Chlieb typu Altamura - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Chlieb typu Altamura - Pane tipo Altamura

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Biga
Semola	120 g
Voda	80 g
Čerstvé droždie	2g
Cesto
Krupica	400 g
Voda	240 g
Čerstvé droždie	8g
Soľ	8g

Metóda varenia

• Chlieb sa pripravuje v 2 fázach:
• Biga:120 g krupice, 80 g vody, 2 g droždia. Dobre premiešajte a vložte do sklenenej nádoby na 18 - 24 hodín.
• Cesto: Kvas a droždie rozpustite v polovici normy vody (120 g) vody, pridajte 1/3 múky, dobre premiešajte.
• Na konci dávky pridajte soľ. Opäť dobre premasírujte a šľahajte po stole. Potom pridáme zvyšok vody a múku. Miesime 8-10 minút, kým nie sú hladké.
• Nechajte 1 hodinu pri t 25-27 * C. Potom sedimentujte, vytvarujte guľku a nechajte pôsobiť 30 minút. Potom znovu obkľúčte.
• Nepracujte príliš dlho, aby ste uvoľnili plyn, aby sa lepšie pripravil bochník.
• Vložte do košíka a nechajte 40 až 50 minút kysnúť, kým sa nezdvojnásobí.
• Robte rezy zo štyroch strán a vložte do rúry na t 250 * 20 minút, potom t 200 * 30 minút.
• Ak nepečiete na kameni, ale na panvici, vyberte panvicu uprostred pripravenosti a nechajte ju na mriežke pre lepšie pečenie.
• Fotogaléria procesu:
• Odvážte semená, vodu a droždie. Semola sa líši od našej múky a pri miesení je zrejmé, že sa najskôr vytvorili hrudky. Chystal som sa pridať vodu, ale cesto bolo dobre vymiešané špachtľou.
• Bigu vložili do nádoby o 14. hodine. Do 21. hodiny sa zvýšil objem 2,5-krát. Rast sa tým skončil. Štruktúra veľkého je dobre viditeľná pred miesením cesta. Je veľmi krehký a cíti sa ako hodváb, odlišný od bigi z pšeničnej múky.
• Bigu musí byť veľmi dobre rozpustený vo vode. Bála som sa rozbiť lepok, ručne som ho rozpustila, musela som ho vyšľahať mixérom. Mali by ste dostať homogénnu hmotu. Rozpustíme v ňom droždie. Nalejte 1/3 múky.
• Cesto vymiesime a na konci várky osolíme. Naraz na stôl. Pridajte zvyšnú vodu a semolu do cesta. Miesime dohladka.
• Cesto som len niekoľkokrát poskladala do obálky.
• Vytvorte guľu a položte ju na prvého kynára pod fóliu.
• O hodinu neskôr pri t 25 * C cesto usadte, znova som ho zložil.
• Po 30 minútach vytvarujte bochník, posypte múkou a vložte do provingovacieho koša.
• Nechajte pôsobiť až do úplného rozbalenia. Hotový obrobok otočte na naolejovaný papier a urobte rezy.
• Musíte piecť vo veľmi horúcej rúre (pre moju, bohužiaľ, 250 * C je maximum, ale viac je lepších). Prvých 10 minút parou, potom znížte teplotu na 200 * C a pečte. Keď sa zdá, že je chlieb hotový, nechajte ho v rúre ďalších 10 minút. Ochlaďte v rúre s pootvorenými dverami a chlieb položte šikmo na rošt - čím menej kontaktných miest, tým lepšie.
• Chlieb, ricotta, paradajky, olivy a zelenina - a zdalo sa mi, že som späť v Taliansku.

Poznámka

Je to najslávnejší chlieb v Taliansku po chabatte. Chlieb Altamura, považovaný za jeden z najlepších v Taliansku, si zachováva svoju arómu, chuť, jemnosť a prirodzenosť, spája ho so svetom roľníkov a pastierov, pre ktorých bolo pečenie domáceho chleba rituálom, a samotný chlieb, symbol hojnosť a plodnosť, tešil sa mimoriadnej cti.
Zvláštnosťou tohto produktu je, že ho možno dlho skladovať, čím sa len zlepší jeho chuť: na obnovenie sviežosti stačí trochu vody, olivového oleja a soli. S tmavou kôrkou a žltým vnútrom sa kedysi chlieb z Altamury miesil ručne a miesil pomocou kolien a na droždie sa balil do šálov a dával sa na najteplejšie miesto domu - na posteľ, pod prikrývky. Keď cesto vyšlo, chlieb išiel do rúry.

