Ražno-pšeničný chlieb založený na „ruskom“

Ražno-pšeničný chlieb založený na „ruskom“

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Cesto:
Ražný kvások 100% vlhkosť	140 g.
Ražná múka na tapety	250 g.
Voda	150 g.
Cesto:
Všetko cesto
Pšeničná múka	160 g.
Olúpaná ražná múka	120 g.
Suché instantné droždie	1 g. (1/4 lyžičky)
Soľ	8d.
Med	30 g.
Slad fermentovaný ražou	1,5 lyžičky.
Voda	160ml + 2st. l.

Metóda varenia

• Náš priateľ ma požiadal, aby som ho naučil variť kačací pilaf, varil a pozval nás na tohto pilafa. Slávnostne priniesol do kotla a povedal, že je to pilaf, ktorého som ho naučil, ALE! Nemal mrkvu, zaobišiel sa bez. Nenašiel som kačicu, vzal som kura. A ako výsledok, tam nebola ryža a vzal pohánku ...
• Je to tak, odbočka pre tých, ktorí tu budú hľadať stopy „Rusa“, ale sú tu, naozaj!
• Už niekoľko rokov pečiem 1–2 kváskové ražné chleby podľa receptúry Chuchelkin „Rossiyskiy“ podľa GOST, za čo jej patrí veľká vďaka. Pečiem cez víkendy, a kvások nechávam celý týždeň, samozrejme, v chladničke. Podľa základného receptu je na cesto potrebných 70 g aktívneho kysnutého cesta a po dvoch dresingoch sa ho vždy nazbiera viac. A nechcem zahodiť hrôzu. Preto som neustále mierne zvyšoval množstvo kysnutého cesta a prepočítaval som množstvo múky-vody v recepte. A zároveň som vyskúšal rôzne prísady spoločné pre raž: slad, med, kmín (milujem to!), Lepok (nemusíte ho dávať), iné druhy ražnej múky ...
• Výsledkom je iný chlieb, ktorý je kysnutejší a stojí za to ho ukázať.
• Technológia je rovnaká ako pre Rossiiskiy:
• Na cesto vyšľahajte 150 g aktívneho kysnutého cesta s vodou a postupne pridávajte múku, vypracujte pomerne strmé cesto. Pomáham si škrabkou. Utiahnite fóliou a nechajte pôsobiť 4 - 4,5 hodiny, ale ak to nevyjde, môžete aj cez noc, hlavne ak je v pohode. Počas tejto doby sa drdol uvoľní:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Vypracujte cesto: predvarte slad s pár lyžicami vriacej vody, nechajte vychladnúť. Zmiešajte všetko okrem soli a rasce, nechajte pôsobiť 10-15 minút. Potom pridáme soľ a vypracujeme cesto, hnetieme 5 minút. Pridajte rascu a premiešajte ďalšie dve minúty.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Cesto vyklopíme pomocou škrabky na mokrý stôl a vytvarujeme guľku:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• a potom ho v miske mixéra alebo v miske vráťte späť na kvasenie:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentácia - 1 hodina pri 30 *, vložil som ju do mikrovlnnej rúry s hrnčekom vriacej vody a v lete - len na stôl. Lopta sa zjavne zväčšuje. Opatrne ho pomocou škrabky prenesieme na stôl a mokrými rukami formujeme chlieb, snažíme sa ho príliš nedeformovať. K tomu bolo potrebné pred prvou kynou vyformovať guľku: ak sa tak nestane, cesto nemá žiadny tvar a musíme z neho guľku vytesať a zároveň ju veľmi zdeformujeme. A tak je lopta takmer hotová, treba ju len mierne pokrčiť a položiť na papier na pečenie. A kryt.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Záverečná korektúra - mám 35-50 minút. (dajte pozor, aby obrobok „neplával“), zatiaľ čo kameň alebo plech na pečenie zahrejeme na 200 *. Takto vyzerá môj vzdialený chlieb:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Pomocou lopaty (alebo niečoho podobného, ​​plochého) preneste obrobok na kameň alebo ho položte na plech priamo na papier. Podlejeme vodou.
• Pečenie 40 min. Chlieb musíte niekoľkokrát otočiť (rukavice sú nevyhnutnosťou!). Ak je vrchná časť veľmi tmavá, zakryte ju fóliou.
• Hotový chlieb umyte vodou. Strihajte, ako sa ochladzuje.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• A tu je možnosť formulára:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Na plechový chlieb si môžete vziať o 2-3 lyžice vody viac.

