Su-Vid a všetky jemnosti technológie

[Vika]

Vika, a možno kvôli veľvyslancovi? Vyťahuje soľ z mäsa medzibunkovú vodu?
Po všetkých experimentoch je to už tretí rok, čo som sa zastavil na mokrom solení. Podľa nasledujúcej schémy.
1. Odvážte mäso.
2. Vodu meriam na hmotnosť 15% hmotnosti mäsa.
3. Vo vode rozpustím soľ s hmotnosťou 1,8% hmotnosti (mäso + voda). Z tejto soli je polovica dusitany, ale v tomto prípade to nevadí.
4. Mäso naplním touto soľankou, otočím a vrazím tak, aby bolo zo všetkých strán mokré. Opakujem prevracanie každých 3-5 hodín. Chovám to v slanom náleve od 12 hodín do dňa.
Potom ho osuším uterákmi, posypem korením, uvarím vo vrecúškach a vydržím 12 - 20 hodín.
Potom uvarím. Chladenie je zvyčajne šok. Tri- až štyrikrát studenou vodou, prestávky 3-5 minút. Potom som dal pár 0,5 do poslednej vody. kg vrecúšok s kečupom, v ktorých je zmrazená voda a nechá sa úplne vychladnúť.

No a tiež upravený na varenie, mám domáci na sporáku a so senzorom vo vode. Myslím, že s Dmitrij ak sa odlišujeme technológiou, je to v malých detailoch.
Ale napriek tomu môj veľvyslanec tiež odporúča vyskúšať.

Ale napriek tomu môj veľvyslanec tiež odporúča vyskúšať.

Určite áno !!! Ďakujem ti veľmi pekne!

Ahojte všetci. Dnes som videl v obchode suvidnitsa Klatronic stojí asi 45 eur. Môže niekto vyjadriť názor na toto zariadenie?

Dobrý večer! Varil som kuraciu pečeň sous vide a potom z nej najjednoduchšiu paštétu. Som potešený. Veľmi chutné!

KURACIA PEČEŇ SU-VID
Kuracie pečeň - 1/2 balenia, 400 gramov
Soľ, korenie
Pečeň rozmrazte, opláchnite, osušte papierovou utierkou. Vložíme do misy, ochutíme soľou, korením a povysávame.
Zapnite vákuovú jednotku pre režimy „jemný“ a „mokrý“.
Potom nastavte sous vide na varenie pri 63 stupňoch po dobu 1 hodiny a 30 minút.
Ukázalo sa, že je veľmi jemná a mäkká pečeň, ktorá je hnetená vidličkou.
KURACIA PEČIATKA PATENT SU-VID
Kuracie pečeň, varené sous vide,
Maslo podľa chuti
Horčica, len trochu
Všetko len premiešajte vidličkou, môžete použiť zemiakovú tlačenicu, premiešať. Natrieme na chlieb. Veľmi chutné.

Veľmi zaujímavé! Ak je to možné, niekoľko otázok:

Zapnite vákuovú jednotku do režimu „jemný“ a „mokrý“

Vychádza z nej veľa šťavy? Možno by potom bolo správnejšie evakuovať bez rozmrazovania? A potom nechať rozmraziť a osoliť už vo vreci?
Pre soľ je to zhruba číre, rovnako ako pre mäso, približne 20 gramov na kilogram.

Maslo podľa chuti

Aspoň približne koľko? Vôbec som nevaril paštéty, prepáč ...

A čo by ste poradili s korením?

Veľmi zaujímavé! Ak je to možné, niekoľko otázok:
Citácia: sonya zo Včera o 18:32
Zapnite vákuovú jednotku do režimu „jemný“ a „mokrý“
Vychádza z nej veľa šťavy? Možno by potom bolo správnejšie evakuovať bez rozmrazovania? A potom nechať rozmraziť a osoliť už vo vreci?
Pre soľ je to zhruba číre, rovnako ako pre mäso, približne 20 gramov na kilogram.

Citácia: sonya zo Včera o 18:32
Maslo podľa chuti
Aspoň približne koľko? Vôbec som nevaril paštéty, prepáč ...

