V. Pokhlebkin. Základy pečenia

[V. Pokhlebkin. Tajomstvá dobrej kuchyne. Základy pečenia.]

V. Pokhlebkin. Tajomstvá dobrej kuchyne. Základy pečenia.

Dávam do pozornosti kapitolu z knihy na čítanie.

Áno, príprava chleba je najjednoduchšia, úplne prvá akcia v kulinárskej logike. A z pedagogicko-pedagogického hľadiska o to viac prvé. Pretože žiadny iný kulinársky úspech nepresvedčí človeka o jeho schopnostiach a schopnostiach varenia, nedáva mu také kulinárske sebavedomie a zručnosť ako schopnosť piecť chlieb vlastnými rukami. Tak to bolo od nepamäti. Ale dnes to platí ešte viac.
Dnes sme totiž zvyknutí považovať chlieb za niečo, čo už nepodlieha domácemu vareniu, ktoré si vyžaduje akési zložité továrenské vybavenie a skúsenosti, aké máme pripravené, napríklad topánky alebo oblečenie, konzervy alebo minerálne nápoje.
Medzitým je chlieb základom života a stola. Bez chleba: nemôžete žiť, bez neho žiadna večera nie je obed, akejkoľvek miske niečo chýba. Ale pečenie chleba na vlastnú päsť sa zdá zložité. Túto myšlienku sme vyvinuli z literatúry 19. storočia, ktorá popisovala, ako skoro ráno, skoro v noci, o 3-4 hodine, zatiaľ čo rúra, ktorá bola zohriata večer, nestihla vychladnúť, hostiteľka vstala, začala miesiť cesto a vložiť chlieb do rúry. Tento proces bol časovo nepohodlný, namáhavý, ale aj v tom čase bol celkom rýchly: už o 5-6 hodine ráno, teda po jeden a pol až dvoch hodinách, čerstvý bochník, plný tepla a dýchaný duch, vyzretý.
Ale v pomocnej, pracovitej rodine piekli chlieb takmer každý deň - dvakrát alebo trikrát týždenne, aby mali vždy čerstvý. Teraz s modernými domácimi spotrebičmi - plynovým alebo elektrickým sporákom - pečenie chleba netrvá dlhšie ako 15 - 30 minút. Samozrejme, nehovoríme o bochníkoch na kilogram alebo viac hmotnosti alebo o bochníkoch. Ak chcete rýchlo, za 8 - 10 minút, upiecť chlebové cesto, musíte mu dať tvar koláča alebo malej buchty veľkosti päste, chuť chleba sa nezmení, pečenie sa zlepší a pečenie čas sa zníži na minimum.
Čo by sa malo robiť? Čo musíte mať
1. Vezmite: 35-50 gramov droždia (jedna tretina až polovica tyčinky), 0,5 šálky vody, 1-2 lyžice múky. Všetko spolu premiešame v pohári, odstavíme.
2. Nakrájajte nadrobno alebo mletú cibuľu.
3. Zapaľujte sporák v kuchyni (rúre).
4. Kvasinkovú zmes nalejte do veľkej misy, pridajte do nej pohár vody alebo mlieka (ktoré je po ruke) a asi štvrtinu až tretinu pohára slnečnicového oleja, všetko rýchlo, ale opatrne premiešajte, pridajte nakrájanú nakrájanú cibuľu , soľ (štipku alebo dve), potom postupne pridávajte múku a stále miešajte, kým sa nevytvorí cesto, ktoré sa nelepí na ruky.
Je dôležité nevynechať tento okamih. Hlavná vec je, že cesto nevychádza príliš strmé, čo znamená, že múku je potrebné pridávať postupne, až kým by, zatiaľ čo je stále veľmi jemná a jemná, zároveň úplne nezaostáva za rukami. Po dobrom premiešaní takého cesta z neho urobte guľky veľké asi ako jablko alebo o niečo menšie a každú z týchto guľôčok vyrovnajte na koláč hrubý asi jeden až jeden a pol centimetra. Dajte tieto koláče na plech na pečenie alebo lepšie na plech a vo vzdialenosti asi jeden a pol až dvoch centimetrov od seba nôžom nakreslite na tieto koláče hlboké čiary, aby vyzerali ako prúžkované.
Chlieb pred zasadením do rúry nechajte 2-3 minúty odstáť, alebo ho ihneď vložte do rúry, pretože v tejto dobe bude v kuchyni horúci. Všimnite si čas. Asi po 10 minútach sa pozrieme, prepichneme špicatou zápalkou. Ak sú koláče zhnednuté a na zápalke sú ešte stopy cesta, nechajte ich v rúre odstáť ďalšie 2 - 3 minúty. Ale už nie.Vyberte, vyložte na drevenú dosku (preglejku), prikryte uterákom, kúskom bielizne. Váš chlieb je pripravený. Všetko netrvalo viac ako 20 minút vrátane strihania. Časové oneskorenie môže byť spôsobené iba tým, že rúra pečie zle alebo nebola dobre predhriata.
Vyskúšajte varený chlieb za 25 minút, nie skôr: až potom získa skutočnú chuť. Ako to je? Lahodné? A ako! A nie je to vôbec ťažké. Vyložene hlúpe jednoduché.
A prečo? Poďme na to.
Najprv ste v tomto prípade pripravili produkt podľa presne stanovenej receptúry a navyše podľa presne určenej technológie. Všetky operácie, ich postupnosť, boli predbežne premyslené a otestované, čo sa často nestáva v kuchárskych knihách, kde recept obsahuje iba údaj o tom, čo si vziať, koľko a aké produkty, koľko uvariť, vyprážať. Ako však na to, v akom poradí, v akom poradí vykonať jednotlivé operácie a čo je najdôležitejšie, čomu sa vyhnúť, kuchárska kniha o tom nehovorí. To je dôvod, prečo nie všetci a nie vždy zvládnu varenie z kuchárskej knihy. Môže ju správne prečítať pripravená osoba, ktorá vie, ako zistiť, čo chýba, a ako vyplniť tieto medzery pri príprave misky.
Z toho je zrejmé, že technológia varenia nie je menej dôležitá ako recept na jedlo. V tomto prípade ste mali obe, a ak ste robili všetko precízne, potom bol výsledok dobrý. Nemenej dôležitá pre váš úspech však bola aj ďalšia okolnosť: pri príprave jedla (produktu) ste sa zaoberali výlučne hotovými výrobkami, priemyselným tovarom.
Čo to znamená?
