Panettone od spoločnosti Calvel

[Tento Panettone som pripravil z kysnutého cesta, miesený v pekárni.]

Panettone od spoločnosti Calvel

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
matka štartérka	25 g
voda	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
múka	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
kvások prvého stupňa	38 g
kvasu druhej etapy	60 g
cukor	40 g + 20 g + 48 g
žĺtky	27 g + 31 g
maslo	40 g + 65 g
monoglycerid	2 g
tretí stupeň kvasu	80 g
med	6 g
soľ	4 g
hrozienka	116 g
kandizované ovocie	58 g
vanilka	0,38 g
oranžová esencia	1-3 kvapky
voda s oranžovou vôňou	20 ml

Metóda varenia

• Tento Panettone som pripravil z kysnutého cesta, miesený v pekárni.
• Ak máte nejaké otázky, opýtajte sa.
• Recept dal „h5n1 na koksovaní“, výpočet urobil supa.
• Priemyselný recept na Panettone od R. Calvela (založený na použití kvásku)
• Prvé štádium:
• materská štartovacia kultúra 25 gr
• voda 18 ml
• múka 33 gr
• Kvasenie 4 hodiny
• Druhá etapa:
• kvások prvého stupňa 38 g
• voda 28 ml
• múka 54 gr
• Kvasenie 4 hodiny
• Tretia etapa:
• kvások druhého stupňa 60 g
• voda 86 ml
• múka 170 gr
• Kvasenie 4 hodiny
• Emulzia:
• cukor 40 gr
• vaječné žĺtky 27 gr
• maslo 40 gr
• voda 5 gr
• monoglycerid - 2 g (znížené pre domáce použitie)
• Vzorec používa iba vaječné žĺtky. Bielkoviny nie sú žiaduce, vysušujú výrobky a ovplyvňujú trvanlivosť panettonu.
• Porazte všetky prísady. Mali by ste dostať omšu podobnú majonéze.
• Cesto (prvá várka)
• 3. etapa kysnuté cesto 80 g
• múka 213 gr
• cukor 20 gr
• med 6 gr
• voda 84 ml
• celá emulzia
• Miesenie sa uskutočňuje pri prvej (1) rýchlosti po dobu 3 minút špirálovou tryskou.
• Pokračujte v miesení cesta ďalších 8 minút pri druhej (2) rýchlosti.
• Teplota cesta 25⁰ZO.
• Korektúry 10-12 hodín.
• Cesto (druhá várka)
• Celý obsah prvého stupňa miesenia cesta
• múka 120 gr
• soľ 4 gr
• cukor 48 gr
• vajcia 31 gr (žĺtky)
• maslo 65 gr
• hrozienka 116 gr
• kandizované ovocie 58 gr
• vanilka 0,38 g (použitá 1 čajová lyžička prírodného vanilkového extraktu)
• oranžová esencia 1 kvapka (použil som 3 kvapky a myslím si, že môžete urobiť až 6 kvapiek, ak nie je „oranžová voda“)
• voda s oranžovou vôňou 20 ml
• Miesenie sa uskutočňuje pri prvej (1) rýchlosti po dobu 3 minút špirálovou tryskou.
• Pokračujte v miesení cesta ďalších 8 minút pri druhej (2) rýchlosti.
• Teplota cesta 25⁰ZO.
• Na konci dávky pridajte kandizované ovocie a hrozienka.
• Dôkaz 40 minút.
• Porciované kúsky cesta necháme 50 minút nakysnúť.
• Guľky cesta zrolujte, vložte do papierových foriem na panettone, nechajte finálny nátlak 10 - 11 hodín pri teplote 27 ° C⁰ZO.
• Pred výsadbou urobte krížový rez v hornej časti panettone.
• Rúru vyhrejeme na 200 - 210⁰ZO.
• Panettone pečieme asi 40 minút na 500 g kusov.
• Ochladený panettone v tvare.

