Parížsky celozrnný chlieb Lionela Poliany

[Leták]

Leták, špalda, v ruštine - špalda, stále je to v rozprávke o kňazovi a jeho pracovníkovi, bastardovi, je to spomenuté ... pozri sa na ne - 🔗 a tu - 🔗

dobré popoludnie pekári,
Alexandra by si mi mohla vysvetliť:

Po 4 a pol hodinách položte misku, mierne naolejovanú rastlinným olejom a zakrytú pokrievkou, na rošt v spodnej časti rúry, zohrejte na 250 stupňov. Stránka radí dobre ju zahriať, asi 45 minút, ja som sa zahrievala 30 minút.

Bochník opatrne prevrátime na formu, ostrým nožom urobíme po obvode zárezy.

Pochopil som správne, 2. formu, v ktorej budem piecť chlieb, vložím do rúry a zapnem rúru, vyhrievanú rúru držím 45 (30) minút.
Potom túto formu (horúcu) vyberiem a vysypem do nej cesto z 1. formy, urobím do cesta rez a dám ho piecť.
Bol by som vďačný za vašu pomoc

Nie som Alexandra, ale myslím si, že sa neurazí, ak vám pomôžem v jej neprítomnosti.
Máš to správne. V jednej forme rozdelíte cesto a potom ho dáte na pečenie do inej, predhriatej v rúre.

No a tu je môj chlieb, ten je ešte horúci, takže som ho neprerezal, ale cítim ho CHUTNE.
Trochu s formou 2.testu nevyšlo (nesprávna forma), cesto sa aj napriek posypanej múkou nalepilo na dno, ale nebudeme hľadať nič. A urobiť to nie je vôbec ťažké. Hmotnosť 1,190gr. Napriek tomu nemohla odolať a prestrihnúť to, vyskúšala Myyyyyyyyy ........ vynikajúce Tina. Už dlho som hľadala takúto chuť, za recept patrí veľká vďaka Alexandrovi.

Druhý nátlak vložím do misky na papier na pečenie a preložím ju na horúci pekáč - všetko ide perfektne

Alexandra ďakuje za rýchlu odpoveď
No, v prvej forme, ktorú som dal na papier, som uvidel prekliatý film, ktorý som chcel s pruhmi, našiel som akúsi slamenú vázu, ale ako som neskôr pochopil, že sa nezmestí, aj keď otvory sú malé, ale vidieť cesto stále sa ich tam chytili a preto neopustili dno (chápem, ale zohľadním to nabudúce)
Alexandra, nehovor mi, kde na tejto stránke sa dočítaš, ako a ako správne robiť strihy.
vopred ďakujem

Podľa môjho názoru som urobil niečo zlé, až teraz som si uvedomil:

Predbežná fáza: 3 dni.

Každý večer kŕmime kefírové kysnuté cesto zmesou ražnej múky a kefíru.
Tretiu večer je kvások pripravený na použitie.

najskôr musíte nakŕmiť kvások po dobu 3 dní a potom začať s hlavnými fázami.
A vzal som 80 gramov. kvások z chladničky nekŕmený a išiel ...
A aká potom bude chuť chleba, ak je všetko urobené správne, už sa omylom ukázalo ako chutné ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , pre pevné zdravie

Nepamätám si presne, na našom webe, ale navrhujem pozrieť si tu 2 videá, iba o tomto chlebe. Tam sa žiletkou urobí rez po obvode.

🔗

Krájal som žiletkou vloženou do korku na jednom konci, lebo malým, veľmi ostrým japonským nožom.

Rezne v závislosti od druhu chleba a od stupňa klíčenia pri druhej kontrole. Ak ste vstali zle, otvorte to hlbšie.

Všeobecne bola Ludmilina LJ pre mňa encyklopédiou
🔗

a rôzne videá z internetu vrátane Erica, ktorému patrí odhalenie tajomstva Polianovského chleba

dobré popoludnie Alexandra, včera som tento chlieb opäť upiekla s opravou svojich chýb.
Mám na vás žiadosť, mohli by ste mi pomôcť vypočítať polovicu tohto chleba, dávka je pre 2 osoby príliš veľká (prečítal som si časť o tom, ako znížiť alebo zvýšiť dávku, ale nie ako na to neviem prísť).
S pozdravom vopred ďakujem

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Vidím, že si to prečítal a odpoveď ťa neuspokojila. Preto svoju odpoveď vypúšťam. Dúfam, že vám Admin povie niečo vhodnejšie

