Mäkký chlieb s kyslou krupicou (rúra, majstrovská trieda)

[10-12]

Mäkký chlieb s kyslou krupicou (rúra, majstrovská trieda)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničný štartér *)	150 g
Pšeničná múka	250 g
Krupicová múka **)	250 g
Extra panenský olivový olej	60 g
Soľ	13 g
Voda	300 ml
sezamové semienka	ľubovoľná suma

Metóda varenia

• *) Príprava štartovacej kultúry 100% hydratácia 10 - 12 hodín pred prípravou cesta:
  
• Osvieženie štartéra z chladničky.
  
• Za to berieme
  
• 1 lyžička štartér
  
• pridajte 15 g múky + 15 g vody.
  
• 
  
• Máme občerstvený štartér.
  
• 
  
• Ďalej 30 gr. štartér + 75 g múky + 75 g vody, do cesta dostaneme potrebné množstvo kysnutého cesta po 8 hodinách pri izbovej teplote.
  
• 
  
• **) Tento chlieb obsahuje 50% múky z tvrdej (cestovinovej) pšenice, ktorá sa tradične nazýva krupica... Existujú vlastne dve hlavné drvenia krupica- krupica krupice, pekári ju používajú na postrekovanie a durum, múka, ktorá je vhodnejšia na pečenie chleba.
  
• Toto je múka, ktorú som použil na tento chlieb:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Môžete to urobiť, ale je lepšie mleť to pre lepší výsledok:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Zo zmesi preosiatej pšeničnej múky a krupice, kysnutého cesta, soli a vody vypracujte cesto pomocou háku kombajna pomalou rýchlosťou, kým nevznikne mierne lepkavá štruktúra strednej konzistencie, až kým múka nie je úplne navlhčená.
  
• Pokračujte v miesení na stredných otáčkach, kým sa nezačne tvoriť lepok, pridajte olivový olej a znova mieste do hladka. Celá dávka trvá 10-12 minút. Krupica je druh múky a ak to preženiete, potom sa dá toto cesto miesiť.
  
• 
  
• Cesto dáme do misy vymastenej olivovým olejom, zakryjeme a necháme predkysnúť 3-4 hodín.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Zároveň dvakrát natiahneme a zložíme: po 1 hodine - prvý raz a po 2 hodinách - druhá. Cesto veľmi nerastie.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Cesto rozotrieme na stôl mierne posypaný múkou, cesto potľapkáme tak, aby vyklepali veľké bubliny, rozdelíme ho na 2 časti, mierne zvinieme do gule a necháme pod fóliou odpočívať 10 minút.
  
• Potom vytvarujeme okrúhly chlieb alebo bochníky (cesto pri formovaní príliš nerozťahujte), povrch navlhčíme a vrch a boky posypeme hojnými semenami.
  
• 
  
• Roztiahli sme to na šev dole, vyrobila som, ako odporúča autorka receptu, „pohovku“ na chlieb, v strede ohýbala pergamen a po bokoch podopierala rolkami uterákov.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Sezamové semiačka jemne stlačte na povrch cesta.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Proofing 2,5-3 hodín, kým sa chlieb minimálne nezvýšil 1,5 krát a cesto pri miernom stlačení prstom pomaly stúpa.
  
• 
  
• Rúru predhrejeme na 250 ° C
  
• Na hotovom chlebe pred pečením robíme rezne.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vykrojené polotovary vložíme do rúry, vytvoríme paru a teplotu ihneď znížime na 230 ° C
  
• Upečieme 8-10 minút parou, odstavíme a pečieme asi 25 minút.
  
• Potom rúru vypnite a nechajte chlieb zapnutý 10 minút s pootvorenými dverami.
  
• Ochlaďte na mriežke.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Luxusný, chutný chlieb!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Kôra je tenká, strúhanka vzdušná a sezamové semiačka neskutočne voňajú - pre tento chlieb veľmi užitočné!
  

Miska je určená pre

Dva bochníky alebo jeden guľatý chlieb

Program varenia:

rúra

Poznámka

Nahliadnutý a vedený nápadmi a receptami tu:

🔗

Nekonečné poďakovanie autorke EkaterineD z Dnepropetrovska!

[okrúhly]

S vašim dovolením budem v téme pokračovať a pomocou fotenia ukážem moje dnešné pečivo okrúhly mäkký pšeničný chlieb s kyslou krupicou.

Po záverečnom hnetení cesta a predbežné 4-hodinu jeho kvasenia tvoríme KOLO chlieb.Vlhký povrch pevne zakryte sezamovými semiačkami:



S ostrým nožom robíme rezy vo forme štvorca:



A takto sa potom strihy rozišli 8minútové pečenie:



Pootvoril som pootvorené dvierka rúry, aby som vypustil paru.
Nasledujúci záber je iba z blízka! Pohľadný na grile:



Tento chlieb je taký voňavý, taký jemný a mäkký, že ho musíte krájať veľmi opatrne:

Zarazene !!! Vynikajúci výsledok ako vždy.

[AXIOMA]

AXIOMA
Neexistujú slová !!! Keď som uvidel malú fotku na hlavnej stránke, okamžite som si pomyslel, že TY!

[AXIOMA]

AXIOMA, nádherné! Chcel som pestovať kysnuté cesto.

Skúšal som pripraviť tento chlieb, výsledok je smutný ((všetko som robil podľa receptu, kvások som pred pár dňami pestoval podľa metódy Tahero, dvakrát som osviežil štartér, vymiesil som cesto zo všetkých surovín, bolo to popísané ako nadšené, pravdepodobne ešte viac, ako je potrebné, a tak som pridal múku. Keď som sa prvýkrát natiahol a zložil. Po prvom pretlačení a vytvarovaní cesto nedržalo tvar ((myslel som si po rozdelení, niečo by sa zmenilo, ale nie, iba sa to rozšírilo. Nie tak? Na čo si treba dať pozor? Tento recept rozhodne nepotrebuje droždie?