Poznámka

Tu je moja porovnávacia tabuľka Kulich1- môj recept, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- cukrársky koláč z webovej stránky Lyudmila. Lyulek

Klasifikácia druhov múky Lyulek

PANETTONE Milanese (kysnuté) katyac

Panettone v spoločnosti HP Perník
originálny recept v taliančine. lang. 🔗

Recept bol prevzatý z programu Varenie (Panettone od spoločnosti Calvel).

Panettone - doslova - Tonnyho chlieb (pan di Antonio alebo iná varianta pan del ton) - podľa nášho názoru - kulich. Toto vymysleli Taliani, je ťažké upiecť doma pravý panetón, uistili ma moji známi Taliani, že recept na pravý panetón sa tají, továreň ho pečie dvakrát ročne, zdá sa vo Verone (?) , Na Vianoce a Veľkú noc. Vydrží veľmi dlho čerstvý, veľmi chutný, v Moskve sa predával a nechal ochutnávať v GUME. Pred Veľkou nocou si ju tam bude možné kúpiť znova.
V tom roku som začal hojdať, aby som zopakoval smrteľné číslo - veľa som čítal na internete, pokazil som kopu jedla, potom som pľul, upiekol náš vlastný koláč - je to tiež vynikajúce.

[Piškótové cesto panneton]

A tento recept dala Lyudmila (bez fotografie v komentároch).
Piškótové cesto panneton
Recept napíšem taký, aký mám, v unciach, a vy sami počítate v gramoch, dobre? V 1 unci 28g.

Dva pannetóny, každý kilogram.

Cesto

6,75 uncí chlebovej múky
4 unce vody
1,125 oz cukru
0,125 oz suchého instantného droždia
Celkom: 12 oz

miešajte do hladka a nechajte kysnúť 2 hodiny pri 18-21 ° C.

Cesto

4,625 oz chlebovej múky
1,25 oz vody
1 875 oz žĺtkov
0,25 oz oranžovej vody (pomarančový extrakt)
1/8 lyžičky osmotolerantné droždie
0,125 oz soli
2,375 oz cukru
0,25 oz sušeného mlieka
2 375 oz masla
12 unce cesta
3,5 unce kandizovanej kôry pomaranča (kandizovaného ovocia)
3,5 unce hrozienka

CELKOM: 900 g cesta.

Cesto intenzívne premiesime. Nechajte 10 minút sedieť a rozdeľte ich na dve porcie po 450 g. Každý kúsok zaguľatte do gule a nechajte 30 minút sedieť pod uterákom na stole. Tvarujte guľky chleba, vložte do pannetonových foriem vyložených vzorovaným papierom a pretlačte na 3,5 hodiny pri 25 ° C.

Pred pečením nakrájajte na vrchole bochníkov a konvekčnú rúru na 35 minút pri teplote 335 F / 168C parou na začiatku pečenia.
Zdroj: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Profesionálny prístup.

Pečeli ste tento recept sami - so špeciálnymi formami a papierom, s osmotolerantnými kvasnicami, ako v recepte?

Pečeli ste tento recept sami - so špeciálnymi formami a papierom, s osmotolerantnými kvasnicami, ako v recepte?

Teraz som už len dala cesto, nemám žiadne formy, ale urobila som si ich sama (Adriano má na webe, ako robiť formy), a kvások je jednoduchý čerstvý, pretože máme len 2 druhy čerstvého kvásku, a ktoré ja neviem?

Zubastik, neboj sa, ani ja toho veľa neviem. Tu som našiel informácie o Panettone (veľmi stručne)

Panettone - Panettone
Panettone je tradičný taliansky vianočný koláč, pôvodom z Lombardie. Panettone má dlhú históriu. Objavil sa v XI storočí. Na Štedrý večer si celá rodina sadla pred krb. Upiekli špeciálny chlieb a hlava rodiny každému odrezala voňavý kúsok veľkého bochníka.

Od čias milánskeho vojvodu Ludovico il Moro (1452–1508) sa recept na panettone nezmenil. A dnes je v každej talianskej rodine na vianočnom stole panettone a sekt Spumante.

