorn (napučané ražné zrno)	60 g
Flussigsauer (kysnuté cesto)	7 g
Glofa (sladový extrakt)	10 g

Metóda varenia

• strecha musí byť po miesení vyrovnaná
  
• ražný režim
  

Poznámka

Navštívili dobrých kamarátov z Trevíru
a dostal kyslé, tmavé raž, všetko ako má byť

Dobrý deň!

Pre nadaných vysvetlite prosím, aký druh šelmy, flussigzauer. A akú rolu hrá pri pečení chleba a čo ak sa nepridá?

Dobrý deň!

Pre nadaných vysvetlite prosím, aký druh šelmy, flussigzauer. A akú rolu hrá pri pečení chleba a čo keď ho nepridáte?

Je to tekutý kvások pre ražný chlieb. Predáva sa v Trieri. Samozrejme, nemusíte to pridávať. Predtým som tiež piekla s rôznymi octami a s agramom, akurát podľa mňa je chlieb s flussigsauerom najúspešnejší.

Pre nadaných vysvetlite prosím, aký druh šelmy, flussigzauer. A akú rolu hrá pri pečení chleba a čo keď ho nepridáte?

s ním sa objaví ražná kyslosť a iba s ním

[2 lyžice. l. flussigsauer]

Aj ja som už dávno dospel k záveru, že chlieb je oveľa chutnejší na flussigsauere ako na agrame.
2 lyžice. l. flussigsauer

300 raž / 500 spolu = 60% raž

Dávkovanie (v%) FLUSSIGSAUERU sa určuje pomerom ražnej a pšeničnej múky a vypočíta sa podľa vzorca:
Ф =% ražnej múky podľa receptúry / 33. Napríklad keď obsah 60% ražnej múky vyžaduje 60/33 = 1,8% Flussigsauer

1,8 * 300/100 = 5,4 g flussigsaueru

[max panason]

max panason! Tento vzorec poznám a spočiatku som podľa neho piekol, ale časom som čisto organolepticky dospel k tomuto množstvu. Dokonca som si myslel, že pri dlhodobom skladovaní stráca štartovacia kultúra kyselinu (a kupoval som ju dlho a v podstatnom množstve).

tu je postup v obrázkoch



šarža
žiadny kolobok, je tam čiarka
na ražnú tekutinu toho potrebujete toľko, aby to bolo



várka skončila - vyberte špachtľu a pomôžte lyžičkou



trvale vynikajúci výsledok
so slnečnicovými semienkami a ražnými semenami

posledná fotografia sa neotvára

Navštívili dobrých kamarátov z Trevíru
a dostal kyslé, tmavé raž, všetko ako má byť

droždie 1,75 lyžičky
pšeničná múka 70g
ražná múka 280 gr
šafran (napučané ražné zrno) 60 gr
flussigzauer (kysnuté cesto) 7 gr
glofa (sladový extrakt) 10g
soľ 1 lyžička
olejový rast 2 lyžice
voda 260 ml

Prosím, povedz mi, šafran (napučané ražné zrno) - môžeš si sám namočiť jednoduché zrno a keď napučí, tak ho použiť?
Flussigsauer (kysnuté cesto) - je naozaj možné nahradiť ho jablčným octom a ak áno, v akom množstve?

Len som sa snažil zrno na pár hodín zaliať vriacou vodou a potom pridať. Je to rovnako drsné.
Aby sme vydržali viac - nie je tu žiadna túžba.

Pretože:
Prešiel som úplne na lúpané slnečnicové semiačka - lejem ich zo srdca.
Nikdy toho nie je príliš veľa.

Skúšal som pridať ocot na začiatku, keď ešte nebol flussigsauer - pár lyžíc. Aj tak to nie je správne.
Okysliť - dať kyslosť - musíte použiť iné metódy - niekoľko dní nájdete ďalšie recepty.

Pri absencii zakúpenej kyslej štartovacej kultúry - suchej alebo tekutej - môžete polovicu vody nahradiť kefírom. Nie fermentované pečené mlieko, nie jogurt, ale ani kefír.