Poznámka

Množstvo vody v tomto chlebe sa môže veľmi líšiť v závislosti od obsahu vlhkosti v múke, vašich skúseností s mokrým (lepkavým) cestom atď. Milujem cesto, preto bublinky.
Pretože je to „na základe“, môžete s týmto receptom urobiť tiež čokoľvek, úspech!

Ira, úžasný chlieb! Pekný, ten, ten ďalší ...

Ďakujem, drahý majster! Študoval som s tebou.

Oh, Irisha, so svojimi perami, ale stále sa uč a uč sa !! Velikáni hovorili správne, čím viac sa naučíte, tým viac pochopíte, ako málo toho viete. Ale keď si dáte dobrý chlieb, je to také potešenie, takže som za vás veľmi rád.

Ach, Irisha, so svojimi perami, ale stále sa uč a uč sa !! Velikáni povedali správne, čím viac sa naučíte, tým viac pochopíte, ako málo toho viete. Ale keď si dáte dobrý chlieb, je to také potešenie, takže som za vás veľmi rád.

Áno áno! Keď vyberiete taký bochník z rúry - ... nedá sa zvyknúť! Je to ako objatie dieťaťa alebo dospelý!

Mierne som zmenila receptúru, trochu iné pomery: menej cesta, viac múky a vody do cesta. Chlieb je počas kysnutia menej kyslý a menej sa šíri.
Dôležité: pri konečnej kontrole náteru dbajte na to, aby obrobok nepresahoval dĺžku, „neplával“, ale s ražou je to jednoduché. Potom sa ukáže, že je to ploché. Tiež chutné, ale nie to!
Takto to dopadne nové a opravené:

[Írsky]

Írsky, Na návšteve u vás: girl_haha: Máš krásny chlieb!
Pravdepodobne, alebo brzda Ďakujem, že ste sa mi pokúsili vysvetliť. Naraz som začal s kváskom, ale niekde sa niečo zaseklo a tohto podniku som sa vzdal. Teraz si musíme počkať na novú inšpiráciu
A povieš mi: chutí kváskový chlieb veľmi odlišne od kvasnicového?

[musieť]

A povieš mi: chutí kváskový chlieb veľmi odlišne od kvasnicového?

INÉ! ražný chlieb musieť buď kyslý inak on nie, že absolútne. Prečo, dávajte pozor, každý sa snaží okysliť ražný chlieb? Pridajú jablčný ocot, kyselinu citrónovú alebo všetky druhy umelých dovezených suchých štartovacích kultúr. Preto. ... A prečo pridávať náhrady, ak existuje prírodný kvas! HP sme kúpili asi pred piatimi rokmi a celý čas som sa snažil piecť prítomný raž. Napokon, aby ste si mohli kúpiť ražný chlieb, musíte ísť do ruského obchodu a aj potom ísť hľadať ten pravý ... Trvalo mi tri roky, kým som sa učil. Najskôr som si zlomil pekárničku, pretože neťahal túto hlinu. Potom si kúpili mixér s háčikom, vyskúšali kopu štartovacích kultúr, dokonca ich vzali z pekární. Spočiatku sa to začalo ukazovať: https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
A potom bol Chuchelkin Russian chytený - https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, tak to pečiem a platím chudobným a robím experimenty.
Je to úplne iná záležitosť - pšenica s kysnutým cestom. A má inú chuť ako chlieb s droždím, je kyslejšia a presne táto sa mi veľmi nepáči. Preto sa neobťažujem s pšeničnými kvasnicami. Mám radšej cestové pečivo, staré cesto, také sú vaše rožky.
Skrátka, tu už moje účinkujú, takže sa „vrátim k rodine“.
Pokračujme

Potom už nič nevyjde Manžel nie je veľmi, mierne povedané, miluje ražný chlieb. Pravda, potichu pečiem s prídavkom Irin, len pozerám, koľko krásnych a bielych chlebov je s kváskom. A stredná časť z nich je taká pórovitá, zdá sa byť ešte viac ako droždie. Alebo som to len ja?