Takto sa priemyselne vyrába panettone:

Vymiesime kvasnicové cesto s hrozienkami a kandizovaným ovocím.
Vložte trochu cesta do foriem z krásneho pergamenového papiera a vložte do rúry.
Panettone je pripravený. Po upečení papier neodstraňujte. Čerstvý panettone je obzvlášť chutný.

Panetón je skrátka náš koláč, iba mierne vlhký a mastnejší s výraznou citrusovou chuťou. Obsahuje veľa hrozienok a kandizovaného ovocia. Môže sa skladovať mesiac a nezatuchne.

Bol som rozrušený, strecha panettone sa posadila, dlho som ho bránil, hoci chuť je dokonalá:

Ako sa líši posledný recept od našich koláčov?
Táto sa mi v 38. odpovedi veľmi páčila - jednoduchá, vkusná!
Nie, tento rok upečiem svoju vlastnú, osvedčenú veľkonočnú tortu. Taliančina alebo kúpiť v GUM alebo opäť bude liečená sestrami paolinkami

Skutočný panettone sa však líši od koláča, ktorý sa ma snažil pochopiť.

[Lulek]

Lulek, takže sa mi zdalo, že to nie je to isté ako v obchode, hoci na webových stránkach Adriano je štruktúrované ako obchod.
Skúste to urobiť s kysnutým cestom, pretože skutočné sa robí s kysnutým cestom, vyjde vám vlhké.
Luysia, Som rád, že sa vám podarilo nájsť preklad, robím to vždy.
Kto vie, ako urobiť múku silnou? Mám lepok, ale koľko by som mal pridať do múky? Lyudmila napísala, že na každých 100 gramov. múka 5 gr. lepok, ale zdá sa mi to veľa.

Koho to zaujíma, pozrime sa, aká by mala byť štruktúra panettone.
Web: zadajte Google, napravo od názvu sa nachádza stránka „preložiť“, kliknite a choďte na fórum, existuje veľa receptov z Colomba a Panettone.
Páči sa mi Panettone Milanese, s veľmi správnou štruktúrou. Recept s droždím a kváskom.

Jedna vec, ktorú som si uvedomil, je, že naša múka (ani Bohumila) nie je schopná zdvihnúť cesto podľa receptov Talianov.

Tu na kukučke 🔗 Recept na Panettone od Michelle - viem, že veľa z nich ho už pieklo od dievčat s varením, keďže Michelle tento recept pripravila ešte v roku 2006 - všetci dostali vynikajúci Panettone. Iba Michelle vždy všade v receptoch varuje, že pre vynikajúci výsledok musíte dodržiavať všetky odporúčania bez toho, aby ste ustupovali o krok.
Práve tu 🔗 na tomto produkte od Michelle bol dokonca aj kulinársky flash mob.

katyac, dakujem za vsetko. Už dávno som chcel vidieť, ako ochladzujú panettón obrátene na pletacích ihliciach. Obrázok nie je pre slabé povahy.
Dospievam k záveru, že nehľadajú dobro od dobra. Môj dlho overený recept nie je o nič horší, aj keď je tam viac droždia.
Zloženie veľmi podobné receptu Michelle.

A toto je moja správa o včerajšom pečive (kúsok, ktorý zostal ráno):

Viac fotografií:

A chcem ukázať túto štruktúru:

Malý kúsok:

katyac, je dobre, že som už obedovala, inak by som sa zadusila slinami. Ako môžem predstaviť arómu !!! .. m .. m ... m ... A aká pórovitosť. Jemne choďte.
Mám tiež kúsok Adrianovského, idem na tyapnu s kávou.

Och, no, také lahodné, nemôžem prestať, stále bežím na zahryznutie do kuchyne. Je veľmi jemný a vzdušný a je oddelený doskami (ako zakúpený).
Úprimne povedané, nikdy som to neurobil, ale tu sa ukázalo ,. Myslím, že všetko závisí od múky.
Mala som Macfa, ale tentokrát som + lepok!
Predtým som si dal dávku múky „Kiivmlin“, takže chlieb s ním všeobecne dopadol zle (nepridával som lepok).

katyac, dalsia otazka na velkonocny kolac: Viem, ze niekedy fotka skresli farbu. V takom prípade vaša fotografia presne vystihuje farbu veľkonočného koláča. Nie je žiarivo žltá, ale trochu hnedastá?

katyac, dalsia otazka na velkonocny kolac: Viem, ze niekedy fotka skresli farbu. V takom prípade vaša fotografia presne vystihuje farbu veľkonočného koláča. Nie je žiarivo žltá, ale trochu hnedastá?

