Vinársky chlieb (Pain au Vingeron) v rúre

[Zrelé cesto]

Vinársky chlieb (Pain au Vingeron) v rúre

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: francúzsky

Zloženie
Zrelé cesto
Pšeničná múka, prémiová	170 g
Voda	120 g
Lisované droždie	3d
Soľ	3d
Hlavné cesto
Všetko zrelé cesto	asi 300g
Pšeničná múka, prémiová	340 g
Voda	125
Víno, suché červené	125 g
Hrozienka, vykôstkované	170 g
Lieskový orech, drvený	50 g
Mandle, drvené	50 g
Pistácie, nesolené ani vyprážané, nasekané	20 g
Borovica	20 g
Soľ	6 g
Lisované droždie (voliteľné)	6 g

Metóda varenia

• Pozerali ste film „Dobrý rok“ (mimochodom, veľmi sa mi páčil)? Necháva vás provensálska kuchyňa ľahostajná? Potom možno poznáte Petera Mayleho, Angličana zamilovaného do Francúzska, najmä do Provensálska? Na druhý deň som narazil na jednu z jeho kníh „Vyznania francúzskeho pekára: Tajomstvá, tipy a recepty na pečenie chleba“. Po zoznámení sa s talianskym chlebom nepoviem, že som veľkým fanúšikom francúzštiny. Ale stále ma niečo zaháňalo. Dnes sa chcem podeliť o svoje prispôsobenie jedného z receptov Gerarda Auzeta, pekára z Provensálska, ktorý je spoluautorom Peter Mayle.
• Jedná sa o chlieb s červeným vínom, ktorý nesie nekomplikovaný názov Pain au Vingeron, ale má dychberúcu chuť! Tento chlieb je mimoriadne vhodný na raňajky vo forme toastových hrianok natretých maslom, džemom alebo medom.
• Zrelé cesto
• 1. Vezmite pšeničnú múku, najlepšie je vziať si francúzsky typ 55. Ak takáto múka nie je, urobí sa akákoľvek biela múka na pečenie, trieť v nej rukami droždie, kým nie je jemná drvina, pridať vodu. Cesto miesime asi 5 minút.Cesto preložíme do misy, prikryjeme igelitom a necháme cez noc (mala som ho 6 hodín).
• Nasledujúci deň:
• 2. Múku a soľ spojíme v miske. Do vyzretého cesta pridajte vodu a víno určené na hlavné cesto. Dobre premiešame a výslednú hmotu zalejeme múkou a soľou. Vymiesime cesto. Miesime cesto, kým sa ľahko neodlepí od stola a rúk. 5 minút pred koncom miesenia pridáme do cesta hrozienka a orechy. Cesto sformujte do tvaru gule, preložte do misy vysypanej múkou alebo naolejovanej olivovým olejom, prikryte uterákom a odložte na 1 hodinu na teplé miesto.
• 3. Cesto dáme na pomúčenú dosku. Cesto rozdelíme na dve časti. Každú časť stočte do guľky. Gule zakryte uterákom alebo miskami a nechajte 20 minút sedieť na stole.
• 4. Rúru predhrejeme na 250C.
• 5. Z každej gule vytvarujte bochník. Každý kúsok preložíme na pomúčenú utierku, pričom každý bochník od druhého oddelíme záhybom uteráka. Hornú časť zakryte ďalším uterákom. Nechajte ho na teplom mieste 45 až 60 minút alebo dovtedy, kým sa obrobky nezdvojnásobia.
• 6. Polotovary preložíme na lopatu posypanú krupicou alebo múkou. V každom bochníku urobte jeden pozdĺžny rez. Postriekajte boky rúry vodou. Bochníky vysaďte rýchlo na kameň. Rúru opäť postriekame vodou a rúru zatvoríme. Znížte teplotu na 230 ° C a bochníky pečte 20 - 35 minút, kým nie sú tmavohnedé.
• 7. Hotové bagety ochlaďte na mriežke.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (dobrú chuť, Francúzsky)!

Miska je určená pre

2 bochníky

Čas na prípravu:

9 - 15 hodín

Program varenia:

rúra

Poznámka

Angličan Peter Meil ​​venoval 15 rokov svojho života práci v reklamnom priemysle. Potom v roku 1989 vydal román Rok v Provence, ktorý sa stal medzinárodným bestsellerom, a odvtedy sa venoval výlučne písaniu. V láske k juhu Francúzska skomponoval akési ospravedlnenie pre Provence v románoch, umeleckých sprievodcoch a encyklopédiách Hotel Pastis (1993), Vždy Provensálsko (2000), Ďalší rok v Provensálsku (2000), Nech žije sviatok! “ (2001), More Provence (2002), Provence A to Z (2006). V tom istom roku 2006 slávny hollywoodsky režisér Ridley Scott nakrútil román Dobrý rok a naštudoval film s Russellom Croweom v hlavnej úlohe.

