Chlieb „Borodinsky“ originál v pekárni

[História chleba Borodino je históriou moskovského pečenia, pretože chlieb Borodino v 20. a 30. rokoch sa piekol v ZSSR iba v Moskve. A spolu s rozvojom moskovskej pekárne prešiel z domáceho pečenia do výkonných pekární. A zdá sa, že teraz sa začína vracať späť.]

Chlieb „Borodinsky“ originál v pekárni

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
LEAVEN
kvások ow. 100% z lúpanej ražnej múky	20 g
voda	85gr.
lúpaná ražná múka	60gr.
ZVÁRANIE
lúpaná ražná múka	50 g.
kvasený ražný slad	25 g.
voda	200 g
mletý koriander	3-4gr.
OPARA
celý kvások
celé varenie
lúpaná ražná múka	100 g
voda 35C	100 g
HUBY
celé cesto
lúpaná ražná múka	180gr.
pšeničná múka 2c., 1c.	100 g
soľ	5gr.
cukor	30gr.
sirup	25 g.
čerstvé droždie	2gr.
voda	50 g.
posypaný koriander

Metóda varenia

• História chleba Borodino je históriou moskovského pečenia, pretože chlieb Borodino v 20. a 30. rokoch sa piekol v ZSSR iba v Moskve. A spolu s rozvojom moskovskej pekárne prešiel z domáceho pečenia do výkonných pekární. A zdá sa, že teraz sa začína vracať späť.
• Kvásk
• Berieme 20g. štartovacie kultúry 100% mokré. na vrchole aktivity pridajte 85g. voda a 60gr. múka, dôkladne sa premieša s vrchnákom (filmom) a nechá sa stáť 4 hodiny pri 32 ° C alebo 8 hodín pri izbovej teplote.
• Zváranie
• 40gr. múka, slad, mletý koriander zalejeme vriacou vodou, opatrne miešajte, keď sa hmota ochladí na 65 ° C, vmiešajte zvyšných 10 g. múka. Potom udržujte 2,5 hodiny pri teplote 63 - 65 ° C, ochlaďte na 35 ° C.
• Ďalej budú všetky procesy prebiehať priamo v HP.
• Opara
• V súlade s pokynmi pre HP vložíme všetky ingrediencie na cesto do misky HP a urobíme dávku* (Zmiešal som to na hlavnej a potom som na 2 hodiny vypol HP).
• Cesto
• Do vody z cesta pridáme soľ, melasu, miešame do rozpustenia, nalejeme do HP misy. Potom pridáme cukor, zmes ražnej a pšeničnej múky s nastrúhaným droždím (ja som droždie nepridávala) a robíme dávku** ... V procese miesenia pomôžeme HP silikónovou stierkou, po skončení miesenia vypínam HP na 2 hodiny, počas ktorých by malo cesto kysnúť. Potom cesto posypte vodou a posypte koriandrovými semiačkami, potom zapnite režim pečenia na 90 minút. po dokončení si pripravte chlieb a nechajte ho odpočívať 10 - 12 hodín, je to potrebné na stabilizáciu drviny.
• 

Poznámka

Mám HP Electrolux EMB 800, nemá ražný program, nie je to najbežnejší programovateľný program, a preto som chcel vyskúšať tento zázrak technológie na výrobu pravého ražného chleba. Výsledok ma veľmi potešil, ale manuálna práca mi je bližšia. Toto všetko som urobil pomocou skvelého časopisu (Sergey) o LJ.
Pre majiteľov Panasonic sú ideálne nasledujúce režimy (programy);
* - postupne, bez prerušenia, programujte „Pizza“ + „Žito“ v režime „Cesto“, celkovo 2 hodiny 45 minút.
** - postupne programujte „Pelmeni“ + „Rye“ v režime „Cesto“, celkovo na 2 hodiny 20 minút.

Melasa môže byť nahradená medom, 80% hmotnosti melasy.

Podobné recepty

A la borodinsky (bekla)

Borodino chlieb so zmesou "Borodino" (pekárnička) (kava)

Borodino chlieb v rúre (Andrey5757)

[Sergey]

Sergey, celé ráno pozerám na tvoj chlieb, obdivujem. Taký čisto mužský hrdina! Pekný! A práca vykonaná na jeho pečení je spravidla samostatná konverzácia!
Pre mňa človek s kvasom a chlebom z ríše nadpozemcov Takže prijmite môj obdiv! Ďakujeme za prácu a chlieb!

