Su-Vid a všetky jemnosti technológie

Poraďte prosím kvalitnému tlakovému sporáku s varením s funkciou sous-vide

[Sups]

Sups, pre Steba dd2

[julia_bb]

julia_bb, Ďakujem ti veľmi pekne! Teraz o nej začnem čítať

A ďalšie ourson 5015

A ďalšie ourson 5015

Ďakujem mnohokrát!!!

Môžete mi prosím povedať, ako vysávate marinádou?
Teraz skoro plačem ...
Pripravila som kuracie prsia, jablká, hrušky - neboli žiadne problémy.
Ružový losos úplne nezapadol do Shtebochky (karikatúry), dovoľte mi, aby som si ju nakrájal na kúsky.
Kúsky ležali v slanom roztoku asi dve hodiny, možno nanajvýš.
Vložte ich do vrecka, vysajte z nich kopu tekutiny. Už som ich stiahol späť, kúsky z toho. Viackrát som zmokol, tekutina stále ide! Balík som zavesil, ako Maria učila, a pozrel sa na niekoho v recepte. Spočiatku je všetko dobré, potom nakoniec to isté. Zničil som tri balíčky, pretože som ich zotrel a potom si myslím, že je možno potrebné nové ((((
I izvazyukala všetko z rýb, sám voním ako námorník-rybár.
Nenapadlo mi nič iné, ako túto tašku zrolovať a vložiť do inej tašky! A prečo sa mi zdá, že nie je úplne uzavretý ... V tomto vlákne som videl, že ryba bola uvarená a mäso v marináde bolo evakuované.
Pomôžte mi, prosím, prísť na to. V plánoch to bola vmarináda, ktorú sa Measko naučil robiť.

Nikdy nevysávať marinádou. Budem počúvať, čo hovoria

Keď vidím, že voda už išla k východu, násilím ju spájkujem a bez toho, aby som ju otvoril, znova ju pripájam na vernosť. Aj keď má voda čas vsakovať, opätovné spájkovanie všetko vysuší a šev dobre drží. Z bezpečnostných dôvodov môžete pred šev položiť papierovú utierku (úzky prúžok v niekoľkých vrstvách) a kvapalina nebude mať čas vstúpiť do komory prístroja.
Všeobecne nevarím v marináde. Pred dovarením marinujem, potom sušený kúsok uvarený opäť uvarím.

Priatelia, povedzte mi, prosím, ako dlho môžete morku skladovať vo studenej zóne chladničky vo vákuu pred varením bez dusitanov?

10. deň určite.

[Nata]

Nata, Ďakujem!
Dnes je môj diel siedmy deň, takže stále môžete bezpečne)

Dievčatá, používate stonku ako pomalý hrniec? Koniec koncov, môže sa vám páčiť ... A shteba má veľa energie, zaujímalo by ma, či ju používate ako pomalý sporák, aká bude spotreba? To som si myslel, že som chcel také zariadenie. Ale je tu personál. Tu si myslím, že to zvládnem alebo nie. Prosím pomôžte s radou)

Zdá sa mi, že je dôležité pochopiť, aký je rozdiel medzi Shtebou ako pomalým varením a v zásade pomalým varením. Túto otázku mi nejako napadlo. Zdá sa, že existuje určitý rozdiel. Nepamätám si to presne. Možno záleží aj na tom, čo v ňom chcete variť.
Kašu som nejako potrápil, dal na noc. Po rozpadnutí ryže v pyré som experimenty dokončil. Časom som to prehnal

Multi je príliš tesne uzavretý a misky nie sú z hliny, takže to v nich nikdy nevyjde ako v pomalom, budeme dusení, áno, guláš, áno .. ale inak ako v pomalom stopudove

Dakujem pekne dievcata, myslel som si to, asi to tak nemoze byt ...