To znamená, že všetky komponenty, ktoré ste použili na prípravu nového produktu (múka, maslo, droždie, mlieko), boli úplne hotové, vyrobené továrenským (priemyselným) spôsobom a už mali určitú normu, kvalitu, spravidla vysokej úrovni. Tieto komponenty ste museli kombinovať a zmiešať.
Boli tiež uvedené proporcie a hmotnosť (objem) zmesi, takže nemohlo dôjsť k žiadnej chybe. A pečenie si nevyžaduje žiadne špeciálne umenie. Jeho čas bol približne naznačený. Vo zvyšku fungovala rúra, nie vy. Preto pri príprave domáceho chleba v tomto prípade pochádza časť úspechu z priemyslu, ktorý pripravoval suroviny, a časť zo sporáka (rúry). Teraz, keď hovoríme o sporáku, je čas určiť rozdiel medzi plechom a plechom na pečenie.
Oba tieto kuchynské, alebo skôr pecné zariadenia, vstúpili do života našej krajiny relatívne nedávno (nie pred viac ako 200 rokmi) s príchodom európskeho sporáka s rúrou. Žiadny zo systémov rúry, ktoré sme použili - ruská rúra, ukrajinská drsná, kaukazský a stredoázijský tonir alebo tandoor - také zariadenia neboli potrebné. Chlieb, ploché koláče, koláče, perníky - to všetko sa buď umiestňovalo priamo na tehlu pod pecou, ​​alebo sa prilepilo o jej hlinené steny (blízko tandooru). Niekedy sa na kapustný list dával iba čierny chlieb v ruskej peci, a aj to pre chuť, a nie pre úspech pečenia.
Plech aj plech na pečenie sú vypožičané od francúzskej kuchyne po nemecky. Najskôr sa zobrazil plech, to znamená obdĺžniková kovová doska bez akýchkoľvek obrub a prehnutých hrán. Bolo to v druhej polovici 18. storočia. Volal sa po nemecky „blatt“ a toto slovo spočiatku nebolo preložené do ruštiny, ale volali ho „plaketa“, „plaketa“, „plechová platňa“, pretože keď zahraniční kuchári, ktorí neovládali ruštinu, hovorili „blatt“ , potom ich ruskí poddanskí učeníci zopakovali: „odznak“.
Následne, už na začiatku 19. storočia, sa skutočnosť, že kuchárske umenie začalo vyučovať nie ústne, ale písomne, s použitím prekladov zahraničných kuchárskych kníh, objavilo slovo „list“, priamy preklad do ruštiny.
Zároveň začali rozlišovať medzi jednoduchým plechom (železo, plech) na pečenie buchiet, malým pečivom, tvarohovými koláčmi, koláčmi - všetky výrobky vyrobené z droždia a lístkového cesta - a plechom na koláče alebo cukrovinkami (medený, konzervovaný). , na pečenie sušienok - pečivo, cukor, maslo a iné drobné cukrárenské výrobky.
Dôležitý bol rozdiel v materiáli (kov) plechu, ako aj v jeho hrúbke, pretože rôzne kovy majú rozdielnu tepelnú vodivosť, rôzny stupeň zahrievania. Plachta sa vybrala v závislosti od použitého produktu. To samozrejme teraz nie je na mieste zohľadniť.
Plech na pečenie prišiel do našej kuchyne takmer v rovnakom čase ako plech, a to v období ústneho tréningu vo varení. V nemčine sa táto obdĺžniková železná panvica nazývala „bratpanne“, teda panvica na pečenie, na pečenie. Mala pomerne vysoké strany: od jedného palca (2,5 cm) po jeden a pol, niekedy až dva. Tieto strany môžu byť buď kolmé na rovinu panvice, alebo môžu byť sklonené a vytvárajú s nimi tupý uhol.
Spočiatku sa výraz „bratpanne“, ako ťažko vysloviteľné slovo, transformoval v hovorenom jazyku na „brotpan“ a potom získal úplne ruské sfarbenie, ktoré sa zmenilo na „plech na pečenie“. V ruskej kuchyni sa plech veľmi často používa pri pečení veľkých kusov mäsa, celého tela hydiny v rúre, pri príprave pekáčov z rezancov a kaší a nakoniec pri pečení koláčov, najmä sladkých, na ktoré plech je nepohodlné, pretože koláč na ňom vyjde suchší. tvrdší, lekvár, cukor z neho niekedy vytečie a koláče z lístkového cesta spravidla po vybratí z rúry odpadnú a stratia svoju nádheru.
Pre všetky tieto zložité (s náplňou) a výrobky veľkej veľkosti, ktorých pečenie trvá 20 - 30 minút alebo dokonca asi hodinu, je plech na pečenie nenahraditeľný. Ale je to kontraindikované pre malé cukrárenské výrobky, suché sladké sušienky, ktoré by mali byť chrumkavé, voľne tečúce, krehké a „sedieť“ v rúre najviac 5 minút, aby sa nespálili.
Takže vieme, prečo je lepšie piecť chlieb na plechu. Urobili ste to dobre? Samozrejme dobre! Nespěchejte však, aby ste ohrnuli nos. Stále sa musíte veľa učiť. Výroba chleba je základ, prvá, počiatočná fáza, ako detská hra s veľkonočnými koláčmi alebo kockami. Princíp je tu rovnaký: pridáte hotovú vec z hotovej veci, „postavte si ju sami“, ale stále iba z hotovej. Doteraz ste neurobili jediné nezávislé opatrenie týkajúce sa výrobkov, ktoré by ich dramaticky vylepšilo a možno aj zhoršilo.
Z hľadiska kulinárskeho učenia je výroba čipsov alebo praženice stále zložitejšia ako príprava chleba. V obidvoch týchto prípadoch si musíte produkt pripraviť sami a sami sa rozhodnete, ako a ako budete smažiť. A práve tu sú potrebné znalosti a bez nich vás čaká chyba. Ale o všetkom, ako sme sa dohodli, v poriadku.
Neskôr sa k svojmu chlebu ešte vrátime a všetko opakujeme, ale nie konkrétny recept, ale všeobecné zásady prípravy všetkých výrobkov tohto druhu, aby sme ich mohli variť bez ohľadu na to, či si tento recept pamätáme alebo nie , či tieto výrobky máme alebo nie. ...