Žiadna žiarivo žltá, krémovejšia.

Dievčatá!

ale viete mi prosím povedať, že naraz môžete pripraviť nejaké najjednoduchšie kysnuté cesto, napríklad upiecť kolumbiu ???

a prosím, povedzte nám, aký je rozdiel medzi panettonom a colombou?

Hej! Tu Viki dala kvások, včera som si ho dal sám
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone je o niečo vlhkejší ako Colomba a recept som prevzal z talianskeho fóra, takže sú si veľmi podobné, rozdiel je iba v obsahu vlhkosti v ceste a v Panettone sú tiež + hrozienka.

[Zest]

Zest, akonáhle som sa pokúsil znížiť omladenie a ukázalo sa to kyslé, hoci má Lyudmila kváskový koláč, o omladení sa nič nehovorí.

[Zest]

Zest, akonáhle som sa pokúsil znížiť omladenie a ukázalo sa to kyslé, hoci má Lyudmila kváskový koláč, o omladení sa nič nehovorí.

to znamená, že budete musieť upokojiť vášeň prepisovačiek, aby ste niečo zmenili a pre začiatok urobili všetko podľa receptu.

PANETTONE Milanese (kysnuté)

Suroviny 1 cesto

kvások 270 gr
780 g múky (60% Manitobu 40% hladká)
Maslo 210 gr
Cukor 210 g (rozpustený vo vode)
Vaječné žĺtky 6 ks.
voda 500 (300 so sol. cukrom)
1 cesto

Miešajte droždie s vajcami 5 minút
Pridajte cukor do 300 g vody (pozri vyššie)
Maslo a múku zmiešame
Keď je cesto hladké, pridáme zvyšnú (200g) vodu
dáme do misky a necháme dorásť. 12 hodín na teplom mieste.

po 12 hodinách:

2 prísady do cesta

Prvé cesto 2 kg (približne)
170 g múky (60% Manitobu 40% normálna)
60 g ghee
60 g cukru
Med 30 gr
Vaječné žĺtky 6
soľ gr 8
500 g hrozienok
Céder. orechy 250 gr
Pomarančová kôra 250 gr
Vanilka, pomaranč,

2 cesto

pridať k prvému testu:
múka, med, soľ a cukor
Keď sa vytvorí cesto. do misy, po každom pridaní za stáleho miešania pridáme vajcia.
potom ghí (nie príliš horúce), v 2 alebo 3 fázach
keď je všetko zmiešané, pridáme ovocnú zmes.

Vo forme po dobu 3/4 hodiny, alebo kým cesto nedosiahne okraj formy, urobte rez, do stredu vložte malý kúsok masla a pečte pri teplote 180 stupňov asi 1 hodinu na 1 kg formy.
(Napísané s chybami, pretože boli skopírované z talianskeho fóra o varení.)

Zdá sa, že som si túto tému prečítal pozorne ... Videl som, že panettone sa piekol na kváskovom ceste, na veľkom, ale pozrel som sa doň s kváskom vo vašom podaní. Alebo tu nie je?

Áno, je to tak, Panettone to urobil na kváskovom ceste. Ale s tou mojou je predsa len rozdiel v chuti, 4-dňové kvasenie ju čo najviac priblížilo kvásku. Prečo sa hádať? Zajtra to uvidím a pozajtra to ochutnám.

[katyac]

katyac
tu vyskúšame všetko a potom urobíme závery, či potrebujeme zámorské kreácie))
Jednoducho som do viedenského cesta pridal kysnuté cesto, odčítajúc časť múky a vody, vyšlo to vynikajúce, vrstvené a aromatické a prakticky bez mzdových nákladov.