Skrátka, tu už moje účinkujú, takže sa „vrátim k rodine“.

Áno, všetci to máme. Tiež často dostávam

Potom už nič nevyjde Manžel nie je veľmi, mierne povedané, miluje ražný chlieb. Pravda, pomaly pečiem s prídavkom Irinu, len pozerám, koľko krásnych a bielych chlebov je s kváskom. A stredná časť z nich je taká pórovitá, zdá sa byť ešte viac ako droždie. Alebo som to len ja?

Nie, nemyslíte! Kváskový chlieb má často veľmi čipkovanú dierovanú drvinu. Pozri sa na kváskový chlieb barbariska! Je taká skvelá! Už sa mnohí vzdali pšeničného kvasu, ale pečie takú krásu! Ale chlieb s cestom a starým cestom nie je o nič horší, pre tú istú Vasilisu, mimochodom, pre Mistle, pre Idolu. A ty máš! : bravo: toto sú tvoje role !!!
Verím, že bez kvásku sa nedá dobre pripraviť ražný chlieb. A pšenica - veľmi rovnomerná a už vôbec nie horšia!

! Ale chlieb na ceste a na starom ceste nie je o nič horší,

Práva Irishy, ​​pšenica na starom alebo ceste sa nedá upiecť o nič horšie ako s kysnutým cestom, niektorým sa dokonca páči viac. Piškótový chlieb som piekla na 25 g starého cesta 6 mesiacov //mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, dopadlo výborne, je najbližšie k štartéru. Napriek tomu má kváskový chlieb svoju vlastnú chuť a okrem toho vydrží dlhšie čerstvý. A aby v pšenici nebola žiadna kyselina, začal som pridávať dosť veľa droždia. Raž naozaj potrebuje kyselinu, bez nej je bez chuti.
Teraz do koláčov a všetkých koláčov postupne pridávam kysnuté cesto.
Ale každý si musí sám zvoliť, ako je to pohodlnejšie, čo je pre neho najlepšie. Keď často pečiete, postupne začnete chápať, čo vám viac vyhovuje.

[Ír, Vasilisa]

Ír, Vasilisa, dievčatá, vďaka! Ale! Pýtam sa znova. Tu prepočítavajú kvások vzhľadom na droždie, ale naopak? Ak je uvedený recept s kváskom, je možné vypočítať pomer kvasníc?

[Ír, Vasilisa]

... každý by si mal sám zvoliť, čo je pre neho pohodlnejšie, čo je pre neho najlepšie. Keď často pečiete, postupne začnete chápať, čo vám viac vyhovuje.

Ír, Vasilisa, dievčatá, vďaka! Ale! Pýtam sa znova. Tu prepočítavajú kvások vzhľadom na droždie, ale naopak? Ak je uvedený recept s kváskom, je možné vypočítať pomer kvasníc?

Ahoj Natasha!
Nakoniec som pristál za počítačom, hm! Teraz môžem odpovedať.
Tu mám tu v košoch (nepamätám si, odkiaľ som to vzal):
15 g čerstvého droždia alebo 5 g suchého droždia v cestíčku je možné nahradiť 50 - 100 g 100% štartovacej kultúry (to znamená, že obsahuje vodu a múku 1: 1).
A je tu ešte jedna vec: Ja sám som to nahradil v recepte challah: namiesto 8 g suchého droždia som vzal 6 g droždia + 0,5 šálky kysnutého cesta. Pohár HP, 240 ml. Potom som si dala kysnuté cesto na celozrnnej múke, tiež pomer múky a vody 1: 1.
Skúsení pekári vo všeobecnosti odpovedajú na takúto otázku, že ak tvaroh nahradíte droždím, musíte znova vypracovať recept, pretože ide o rôzne veci a nemôžete ich jednoducho mechanicky spočítať. Misha z LiveJournal tu píše: „Ak je kvas priamo nahradený kvasinkami, potom z toho nebude nič dobrého.“ Toto je odtiaľto: Všeobecne ho čítajte, je v pohode, veľa som sa od neho naučil.
Je lepšie vziať si už osvedčený recept s droždím alebo kváskom.
Aj keď, keď som nahradila časť kvásku kysnutým cestom, vyšlo to veľmi dobre a ani tá kyselina mi neprekážala. Možno preto, že challah bol bohatý.