[výsledok je smutný]

Skúšal som pripraviť tento chlieb výsledok je smutný (Všetko som robil podľa receptu, kvások podľa Taherovej metódy vychovaný pred pár dňami, dvakrát občerstvil štartér, všetkých ingrediencií Cesto som miesil, bolo popísané bujaré, asi ešte viac, ako bolo potrebné, a tak som pri prvom natiahnutí a zložení pridal trochu múky. Po prvom vytvrdnutí a tvarovaní cesto neudržalo svoj tvar ((myslel som si, že po rozdelení sa niečo zmení, ale nie, proste sa to rozložilo... Vo výsledku to nebolo upečené, strúhanka je vo vnútri vlhká, nemá formu. Čo si urobil zle? Na čo by ste si mali dať pozor? Určite v tomto recepte nepotrebujete droždie ??

Po prečítaní tohto príspevku som bol v hlbokej depresii. 🔗

Chlieb upečený podľa tohto receptu by mal vyvolávať iba pozitívne emócie.
Doteraz neexistovali sťažnosti na výpočet spôsobu jeho prípravy. Prečo je všetko také smutné, koho a kde je chyba? Prečo ste dostali lepkavé cesto? ..

Čítali sme spolu: 🔗

... Zo zmesi preosiateho pšeničná múka a krúpy, kvások, soľ a voda hniesť s hák kombajnu cesto na nízkych otáčkach, kým nevznikne mierne lepkavá štruktúra strednej konzistencie, až kým múka nie je úplne navlhčená ...

Ako vidíte, v tejto fáze miesenia cesta nie je žiadny rastlinný olej !!! 🔗
Táto fáza sa nazýva aj „slepá“ príprava cesta. Nasleduje autolýza - čas na absorpciu vlhkosti múkou a krupicou. A len bližšie ku koncu HLAVNEJ dávky vlejte rastlinný olej.

... Pokračujte v miesení pri strednej rýchlosti, kým sa nezačne vytvárať lepok, pridaj olivu maslo a znova premiesime k homogenite. Celá dávka trvá 10-12 minút. Krupica je druh múky a ak to preženiete, potom sa dá toto cesto miesiť ...

Ak ignorujete techniku ​​popísanú v téme, nemali by ste viniť zrkadlo ...
Ďalej. Aká múka z tvrdej pšenice (krupica) sa použila na miesenie cesta a bola vôbec použitá? Bolo miesenie cesta s háčikom v kombajne, v HP alebo ručne? Aký silný bol kvas? Súdiac podľa smutného zážitku z varenia celozrnná štartovacia kultúra („Odpoveď # 106) Aj tam je všetko zlé ...
Upozorňujeme, že som v tomto recepte nehovoril o použití spontánneho fermentačného štartéra!

Tvarovanie a pečenie je opäť zlé.
V predmete Írsky chlieb zadarmo zase zle.
Je smutné čítať ... Päť príspevkov na fóre - a všetko je také smutné.

Vďaka za odpoveď. Budem sa brániť od konca. Ak ste pozorne čítali o írskych bez kvasniciach, hovorí sa, že v recepte bola chyba a po mojej smutnej skúsenosti bola opravená, bolo nesprávne uvedené množstvo sódy a prášku do pečiva.
Mal som otázky týkajúce sa celého zrna, potom, čo im Viki odpovedala pokojne a zrozumiteľne, sa všetko podarilo a vyrástlo vynikajúce kysnuté cesto
Áno, nestanovili ste použitie kvasu F. Tahera, ktorý ste tak dobre inzerovali, aby ste pripustili, že je to moja chyba. Inšpirovaný vašimi slovami, že je z neho vynikajúci výživný chlieb, rozhodol som sa ho vyskúšať podľa vlastného receptu na pšeničný chlieb. Zdalo sa mi to celkom logické.
Miesenie sa uskutočňovalo v KhP, olej sa nalial po 4 minútach miesenia, keď sa múka navlhčila a začala tvorba lepku. V skutočnosti ste neuviedli presný čas pridania oleja. Celá várka trvala 12 minút.
Použili sme krupicovú múku tvrdú a bežnú prémiovú bielu pšeničnú múku.
Nie som veľký špecialista na kysnuté cesto, kvások od F. Tahera som osviežil dvakrát, ako hovoríte vo svojom recepte. Vyrástla, bolo vidno bubliny a bolo cítiť príjemnú krémovú vôňu.
Použil som sezamový olej, pokiaľ viem, je dovolené nahradiť druh rastlinného oleja, správne, ak to pre tento recept neplatí.
Podstatou môjho príspevku napriek tomu nie sú sťažnosti, ale túžba zistiť, čo sa urobilo zle a ako dosiahnuť dobrý výsledok. Okrem mňa, ako vidno z pásky, tento chlieb ešte nikto nepiekol.
Myslím, že ak podrobnejšie vysvetlíte konzistenciu cesta, presný čas pridania masla a hlavne vysvetlíte, aké kysnuté cesto a ako na tento chlieb použiť, bude výsledok pozitívny.
Tento recept a výsledok, ktorý ste ukázali, sa mi skutočne páči. Také niečo by som si rád zaobstaral aj sám.
Navyše som si vypestoval veľké množstvo štartovacej kultúry F. Tahera a rád by som ju využil.