Su-Vid a všetky jemnosti technológie

Ilya Lazerson má úžasný recept na výrobu šťavnatých kuracích pŕs.

Sveta, ďakujem. Vyhovuje mi to ešte lepšie. Zariadenie nie je potrebné zohnať

Sveta, ďakujem. Vyhovuje mi to ešte lepšie. Zariadenie nie je potrebné zohnať

A môžete variť aj bez alobalu. Ukáže sa veľmi chutné a šťavnaté prsia. A vývar je vynikajúci.
Recept je už dlho prítomný na našom fóre.
Varenie šťavnatého vareného kuracieho filé

[Taya]

Taya, Poďakovať. Skutočne, ešte jednoduchšie

[Dmitrij]

Dmitrij, Natália, Yaroslavna, Nemám problém s kvapalinou, ale so vzduchovým posunom. Kvapalina vstupuje do vákuového prístroja pred zvyšným vzduchom, kat. uviaznuť na dne vrecka, zaseknutý mäsom a tekutinou.
Ďakujeme všetkým za účasť!
Skúsim to prebaliť znova. Nebude to fungovať - ​​dobre, figy s ním!

[Alex100]

Tiež nie som zástancom pridávania chémie do domácich výrobkov

Alex100, a ako hovoríte chémia? A prečo sa napríklad nebojíte pridať chlorid sodný, a dusitan sodný nie?

Gratulujem mi. Od 3. pokusu v novom balení bez marinády vôbec (a prečo to už je? Malo sa to marinovať za 2 dni) sa to podarilo!

[Nata]

Nata, gratulujem

Šťastný Nový Rok všetkým!

Rád by som sa podelil o zaujímavú skúsenosť.
Kamarát mi vytiahol hovädzie líca. Preto som sa rozhodol, že ich uvidím pre zaujímavosť.
Mäso je veľmi vláknité (mierne povedané), je veľmi lenivé tieto šmuhy odstraňovať, tak som ho takto spájkoval. Nestrihal som vôbec nič.
Približný náčrt: jedna strana váži asi 200 gramov. Na také líčko sú 4 gramy dusitanov, 0,4 gramu korenia, 0,4 ... 0,6 gramu bylín.
Väčšinou pridávam do hovädzieho mäsa kyslé bobule - čerešne alebo brusnice, takže na jedno líčko idú 4 čerešne. Polovice priamo vložili zmrzlinu do štrbín. A kúsok masla (budete sa smiať, ale aj asi 4 gramy).
Spájkoval som to aj do chladničky. Nechal som to dlhšie, pár dní - konkrétne, aby kyselina z bobúľ fungovala.
Ďalej - suvid, 60 ° С, tri hodiny.
(Hodil som niekoľko kusov naraz, ako vždy, jeden na zjedenie, zvyšok na neskôr)
Vyskúšal som to. Chutné a úžasné, ale jednotlivé žily dobre nežujú.
Zvyšok kúskov som nevybral a odišiel som na ďalší deň. Potom sa všetko bez problémov prežúvalo.
Je zaujímavé, že zvyšok chuti sa vôbec nezmenil!
Opäť: 60 ° C, tri hodiny a 60 ° C, dvadsaťsedem hodín chutí úplne rovnako !!! Iba žily zmäkli.
Nabudúce ich podľa odporúčaní uvidím dva dni.
Nie som prvýkrát, čo som presvedčený, že čas navyše pre mäso suvid nepoškodzuje.

Všeobecne mi chutilo mäso na lícach. Dusené na jablkách a sušených slivkách podľa známeho receptu je tiež super.

Šťastný nový rok!
Šunka 4 hodiny pri 63 ° C, hrúbka ~ 5 cm.

Chlapci, je niekto online?
Povedz mi, prosím - pripravil som grilovanie sous-vide. Stojí za to varenie. Hmotnosť mäsa je 800 g. Hrúbka balenia je asi 6 cm. Ako dlho bude trvať varenie pri T = 65 * C? Nastavil som to, zatiaľ, 4 hodiny ...

