Všetky výrobky (na nákup):krém 33-35% 650 g
krém 20% 760 g
vanilkové struky 8 ks.
vanilkový extrakt 6 lyžičiek
želatína 34 g
agar-agar 1,5 g
krupicovy cukor 320 g
jemný kryštalický cukor 440 g
hnedý cukor 80 g
vaječné biele 160 g
vaječné žĺtky 77 g
maslo 75 g
rastlinný olej 15 g
biela čokoláda 500 g
mliečna čokoláda 45 g
ryžová múka 3g
mandľová múka 190 g
pšeničná múka 93 g
mandľový orech 150 g
chrumkavé pšeničné vločky Suché raňajky 35 g
morská soľ 2 g
glukózový sirup (už vypočítaný podľa zloženia)
oxid titaničitý 7,5 g
citrón 1/2 ks.
Náklady si môžete vypočítať sami. Pokiaľ ide o mňa, ukázalo sa to nie také drahé. Aj keď je V8 považovaná za najdrahší koláč v Austrálii. Istanbulský palác Ciragon Kempinski ponúka sultánov Zlatý koláč. Je to tablička z jedlého zlata, zdobená čiernymi hľuzovkami, marhuľami, hruškami a datľami, marinovaná v jamajskom rume dva roky. Na vrchu sú listy 24k zlata, francúzska vanilka a karamel. Je to nepochybne drahé. Cenu si neviem ani len predstaviť.
Internetová verzia receptu.Rovnaký recept a preklad s majstrovskou triedou od Niny niksya. Prvýkrát som robil preklad. Ukázalo sa, že pre tento recept sú 2 koláče: jeden je kópiou modelu V8, druhý je zložením zvyšných krémov, zvyškov, chrumiek.
Recept na tortu Zumbo V8 od Adriana Zumba Z miesta, kde sa konala prehliadka Masterchef.
Čas varenia: 4-6 hodín
Upozorňujeme - budete potrebovať presné váhy. Vanilkový krém chantilly, vanilková poleva, drobivý hnedý cukor a vanilkový sirup je možné pripraviť vopred.
2 vanilkové bôby
100g mandlí blanšírovaných
Cukorové gule, slúžiť
Vanilkový krém chantilly
4g želatínové listy s pevnosťou zlata
590g zahusteného krému
1 vanilkový struk, semená zoškrabané
175g kryštálového cukru
24 g studenej vody
Opečená vanilková brulee
3 žĺtky
50 g tmavohnedého cukru
250g zahusteného krému
1 vanilkový struk
1 ČL vanilkového extraktu
Vanilkový vodný gél
250g vody
38g krupicového cukru
1,5 g gellanu
1 vanilkový struk, rozpolený, semená vyškrabané
Vanilková poleva
9,5 g želatínových listov
60 g studenej vody
40 g glukózovej kvapaliny
35 g vody
250 g cukorného cukru
400g zahusteného krému
1 vanilkový struk, rozpolený, semená vyškrabané
150 g glazúra miroir (špeciálna cukrárenská glazúra na nanášanie za studena)
7,5 g oxidu titaničitého (biele farbivo, práškové)
Vanilkový ganache
300 g bielej čokolády
185g zahustený krém
2 lyžičky vanilkového extraktu
1/2 vanilkového lusku, štiepané, semená vyškrabané
95 g nesoleného masla, zmäkčené
Hnedý cukor sa drobí
50g nesoleného masla
50g hladkej múky
50 g tmavohnedého cukru
50 g mandľového jedla
1/4 vyškrabaného vanilkového struku
vanilkový makarón
53g vaječných bielkov
50 g čistého krupicového cukru
150 g TPT (rovnaké diely preosiateho mandľového jedla a preosiateho čistého práškového cukru)
1/2 škrabaného vanilkového struku
Vanilková dakyová
60g vaječných bielkov
43 g cukorného cukru
65 g mandľového jedla
40 g čistého práškového cukru, preosiateho
1 vanilkový struk, rozpolený, semená vyškrabané