Veľa šťastia pri pečení polovičnej dávky

Veľmi som chcel tento chlieb upiecť. Robila som všetko podľa receptu, ale môj chlieb vyzerá tmavšie. Mám hrubú ražnú múku a chlieb sa zdvihol už dlho, dobre, aj kvások nemusí byť celkom silný. Špeciálnu formu na pečenie chleba v rúre nemám. Našla som keramickú šalátovú misu a upiekla som v nej, ale bez pokrievky. Po prvých 15 minútach bol chlieb veľmi hnedý a rozhodol som sa spomaliť. až 200 stupňov. Potom som po 30 minútach skontroloval tempo. vnútro chleba bolo nedostatočné, chlieb bol vo vnútri stále vlhký. Vrch som zakryla alobalom a nechala som piecť, piecť ďalších 30 minút, takže kôrka vyšla pekne tmavá, trochu pripálená, ale veľmi chrumkavá. Chlieb je veľmi voňavý a nemohol odolať, kým úplne nevychladol, nakrájajte ho stále mierne teplý. Veľmi, veľmi chutné. Skúsim to znova upiecť. Skúsim priložiť obrázky.

Dnes som opäť piekla chlieb podľa tohto receptu.
A opäť to trochu zmenil. Namiesto celozrnnej múky som do cesta prvého dňa pridala hrubé pšeničné krúpy, namiesto vody srvátku. Na záverečné miesenie som pridal zmes sezamových semiačok, ľanu a maku a trochu chlebového korenia.
Chlieb tentokrát nestál, nepraskol
Chladené priamo na kameni. Chlieb na ňom stále siaha, pretože kamienok sa pomaly ochladzuje

Lilya, akrobacia! (y) Už to chcem!

Lilya, akrobacia! (y) Už to chcem!

Poď, budem sa liečiť
A stále nemôžem zabudnúť na tvoju taliančinu

Radosť, vďaka! Dnes som na seba hrdý

Ponáhľam sa medzi písací stroj, umývanie rúk, čistenie, jedlo a potom pozvánka do Kyjeva. Je potrebné premýšľať. Chlieb z mesta Paríž je posvätný.
Mimochodom, môj mlyn z Kenwoodu rozdáva celú múku hrubého mletia, ale kúpili sme váš kyjevský - vyzerá ľahší ako naša 2. trieda, veľmi malý. Na čo dať cesto, Schaub yak s Paryzhu?

A aký Kyjev ste si kúpili? Totem-Ear alebo Bread Empire (alias Bakery House)?

Tu je jeden zaujímavý: Ja používam múku Zaporozhye Khlebodarovskaya podľa starých receptov

Pre vzorku bola odobratá múka Totem-ear, ktorá stojí asi 11 UAH na 2 kg.
Budeme mlieť ďalej, kríza dobieha.

Potom cesto dajte na Totem!

Originál, kúpený pravda nie v Paríži, ale v meste Perpignan

nuž, na fotografii je zjavne starší ako tri dni, počas ktorých sa odhalí dychberúca vôňa celozrnnej múky

Nemerala by som s nami - s nimi
pečieme podľa receptu Poliany, čo znamená, že to nie je zlé

Len som nemohol skryť skutočnosť osobného zoznámenia sa s originálom

ach, milujem tento chlieb s nezištnou a chvejúcou sa láskou. Nech mi autor tohto receptu odpustí, ale tento recept upravil na jej vlastné kysnuté cesto, ktoré býva neďaleko, z neho vychádzajú také nádherné chleby, ktorým som nemohla odolať a neukazovať. Nie som vinný ... sám sa pýtal: „Ukáž mi, dráždi ľudí, nech nelenia, ale pečú“

Dvojposchodový bochník
Beautyaaa ...

[Zest]

Zest, zakaždým, keď vidím tvoj chlieb, otupím rozkošou. Je nadot, aký druh chleba vychádza spod zlatých rúčok. Takže jazvečík ... vaše rodné kysnuté cesto je francúzske

[Zest]

Zest, zakaždým, keď vidím tvoj chlieb, otupím rozkošou. Je nadot, aký druh chleba vychádza spod zlatých rúčok. Takže jazvečík ... vaše rodné kysnuté cesto je francúzske

nie, znovu som sa na to pozrel opatrnejšie, dokonca som ho zovrel - nie zlato, ale tie najobyčajnejšie, vyrobené z mäsa a krvi.
Keby bola otázka ohľadom kvásku, tak áno, moja drahá je Francúzka.