Dnes sa prvýkrát ukázalo, že mäso bolo nedostatočne tepelne upravené, a to po 6 hodinách varenia na T 70. Marinované dusitanovou soľou asi 10 hodín. Kus 25x10x10. Prečo?

[biankausa]

biankausa, Elena, čo bolo to mäso?
Bolo vákuum dobré? Z balíka neunikal vzduch?
Varím bravčové, kuracie, morčacie mäso na t-63 °
Ale najhrubšia je 6 cm
A marina minimálne 3 dni.
Varím 6 až 7,5 hodiny.

Na prvej strane témy je tabuľka na varenie.

Vákuum bolo dobré, vždy ho dvakrát zalepím. Trochu marinovaný, možno som musel variť, kým bol čas. Kúsok bol zvyčajnej veľkosti, hoci s kosťou. Zvyčajne marinujem niekoľko dní, možno aj preto, hoci som si predtým občas všimol určitú ružovosť.Nabudúce skúsim uvariť dlhšie. Môžem znovu spájkovať a variť?

Zdá sa mi, že to má bod v kosti. Mohla som sa mýliť. Nikdy som to nevidel s kosťou.

Prípad je PRESNE v kosti. Musí sa odstrániť, ak sa má variť pomocou techniky sous vide.

Prípad je PRESNE v kosti. Musí sa odstrániť, ak sa má variť pomocou techniky sous vide.

100% suhlasim.

Marinované dusitanovou soľou asi 10 hodín

Bude to málo. PODĽA MÔJHO NÁZORU.
Pri čítaní pobočiek stránky, kde sú informácie o práci s dusitanmi, som získal nasledujúce vedomosti - fungovanie dusitanov na 100% trvá minimálne 36 hodín, najlepšie najmenej 48. Nikdy nie som chemik, ale aby bol proces správny, musí sa tam niečo transformovať.
Aspoň som to pochopil a dodržiavam časový režim.

[biankausa]

biankausa, Elena, väčšinou robím šunku z bedier. Beriem dve alebo tri rebrá. Marina minimálne tri dni s dusitanmi a korením a vždy striekačkou. 20 gramov dusitanov na 1 kg mäsa a 80 gramov morskej soli na 1 liter vody. Robím to s rebrami aj bez nich. Uvidím 4 hodiny na 70 gr. Potom fajčím horúcim dymom 1 hodinu na suchú drevnú štiepku a na miernom ohni. Ak sa to robí bez fajčenia, je lepšie rebrá odstrániť.

Práve som to vzal z ozónov, tak sedím a študujem recepty



Čítal som fórum a nemôžem pochopiť, že každý má svoj vlastný čas na varenie, ale to nie je len hračka, všetko je to vedecky opodstatnené a existujú dosť presné časy varenia. Tieto tabuľky sú na internete, prečo nikto nepridá témy do hlavičky ako referenciu?

... Prečo nikto nepridáva témy do hlavičky ako referenciu?

Ako vycvičený fyzik si myslím, že je to všetko preto, lebo pre tento proces neexistujú presné metódy na hodnotenie výsledkov, ani presné nástroje na riadenie procesu varenia. Všetky tieto teplomery (presnejšie ich citlivé senzorové prvky), ktoré sa používajú na monitorovanie, majú veľmi významný absolútny (a odlišný od implementácie k implementácii) rozptyl meraní, kombinovaný s pomerne vysokou relatívnou citlivosťou.
Stručne povedané, podiel šamanizmu je tu veľmi vysoký.
Ale pretože reklama podporuje predaj a reklama musí byť technicky potvrdená, všetky tieto zariadenia sú zarastené veľkým počtom celkom skutočných a drahých zvonov a píšťaliek, ktoré v skutočnosti veľmi smiešne prispievajú k vytvoreniu výsledku. Na úrovni percenta alebo dokonca zlomkov percenta.