1/2 ČL vanilkového extraktu
Vanilkový šifónový koláč
17,5g hladkej múky
1 pražený a najemno zomletý vanilkový struk
1,25 (21 g) vaječného žĺtka
5g tmavohnedého cukru
17,5 g vody
15 g repkového oleja
45g vaječných bielkov
22,5 g cukru
2,5g ryžovej múky
Vanilková mandľová chrumka
45g čokolády z mliečnej polevy
90 g mandľovej pralinkovej pasty
90 g čistej mandľovej pasty
18g nesoleného masla
45g hnedého cukru sa drobí
45 g feuillitínu (chrumkavé pšeničné vločky)
18g opekaných mandlí nakrájaných na kocky
1 pražený a najemno zomletý vanilkový struk
2g morskej soli
1/4 vyškrabaného vanilkového struku
Vanilkový sirup
125 g cukorného cukru
250g vody
1/2 vanilkového struku, rozdelený
1 ČL vanilkového extraktu
Kvetina a dlaždice z bielej čokolády
500 g čokolády bielej polevy, nastrúhané alebo najemno nasekané
5 g oxidu titaničitého
1. Predhrejte rúru na 160 C.
2. Na prípravu pražených vanilkových bôbov vložte 2 vanilkové bôby do rúry na pečenie a textúru dreveného uhlia. Rozdrvte na jemný prášok v mažiari na mažiari alebo na mlynčeku na korenie. Prikryjeme a odstavíme.
3. Na prípravu čistej mandľovej pasty dajte na pekáč 100g blanšírovaných mandlí a pečte ich 10 minút alebo do sýta. Pomelieme na hrubú kašu. Prikryjeme a odstavíme.
4. Aby bol vanilkový krém chantilly, nakrájajte želatínu na malé štvorčeky, namočte ich do studenej vody. Do kastróla dáme smotanu, vanilku a cukor a privedieme k varu. Odstavte z ohňa a nechajte vychladnúť na 70-80 ° C, potom miešajte zmes želatíny a vody, kým sa nerozpustí. Vložíme do nádoby, povrch prikryjeme potravinovou fóliou a vložíme do chladničky.
5. Na opečenú vanilkovú brulee vymiešajte v miske ručne žĺtky a cukor, až kým sa nespoja. Do malého kastróla pridáme smotanu a vanilkový lusk a privedieme k varu, za stáleho miešania trochu zalejeme vajcami, potom pridáme zvyšnú tekutinu vrátane vanilkového lusku. Pyré tyčovým mixérom dohladka vylejte a nalejte do plytkého pekáča asi 25 x 38 cm. Vložíme do rúry a povaríme ich, kým nie sú len asi 10 minút, potom rúru zväčšíme na 200 C a pečieme ich, kým nevytvoria zlatohnedú kôrku, asi 5 minút. Po vybratí z rúry by mal vyzerať mierne rozdelený. Zmes vyškrabte do termomixu, mixéra alebo malého kuchynského robota a rozmixujte na hladkú pastu. Odložte do malej misky a povrch brulee zakryte potravinovou fóliou, aby netvorila šupku. Znížte teplotu v rúre na 160 ° C.
6. Na výrobu vanilkového vodného gélu vložte do chladničky vystlanú 18 cm štvorcovú tortovú formu, ktorú ochladíte. Všetky ingrediencie za stáleho miešania povaríme v hrnci, kým sa nerozpustia a zmes nezačne hustnúť. Ak chcete vyskúšať, či je nastavený, nakvapkajte asi čajovú lyžičku tekutiny do kovovej misky, mala by mierne zhustnúť. Ochladením zhustne. Na urýchlenie chladenia nalejte do kovovej misy a odložte na 5 minút. Nalejte do vychladnutej tortovej formy a vložte asi na 30 minút do mrazničky do tuhého stavu. Vyberte z formy a nechajte gél v mrazničke.