Teraz pridávam kysnuté cesto všade (do kváskového cesta), ale to nie je ono, myslím si, že celá „vychytávka“ je v dlhom kysnutí cesta a v silnom kvásku a samozrejme v množstve pečenia.
Naše kysnuté koláče sú teda ich Panettone, rozdiel je iba v arómových prísadách.

[dan_Ira]

Ďakujem dan_Ira, čo naznačovalo myšlienku kváskových koláčov, ktoré naše babičky vyrábali, keď nemali droždie.

A toto je môj pieskomil:

Toto je môj kúsok koláča:

Dievčatá Som s ďalším experimentom!

vyrobený panettone od Michelle (s varením), čo na to povedať ... lepšie ... lepšie. .. štruktúra je vzdušná, exfoliuje s doskami, vzdušná
Skrátka, dopadlo to veľmi chutne!

[oceandream]

oceandream, ach, pekné vrstvy, ale čo ste tentokrát namiešali?

[katyac]

katyac , taký „bublinový“ koláč sa ukázal. Ako to chutí? Cukru dosť?

hnetený rukami ... načasovaný, hnetený 20 minút

katyac, taký "bublinový" koláč sa ukázal. Ako to chutí? Cukru dosť?

Chuť je veľmi bohatá, taká jemná, šťavnatá, viskózna, ale cukru je málo, milujem sladké veľkonočné koláče a tento je klasický, čo sa týka sladkosti.

Chuť je veľmi bohatá, taká jemná, šťavnatá, viskózna, ale cukru je málo, milujem sladké veľkonočné koláče a tento je klasický, čo sa týka sladkosti.

potom pridaj cukor. A skutočnosť, že je viskózny, je pre mňa tento okamih obzvlášť dôležitý. Chápem, že ťažko obstojí v skúške času (kvôli zatuchnutosti) (presnejšie, nebude čakať).

[poiuytrewq]

Tu je moja porovnávacia tabuľka Panettone, Colomba a veľkonočného koláča

Zloženie	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Múka	3000	3000	3000	3000	3000
Voda (mlieko)	900	1103	1301	587	750
Cukor	1400	684	717	960	1200
Med	-	45	80	107	-
Žĺtky	33	22	32	29	22,5
Maslo	700	811	982	933	1200
Hrozienka	500	901	-	800	600
Kandizované ovocie	200	451	1593	533	225
Soľ	20	30	21	40	15
Orechy	100	-	-	-	-

Kulich1- môj recept, Panettone1- od Calvel, Panettone 2- od Adriana, Kulich 2- cukrársky koláč z webovej stránky Lyudmila.

Stôl pomohol zariadiť poiuytrewq

[katyac]

Koho to zaujíma, pozrime sa, aká by mala byť štruktúra panettone.
Web: zadajte Google, napravo od názvu sa nachádza stránka „preložiť“, kliknite a choďte na fórum, existuje veľa receptov z Colomba a Panettone.
Páči sa mi Panettone Milanese, s veľmi správnou štruktúrou. Recept s droždím a kváskom.

Dobrý deň! Už dávno som chcel vyskúšať pravé Colombo alebo Panettone. A potom som narazil na túto tému. Nikdy neprestávam obdivovať výtvory rúk členov fóra. katyac, a ste iba neúnavným inovátorom a dobrým profíkom! Po prečítaní receptu a technológie tohto talianskeho pečenia sa samozrejme rozhodnem skúsiť ho upiecť iba s pomocou HP, pretože vopred viem, že výrobky preložím iba „ručne“.
Pomocou vášho odkazu som si prečítal recept a technológiu pečenia v KhP a keďže už máte v tejto veci praktické skúsenosti, chcem vám položiť niekoľko otázok:
1. Pridali ste niečo do múky pre „silu“. Ak sa doplní, čo môže nahradiť tieto komponenty, pretože nemám ani lepok, ani zvyšok súpravy? V Charkove som to nemohol zohnať (zatiaľ tak či tak).
2. V recepte sa píše: 1/2 kocky droždia. Toto opatrenie je podobné ako z mojej „Ekonomickej knihy“: vezmite si 10 kopej kvasníc. Koľko ste si vzali droždia a ktorý z nich: môžete ho sušiť?
3. Urobili ste to v 2 etapách: najskôr v režime „Cesto“ a potom ste spustili hlavný program?
Bol by som vďačný za vašu odpoveď.