A čo by ste poradili s korením?

Po odsatí papierovou vreckovkou nevyteká takmer žiadna šťava. Marinované na krátky čas, asi pol hodiny. Presuniem vákuovú zásuvku na okraj stola a tašku držím zavesenú. Bez rozmrazovania som to neskúšal, urobil som to tak dobre. Solené na oko, len posypané soľou. Maslo som tiež nevážila, nikdy nie je neskoro vyskúšať a pridať, stačí nakrájať a rozmixovať vidličkou.Môžete si pozrieť YouTube video z pečeňovej paštéty, ktorá má podiel oleja v pomere k pečeni. Pridala som korenie: koriander, šafran (kurkuma) a červenú feferónku.

[Svetlana]

Svetlana, Dnes som skúsil urobiť pečeň, nastavil som ju na 1,5 hodiny na 65 stupňov, vybral som ju a tam to vyzerá ako krv vo vrecku, je to akosi strašidelné ...

[Svetlana]

Svetlana, ak hovädzia pečeň, tak nakoniec krv
V Taškente často jedli ražniči s tučným chvostom Ooooh !!!
Robíme to aj tu, ale bez tučného chvosta. Je tiež celkom dobrý a bude mäkký, iba ak ho nevysušíte

[Vika]

Vika, kuracia pečeň bola. Otvoril som balíček, je veľmi mäkký, ale krv ma zmiatla a stále som ho prepečila s cibuľou a mrkvou a potom som ho rozbila mixérom, ukázalo sa to veľmi chutné.

kuracia pečeň bola

aaa, kurča nie je potrebné s krvou!
tiež prečo sa pokúšať vyrobiť takúto paštétu?

Nerobil som kuracie sous-vide pečeň, ale neustále robím hovädzie mäso. Použil som ho na výrobu šalátu, teraz ho často používam ako krájanie.

tam to vyzerá ako krv vo vreci, je to akési strašidelné ...

Aj u mňa to tak bolo, ale podľa mňa to nie je krv, ale tmavočervený „džús“ z pečene. Práve som unikol. Niekde v téme, či už v tejto alebo v hlavnej, som sa dočítal, že je to možné, len tam to nebolo ani o pečeni, ale o mäse. Pečeň je úplne pripravená, dokonca sa hnetie iba vidličkou.

a tam to vyzerá ako krv vo vreci

tmavočervená „šťava“ z pečene

a je tam krv. varená pečeň produkuje hnedú „šťavu“

[vákuum]

Dámy, hemoglobín potrebuje kyslík, aby sa „pripravil“ - oxiduje a prestane byť červený. Podľa technológie sous vide je varenie vákuum - nie je žiadny kyslík, hemoglobín nie je oxidovaný a zostáva červený. To nemá nič spoločné s pripravenosťou samotného mäsa (bielkovín). Pripravenosť mäsa v tomto prípade (vrátane vnútorností) posudzujeme nie podľa farby, ale podľa teploty.
Aj keď súhlasím - vyzerá to podozrivo. Teraz moje srdce sous-vide pláva v rovnakom červenom vývare. Bez ohľadu na vedomosti budete musieť vydržať boj sám so sebou, respektíve so svojimi vlastnými stereotypmi. Brrrr!
To je vlastne dôvod, prečo sa dusičnanová soľ pridáva do výroby údenín, aby sa zabránilo oxidácii heminického železa a zmene farby hotového výrobku. A v sous podobe sa to ukáže tak ...

Nie úplne, aj napriek vákuu, ktoré v skutočnosti nie je ono a nižších teplotách v porovnaní s obvyklými metódami varenia. Farba mäsa bez dusitanov sa aj tak mení. Ako príklad: kúsok bravčového mäsa, uvarený na sporáku v niekoľkých balíkoch v odvážnom čase a kúsok rovnakého mäsa suvid s dusitanmi, sú dva veľké rozdiely v chuti a farbe a ... ako je to? na dotyk

Nie úplne

Určite nie úplne! Vôbec nie, povedal by som!
Okrem toho, že hemoglobín (krvná bielkovina) môže byť oxidovaný, denaturuje tiež:

Hemoglobín je možné denaturovať jednoduchým zahriatím jeho roztoku na 65 ° C. V dôsledku tohto zahrievania koaguluje a vytvára nerozpustné tehlovočervené koagulum.