Dlho som hľadal semolu v Novosibirsku a nakoniec som ho našiel. Cena nie je malá - 100 rubľov / kg. A samozrejme som ho chcel nielen pridať do chleba, ale použiť ho na získanie 100% výsledku.
Tento recept na chlieb z knihy sestier Simili preložila a poslala mi moja priateľka, ktorá žije v Taliansku, za čo som jej veľmi vďačný. Netvárim sa, že som úplne podobný originálu, navyše mám pocit, že je potrebné ho doladiť. Cesto sa veľmi líši od cesta z pšeničnej múky, je na dotyk hodvábne, vôbec sa nelepí na ruky. Tento preklad znamenal, že mal krehký lepok, takže by ste to pri cvičení nemali preháňať.

Naše dojmy - má takú hlasno chrumkavú kôrku, ktorá hlušne chrumká a pri dotyku noža sa vám chrumkajú chutné drobky na všetky strany a vy ich chcete nazbierať neobvykle chutným žltým drobkom. Ledva sme čakali, kým chlieb vychladne, vybrali sme z chladničky ricottu, olivy, nakrájané paradajky ... Spravidla tentokrát nebude možné skontrolovať, ako dlho je uložený.
Chcem osobitne poďakovať AXIOMA práve v jeho receptoch som sa venoval semolu.

[miculishna]

miculishna!
Viem si predstaviť, ako chutná večera vás čaká tak chleba!
Chvályhodné! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, ďakujeme za recept a fotografie krok za krokom!
Už dávno som sa chcel pokúsiť upiecť kváskový chlieb, ale nevedel som, z ktorej strany sa k tomu priblížiť a kde začať.
Určite sa pokúsim piecť chlieb podľa tohto receptu. Zostáva len nájsť krupicu v obchode, ani neviem, o aké zviera ide.

Ďakujem pekne za prvé komentáre, kým som načítaval recept, a už som mal hostí.

Tiež som nevedel, o aké zviera ide, a preto som sa rozhodol kúpiť a upiecť. Kúpim aj ja, skúsim vyrobiť zmes našej veže a semola 50% * 50%

[Mikulishna,]

Mikulishna, chlieb je proste pekný!

[biga]

... dlho som sa chcel pokúsiť upiecť kváskový chlieb, ale nevedel som, na ktorú stranu sa k tomu priblížiť a kde začať ...

Navrhnem, aby kysnuté cesto v recepte bolo preložené presnejším slovom biga.
Koniec koncov, téma sa nachádza v sekcii Kváskový chlieb.
Opravte ma, prosím, ak sa mýlim ... 🔗

[biga]

Súhlasím: áno: tiež ma zmiatlo slovo kvas, ale vyhodili preklad textu, nechal som ho, ale je to správnejšie, to isté biga , ale podľa nás zrelé cesto

[Mikulišna]

Určite sa pokúsim piecť chlieb podľa tohto receptu. Zostáva len nájsť v obchode krupicu, ani neviem, o aké zviera ide.

Krupica je tvrdá múka vyrobená z tvrdej pšenice. Drahé, ale chutné A máme zriedka takmer nikdy sa nestane
Teraz kupujem krupicu Makfa z tvrdej pšenice. Je viac žltý. A dala som to do chleba, aj keď asi 1/5 všetkej múky. A nemôžete piecť chlieb z jednej krupice

Mikulišna! Aké vynikajúce! Chcem len zahryznúť do chrumkavej strany!

A nemôžete piecť chlieb z jednej krupice

Vaše klamstvá budú!

100% krupica sa ukáže ako nádherný chlieb - bol testovaný viackrát!

Pšeničný chlieb s krupicou

Pečte na svoje zdravie!

[Admin]

Admin!!!!!!!! Ďakujem mnohokrát!!!!!!!!
Na moje potešenie nie je žiadny limit, ukazuje sa, že dokonca piekli aj z makfovskej krupice !!!!
Ďakujem za tip !!!!!