akýkoľvek výrobok má svoju vlastnú tepelnú vodivosť a je pomerne presne známe, pri akej teplote a ako dlho trvá zahriatie určitého výrobku. prečo variť 6 hodín z nevedomosti, ak sa tento výrobok zahreje na určitú hrúbku na určitú teplotu a je dostatočne známy dočasný vplyv určitej teploty na baktérie, aby sa zničili. ale toto je všetko a podľa oka to už nie je kuchyňa. Program Sous vide je už dlho popísaný a triedený vo všetkých produktoch.

a sú dosť presné časy varenia. tieto tabuľky sú na internete

A kto vám bráni v tom, aby ste sem priniesli tieto tabuľky z internetu a umiestnili ich sem? Takto sa základňa postupne rozvíja, keď ju ľudia zbierajú z rôznych zdrojov.

Práve som sa dnes začal venovať tejto problematike. Teória a pravidlá prípravy Su-vid nepotvrdili 89 stránok praktík fóra. Nie som ani začiatočník. a nielen toto fórum, všade sous-vid je skúška chybových receptov. Na YouTube je všetko podobné.

[Gennadij]

Gennadij, Navrhujem, aby ste navštívili svoje diskusné fóra na stránke homedistiller (ru).
Alkohol je oveľa jednoduchšia látka ako mäso, sasamozrejme ako mesačný svit, z ktorého je usmernený.
(„Je to jednoduché - ako alkohol.“c) akademik S. Lebedev, autor prvého sovietskeho syntetického kaučuku)
Ale aj tam chalani čelili mnohým rovnakým problémom, ktoré som spomenul v komentári vyššie. Dnes ich alkohol kondenzuje na 77 ° C a zajtra z nejakého dôvodu na 79 ° C a proces sa musí udržiavať tu a potom s presnosťou zlomkov stupňa (a oni ich vidia, tieto zlomky). To znamená, že požiadavky na presnosť podpory parametrov sú oveľa vyššie v dôsledku ich vplyvu na kvalitu výstupu.Kvalitu vyrobeného alkoholu je možné navyše veľmi presne vyhodnotiť (kvôli tomu som ho kedysi dokonca nosil v centrálnom laboratóriu.)

Spravidla „hlava je tmavý predmet a nedá sa študovať.“ c) x / f „Vzorec lásky“ niečo také.

🔗 s Google ako prekladateľom je všetko jasné a všetko v číslach presné. treba študovať

[Gennadij]

Gennadij, Ďakujem za odkaz. Je zaujímavo napísaný, ľahko sa číta a tabuľky sú vynikajúce.

[Gennadij]

Gennadij, Bol som tam v odkaze okamžite do časti matematického popisu sa dostal do. Difura videl a ronil slzy. Nostalgia, jo ... môj tretí ročník, matematické metódy fyziky ... a neskôr som s nimi podobne pracoval veľa pri obranných problémoch ...

Ale numerické koeficienty dané na rovnakom mieste vedľa rovníc možno vnímať iba ako odhady. Navyše sú akceptované ako trvalé. Teoreticky by sa nemali meniť iba so vzdialenosťou, ale mali by byť aj anizotropné. Toto je v skutočnosti uvedené aj tam.
To znamená, že tamojšia matematika je správna, ale idealizovaná a zjednodušená. Navyše vo valcových kusoch, ktoré platia iba pre podstatne dlhé kusy.

V skutočnosti je aj toto všetko zbytočné.
Autor technológie Su vid Benjamin Thompson, tiež známy ako Earl Rumford (odporúčam sledovať Wikipédiu - mimoriadne zaujímavú osobu), nemal vo svojom 18. storočí ani rozumné teplomery, ani dobre regulované zdroje vykurovania. Ale aj za tých technicky primitívnych podmienok dosiahol veľmi pôsobivé výsledky, ak za taký považujeme produkt zjedený po uvarení.
Poďme si to teda zjednodušiť. Poďme, ako v tom vtipe, „cez kamene“.