A v mäse je farba spôsobená hlavne ďalším proteínom obsahujúcim hém - myoglobínom. Ak máte záujem o porozumenie, odkaz

🔗

tvoriaci nerozpustné tehlovočervené koagulum.

Ľan a pri varení pečene sa tekutina javí ako priehľadná. Nemôžem to povedať naisto, ale pamätám si, že ma to prekvapilo.

myoglobín

Som si toho vedomý, len to, že ste sami prešli z hemoglobínu v pečeni na dusitany v mäse, a ja som len dodal, že samotný suvid neposkytne bez tohto dusitanu žiadnu ochranu farby. A heminické železo alebo myoglobín sú obsiahnuté vo všetkých druhoch vzácnych, stredne vzácnych - tu neviem, a dusitany a sousvid s tým nemajú nič spoločné, dá sa to robiť na panvici po starom.

pri príprave pečene sa zdá, že tekutina je priehľadná

Anya, pamätaj, v mojom recepte sa niektoré dievčatá sťažovali aj na červenkastý džús Hovädzia pečeň pomocou technológie sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, áno, Laris, ona je vždy v balíku. Iba to nepriláka krv, vzhľadovo inú látku.

je to len to, že si sám prešiel z hemoglobínu v pečeni na dusitany v mäse

Oooh .... Za zmienku stálo iba raz, nie o obsahu, ale iba o formulár farba ..... Bez akýchkoľvek vzadu hlboké úvahy o biochémii procesu

pri príprave pečene sa zdá, že tekutina je priehľadná

niektoré dievčatá sa sťažovali na červenkastý džús

Mám podozrenie, že ide o počiatočnú kvalitu / stav pečene (to znamená, že to nikdy nebudeme počítať, pokiaľ sa niekto nezaviaže experimentovať) + v nuansách teplotno-časového režimu.

Dievčatá, povedzte ... ako ste si kúpili údenú papriku, stále je to mŕtva váha .... dá sa použiť v sousovej forme s korením? A akú chuť dá a koľko ho použije?

údená paprika, je stále mŕtva váha ...

Ak máte radi údenú príchuť, pridajte trochu. Sous-Vid zobrazuje korenie jasnejšie, zohľadnite to pri dávkovaní.

nejako kúpil údenú papriku,

Venujte pozornosť tomu, či je to korenené alebo nie, takáto značka, pretože existujú dva druhy takého korenia. Prvýkrát, keď som si ho kúpil, nevedomky, nevenoval som mu pozornosť a nalial som ho do misky, až potom som prečítal značku na obale. Odvtedy pri nákupe tomu venujem pozornosť.

Ďakujem za odpovede o údenej paprike. Skúsim trochu pridať k jednému balíku.

Venujte pozornosť tomu, či je to korenené, alebo nie, takáto značka, pretože existujú dva druhy takého korenia. Prvýkrát, keď som si ho kúpil, nevedomky, som mu nevenoval pozornosť a nalial ho do misky, až potom som prečítal značku na obale. Odvtedy pri nákupe tomu venujem pozornosť.

Moja paprika nie je pikantná, iba údená.

[Nadyushich]

Nadyushich, Túto parochňu pridávam všade trochu, chuť sa mi veľmi páči

dá sa použiť do sous vide s korením?

Je to dokonca potrebné použiť. A nielen v suvid. Obohatí chuť každého mäsa (dodá dymovú príchuť, akoby sa varila na drevenom uhlí), ba aj zemiaková kaša bude iskriť novými farbami. Experimentujte s potešením!

Dievčatá, povedzte ... ako ste si kúpili údenú papriku, stále je to mŕtva váha .... dá sa použiť v sousovej forme s korením? A akú chuť dá a koľko použije?

