O kvásku - diskusia, výmena skúseností

A napriek tomu som po prečítaní všetkých tém o kvásku nepochopil špecifiká kladenia lisovaného droždia pri pečení chleba v pekárničke, takže bez cesta.
Mení sa postupnosť záložiek (kvasinky-kvapalina-sušina)? Alebo je potrebné urobiť predbežnú dávku? Chcel by som len skombinovať použitie stlačeného droždia a schopnosť dať jedlo do HP a pokojne ísť do práce / spať a vrátiť sa k hotovému chlebu. Alebo sú to nezlučiteľné túžby?

Vložil som droždie, ktoré sa rozpadlo na spodok HP, mám Panasonic, ide do neho záložka: najskôr všetky „suché“ prísady a potom tekutina. Tak to robím. Po spustení programu sa všetko dokonale zmieša. Hlavnou vecou je nenechať droždie „pracovať“, to znamená skombinovať ich s tekutinou pred začiatkom programu. Ale toto je moje IMHO.

Moje lisované droždie je zvyčajne zmrazené, takže ho rozpustím spolu s cukrom a soľou v tekutine ...

[iolanta]

iolantaDlhodobo pečiem na lisovanom droždí v Panasonicu, na vrchu múku, soľ, cukor, droždie, potom vodu a idem spať, ešte nedošlo k vynechávkam.

[Alex_Z]

keďže som nepochopil špecifiká kladenia stlačeného droždia pri pečení chleba v pekárni

Vlastne kvôli nim je vo všetkých kachliach, s výnimkou snáď spoločnosti Panasonic, najskôr voda a na vrchu je všetko suché.
Lisované, ako aj suché aktivované, sa odporúčajú uchovávať v teplej vode.
Výsledok, verte mi, je veľmi odlišný, ak si ich len oblečiete.
Ak pečiete s cukrom, potom v 1/5 vody podľa receptu rozpustite najskôr cukor, v ňom droždie, aby vznikol jednotný roztok.

Alex_Z,
Soľ v žiadnom prípade neodoberá vodu, a preto zabíja droždie.

A napriek tomu som po prečítaní všetkých tém o kvásku nepochopil špecifiká kladenia lisovaného droždia pri pečení chleba v pekárničke, takže bez cesta.
Mení sa postupnosť záložiek (kvasinky-kvapalina-sušina)? Alebo je potrebné urobiť predbežnú dávku? Chcel by som len skombinovať použitie stlačeného droždia a schopnosť dať jedlo do HP a pokojne ísť do práce / spať a vrátiť sa k hotovému chlebu. Alebo sú to nezlučiteľné túžby?

Tu by ste sa mali najskôr rozhodnúť, v ktorej fáze a ako položiť droždie.
- ak je chlieb práve miesený a pečený, potom nie je žiadny rozdiel AKO zaviesť droždie - do vody alebo do múky, hore alebo dole, pretože miesenie cesta začne okamžite a všetky ingrediencie sú okamžite zmiešané.
- to neplatí pre sporáky Panasonic x / s režimom vyrovnávania teploty s dlhým časom.
- nastavenie pečiva na časovači, keď droždie v tekutine začne pracovať skôr

Pri kladení stlačeného mokrého droždia je PRÍJEMNÉ ich rozpustiť v teplej vode (droždie nemá rado studenú vodu). Takto získate kvasinkovú emulziu, ktorá sa rýchlo a rovnomerne rozdelí do cesta.

Každý výrobca má svoju vlastnú interpretáciu vkladania droždia do cesta: niekto pre múku, niekto pre vodu.

A pozrite si recepty našich pekárov, kto a ako dáva droždie do cesta, ako a kedy sa robí miesenie a čo z neho vychádza - je tu tiež veľa odtieňov a rád.

Moje lisované droždie je zvyčajne zmrazené, takže ho rozpustím spolu s cukrom a soľou v tekutine ...

Robím presne to isté. Zmrazená lisovaná kocka droždia sa ľahko rozpustí v teplej tekutine s cukrom. Na vrch pridáme štipku pšeničnej múky.
A zatiaľ čo všetky ďalšie ingrediencie zbieram do vedra podľa zásady „najskôr mokrá, potom suchá“, teda vrchná vrstva múky, kvások už prišiel s prelamovaným uzáverom.Nalejem ich do stredu vedra na múku. Zapnem HP.

Mám Panasonic. Počas vyrovnávania teploty je dobré droždie „položiť“ na múku, pracujú ešte viac, penová čiapočka rastie.
Nám sa viac páči aróma chleba pripraveného z lisovaného droždia ako so suchým chlebom.