Ďakujem za milé slová!
1. Pre „silu“ som pridal lepok a štipku kyseliny askorbovej, ale ak je silná múka na pečenie, potom sa lepok nevyžaduje. Vzal som múku „Makfa“. Vyskúšajte bezlepkové + iba kyselinu askorbovú.
2. Ak recept s prídavkom droždia, potom som vzal 7 gramov. suchá rýchlosť., bolo to možné a 10 gr. vezmite (pretože je veľa muffinu a pomaly stúpalo).
3. Ak to robíte v HP, potom áno (program Cesto a Hlavný program) a pre rúru 2 ruble. „Cesto“ (prvé miesenie a kysnutie v HP, druhé iba miesenie).
Veľa štastia! Klásť otázky!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (povedal) kde berieš túto manitobovú múku?

Manitoba je múka s vysokým obsahom lepku.
Ak teda takáto múka nie je, pridajte do nej obvyklý lepok (lepok).

[Luysia]

Luysiauž lepšie.

Kde berieš lepok? A v akom množstve by sa mala pridávať do múky? Naozaj chcem na Veľkú noc upiecť „jednoduchý“ „Panettone“ z „pekárničky“.

A väčšina z manitoby v moskovských obchodoch nie je?

Lepok - lepok, panifarín. Synonymné slová. V Moskve tento „lak na topánky“ ...
Pridajte 2-3 lyžičky. na 0,5 kg múky.
A Manitobu je kanadská múka s vysokým obsahom lepku. Môže to byť v Moskve, ale je to drahé.

[Domáce pekárničky Panettone]

Domáce pekárničky Panettone,
v recepte panettone z „pekárne“ je uvedená (použitá) rovnaká múka z manitoby, o ktorej mi láskavo povedala Luysia.

Našiel som tento taliansky v obchode (viď foto). Je napísané, že je z mäkkej pšenice ... ale nie je napísané, že je to manitoba. Ako určiť (pokiaľ je to možné), že je vhodný na výrobu panettonu? Alebo to nestojí za to riziko? ..

Tu mi Google odpovedal:
🔗

Múka v Taliansku:
Klasifikácia druhov múky.
V Taliansku sa múka klasifikuje podľa obsahu minerálov alebo presnejšie podľa popola / obsahu popola v múke /, teda podľa toho, čo zostane po spálení múky (minerály a ich oxidy sa nespália). Čím je obsah popola nižší, tým je múka belšia.
Celozrnná múka má najvyšší obsah popola a na svoju výrobu používa CELÉ zrno.

Podľa talianskych predpisov sa mäkká pšeničná múka delí na druhy 00, 0, 1, 2 a celozrnnú múku.
Múka z mäkkých pšeničných odrôd pozostáva hlavne zo škrobu (64% -74%) a bielkovín (9% -15%), hlavne glutenínu a gliadínu.
Percento gliadínu a glutenínu určuje kvalitu cesta: glutenín mu dodáva pružnosť a lepivosť a vďaka gliadínu sa cesto tiahne.

Potrebujete napríklad stôl
Tmuki Max. vlhkosť min. sod. popol Max. sod. popol Min. sod. bielkovina% múky, prijaté. z celku. zrná

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / zrno 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Sila múky.

Vynechám niektoré zdĺhavé veci týkajúce sa merania sily múky a podrobnejšie sa budem venovať tejto sile.
V Taliansku je sila múky označená symbolom W.
Bohužiaľ, tieto údaje sú zvyčajne napísané na obrovských vreciach s múkou, ktoré sú k dispozícii profesionálom. ALE! Takmer vždy sa dajú nájsť na webových stránkach výrobcov. Obsah bielkovín je zvyčajne napísaný na balíkoch, takže sme často spokojní s týmito údajmi. Zhruba povedané, čím vyšší je obsah bielkovín, tým vyššia je sila múky.