7. Na vanilkovú polevu namočte želatínové listy do studenej vody, kým nezmäknú. Vypustite a vytlačte všetku prebytočnú vodu. Varte glukózu, vodu a cukor do 165 C, kefou po bokoch hrnca ju potrite kefou na pečenie namočenou v studenej vode. Nedovoľte, aby karamel získal akúkoľvek farbu. V inom hrnci priveďte smotanu a vanilkové semiačka do varu a potom pridajte do cukrového sirupu. Premiešajte, potom nechajte vychladnúť na 70 ° C a za stáleho miešania pridajte mäkkú želatínu. Pridajte miroirovú polevu a oxid titaničitý a dobre premiešajte. Preceďte, potom až do stuhnutia zamrazte. Pri glazovaní torty opäť zohrejeme na 35 ° C.
8. Na vanilkový ganache vložte všetky ingrediencie do mixéra a rozmixujte ich na hladkú a krémovú farbu. Tesne prikryte potravinovou fóliou a odložte bokom, pokiaľ to nie je potrebné.
9. Aby sa hnedý cukor rozpadol, vložte všetky ingrediencie do elektrického mixéra a šľahajte mixér, kým sa nevytvorí cesto. „Nastrúhajte“ cez chladiaci rošt s vystlaným plechom na pečenie, ktorý sedí pod ním, aby sa vám rozpadol kúsok, a potom pečte v rúre asi 10 minút, kým nezozlatnú.
10. Ak chcete vyrobiť vanilkový makarón, nakreslite na kúsok papiera na pečenie položený na pekáč 18 cm štvorec. Pomocou elektrického mixéra alebo ručného šľahača vyšľahajte sneh z bielkov na vysokú rýchlosť, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy, a potom pomaly pridávajte čistý krupicový cukor. Skontrolujte, či sa medzi jednotlivými prídavkami rozpustí, až kým nebudete mať tvrdé lesklé vrcholy. Miešajte cez TPT s vanilkovými semiačkami. Lyžičku zmesi do potrubného vaku vybaveného 5 mm tryskou. Trvalým hadím pohybom zafixujte rúrku do rámu s ceruzkou a vyplňte celý štvorec. Necháme vytvoriť šupku a potom pečieme 10 minút pri 160 C dozlatista. Vyberte z rúry, zosuňte papier na pečenie z plechu a položte ho na kuchynskú lavicu. Zvýšte teplotu rúry na 180 ° C.
11. Ak chcete urobiť vanilkovú dakytovú farbu, nakreslite na kúsok papiera na pečenie položený na pekáč 18 cm štvorec.V elektrickom mixéri s metličkovým šľahačom vyšľahajte sneh z bielkov na vysokú rýchlosť, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy, a potom pomaly pridávajte práškový cukor a šľahajte, až kým nebudete mať tvrdé lesklé vrcholy. Mandľové jedlo zmiešajte s krupicovým cukrom, vanilkovými semiačkami a extrahujte, jemne preložte cez bielok. Lyžičku vložte do potrubného vaku vybaveného 5 mm tryskou. Trvalým hadím pohybom zafixujte rúrku do rámu s ceruzkou a vyplňte celý štvorec. Poprášime práškovým cukrom, necháme 2 minúty odstáť a potom opäť poprášime. Pečieme pri 180 C 10-12 minút alebo dozlatista. Vyberte z rúry, zosuňte papier na pečenie z plechu a položte ho na kuchynskú lavicu. Znížte teplotu v rúre na 160 ° C.