Basja, Alex_z, sazalexter, rezident, správca, veľká vďaka za vysvetlenie!
Pôjdem to pochopiť. A skús.

[iolanta]

iolantaDlhodobo pečiem na lisovanom droždí v Panasonicu, na vrchu múku, soľ, cukor, droždie, potom vodu a idem spať, ešte nedošlo k vynechávkam.

Dakujem velmi pekne za odpoved.
Môžete teda upiecť nejaký recept? A raž a pšenica?

[iolanta]

iolanta,
Použitie droždia je rovnaké pre ražný a pšeničný chlieb.

Obyvateľ, ďakujem!
Idem to vyskúšať.

Dobrý deň!

Povedzte mi, kde si môžete prečítať alebo naštudovať taký tematický prepočet kvasu na droždie.
Na piškótový spôsob, na pečenie v rúre.

Existujú kvasy pre kvas v kvase, ale naopak, nemôžem ich nájsť na preštudovanie.

Poďakovať.

[kvasnicové pečivo]

Prečo také ťažkosti? Alebo kvások - alebo droždie
Ak kvasnicové pečivo, to znamená tento vzorec: na každých 100 gramov pšeničnej múky musíte vziať 2 gramy čerstvého droždia. Ak je múkou MIX s ražou alebo inými druhmi, malo by sa množstvo droždia zvýšiť na 2,2 - 2,5 gramu na 100 gramov MIX múky.

Ak sú droždie suché za sucha, použijeme tabuľku Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

Časť Pomoc OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“

Prečo také ťažkosti? Alebo kvások - alebo droždie

Recepty z kvásku môžu byť veľmi atraktívne, preto sa ich snažím použiť namiesto kvásku pomocou droždia.
Otázkou je, že kvas nie vždy dokáže udržať svoje životne dôležité funkcie.

Ďakujem za odkazy, už sa zoznamujem, študujem.

[niekoľko tém o starom kyslom cestovom chlebe]

Ak máš záujem:
mám niekoľko tém o starom kyslom cestovom chlebe
Pšeničný chlieb na staré cesto (rúra)

Pšeničný chlieb vyrobený zo starého cesta (Správca)

Mám niekoľko tém týkajúcich sa starého chleba z kyslého cesta

[múka]

čím viac múky je zmesi v porovnaní s pšeničnou múkou, tým viac sa vyžaduje múka.

Kvasinky! správne ...

[6-8]

450 gramov pšeničnej múky vyžaduje 1,5 lyžičky. suché droždie, príp 6-8 gram

Opraviť: 4 - 6 gramov

Ďakujem za podrobnú tému! Myslím si, že moje cesto na Saf-Levure nejako zvláštne stúpa - a len som ich nerozriedil vodou
Chlieb však i tak dobre padol.
A povedz mi, na mojom Panasonicu je špeciálny dávkovač na droždie, môžete tam dať nejaké droždie vrátane kvasu?

Nie, iba na suché droždie a prísady. Kysnuté cesto je mokré a nemusí sa prevrátiť do vedra. Hrozienka a semená je tiež potrebné predbežne ošetriť.

Príprava semien, obilnín, ovocia, bobúľ na kladenie do chlebového cesta

Ďakujem ti veľmi pekne! A povedzte mi viac, neprišiel som na to: „mokré“, teda dať už aktivovaný Saf-Levure do HP vedľa čoho? S múkou alebo s tekutinami?

Dobrý deň, mám pekáreň chleba Panasonic SD-ZB2512, chlieb je úžasný, ale mám otázku: pomocou štandardných receptov na chlieb sa snažím upiecť program „Základné nízkvasinkové“, pričom som vložil 2-krát menej droždia, ako je uvedené v recepte. Chlieb dobre stúpa (rovnako ako pri bežnom množstve droždia v programe Basic). Chcem, aby bol chlieb s malým množstvom droždia, prosím, povedzte mi, naozaj, chlieb sa ukáže ako nízkokvasiaci (alebo ak sa zvýši doba kontroly, droždie sa stále „množia“ a bude tam to isté množstvo ako v „štandardnom“ recepte). To znamená, má zmysel piecť chlieb s malým množstvom droždia po dobu 5 hodín alebo sa získava s rovnakým množstvom droždia ako pri pečení 4 hodiny?
(Keby len niekto mohol prísť na to, na čo sa chcem spýtať))))

[Zoushka]

Zoushka,

so zvýšením času na kysnutie sa kvasinky stále „množia“ a bude ich rovnaké množstvo ako v „štandardnom“ recepte

Je to tak skutočne. Ale čím dlhšia je kontrola, tým chutnejší je chlieb.