Pôvodný recept som upravila o zrelé cesto, zvýšený objem hrozienok a orechov a doba kysnutia.

Podobné recepty

Sourdough Fugass od Francisca Tahera (kubanochka)

Chlieb so zemiakmi, cesnakom a provensálskymi bylinkami (Viki)

Celozrnný chlieb „Provence“ s levanduľou (Nagira)

Predpokladajme, že zo samotného receptu na tento chlieb od Gerarda Azeho ste prevzali iba meno „Chlieb vinára“

Receptúra ​​a technológia varenia sa úplne zmenila. Gerard Aze nevaril tento chlieb vo Veľkom niekoľko dní

Váš chlieb sa ukázal ako krásny, tak napíšte: recept sa berie ako základ ... ktorý som svojsky zmenil.

Predpokladajme, že zo samotného receptu na tento chlieb od Gerarda Azeho ste prevzali iba meno „Chlieb vinára“

Receptúra ​​a technológia varenia sa úplne zmenila. Gerard Aze nevaril tento chlieb vo Veľkom niekoľko dní

Váš chlieb sa ukázal ako krásny, tak napíšte: recept sa berie ako základ ... ktorý som svojsky zmenil.

Takže som nejako napísal, že toto je moja adaptácia, hlavná vec je nápad, voda sa dostala do vína a veľká sada orechov s hrozienkami. Množstvo orechov a hrozienok vo francúzštine je menšie, výrazné. Ale to je vec vkusu. Okrem toho tu nie je žiadne veľké a vyzreté cesto.

Čo je to zrelé cesto? Toto je cesto, ktoré je už nejaký čas dištancované a používa sa na to hlavné, nebudem vysvetľovať podrobnosti a je to také jasné ...

Gerard Aze pripravuje tento chlieb na jeden šup s niekoľkými krátkymi kontrolami. Pozri knihu „Vyznania pekára“ strana 82. Táto kniha je teraz na mojom stole

Nehádam sa o zrelé cesto. Práve ste spomenuli veľké, a tak som písal o vyzretom ceste. Mám trochu inú knihu (pôvodnú, ale elektronickú a tam to nemá 82 strán). Áno, v knihe sa tento chlieb pečie pomocou zrýchlenej technológie bez predbežného kvasenia a s intenzívnym miesením. Všetko je v poriadku. Otázka teda znie čo? Mám nahradiť slovo „prispôsobenie“ výrazom „verzia“?

[Idol32,]

Aký úžasný chliebIdol32, príbeh !!!
Bolo to prečítané z vášho rozprávania ... A museli by sme opakovať aspoň ktorúkoľvek z možností, naši drahí páni! Obaja sú skvelí!

Poďakovať!

Chlieb je podľa mňa tesný. Ale pri toľkej plnke nebude drobenka iná. Piekla som ju včera večer, už bolo neskoro a nakrájala som ju takmer teplú. Vďaka tomu sa strúhanka zvlní - vidíte to na poslednej fotografii. Ale chuť je úžasná. Ak sa chystáte piecť, určite si dajte iba kvalitné víno - po prebudení chleba to akoby nevonialo ako víno, ale keď si kúsok odhryznete, po niekoľkých sekundách pocítite miernu chuť vína. Nie veľmi rušivé.

Nehádam sa o zrelé cesto. Práve ste spomenuli veľké, a tak som písal o vyzretom ceste. Mám trochu inú knihu (pôvodnú, ale elektronickú a tam to nemá 82 strán). Áno, v knihe sa tento chlieb pečie pomocou zrýchlenej technológie bez predbežného kvasenia a s intenzívnym miesením. Všetko je v poriadku. Otázka teda znie čo? Mám nahradiť slovo „prispôsobenie“ výrazom „verzia“?

Gerard Aze nepečie svoj chlieb pomocou zrýchlenej technológie! Má večnú technológiu francúzskeho chleba, francúzsku bagetu! Opisuje to dokonca aj v tradičnom chlebovom ceste a všetky jeho recepty vychádzajú z bagetového cesta, bagetového pečiva a mierne zvýšenej porcie droždia, takže používa Oze takúto „zrýchlenú“ technológiu nebudem rozpisovať ...

Musíte na to len opatrne odkázať. Neakceleroval, ale obvyklá technológia francúzskych chlebových bagiet. Vo svojom recepte stačí uviesť, že myšlienka použitia červeného vína do chlebového cesta bola prevzatá od Gerarda Ozeho a vy ste si vybrali vlastné cesto a technológiu pečenia . Pretože tento okamih si vzal iba od Oze.
V zásade sa nič nestalo v technológii miesenia a pečenia nového chleba, používate vlastnú osvedčenú schému, ktorá je celkom úspešná

Ďakujem za pochopenie! Váš chlieb je vždy krásny a pekný na pohľad!