[Sergey]

Sergey, celé ráno pozerám na tvoj chlieb, obdivujem. Taký čisto mužský hrdina! Pekný! A práca vykonaná na jeho pečení je spravidla samostatná konverzácia!
Pre mňa človek s kvasom a chlebom z ríše nadpozemcov Takže prijmite môj obdiv! Ďakujeme za prácu a chlieb!

Natalia ďakujeme za vaše hodnotenie. Som týždeň pekárom bez roka, experimentujem, učím sa, niečo sa ukáže, niečo nie. V tomto prípade
Naozaj som chcel skontrolovať, čoho je môj model HP schopný, ukázalo sa, že v HP môžete piecť skutočný chlieb, ale s perami sa mi to všetko robí ľahšie.

Skvelý chlieb! Áno, aj s kváskom v HP !!!

Recept je asi v pohode ... a v týchto veciach som plný kotlík ... takže tento recept nie je pre ľudí ako som ja ... 1. Čo je to „Kysnuté cesto. 100% “2. Čo je slad 3. Čo je cesto
poďakovať

Recept je asi v pohode ... a v týchto veciach som plný kotlík ... takže tento recept nie je pre ľudí ako som ja ... 1. Čo je to „Kysnuté cesto. 100% “2. Čo je slad 3. Čo je cesto
poďakovať

Recept je úplne v súlade s pôvodným receptom na chlieb Borodino. Kysnuté cesto 100% mokré. to je rovnaké množstvo vody a múky, napríklad 100 g. voda a 100gr. múka. Slad je naklíčený a sušené zrná raže (pšenica, jačmeň), fermentovaný slad je pripravený pomocou zložitejšej technológie. Cesto, v tomto prípade kysnuté + varenie s časťou múky, proces prebieha
kvasenie. To všetko nie je vôbec ťažké, verte mi, som rovnaká kanvica.

Výborne, Sergej! Chlieb sa ukázal ako vynikajúci, a dokonca aj na kysnuté cesto ... V kontexte všeobecne - krása! A nepochybujem, že je vynikajúci.

Spálil presne podľa Sergejových odporúčaní, stalo sa to:

Spálil presne podľa Sergejových odporúčaní, stalo sa to:

Krásny chlieb

Tiež ukážem svoj chlieb, aj keď iba forma sa zúčastňovala na pekárni - miešala som ho v miske a potom som sa rozhodla piecť v rúre
Čaj sa varil v termoske, aróma zo sladu nebola silná ... Možno, samozrejme, by to tak malo byť ... Nepamätám si pravého Borodinského

Čaj sa varil v termoske, aróma zo sladu nebola silná ... Možno, samozrejme, by to tak malo byť ... Nepamätám si pravého Borodinského

Eugene, veľmi pekný chlieb sa ukázal, dokonalý drobček.
Príprava čajových lístkov v termoske je skvelá voľba.

Pamätám si svoje detstvo, v Rige neďaleko môjho domu som bol v 60-70. obchod s chlebom, nech už tam bol akýkoľvek chlieb, okamžite bol vzatý „Borodinsky“ (ten istý). Neskôr, keď bol v Moskve, nebol lenivý, aby sa zastavil v Chlebovom dome, ktorý je na Kalininskom, aby sa postavil do toho istého radu.



Toto je 60. Riga, linka na chlieb.

Prajem úspešné chleby, krásne a chutné.

Vynikajúci chlieb sa ukázal. Robím to aj bez droždia. Postup bol mierne zjednodušený, neovplyvnilo to chuť. Zalejem čajové lístky vriacou vodou a už ich nezohrievam, nemiešam múku, zalejem všetkých 50 g naraz. Potom som dal kvások, čajové lístky, múku a vodu do pekárne na chlieb, dal som knedle na režim, po miesení čakám, kým opera vystúpi. Potom cesto premiesim aj na "knedľu", vypnem pekárničku a počkám, kým cesto dostatočne kysne, a dám ho piecť na 1 hodinu a 15 minút. Mám sporák Panasonic.
Ďakujem za recept!