|
 Provincia Morona Santiago, ktorá sa rozprestiera na východe republiky pozdĺž peruánskych hraníc, zaberá viac ako 25 tisíc kilometrov štvorcových ekvádorskej Amazonky, pretínajú ju rieky, nízke pohoria a je obklopená džungľou. Mokré lesy v regióne sú historickou domovinou niekoľkých indických národov patriacich k jazykovej skupine Jibaro, ktoré si dodnes udržiavajú spojenie s prírodou a čerpajú z nej životne dôležité zdroje: Achuara, Shiviara a Shuara.
Podnebie a rozmanitá vegetácia Amazonky umožňujú nahliadnuť do jej regionálnej kuchyne založenej na zvykoch predkov Jibaro a Creole, modernom chove rýb a hydiny a poľovníctve a zhromažďovaní. Medzi bežne používané jedlá patrí manioková a manioková múka, zemiaky, riečne ryby, zeleninový banán, palmové srdiečka, hydina a vajcia, hovädzie, bravčové a bravčová masť.
Najreprezentatívnejším jedlom šuarskej gastronómie je ayampaco - mäso alebo ryby, zabalené do listov calathea a grilované. Pred príchodom Európanov do džungle sa varilo na amazonských karáčích rybách, dochutilo sa palmovým srdcom a miestnym korením. Kolonialisti prispôsobili jedlo podľa svojich predstáv a teraz má ayampako 17 druhov náplne riečne ryby, kuracie, hovädzie a mleté hovädzie mäso, bravčové mäso a vnútornosti zmiešané so živočíšnym tukom, cibuľou, zemiakmi alebo maniokom a korením. K jedlu je často pripojený čaj z guayusy, ktorý sa kedysi podával ako rituálny nápoj pre amazonských indiánov.
Rumbuela, polievka s maniokom a mäsom, sa v gastronómii regiónu objavila v 16. storočí, keď conquistadori poslali Indov do baní. Čerstvo uvarená rambuela sa konzumovala spolu s vývarom a na občerstvenie počas práce si vzali chladenú zem, pozostávajúcu z hovädzie rebrá, maniok, cibuľa a cesnak... Po nejakom čase sa jeho príprava zmenila na svadobnú tradíciu, v ktorej sa poďakovali hosťom za účasť na svadobnom obrade. V dnešnej dobe je táto polievka vhodná na každodenné konzumovanie a bolo zistené, že zmes korenia - annatto, kmín, koriander a maniok (manioková múka) stimuluje laktáciu.
Veľkú časť kuchyne Morona Santiaga tvoria mnohí tamalesvarené alebo pečené na listoch calathea:
• tamal de yuca Zahŕňa štiepanú manioku varené hovädzie mäso alebo bravčové mäso, vajce uvarené natvrdo, masť, cibuľa, cesnak a koriander a povarené vo vode 10 minút;
• tamal de palmito plnené mletým bravčovým mäsom, nadrobno nakrájanou bielou cibuľou a palmovým srdcom, dochutené rascou a cesnakom a varené asi pol hodiny v troche vody v hrnci s pevne uzavretým vekom;
• caucho spočíva v plnení maniokového pyré s melasou a v pare, často sa také tamali konzumujú so syrom;
• plnenie za tamal de pollo pripravené z Kuracie prsia s bielou cibuľou, srdcom palmy a petržlen.
Arašidy sú bežnou ingredienciou v šuarskej gastronómii. S jeho pridaním sa pripravujú tacacho - horúca zemiaková kaša zo zeleninového banánu varená vo vode so smaženou cibuľou a mletými arašidmi, ktorá sa obyvateľom Amazonky často podáva ako raňajky. Remola (remola) je pyré z orechov, varené so soľou, podávané s maniokom a nápojom guayusa. Remola je niekedy zabalená v calathea a nechá sa 2 až 3 dni kvasiť a pokrmu dodá špecifickú príchuť.
Medzi šuarskými nápojmi sú najznámejšie:
• guayusa - čaj bohatý na kofeín a teobromín;
• trstinový cukor chicha (chicha de cana) - slávnostný alkoholický nápoj kreolského pôvodu;
• chicha de chonta - fermentovaný nápoj indického pôvodu z plodov broskyňovej palmy;
• chicha de yuca - pyré z manioku kvasené päť dní, sladký zemiak a zeleninový banán.
Helena
|