[Marína]

Obaja sú skvelí!

Marínakto by polemizoval, chlieb je super

Chlieb chutí sladko? Je v ňom veľa hrozienok ...

Chlieb je podľa mňa tesný.

Túto verziu chleba som upiekla, s červeným vínom. Aj môj drobec sa ukázal byť dosť hutný, myslím si, že to je vplyv červeného vína.Červené víno, najmä kvalitné, obsahuje dostatočné množstvo trieslovín. Možno aj nejako utiahnu drobca?
Alebo je potrebné, podobne ako v prípade Oze, zvýšiť množstvo kvasiniek?

Chlieb chutí sladko? Je v ňom veľa hrozienok ...

V origináli sú hrozienka oveľa menej - 1/3 šálky (šálka - asi 240 ml). Existuje tiež rovnaké množstvo lieskových orechov a mandlí, ale iba jedna polievková lyžica cédru a pistácií. Ale mám rada, keď je veľa náplne, tak som zväčšila jeho objem. A chuť chleba je zložitá a sladká!

Gerard Aze nepečie svoj chlieb pomocou zrýchlenej technológie! Má večnú technológiu francúzskeho chleba, francúzsku bagetu! Opisuje to dokonca aj v tradičnom chlebovom ceste a všetky jeho recepty vychádzajú z bagetového cesta, bagetového pečiva a mierne zvýšenej porcie droždia, takže používa Oze takúto „zrýchlenú“ technológiu nebudem rozpisovať ...

Musíte na to len opatrne odkázať. Neakceleroval, ale obvyklá technológia francúzskych chlebových bagiet. Vo svojom recepte stačí uviesť, že myšlienka použitia červeného vína do chlebového cesta bola prevzatá od Gerarda Ozeho a vy ste si vybrali vlastné cesto a technológiu pečenia . Pretože tento okamih si vzal iba od Oze.
V zásade sa nič nestalo v technológii miesenia a pečenia nového chleba, používate vlastnú osvedčenú schému, ktorá je celkom úspešná

Ďakujem za pochopenie! Váš chlieb je vždy krásny a pekný na pohľad!

Celkom čestne napíšem: to, čo vy nazývate „večná technológia“, sa objavilo nie tak dávno. Konkrétne s príchodom priemyselných hnetačov, ktoré umožnili intenzívne miesenie a výrazne tak skrátili čas na výrobu chleba. Ale už v 60. rokoch minulého storočia sa všetci rovnakí Francúzi starali o nízku kvalitu chleba a odporúčali pri príprave chleba použiť „Pâte fermentée“ a tzv. pokročilé vylepšený (vylepšený) spôsob miesenia cesta (krátke miesenie pri nízkej a strednej rýchlosti). Zdroj - „Pečenie chleba: perspektíva remeselníka“, DiMuzio, Daniel T.

Zložím slovo „večný“, napísal som ho a potom som si myslel, že ho musím odstrániť, ale .... aké je

[Táňa]

Túto verziu chleba som upiekla, s červeným vínom. Môj drobec sa tiež ukázal byť utiahnutý,

Táňa, Tiež som piekla chlieb s červeným vínom. Myšlienku pokúsiť sa upiecť takýto chlieb podnietil R. Bertine svojím receptom „Chlieb s kabernetovou múkou“. Múka sa vyrába z hroznového koláča, podľa neho sa vyrába v Kanade.
Takúto múku tu nenájdeme, a tak som sa rozhodol experimentovať jednoducho s červeným vínom. Ukázalo sa, že chlieb nie je hustý, a keďže bol vyrobený bez plnív, hodí sa dobre ku každému jedlu. Recept je na fóre.

Idol32Váš chlieb, ako vždy, je skvelý!

[Mariša]

Mariša, zrejme sme mali iné víno alebo karta dopadla tak dobre, ale chlieb sa ukázal ako normálny, naozaj „na všetko“

Poďakovať!

Vo víne (v akomkoľvek priemyselnom víne) sa nachádza konzervačná látka - oxid siričitý (e220), ktorý môže mať na kvasinky depresívny účinok. Ale píšu, že sa používa v tak malom množstve, že to bude mať minimálny vplyv na činnosť kvasiniek. Ale zo skúsenosti poviem, že chlieb podľa Bertinierovej receptúry s hrozienkami a rascou alebo s vlašskými orechmi a datľami stúpa lepšie na vyzretom ceste ako tento. Chyba je, myslím, v hojnom naplnení a napriek tomu v e220.

a ak si dáš biele suché víno? alebo sa vôbec „nepretáča“ ... a moje hrozienka sú žlté ...

No biela neviem ako to bude. A ľahké hrozienka ...

tu som tiež na pochybách ..