Kuracie a morčacie mäso

Čas pasterizácie pre hydinu
(začínajúce pri 5 ° C a vložené do vodného kúpeľa s teplotou 57-65 ° C).
134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F
Hrúbka 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ h 1,75 h 1¼ h 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hod. 1¾ hod. 1¼ hod. 55 min. 40 min. 35 min. 30 min. 25 min. 20 min
15 mm 2,5 hodiny 1,5 hodiny 1 hodiny 1 hodiny 50 minút 45 minút 40 minút 35 minút 30 minút
20 mm 2¾ hodiny 2 hodiny 1 hodiny hodiny 1 hodiny 1 hodiny 55 minút 50 minút 45 minút 40 minút
25 mm 3 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 1 hodiny 1 hodiny 1 hodiny 1 hodiny 1 hodiny 60 minút 55 minút
30 mm 3¼ h 2¾ h 2¼ h 2 h 1¾ h 1½ hodiny 1½ hodiny 1¼ hodiny 1¼ hodiny
35 mm 3¾ hod. 3 hod. 2½ hod. 2¼ hod. 2 hod. 1/3 hod
40 mm 4 hodiny 3 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 1 hodiny 1 hodiny
45 mm 4½ hodiny 3⁄4 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2 hodiny 7 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
50 mm 4¾ hodiny 4 hodiny hodiny 3 hodiny hodiny 3 hodiny hodiny 3 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny hodiny hodiny
55 mm 5¼ hr 4½ hodiny 4 hodiny 3¾ hodiny 3½ hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2¾ hodiny 2¾ hodiny
60 mm 5¾ hod. 5 hod. 4½ hod. 4¼ hod. 3/4 hod. 3½ hod. 3¼ hod. 3¼ hod. 3 hod
65 mm 6¼ h 5½ h 5 h 4½ h 4¼ h 4 h 3¾ h 3½ h 3¼ h
70 mm 7 hodín 6 hodín 5½ hodín 5 hodín 4¾ hodiny 4½ hodiny 4 hodiny 4 hodiny 3 hodiny

Hovädzie mäso

Čas zahrievania od 5 ° C do 1 ° F (0,5 ° C) menej ako teplota vodného kúpeľa
Hrúbka Doska podobná valcu podobná sfére
5 mm 5 min 5 min 4 min
10 mm 19 min. 11 min. 8 min
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ hod 40 min 25 min
30 mm 1,5 hodiny 50 minút 35 minút
35 mm 2 hod. 1 hod. 45 min
40 mm 2½ hodiny 1 hodiny 55 minút
45 mm 3 h 1½ h 1¼ h
50 mm 3½ hodiny 2 hodiny 1 hodiny hodiny
55 mm 4 hodiny 2 hodiny 1 hodiny
60 mm 4¾ hod. 2½ hod. 2 hod
65 mm 5½ hodiny 3 hodiny 2 hodiny
70 mm - 3½ hodiny 2 hodiny hodiny
75 mm - 3¾ hod
80 mm - 4¼ hr 3 hodiny
85 mm - 4¾ hod
90 mm - 5¼ hr 3¾ hod
95 mm - 6 hodín 4 hodín
100 mm - - 4¾ hod
105 mm - - 5 hodín
110 mm - - 5½ hodiny
115 mm - - 6 hodín