[Írsky]

Írsky, Ďakujem!

na túto otázku odpovedajú skúsení pekári

Írsky, no, nie sme skúsení, ale amatéri. Veľké a dospelé prečo, preto chcem všetkému rozumieť. Môžete chodiť po vlastných. s hrčami na čele, ale bude to trvať dlhšie.
Skutočnosť, že ste ma presvedčili, je istá. Ale ja opäť inklinujem k pšenici (všetci sme pre nich, blízki) Čo si myslíte, kde začať?

[Írsky]

Írsky, Ďakujem! Írsky„No, nie sme skúsení, ale amatéri. Veľké a dospelé prečo, preto chcem všetkému rozumieť. Môžete chodiť po vlastných. s hrčami na čele, ale bude to trvať dlhšie.
Skutočnosť, že ste ma presvedčili, je istá. Ale ja opäť inklinujem k pšenici (všetci sme pre nich, blízki) Čo si myslíte, kde začať?

Súhlasím s tebou! ! Kým to nevyskúšate sami, netrpíte, nie ste šťastní, keď sa to ukáže, nič sa nestane, to je isté! Vytriedil som kopu kvasníc, vzal som ich z pekární (mimochodom, žiadny pekár nebude kvas predávať, ale iba rozdávať). Zastavené na polotovar kysnuté cesto, tu... A práve preto, že pri jeho výrobe nemusíte nič vyhadzovať a funguje to skvele, tak mi to aj vyhovuje. Aktualizujem ho každých šesť mesiacov. Ale toto je ražný kvások. Viki tam píše, že by ste to nemali prekrmovať pšenicou, ale je lepšie okamžite s pšenicou začať. A s pšenicou mám málo skúseností. Odporúčal by som ti prečítať si Miša: 🔗 , Verím mu. Alebo tu, na fóre, obrovská úvodná sekcia. Čo je zlé, je ľahké sa tam stratiť. Preto napíš, budeme diskutovať, ľudia pomôžu.Hlavná vec, ktorú vám chcem povedať, je - nebojte sa!

Ira, kde kupuješ slad?

Ira, kde kupuješ slad?

Úprimne povedané, v Izraeli ho nie je kam kúpiť. Proste tu nie je. Je to fermentovaná raž, aká je potrebná na chlieb. Priniesli mi ho z Ruska.

Vynikajúci chlieb.

Ahoj Seryozha!
Ďakujeme za hodnotenie! Mimochodom, na fóre ste čoraz viac viditeľní s veľmi peknými chlebmi, čo znamená, že dorazila naša pekárska polica!
No, dobre, ak ste už zrelí na tento chlieb, napíšte, pomôžem. ...
Ira

IROCHKA, ahoj, nakoniec som sa rozhodol tento chlieb upiecť, ukázalo sa to nie zlé, ako píšeš, cesto trochu plávalo, otázka je - s každým nátlakom by sa malo cesto zvýšiť o 2 krát?

Ahoj Zina!
Chcel by som vidieť váš chlieb, veľmi zaujímavý! Ak chlieb plával, potom je cesto príliš vlhké a je lepšie ho formovať, alebo kyslo pri konečnej kontrole. Je pre vás ťažké odpovedať na vašu otázku, pretože je veľmi ťažké určiť okom, čo je to „dvojnásobná veľkosť“. Pri prvom overení môžeme povedať, že sa takmer zdvojnásobuje. A vo finále pozerám na bubliny na povrchu. Ako sa objavili ... no, asi tucet alebo dva - pečiem ... Nedávno som nenechal chlieb stáť pri našej teplote dlhšie ako 30 minút.
Skúste použiť trochu viac múky a trochu skráťte čas konečnej kontroly.