[Nataša]

Nataša, takže na prvej strane v tabuľke je 250 minút označených ako hrúbka 60 mm



Nataša, môžete nám povedať viac o grilovaní?

[Alla]

Alla, Stále ma zaujíma rozdiel vo varení celého kusu a tohto mišmašu ako grilovačky ... A kde získať túto informáciu, neviem. Začal som čítať celú tému.

Nataša, môžeš nám povedať niečo viac o grilovaní?

Allochka, uvarím to a vypracujem recept. Tam si všetko zapíšem, čo a ako som to urobil.

rozdiel vo varení celého kusu a taká zmeska typu grilovania

Zdá sa mi, že ak je „mišmaš“ tesný, potom nie je žiadny rozdiel v dobe varenia.Je potrebný čas na to, aby sa teplo dostalo do jadra mäsa, tepelnú vodivosť kusa a „kašu“ bez miešania možno považovať za rovnakú.
Moja skúsenosť - urobil som lenivú roládu, nakrájal som kuracie a morčacie mäso na prúžky 1cm x 1cm a rozložil ich. Čas som nastavil podľa hrúbky ciferníka. Všetko sa podarilo.
A konečne, pri stabilnej teplote sous-vide, ďalšie hodiny varenia, podľa môjho vkusu, neurobia nič zlé - takže ak máte pochybnosti (a čas to dovoľuje), stačí hodiť za hodinu alebo dve ...

Ľudia, vysvetlite mi, pliz, čo ovplyvňuje silu rôznych ponorných suvidnitov? Je to od 800 W do 1300. Skúmam možnosti na Amazone. Ako sa kapacita zvyšuje, cena sa zvyšuje. Pokiaľ na objem ohriatej vody, potrebujem malé porcie. Ak je rýchlosť ohrevu vody tiež pochybnou výhodou.

[Anna1957]

Anna1957, musíte si predovšetkým uvedomiť, na čo sa energia minie.
1. Na ohrev vody z počiatočnej teploty na požadovanú. Existuje priamy vzťah - studená voda sa zahreje na 60 ° C jeden a polkrát rýchlejšie.
Ak však nalejete naraz 55 - 60 ° C, rozdiel sa zmenšuje.
2. Zahrejte jedlo na požadovanú teplotu. Sila prístroja tu pôsobí nepriamo. Výrobok sa ohrieva z vody, voda sa ochladzuje, zariadenie kompenzuje ochladenie vody.
Počítať kilokalórie a jouly je lenivé - existuje však istota, že 800 wattov je na to výrazne nadmerných. To znamená, že 300 wattov pre oči by stačilo.
3. Kompenzovať tepelné straty do okolia - stenami, dnom a krytom. Pomáha tepelná izolácia.
Hneď ti poviem, že mám panvicu 11 litrov, je inštalovaná na elektrickom sporáku s 1000 W cez regulátor. Neexistuje vôbec žiadna tepelná izolácia. Udržiavanie odhadovanej teploty sa vykonáva zapnutím dlaždice na 1-2 sekundy z 20. To je 5-10% výkonu. To znamená, že 100 W stačí „pre oči“

Výkon. Pri rozumnom použití zostane rozdiel medzi 800 a 1300 W bez povšimnutia.

[vdv]

vdv, vďaka za taký premyslený prístup). To potvrdzuje moje vágne pochybnosti.

Neobťažoval som sa kupovať drahé suvid. Postavil som to sám. Pozrite sa na YouTube
video-suvid za tri kopejky. Ja mam presne to iste. Funguje skvele. Robím to veľké
hrniec.

[Gayane Atabeková]

Gayane Atabeková, ďakujem, ale bohužiaľ nikdy nie som Samodelkin. Teraz na tento účel používam Shtebu. Mám len jednorazovú príležitosť dostať sa z Amazonu z Nemecka - chcem to využiť.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, veľa šťastia.