Vždy pridám papriku ...



pripravené na Nový rok ... marinované už dva týždne ...

Vždy pridám papriku ...

Lena, koľko je asi 1 kg mäsa?



Súdiac podľa fotografie v pozadí mám rovnakú papriku.

v akom množstve je asi 1 kg mäsa?

1 lyžička

marinované už dva týždne ...

A ako dlho môžete takto marinovať?

[Tatyana]

Tatyana Podľa mojich už trojročných skúseností s používaním zobrazenia Su je jedna noc celkom dosť.
Pretože všetko toto predbežné morenie, ako sa vyjadrili matematici, "majorizovaný" v skutočnosti je to najdlhšie varenie.

[Krajan]

Krajan, Konštantín, Neponáhľam sa, zaujíma ma maximálny možný čas. Ak teraz nemám chuť a príležitosť variť, ale je tam mäso a musí sa marinovať. Nechal som to tak týždeň, potom som to uvaril. Je to možné dlhšie?
Je predsa jednoduchšie pripraviť pár kúskov a potom ich podľa potreby uvariť.

Je to možné dlhšie?
Je predsa jednoduchšie pripraviť pár kúskov a potom ich podľa potreby uvariť.

Verím, že je to možné - za predpokladu správneho prístupu k konzervárenstvu. Spýtajte sa námorníkov plachetnej flotily na hovädzie mäso z konzervy.
O účelnosti zachovania nakladania namiesto varenia v sójovej forme je tu pochybnosť. Varenie jedného kusu alebo tuctu v suvidnitse je takmer rovnaký čas a spotreba elektrickej energie.Z hľadiska konzervácie - podľa môjho názoru (a podľa mojich skúseností) varené dnes a pred mesiacom sa vôbec nelíši. Osobný rekord - šťuka sous vid ležala zabudnutá 9 (deväť) mesiacov (mesiacov) v chladničke (nie v mrazničke). Táto šťuka sa jedla bez následkov a chuť sa nelíšila od tej „čerstvej“, ktorá bola pár dní v chladničke.
K tej istej pochybnosti pripíšeme námorníkom preferenciu čerstvého mäsa po mesačnej konzumácii hovädzieho mäsa))))

stačí jedna noc

Aj pre také obrovské kúsky? Pochybujem, že budú mať čas nechať sa posoliť. Cvičím však iba suchého veľvyslanca. Nikdy som neriešil mokré veci.

Vždy si rád prečítam informované závery. Súhlasím s tým, že je lepšie urobiť veľkú porciu a skladovať ju už v chladničke. Je pravda, že to nemôžem vydržať a poslať do mrazničky))) Ale výsledok je vždy potešujúci.

Presvedčení si nechám už uvarené :)
Akurát som mala obdobie, keď som marinovala vo vákuu, potom som ho vybrala z vákua a upiekla v rúre. Výsledok je úžasný! :)

Pravdepodobne existuje niečo psychologické: iba surové mäso v solení pokojne Nechám si to dva týždne a ak je uvarené, o päť dní začnem šibať.

Je predsa jednoduchšie pripraviť pár kúskov a potom ich podľa potreby uvariť.

Ja mám radšej opak. Varte naraz, skladujte ich vo vákuu priamo v týchto vreciach a potom ich podľa potreby otvorte a osmažte pomocou konštrukčného sušiča vlasov (veľmi ich odporúčam, zaručuje absenciu zuhoľnatenia).

V zime to skladujem v termoboxe na terase, v lete na týždeň v chladničke, potom čo pre prípad zostane, preložím do mrazničky.

Povedz mi, že chcem malé kuracie prsia pre Olivier sous. Bude stačiť 20 minút?

Kuracie filé varím 1 hodinu a 20 minút. Kúsky sú tiež malé.

[Svetlana]

Svetlana, A teplota?

[Ľudmila]

Ľudmila, v prvom príspevku témy je tanier, ľahšie sa po ňom naviguje podľa teploty a času varenia, v závislosti od hrúbky kúska.
Neriskujte to.