12. Na výrobu šifónového dortu s vanilkou nakreslite na kúsok papiera na pečenie položený na pekáč 18 cm štvorec. V miske zmiešajte múku, pražený prášok z vanilkového struku, žĺtky, hnedý cukor, vodu a olej, kým sa nespoja. Bielky vyšľahajte v elektrickom mixéri na vysokej rýchlosti, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy, potom pomaly pridávajte cukor a ryžovú múku a šľahajte, až kým nebudete mať tuhé, lesklé vrcholy. Pusinku jemne preložte cez cesto. Lyžičku vložte do potrubného vaku vybaveného 5 mm tryskou. Trvalým hadím pohybom zafixujte rúrku do rámu s ceruzkou a vyplňte celý štvorec. Pečieme v rúre nastavenej na 160ýC dozlatista, asi 15 minút.
13. Ak chcete urobiť vanilkový mandľový chrumkavosť, roztopte mliečnu čokoládu, pridajte mandľový pralín a čistú mandľovú pastu a dobre premiešajte. Roztopte maslo a vezmite ho do fázy orieškovo hnedej (noissette). Pridajte rozdrobené a fueilletínové vločky a premiešajte cez pralinkovú zmes, potom prehnite cez spálené maslo, po ktorom nasledujú pražené mandle, drvené vanilkové bôby, morská soľ a vyškrabané vanilkové semiačka. 5 mm vrstvu uhlaďte cez vanilkový dakyto a odložte bokom.
14. Na prípravu vanilkového sirupu priveďte všetky prísady do varu a potom ich nechajte vychladnúť.
15. Na výrobu obkladov z bielej čokolády a kvetu priveďte do varu 5 cm vody v strednom kastróle, vypnite oheň a nad vodu položte kovovú misku s 300 g čokolády. Miešajte, až kým sa nerozpustí, potom vyberte misku na lavicu a pridajte ešte asi 100 g čokolády, aby sa znížila teplota. Intenzívne miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí. Ak čokoláda nie je na dotyk studená, pridajte zvyšných 100 g čokolády, aby sa znížila teplota. Pridajte oxid titaničitý a dobre premiešajte. Stále dobre miešajte, aby ste odstránili všetky hrudky. Ak je čokoládová zmes na dotyk studená, rozotrieme na tenký kúsok papiera na pečenie malú tenkú vrstvu. Odložte asi na 3-4 minúty, pri správnom temperovaní začne tvrdnúť. Ak je čokoláda príliš hustá a príliš nízka teplota, jemne ju znovu zohrejte v miske nad hrncom s parou vody, musí však byť stále studená.
16. Keď je čokoláda temperovaná, na vytvorenie kvetu sa pomocou veľkého paletového noža rozotrie tenká vrstva s hrúbkou asi 2 - 3 mm na 2 kusy acetátu (30 x 40 cm). Akonáhle je čokoláda takmer stuhnutá, na jednom liste octanu opatrne pozdĺžne označte 3 prúžky, široké asi 7 - 9 cm. V každom páse vyznačte tenké trojuholníky. Tie tvoria okvetné lístky. Na vrch položte kúsok papiera na pečenie, omotajte okolo valčeka alebo podobného valca a nechajte úplne stuhnúť.
17. Na druhom hárku pomocou pravítka vyznačíme 4 štvorce cm. Na vrch položte kúsok papiera na pečenie a prevráťte ho na dosku alebo na čistú pracovnú plochu, aby úplne stuhla.
18. Na zostavenie torty rozotrieme v 20 cm acetátovou linkou vyloženou rovnou tortovou formou na spodok a bočné strany plechu vrstvu 5-10 mm krémovej farby Chantilly. Chladíme v mrazničke, kým nebude pevné. Na dno plechovky položte vanilkový gél a potrite ich malým množstvom brulee, aby sa makarónová vrstva nalepila na gél. Položte vrstvu makarónu na škvrnu Brulee. Zakryte makarónovú vrstvu rovnomernými 5 mm brulee. Umiestnite šifónový koláč na vrstvu brulee. Šifónový koláč potrieme troškou vanilkového sirupu. Na chi rozložte 5 mm vrstvu ganache