Prosím o pomoc: na kosti je bravčový biftek, hrubý 2 cm, vrstva slaniny tiež hrubá 2 cm.
Zmätie kosť, budú stačiť 3 hodiny pri 64 stupňoch?
Alebo ho nechať plávať 4 hodiny?

Tanyuskin, nemôžeš hrýzť kosť)) daj 3.5 a upokoj sa))
aj ked imha a 3 staci

[oko]

oko, Tanya, karé s rebrami som varila 3 hodiny na 70g. Nie je to trochu uvarené pod rebrami. Preto rebierka odrežem s malým množstvom mäsa a varím osobitne. Potom všetko fajčím v udiarni s vodným uzáverom. A šunka je pekne nakrájaná a rebrá sa dajú okusovať.

[Katko]

Katko, Gayane Atabeková, Ďakujem ti veľmi pekne!

Ľudia, vysvetlite mi, pliz, čo ovplyvňuje silu rôznych ponorných suvidnitov? Je to od 800W do 1300.

Na serveri Anova napísali, že čím viac energie, tým viac produktu môžete naraz pripraviť.
To znamená, že pri výkone 900 W je 12 porcií a pri 750 -8 (?) Si to presne nepamätám, ale menej ako 12.

Podľa mojich osobných skúseností s domácou suvidnitsou (maximálna pracovná kapacita 3,4 kg mäsa), po vstupe do hlavného režimu a manuálnom nastavení minimálneho možného výkonu 200 wattov (dve špirály v sérii), automatická prevádzka potom nezávisle prejde na pracovný cyklus zo 7.-8. To znamená, že doba zapnutia špirál k dĺžke pauzy súvisí ako 1: 6 - 1: 7. Periodicky priemerná spotreba energie je ~ 30 W.
Skrátka - nerobte si z tejto otázky starosti. Iba rýchlosť dosiahnutia režimu závisí od maximálneho výkonu.

Ako dlho bude trvať varenie bravčových párkov s priemerom 3-4 cm? Varím v pomalom hrnci, vo vákuu. Len som si ho nasadil a dúfam, že mi niekto stihne odpovedať, aby som mohol skrátiť čas na časovači. Teplota bola nastavená na 70 ° C

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac, Nataša, varím v rúre. Konečná teplota vo vnútri klobásy by mala byť 72 g.



V suvidii je šunka, ak je uvarená v hrnci (70 g), hotová za 3 hodiny. Ale existujú kúsky 10 cm.

[Gayane]

Gayane, možnosť s meraním vnútornej teploty mi nevyhovuje, párky sú uzavreté vo vákuovom vrecku.
Neviem. Naplnil som ju studenou vodou a nastavil na 4 hodiny, 70 * С. Odrazy typu - zatiaľ čo sa voda zahrieva na prácu, je to minimálne, pravdepodobne 30 minút. No zostáva 3,5 hodiny. Takže si myslím, že teplotu môžem znížiť, ak to budem robiť tak dlho ... Stále nechápem pomer času a teploty, koľko je potrebné na varenie.

V suvidii je šunka, keď sa uvarí v hrnci (70 g), hotová za 3 hodiny. Ale existujú kúsky 10 cm.

Áno, takže čas sa dá bezpečne odpočítať o 1,5 hodiny. (možno))

Nataša, keď voda dosiahne 70 gramov, varíme 2 hodiny. Potom vyberte a zmerajte tempo. vo vnútri. Ak to nestačí, znova povysávajte a ešte trochu povarte. Inak sa nedá. Naša varí všetko v rúre.
Pri 60 g až 45 vo vnútri
pri 85 až 60 vo vnútri
na 80 parou (plech na pečenie s vriacou vodou na dne) až do 72 vnútri.

Pri 60 g až 45 vo vnútri
pri 85 až 60 vo vnútri
na 80 parou (plech na pečenie s vriacou vodou na dne) až do 72 vnútri.