Zest, podpíš fotku, inak ti povedia ako sa má piť, taký obrázok, toto je ukážka

Na podpis som príliš lenivý, stále potrebujem zistiť, čo a kde stlačiť
A ak sa chcú vzoprieť, potom sa podpis neudrží, pretože ho môžete ľahko stiahnuť ...

Budeme mlieť ďalej, kríza dobieha.

Moje vlastné, zomleté ​​v Kenwoode, nedávam do chleba viac ako 100 g, len pre chuť. Ak prijmete všetko potrebné množstvo podľa receptu, iba s čerstvo pomletým, potom sa chlieb netvorí, nemilosrdne pláva.

Ľan, včera som videl dosť tvojho chleba ... za hodinu ho dám do rúry (stačilo 10 hodín v chladničke, ale za hodinu som ho z košíka nevytiahol), ale útočisko „neprišiel som na to, čo by som mal upiecť

[Celestín]

Celestín

A tiež kontrolujete riad susedov, možno kotol, aký veľký objem majú povaľujúci sa okolo? Bola by to ideálna voľba, ak by ste bránili v guľatom tvare.
Vrátim sa večer, dúfam, že uvidím váš výsledok na obrázkoch, aby som sa aspoň pozrel

Dnes mi svitlo ... je čas vymeniť rúru. Tento chlieb som piekla hodinu a ani sa nezhnedol ... a potrebujem aj riad, ten hrniec, ktorý som zobrala (liatinový, ale) sa nezmestí, je užší ako košík a nie vysoký, veko nebolo možné zavrieť. Spravidla sa to stalo.

[Celestín]

Celestín

Áno, jasné potvrdenie, že na pečenie kúska cesta potrebujete formu oveľa väčšej veľkosti, či už po stranách, alebo zhora, ako cesto. Okrem toho potrebujete dobrú rúru a správne vybrané programy pečenia (alebo neuveriteľnú zručnosť, ktorá nahradí všetko dohromady).

Včera, keď som krájala chlieb, som bola o to viac presvedčená o svojich túžbach. Chlieb je nakoniec upečený s drobkom, „ako nariadil lekár“, nedrolí sa, je elastický. Oleg zjedol kúsok len tak a povedal, že je to veľmi chutné (to sa stáva málokedy) ... vylepšíme sa ... medze sa nekladú

Svojho Parížana som dal do chladničky, takže sa obávam ... U takýchto fešákov sa každému darí, chcem aj toto
Dievčatá. ako dlho stálo cesto vo vašej chladničke? Kôra hovorí, že to znižuje korektúru a ako ste na tom?

Svojho Parížana som dal do chladničky, takže sa obávam ... U takýchto fešákov sa každému darí, chcem aj toto
Dievčatá. ako dlho stálo cesto vo vašej chladničke? Kôra hovorí, že to znižuje korektúru a ako ste na tom?

Cesto som mala necelých 12 hodín ... nechala som ho dlhšie kysnuté

Och, a bol som pokúšaný týmto chlebom! Už v chladničke, ale jedna otázka ma trápi: keď som vymiesil štartér cesta, musím mu dať čas na blúdenie, okamžite ho zmiešať s vodou? Okamžite som to zmiešal, ale teraz trpím, urobil som to dobre?

Všetko zmiešať a všetko, aj ja som to dokázala

Niečo sa pokazilo ... Cesto som nechala 6 hodín v chladničke, zdalo sa mi, že sa trochu prekyslí, stálo to 3 hodiny v kynutí, neviem ... zdá sa, že bolo to veľa. A potom sa začalo to najdôležitejšie, ukázalo sa, že som nemal taký chlieb upiecť. Rozhodol som sa piecť na rozpálenom plechu a zakryť ho najväčšou tagankou na vrchu, ale akonáhle bol v rúre taký krásny a rovnomerný chlieb, okamžite plával, praskal a všeobecne .... taganok nemohol zakryť to .... veľkosť nevyšla. Pečiem to tak, ako to je. Tu je smutný príbeh.

Niečo sa mi pokazilo ... Cesto som nechala 6 hodín v chladničke, zdalo sa mi, že bude trošku kyslejšie, stálo to 3 hodiny, neviem ... zdá sa, že to bolo veľa. A potom sa začalo to najdôležitejšie, ukázalo sa, že som nemal taký chlieb upiecť. Rozhodol som sa piecť na rozpálenom plechu a prikryť ho najväčšou tagankou na vrchu, ale akonáhle bol v rúre taký krásny a rovnomerný chlieb, okamžite plával, praskal a vôbec .... taganok mohol nekryť to .... veľkosť nevyšla. Pečiem to tak, ako to je. Tu je smutný príbeh.