čas pasterizácie hovädzieho, bravčového mäsa

Čas pasterizácie mäsa (hovädzie, bravčové a jahňacie)
(od 5 ° C do 41 ° F a vložený do vodného kúpeľa s teplotou 55-66 ° C).
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Hrúbka 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 hodina 1 hodina 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 h 1½ h 1¼ h 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ h 1⁄ hod 1 ½ hodiny 1¼ h 60 min 55 min
20 mm 2½ hodiny 2 hodiny 1 hodiny hodiny 1 1/2 hodiny 1 hodiny 1 hodiny
25 mm 2¾ hod. 2¼ hod. 2 hod. 1,5 hod. 1½ hod. 1,5 hodiny
30 mm 3 hodiny 2½ hodiny 2 hodiny 2 hodiny 1 hodiny hodiny 1 hodiny
35 mm 3¼ hod. 2¾ hod. 2¼ hod. 2 hod. 2 hod
40 mm 3½ hodiny 3 hodiny 2 hodiny 1 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
45 mm 4 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
50 mm 4½ hodiny 3⁄4 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2¾ hodiny 2½ hodiny
55 mm 5 hodín 4¼ hodín 3⁄4 hodiny 3½ hodiny 3 hodiny 3 hodiny
60 mm 5¼ hod. 4¾ hod. 4¼ hod. 3/3 hod. 3½ hod. 3¼ hod
65 mm 6 hodín 5¼ hodín 4¾ hodiny 4¼ hodín 4 hodín 3 hodiny
70 mm 6½ hodiny 5¾ hodiny 5 hodiny 4 hodiny 4 hodiny 4 hodiny

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Hrúbka 142,5 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1 h 1 h 1 h 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hodiny 1 hodiny hodiny 1 hodiny 1 hodiny 1 hodiny 1 hodiny
35 mm 1¾ hodiny 1½ hodiny 1½ hodiny 1½ hodiny 1¼ hodiny 1¼ hodiny
40 mm 1¾ hod. 1⁄ hod. 1⁄ hod. 1½ hod. 1,5 hod. 1½ hod
45 mm 2¼ hod. 2 hod. 2 hod. ¾ hod. ¾ hod. ¾ hod
50 mm 2½ hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny 2 hodiny
55 mm 2¾ hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny hodiny 2 hodiny
60 mm 3 h 3 h 2¾ hodiny 2¾ hodiny 2½ hodiny 2½ hodiny
65 mm 3½ hodiny 3 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 3 hodiny 2 hodiny
70 mm 3¾ hodiny 3 hodiny hodiny 3 hodiny hodiny 3 hodiny hodiny 3 hodiny hodiny 3 hodiny

Zriedkavé Stredné-Zriedkavé Stredné
Mäso 125 ° F (50 ° C) 130 ° F (55 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Ryby 42 ° C 122 ° F (60 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Tabuľka 2.1: Teploty zodpovedajúce zriedkavým, stredne zriedkavým a stredným teplotám v mäse a rybách.

[Gennadij]

Gennadij, Vytvoril som screenshoty tabuliek v ruštine, ale nemôžem ich sem vložiť.

Tiež som nemohol, vložil, ako sa to stalo. samotný článok je zaujímavý a všetko je opodstatnené.

Dievčatá, ktoré používajú tlakový hrniec Orson 5015 na suvid - akú nastavíte teplotu?

Nastavila som teplotu podľa produktov. Vaše ryby, vaše mäso v režime * Váš výber. * Odstupňovanie jedného stupňa v tejto multivarke je veľmi pohodlné.

Faktom je, že v tom procese meriam vodu teskomovým teplomerom a je tam veľmi podstatný rozdiel a nerozumiem na čo sa mám zamerať

Sous-vide - varenie je na pokraji DELICIOUS-LETHAL, aby bolo iba chutné, musíte si kúpiť zariadenie, ktoré presne meria a udržiava teplotu varenia, a tiež potrebujete trochu vedomostí v smere, keď máte jedlo sa môže stať nebezpečným. v predaji tiež nie sú drahé zariadenia pre Su-vid.

Su-vide - varenie na pokraji DELICIOUS-LETHAL ...

Z tohto miesta požadujem ďalšie podrobnosti.
Odkedy sa čerstvé surové mäso stalo pre ľudí osudným?