O rúre viem.

Nataša, moja rada je asi málo užitočná, ale chcel som aspoň morálne nejako podporiť. Veľa štastia.

Vydržím to teplé 2,5 hodiny. Dúfam, že to stačí))

Nataša, moja rada je asi málo užitočná, ale chcel som aspoň morálne nejako podporiť. Veľa štastia.

Čo si, Gayane, dokonca aj približné uvažovanie dáva v určitom zmysle pokoj, že si nebol opustený bez pomoci. Ďakujem, že ste sa pozreli na moju otázku a zúčastnili sa na procese riešenia.

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac, odvážne povedané 80, odporúča to Pasha, ale časom si pre istotu pozrite jeho fórum

stavte sa smelo 80

Toto je v rúre na Pakate 80, ale pre sous-vide sa mi to zdá príliš veľa))

[Nataša]

Nataša, Pripravil som si klobásy na vyprážanie v multivarke na 80 stupňov, aj keď nie vo vákuu, strčil som sondu do jedného z

To párky na vyprážanie, a potom sous vide. Vysoké teploty sú tu nežiaduce - ak správne chápem podstatu sous vide.

Py-sy: Klobásy sa varili - 30 minút na zahriatie + viac ako 2 hodiny. Výsledky sú jednoducho úžasné. Výsledok ma veľmi teší.

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac, Natasha, aké skvelé. Som rád, že to vyšlo.

[Gayane]

Som rád, že to vyšlo.

Gayane, poďakovať))

Klobásy sa vyrábali s dusitanmi. Dva dni pripravené mleté ​​mäso „dozrievalo“ v chladničke. Potom som si to napchal do lona. Vzhľad a chuť sa mi veľmi páčili.

[ANGELINA ČIERNAviac]

ANGELINA ČIERNAviac, Stále by. Domáca klobása je vec. Včera som robila párky. Dal som zmes na klobásy, vytvrdzovaciu zmes, GOST FS1 a na vlastné nebezpečenstvo a riziko som pridal čierne korenie, horúcu červenú, koriander, štipku muškátového orieška a 2 strúčiky cesnaku. Zabudla som dať sušené mlieko. Ukázalo sa to veľmi chutne. Nabudúce dám viac korenia. Dala som to dvakrát do 15 minút do vriacej vody. Klobásy boli hotové.

Ale technika sous-vide na mňa veľmi zapôsobila. Varíme ďalej.

Dievčatá, moja dcéra priniesla miratorg 2 balenia - 1,2 kg šunky (druhá má takmer rovnakú hmotnosť) už zapečatené korením, koľko je potrebné nastaviť v čase a teplote?
Uvidíme sa v centrále 6 r.
Kúsky sú približne 6x15x20cm. Myslel som 65 * / 10 hodín, je to dosť alebo pridať čas, 12 hodín?
A ďalší okamih - vidíte jeden kúsok alebo ich môžete nabíjať spolu 2?
Zatiaľ som len začal čítať vlákno ...
Chcel som to dať hneď, takže druhý kúsok nedáva odpočinok

[Marína]

Marína... Dobre. Môžete dokonca 8 hodín.Ale menej to asi nestojí za to. Stále 6 cm ...

[Krajan]

Krajan, vďaka daj 65 * / 10 hodín, idem na to, hľadaj teraz. ..
Aj dnes som dal hovädziu pečeň (chladenú, celkom 2,5 kg, nakrájanú na plátky, vyšlo 7 vreciek, hrúbka asi 3 - 4 cm, sada 63 * / 2,5 hodiny, s prihliadnutím na studenú vodu, je už v chladničke. Otázky o čase a teplote - čo si myslíte? Samotná pečeň zbelela (béžovo, ale šťava zčervenala)

[Marína]