Múka so silou menšou ako 80 nie je vhodná na pečenie.

Múka so silou medzi 90 a 160 sa nazýva SLABÁ. Má veľmi nízky obsah bielkovín 9%. Z tejto múky sa vyrábajú sušienky a sušienky.
Múka s pevnosťou od 160 do 250 - STREDNE pevná múka. Používa sa na pečenie napríklad chlebov z Apúlie alebo Francúzska, na krátke kysnutie, priame hnetenie, focaccia, rum baba, lístkové cesto, koláče.

Spravidla. Čím viac času je potrebné na ustálenie cesta, tým vyššia musí byť pevnosť múky, aby sa lepšie zadržal oxid uhličitý vznikajúci pri kvasení. Lepok je schopný absorbovať 1,5-násobok svojej hmotnosti vo vode, preto čím je vyššia pevnosť múky, tým vyšší je proces absorpcie vody.

Múka so silou medzi 250 a 370 sa nazýva obohatená múka. Na bagetu, ciabattu,
pizze, rozety, biopoužívame múku so silou 250 až 310.
Múka s pevnosťou od 310 do 370 sa používa na výrobky s dlhou odolnosťou. Napríklad panettone, pandoro, brioška, ​​croissanty, colomba.
Existuje múka s hodnotami nad 400 a volá sa MANITOBA. Pretože pochádza z Kanady, Manitoba.
Aj keď sa obilie pestuje v Európe.
Táto múka má veľmi vysoký obsah bielkovín a používa sa na dosiahnutie konečnej pevnosti zmiešaná s múkou s nízkou pevnosťou.

Vo väčšine prípadov pre
dobré kvasnicové pečivo potrebuje vystuženú múku.

Celozrnná múka obsahuje veľa bielkovín z otrúb a skrátka táto múka obsahuje veľmi málo lepku. Preto je ťažké upiecť chlieb s celozrnnou múkou.
V Taliansku existuje „múka na koláče a dezerty“. Je to slabá múka zmiešaná so silnou múkou.

Opäť je tu iba o mäkkej pšeničnej múke.
Zdroj:

[Lyulek]

Lyulek, očarujúce. Ďakujem za takúto podrobnú odpoveď ... Ale stále je to nepochopiteľné ... Skôr je zrejmé, že táto múka, ktorú som našla v obchode, nie je na tieto účely vhodná.

Otázka pre všetkých, ktorí už piekli alebo sa chystajú piecť panettone.
Akú múku používate? Alebo všetci pridáte panifarín?

Ja používam našu chlebovú múku a pridávam lepok.

Ahojte všetci pekári! Neodolal som a bol som v pokušení upiecť panettone v x. n. Miesenie cesta s prídavkom panifarínu. Cesto sa zdalo tekuté, pridala som múku. na konci času priblíženia v x. položka sa zdvihla zle. Vložil som to do pekáča v rúre, počkal som 30 minút a začal som piecť. Strecha bola trochu odfúknutá, ale chuť ešte nebola ochutená.

Cesto je na panettone a malo by byť tekuté.

Lyulёk, samozrejme, máš pravdu! Pohoršujem sa, že som si toto všetko prečítal. A keď som začal piecť, asi som stratil všetku pamäť. Hlavná vec, ktorú som pre seba pretlačil recept z talianskej stránky o pekárni, ale skutočnosť, že cesto bolo tekuté, si myslela, že za to môže naša múka. Príliš nemysli ...

Chutilo to ako naša maslová Veľká noc, alebo veľkonočný koláč. Ani sa nenazdám - skôr sa na seba hnevám za nepozornosť! Vyzerá to, že starneme ..........

To som zasa ja. Nepúšťam. Na jednom z fór som čítal, že je možné pridať suchú mletú krupicu na zvýšenie obsahu lepku v bežnej múke. Chcel by som počuť názor profesionálov ...