Čítal som to. Veľký záujem! To je presne to, čo potrebujete - vedieť a pochopiť, čo a ako pridať do chleba, aby ste ho nezhoršili, ale vylepšili! Ale táto kniha sa na Ukrajine nepredáva, nenašla som ju. Môžem si ju stiahnuť alebo prečítať online?

[dule]

dulepredajte túto knihu. Aké meno ste hľadali?

[dule]

dule, najkompletnejšia zbierka kníh, aké si viete predstaviť, sa predáva na Ukrajine.
Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia. Všetky recepty od V. V. Pokhlebkina

Môžete si kúpiť od 210 do 300 UAH.

Pokhlebkinove kulinárske knihy https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=92932.0

Mám takú otázku, prečo chlieb počas pečenia vytvára silnú bočnú kôru, hľadám 2. deň na internete a nenájdem ho, ak mi niekto vie, povedz mi

Mám takú otázku, prečo chlieb počas pečenia vytvára silnú bočnú kôrku, hľadám 2. deň na internete a nenájdem ho, ak mi niekto vie, povedz mi

Ak je kôra silná iba po stranách, potom:
- režim pečenia, veľkosť kôry a veľkosť bochníka sú nesprávne nastavené
- vlastnosť pekárne na chlieb, sú tiež odlišné


Nezadali ste model svojho pekáča.
Nedali ste recept na chlieb, neukazovali ste chlieb, aby ste jasne videli problémy s chlebom.

Riešenie problému:
- Chlieb sa opäť nepodaril, všetko som robil striktne podľa receptu. Čo sa môže mýliť https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0
- choďte na časť o modeli vášho pekárskeho chleba a pozrite sa na riešenie problému tam -
PEKÁRSTVO - VÝBER A PREVÁDZKA https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=da26a16c51921959a275edba6441e7e7#21

Páči sa mi, že informácie pridal ešte historickejšie. Príjemné čítanie