Marína, podľa mojich skúseností od roku 2015 je mäso podľa technológie Su taká vec, že ​​je ťažké ho pokaziť prebytkom času na varenie. Preto je bezpečnejšie ich vyriešiť, ako nedostať. Väčšinou sa zameriavam na 6-8, a ak je bedro silné, prerežeme v smere rebier (8-10 cm), tak 9 hodín. Najmenej času, ktorý venujem kuracím prsiam, je 4,5 - 5 hodín. Varím s dresingom 2,5. -3,3 (už nie je v cene) kg, každé 3-4 týždne.
Teplotu pre mäso som väčšinou nastavil na 63-65C, veľký rozdiel som medzi nimi nepostrehol. Doteraz som ryby pripravil iba raz, nejako to naozaj nefungovalo.

[Krajan]

KrajanKonstantin, ďakujem pekne, stále mám otvorenú otázku ohľadne pečene.
Droby (pečeň, srdce, aj keď je pečeň jemnejšia, ale srdce je rovnaký sval), sa všeobecne považujú za mäso?
Pečeň videla 2,5 hodiny pri 63 *. Napriek tomu, že najväčšia hrúbka kusu bola 4 cm. Po noci v chladničke má pečeň samotnú béžovú farbu s červeným džúsom, ktorý tak decentne vynikal, ale vôňa je dobrá, v nej je malá ružová stred na reze, chutí ako najjemnejšia paštéta, úplne hotová, ale, rozdiel v chuti od paštéty, by som chcela zriediť aj maslom, pre mňa koncentrovanou chuťou. Ale ak ho natriete na sendvič, bude to asi to isté, Čo sa týka druhého s prílohou - príliš mäkké. Krájala ho nožom, akoby krájala mäkký tvaroh z balíčka. Naliala som šťavu, zaliala vriacou vodou. Malý psík bol veľmi cenený.
Chcem to zopakovať s mletým pečeňovým mäsom, aby som získal niečo ako klobásu.

[Marína]

Marína, nikdy neochutnal pečeň. Vyrobil som kuracie srdce - obvyklá štandardná technológia odišla s ofinou. Tu v spoločnosti HP je asi Su výhľad na bravčové a hovädzie mäso. Len si už nepamätám kde. Nemôžem dať priamy odkaz.

[Krajan]

Krajan, poďakovať

Ja (ako mnohí) používam vákuové vrecká niekoľkokrát. Zvyčajne až štyri, potom sa stanú veľmi krátkymi a je ťažké ich vyčerpať.
A tu je posledný vrchol. Pre veľmi malé balenia. Na obrázku je v ňom uvarená mandarínka na testovanie.

Balenie bolo zvárané štandardným vákuom štandardným spôsobom, ale iba bez odčerpávania vzduchu. V tomto prípade je privarený k samému okraju.
Ďalej bola zo 100 ml injekčnej striekačky vyrobená domáca vákuová pumpa. Ako na to, omylom špehoval YouTube
Bol tu jediný problém - zabrániť návratu vzduchu otvorom prepichnutým v stene vaku ihlou injekčnej striekačky. Vyriešilo sa to to nasledujúcim spôsobom. Pri príprave balíka sa tam ešte pred vložením mandarínky umiestni kúsok gumy (môžete použiť gumu, môžete použiť akýkoľvek strih hrubší ako 2 - 3 mm), ktorý sa nalepí vo vnútri balenia na obojstrannú pásku. Tam je na obrázku viditeľný - štvorec nad mandarínkou. Prepichnite ihlou cez tento gumený „sendvič“ a vypumpujte. Potom ihlu odstránime, vzduch neprechádza.
Páči sa ti to.
Prepáčte, ak si myslíte, že metóda, ktorú som popísal, tu nie je témou.

[Krajan]

Krajan, Konstantin, aký skvelý človek, toto určite potrebujem

[Konštantín]

Konštantín, a nakrájam malé balenia, spojím 2 a zalepím väčšie. Švy zvarím iba dvakrát, pre záruku. Mám kaso100, takže sa ukazuje, že už sú 4 z nich.