Pečiem to na kameni bez toho, aby som niečo zakryl. stačí len dobre zasypať vodou pred zasadením do rúry. A dobre nastriekam rúru.A ukázalo sa to skvele: kôra je tenká a chrumkavá

Tu je také obrovské svinstvo
tiez konkretne horel .... no nie moj den .... mozem skusit urobit polovicnu davku, a mozno sa ti to potom zmesti do kosika ..

Tu je zaujímavá vec: Robím všetko podľa receptu, zmestí sa mi do košíka, ale nezmestí sa do vášho. Prečo?

Úžasne som vošiel do svojho koša, ale teraz to nie je v kastróle veľmi dobré a pridal som aj pohár múky ... pretože som nebral štartér, ale kvások, to, ako som to pochopil , by bol tenší.

Neviem ... miešalo sa to, ale v úplnej časti hlavy, kam ísť ... potom to skúsim nabudúce.

A viete .... ukázal sa veľmi chutný koláč, polovica je preč, sadli sme si k večeri, rozbili sme sa rukami a zredukovali polovicu.

Vyskúšam, možno sa mi podarí polovičná dávka a možno sa vám to potom zmestí do košíka ..

A cesto som nezmestil do oválneho koša.

A chlieb mi chutil kyslo. Všetko som robila podľa receptu. Teda:

Prikryjeme alobalom, necháme 12 hodín pri izbovej teplote.
Vložte do vysokej okrúhlej misy a zakryte igelitom.

Možno ho musíte nechať nie 12 hodín, ale menej.

Chladnička na najmenej studenej poličke po dobu 24 hodín

Alebo v chladničke, ako napísala Suslya, státie trvá 6 hodín.

Na balkóne som mal 12 hodín (noc). Teraz je tam pohoda. A tu je postup, čo robiť ďalej ... môže niekto z guru pomôcť.

Nestál som na Francúzke 12 hodín pri izbovej teplote. maximálne - 8 hodín. Potom po miesení cesta ho vložte na 24 hodín do chladničky. Nie je peroxidovaný V košíku sa nechá stáť 4 - 5 hodín v závislosti od teploty v kuchyni

Dievčatá, trochu to vyriešim s podnikaním a určite popíšem, ako som tento recept prispôsobila sebe a svojmu kvasu
Hrôza, aký je teraz časový deficit

Včera som upiekla tento chlieb, vynikajúci, ale skutočne neprezentovateľný

a toto je strih, aj keď nie úhľadný
.
Nie veľmi sa zdvihlo.

Pravý chlieb Lionel Poliana, teda originál, ktorý som ochutnal vo Francúzsku, chutí dosť kyslo

Nič vám nebráni prispôsobiť sa vašej chuti, ak je kyslá. Navyše, kvas je od začiatku stále iný.

[220]

ďakujem Lionelovi Polianovi za pôvodný recept, ale žijeme na veľmi odlišných miestach a používame rôzne múky ... Originál vôbec nespochybňujem, ale v mojej rodnej Odese s našou múkou bol nakreslený taký obrázok: (Pečiem toto spôsobom, nesledujem nikoho, koho nútim, ale chlieb na fotografii je presne podľa tohto princípu)

Prvý deň večer:

120 g francúzsky
200 ml vody
236 g celozrnnej múky

Zamiešam a odchádzam s rovnakými pokynmi ako pre Francúzku - až 2-krát. Ak je miestnosť chladná, potom môžete vydržať až 12 hodín, ak je teplejšie, potom 8-10.

Ráno:

274 g vody (redukujem na 220 - toto je moja prax, ak chcete, experimentujte sami)
85 g ražnej múky
200 - 250 g pšeničnej múky
Špaldové 170 g
13 g soli

Nemiešajte dlho, pozerajte na cesto, aby sa posledné miesenie urobilo preložením.

A dnes mám skutočného „Francúza“!
Aj s baretkou

[Lyulёk]

Lyulёk

Uhhtyy - uhhtaa, dobre!

Iba jedna otázka pre mňa zostala nevyriešená - bez ohľadu na to, ako som sa pokúsil pripraviť tento chlieb, ale taká pórovitosť, ako je tá vaša, sa nepodarila. Aké to je?