Chcete sa so mnou hádať alebo neviete, že ak nie je mäso správne uvarené a potom uložené, môže sa vyvinúť botulizmus a iné baktérie. Su-vid je v podstate prázdne miesto. málokto varí mäso 3-4 - 5 - 6 hodín, aby mal raz obed. uvarené v chladničke a potom rýchlo znovu zohriate alebo mierne vyprážané. v sous-vide dvoch fázach varenia 1 - uvedenie celého produktu na určitú teplotu (od 55 stupňov) a je možné ho okamžite spotrebovať a 2 - pasterizácia - na uchovanie obrobku na uskladnenie a následné použitie
Čo som napísal zle? môžeš ma opraviť

Môcť. Mäso varím také dobré najmenej osem hodín. Zvyčajne pri 63 ° C. Zároveň je po prechode do stacionárneho režimu (po ~ 40 minútach) priemerná spotreba energie pri tankovaní 3,5 kg (na m sendvičov) smiešna - 40 wattov. Domáce zariadenie. Na prirodzenej konvekcii bez núteného prúdenia.

Mäso, ktoré plánujem skonzumovať, uchovávam rýchlejšie ako 10. deň v chladničke v rovnakých vákuových vreckách. Zvyšok je v mrazničke. Po vybratí z vrecúšok produkt zo všetkých strán osuším technickým sušičom vlasov v hornom režime. Je účinná v tom, že slanina vrie, ale bez rizika zuhoľnatenia. Ak je balíček odvedený na daču bez otvorenia, potom bez sušiča vlasov jednoducho zoškrabem korenie a odložím ho na tanier do chladničky. Po 5 hodinách (po zaschnutí) ho vložím do bežného PE vrecka a nechám ho tam.


Nerozumiem nijako - keby som to hneď zjedol surové - z čoho by som zomrel? Poliaci jedia surové mleté ​​mäso a je s nimi všetko v poriadku.

OK !!!!! Je vysávač tiež domáci? prečo nie!

Vysávač je čínsky, najlacnejší, s takým podlhovastým blokom (je to vidieť v hornej časti obrázka.). Nič, od roku 2015 to drží krok a funguje.
Existuje aj domáci (je nižší, mandarínka sa ním iba vysáva) zo 100ml injekčnej striekačky s ventilom vyrobeným z guľôčky z ložiska, je však vyrobený pre iný a nezvára sa.

téma fóra už takmer umrela, zjavne si každý už urobil zásoby sous-vid a len varil a jedol, ale nové takmer nikdy neprídu, tak náhodou letím

Existuje aj domáca striekačka zo 100 ml, ktorá je však vyrobená pre inú a nevarí sa.

Vidiek, na striekačke je to zaujímavé. Za akým účelom?

na evakuáciu malých balíkov do pracovne, keď je ešte možné spájkovať, ale nie je to veľmi výhodné na evakuáciu, môžete takýmto zariadením odsávať vzduch

Vzduch sa dá nasávať, ale ako sa dá tam a tam natvrdo spájkovať? Podľa mňa problematická.



Myslel som, že balíček so zipsom sa dá použiť, ak z nejakého dôvodu nechcete cmúľať ústami cez slamku (naozaj som sa stretol so situáciami, keď bola táto metóda odsúdená))))

pozri sa pozorne na fotografiu, vo vnútri je na oranžovej kúsok gumy, akýsi ventil. zalepte obal, potom ihly cez obal a kúsok gumy odčerpajte vzduch, vyberte ihlu a guma neumožňuje nasávanie vzduchu späť. Starodávny princíp vsuvky v pneumatikách pre bicykle

[Anna]

Anna, Gennadij správne vysvetlil účel. Môžu sa tiež povysávať sušenými jablkami. V plechovkách pod bežným plastovým vekom. Už mi skoro dochádza personál.

Pred niekoľkými rokmi som už mal 55 (päťdesiatpäť) vedier, ktoré som používal škrabka na jablko nakrájame a osušíme. Takže mol ich zjedol polovicu. Takže teraz uvažujem, že to skúsim v bankách.
(Zber jabĺk máme každé dva roky v Skhodnyi)