Povedz mi, že chcem malé kuracie prsia pre Olivier sous. Bude stačiť 20 minút?

Ilya Lazerson má úžasný recept na výrobu šťavnatých kuracích pŕs. Často takto varím do šalátov a na sendviče. Kuracie prsia zabalíme do alobalu s „cukríkom“, vložíme do vriacej vody a povaríme 5 minút, potom panvicu uzavrieme pokrievkou a necháme 40 minút pôsobiť. Po 40 minútach „cukrík“ vyberieme z vody, uvoľníme ho z fólie a použijeme, ako chceme.

🔗

Je pravda, že to nie je sous-vid

Zachráňte ľudí! Mám „tvorivú“ krízu. Je nemožné akýmkoľvek spôsobom povysávať hovädziu hruď (načerpal som worcesterovú omáčku injekčnou striekačkou, ale trochu). Začnem pumpovať, tekutina už ide do komory, ale stále je tam pár veľkých vzduchových bublín, trikrát som vak vyšíval. Žiadne sily. Skóre? Alebo prerobiť pomocou nejakých trikov?
Som vždy pripravený skórovať, ale obávam sa, že by to mohlo ovplyvniť výsledok.

[Nata]

Nata, a ak zavesíte vrece s mäsom, tak, aby neležalo na stole, ale viselo a tak evakuovalo. A keď tekutina išla, okamžite stlačte tesnenie,

pár veľkých vzduchových bublín stále zostáva

Zdá sa mi, že to neovplyvní výsledok, hlavné je správne spájkovať obal.

A teplota?

63 stupňov

a ak zavesíte vrece s mäsom

Áno, bola vykázaná pre všetkých. Kvapalina a samotný kus mäsa bránia úniku vzduchu z dolných rohov, zdá sa, že sa tam zasekli. Nech už pomáhala rukami akokoľvek, „Danilov kamenný kvet nevychádza.“
Iba od nápadov - zmraziť, aby sa tekutina chytila. Ale cítim sa ako sračka. Po prvé slaná tekutina a po druhé sa bojím minúť a zmraziť celý kúsok.

[Nata]

Nata, pravdepodobne príliš neskoro, ale ak to vložíte do tašky alebo zabalíte do fólie a potom ich evakuujete?

[Arka]

Arka, Nata, navrhlo jedno z dievčat, priložte k tesniacemu bodu papierovú utierku so zloženým alebo skrúteným pásikom. Šťava sa do nej vstrebe. Teraz tak robím, pomáha mi to výborne.

Môj prístup k mokrému vysávaniu pomocou tupého prístroja:
1. Vysávač je lacný, ak zrazu niečo nie je škoda (ešte to tam nebolo)
2. Aj v tých najlacnejších existujú tácky, kde môžu odtiecť kvapaliny, zmestí sa dokonca aj čajová lyžička.
3. Vrecko položte na stôl, okraje umiestnite tak, aby tekutina tiekla do podnosu, a nie na rúrky pumpy.
4. Upnite a začnite proces.
5. Zdvihnite prístroj tak, aby obal visel - vzduchové bubliny smerovali nahor.
6. Keď kvapalina začne stúpať nahor, stlačte okraj prístroja, ktorý začne tesniť. Vlastne bez takého kopnutia môj vákuový prístroj ani nezačne utesňovať suchý produkt - takže pohyb je celkom známy.
7. Po spájkovaní utrite kvapky, ktoré spadli do podložky prístroja, obrúskom.
8. Otvorenú časť tašky tiež vytriem obrúskom - tie pár centimetrov do tesniaceho bodu. Potom tam niečo napíšem fixkou (napríklad „krk, provensálske bylinky“) a okraj opäť zalepím. V chladničke môžem mať tucet rôznych polotovarov alebo hotových výrobkov - je to pohodlné, keď sú označené.

Osobný názor - trochu zvyšného vzduchu nič nepoškodí. Veľa vzduchu vás prinúti ponoriť balíček dostupnými prostriedkami. Priveľa vzduchu? Neviem, nemôžem.