Fuh! Vystúpil som! Vyrobené 2 druhy veľkonočných koláčov a Panettone s kváskom. pre Panettone omladenie nie. Ukázalo sa, že to bolo veľmi vzdušné a rozruch ako s jednoduchým cestom na tortu.
Odfotím, zobrazím.

Veľmi, veľmi zaujímavé. Kopíroval som si recepty pre seba, zatiaľ čo študujem, prestáva byť omladzovaný a Francúzka ešte nedozrela. Povedzte mi, existuje rozdiel od toho, ktorý bol s omladením? Ak sa bez toho zaobídete, je to jednoduchšie. Tentokrát budem bez svojich koláčov, pretože som si ich nikdy v živote nevyrobil sám, skúsim, keď bude kvások zrelý a zosilnie. Pečenie nie je ľahké. Ani z chleba nemôžem povedať, že to robím dosť dobre, ale tu je také majstrovské dielo! No budem študovať, moje oči sa boja, robia to moje ruky. Teším sa na fotku.

Možno mám niečo s kysnutým cestom, ale keď cesto podľa receptu stálo v noci, bolo v hotovom výrobku cítiť kyslosť, tentokrát som ale kvások nevymladil, kyprenie bolo najskôr 2 hodiny, potom ďalšie 2 hodiny a vo formách 4-5 hodín. Surové cesto nechutilo kyslo, ale na Veľkú noc skúsim hotové Panettony, potom vykrajovačku odfotím.

Možno mám niečo s kysnutým cestom, ale keď cesto podľa receptu stálo v noci, bolo v hotovom výrobku cítiť kyslosť, tentokrát som ale kvások nevymladil, kyprenie bolo najskôr 2 hodiny, potom ďalšie 2 hodiny a vo formách 4-5 hodín. Surové cesto nechutilo kyslo, ale na Veľkú noc skúsim hotové Panettony, potom vykrajovačku odfotím.

katyac, a aky recept si robila kolace? Je to kysnuté cesto alebo nie?
Stále pracujem s koláčom na kysnutom ceste. Mám pocit, že je možné nejako optimalizovať proces, znížiť rozruch z 2 dní na 12-16 hodín. Bude tým trpieť kvalita koláča?
Včera som upiekla koláč s kysnutým cestom s 2 omladeniami. Prítomná je mierna kyslosť. Ešte ste to neochutnali: zajtra!
Z toho istého cesta som urobila 3 druhy veľkonočných koláčov: s hrozienkami; s hrozienkami a kandizovaným ovocím; s hrozienkami, kandizovaným ovocím a lieskovými orieškami.
Rýchlosť a teplota kysnutia ovplyvňuje vzhľad koláča. Čím vyššia teplota a čím rýchlejšia bola kontrola, tým roztrhanejší koláč som dostal. Najdlhšia korektúra: 9 hodín pri 25 stupňoch. - esteticky najúspešnejšia. Na kráse mal vplyv aj počet záhybov. 3 záhyby cesta boli odolnejšie, elastickejšie a menej náchylné na trhanie.
A tu je príklad, ako čas a počet záhybov ovplyvnia chuť koláča - poviem vám zajtra po ochutnaní.
A toto sú moje veľkonočné koláče, pripravené na posvätenie:


zároveň som z kysnutého cesta pripravila bochník stagnácie: chuť je rovnaká ako s droždím.

Lily, aké úžasné veľkonočné koláče máš.

Myslím, že cesto neutrpí, Panettone som 2x omladil a chuť vôbec nie je kyslá. A do všetkých veľkonočných koláčov, ktoré som tento rok pripravila, som pridala kysnuté cestá (možno aj preto sa ukázali ako veľmi vzdušné).

A váš bochník je jednoducho super! Chcem si len zahryznúť.
A toto sú moje výtvory!
Panettone s kváskom:

Malý somár, pretože som vybral z pece menšie formy a bol stále vlhký.
A toto je Pokhlebkinova torta:

Myslel som, že to bude užšie, ale vyšiel som veľmi perforovaný.
Upiekla som aj koláč z Myasoedovskaya, ale fotku urobím neskôr, ten, ktorý sa krájal, sa odvážil.