Z tvrdých odrôd stále nemôžem nájsť krupicovú „macfa“ a krupicu som nevidel ani v papierových vreciach. Kúpila som ho v priehľadnom vrecku s štítkom Drack na vyskúšanie.

[Mikulišna]

Mikulišna! Aké vynikajúce! Chcem len zahryznúť do chrumkavej strany!

Mersey

Admin dakujem za odkazy

Dnes som piekla chlieb, robila všetko presne na gramy. Bolo cítiť, že nie je dostatok vody. Ukázalo sa to husté. Ale chutné, skúsim nabudúce pridať viac vody.

Ja som dnes piekla chlieb, robila všetko presne na gramy. Bolo cítiť, že nie je dostatok vody. Ukázalo sa to husté. Ale chutné, skúsim nabudúce pridať viac vody.

Kamarát z Nemecka mi napísal, že schopnosť múky zadržiavať vlhkosť sa medzi nimi a našou odlišuje, takže sa môže pokojne stať, že ste nemali dostatok vody. Preto som všetko vyfotografoval tak podrobne, aby som ukázal štruktúru testu. Som rád, že ste to vyskúšali. Teraz budem experimentovať sám, pokúsim sa zmeniť percento múky-samolu.

Chlieb bol len dubový, ťažko sa krájal nožom na chlieb, ale chutný.A chcem to skúsiť znova, experimentovať s vodou. Krupica bola z Talianska, objednané online.

Chlieb bol len dubový, ťažko sa krájal nožom na chlieb, ale chutný. A chcem to skúsiť znova, experimentovať s vodou. Krupica bola z Talianska, objednané online.

Teraz som starostlivo prezeral svoje fotografie. Jasne ukazujú, že cesto nie je tvrdé, nie je upchaté múkou. Je veľmi zaujímavé, čo získate pri ďalšom pokuse, podeľte sa s nami. S kváskovým cestom sa kamarátim už dlho, už 20 rokov, preto sa vždy sústredím na svoje vnemy z dotyku. Semolu som stretol prvýkrát, ale stretnutie ma veľmi potešilo
Učila ma aj mama - cesto by sa malo cítiť ako detský zadok

Áno, Ira, moja matka mala pravdu, cesto by malo byť také. Musel som sa odchýliť od normy v recepte, ale chcel som všetko robiť v gramoch. Navyše mám všetkého toľko: váhy, ktoré môžem vážiť až do miligramov, a všetky druhy košov, v byte nie je dosť miesta. Chcel som sa teda hrať s hračkami. Manžel povedal: „Počúvaj, chlieb je dobrý, vynikajúci! Spravte to znova!“ Takže ho znova upečiem.

No je dobré, že chuť nesklamala. ale nemôžem striktne podľa receptu, vždy ma to ťahá niekam „doľava“. Niečo vložím do cesta. Striktne som sa držal tohto receptu iba preto, že vo vnútri sedela „ropucha“ a škrekotala: „Pamätáte si, koľko stojí kilogram semoly?“

Učila ma aj mama - cesto by sa malo cítiť ako detský zadok

Ira, aká nádhera, slnko vyzeralo priamo z Talianska! A porovnanie mojej matky je také príjemné a dojímavé a veľmi presné, okamžite som ju cítil, dobre po ruke!

Toto je? Alebo ako? Platypus teraz má.

Toto je? Alebo ako? Platypus teraz má.

Ani ti nepoviem, vidím slovo krupica, asi to. Prečítajte si, čo je napísané v zložení?

Ira, aká nádhera, slnko vyzeralo priamo z Talianska! A porovnanie mojej matky je také príjemné a dojímavé a veľmi presné, okamžite som ju cítil, dobre po ruke!

Olya, ďakujem, že si sa zastavil, som rád

, Ira, teraz som na webe so vzácnymi útokmi - leto, dedina, vnúčatá. Prichádzam k vám s veľkým potešením !!!

Dobré popoludnie, Ira. V recepte na chlieb Altamura nemôžem pochopiť niektoré veci. Môžete to objasniť? Menovite:
V preambule napíšete: „... v rúre t 250 * 20 minút, potom t 200 * 30 minút.“
A dole pod fotografiou: „Prvých 10 minút parou, potom teplotu znížime na 200 * C a pečieme.“ Môžem dostať vysvetlenie?