[Zoushka]

Zoushka, Je to tak skutočne. Ale čím dlhšia je kontrola, tým chutnejší je chlieb.

Takto určite nie!

Na dlhodobé kysnutie cesta musia byť vytvorené určité podmienky. Napríklad kontrola v chladných podmienkach, chladnička.
Ak sa cesto nechá stáť dlho na teplom mieste, na stole, pri izbovej teplote atď., Potom môže cesto v určitej fáze stáť a spadnúť a také cesto sa nemôže zdvihnúť a obnovený späť. Preto je niekedy všetko v poriadku a počas pečenia sa strecha zrútila - cesto stálo a kyslo.

Ak droždie funguje dobre, potom môžete vziať malé množstvo droždia a nechať stáť nastavený čas, kým sa kúsok cesta nezdvojnásobí, a potom piecť.

Kvasinky budú fungovať vždy, bez ohľadu na ich množstvo v ceste, princíp ich práce je rovnaký pre akékoľvek množstvo droždia v ceste.
Kvasinky hynú iba pri vysokých teplotách. Preto je optimálna odporúčaná teplota na kysnutie cesta, približne 26 - 28 ° C.

Existuje však aj iná možnosť, napríklad táto:

Tu popisujem prácu so „starým“ testom:
Pšeničný chlieb so starým cestom (ZAČIATOK)
Pšeničný chlieb na staré cesto (rúra)

Pšeničný chlieb vyrobený zo starého cesta (Správca)



Ako ukladám a pripravujem staré (kyslé) ​​cesto na miesenie

[Zoushka]

Takto určite nie!

Samozrejme, úplne súhlasím so všetkým, čo si napísal, ale Zoushka, pýta sa na niečo iné. Z nejakého dôvodu sa bojí kvasníc a snaží sa pochopiť, či stojí za to trápiť sa s dlhým programom, ak je nakoniec množstvo kvasníc rovnaké. Odpovedal som jej teda, to znamená, že to stojí za to sa trápiť, pretože pri dlhom programe s nízkym obsahom droždia sa chlieb, za iných okolností, stane chutnejším.

pretože pri dlhom programe s nízkym obsahom droždia bude chlieb, všetky ostatné veci rovnaké, chutnejší.

Ale vyššie citujem:
Na dlhodobé kysnutie cesta musia byť splnené určité podmienky. Napríklad kontrola v chladných podmienkach, chladnička.
Ak sa cesto nechá stáť dlho na teplom mieste, na stole, pri izbovej teplote atď., Potom môže cesto v určitej fáze stáť a spadnúť a také cesto sa nemôže zdvihnúť a obnovený späť.

[SvetaI]

SvetaI Pochopili ste ma správne, vďaka za objasnenie, v čom presne je rozdiel, chlieb sa skutočne ukáže ako chutný, takže sa oplatí počkať ešte hodinu navyše. Čo sa týka droždia, nie je v tom žiadny rozdiel.
Admin dakujem za taku podrobnu odpoved, davkovanie vyrobkov pre krabicku velkosti L, chlieb obcas vystúpi k viečku pekárne, vrch chleba neprepadne. Ďakujem za odkazy, veľmi zaujímavé.

Školáčka uskutočnila zaujímavú štúdiu, o výsledkoch ktorej informovala 25. 3. 2016 na Tver State University:
„Druhou témou výskumu bol každodenný život - školáci a študenti spochybňovali výživovú hodnotu a kvalitu potravín.
„Moja práca sa venuje porovnaniu fermentačnej aktivity pekárskych kvasníc,“ hovorí Valeria Surnina, študentka 10. ročníka školy №45. - Táto téma ma zaujala, pretože v súčasnosti je na pultoch obchodov veľmi rozmanitá droždie a ich ukazovatele sa často líšia. Chcel som zistiť, ktoré z navrhovaných možností majú ukazovatele najlepšej kvality. Vybral som päť možností kvasníc - Dr. Oetker, Pakmaya, Saf-moment na pečenie, Saf-moment na pizzu a Saf-moment sú obvyklé. S každým z nich som vykonal sériu experimentov: spočítal som počet buniek v Goryaevovej komore, izoloval som z nich oxid uhličitý na špeciálnom zariadení a pomocou výpočtov určil užitočnú silu pri teste. Na základe výsledkov vykonanej práce som dospel k záveru, že zo všetkých navrhovaných možností sa kvasinky Pakmaya ukázali ako najlepšie, pretože vykazovali najlepšiu produktívnu činnosť. Obsahujú priemerný počet buniek a neexistujú žiadne ďalšie látky, ktoré interferujú s fermentáciou.Odchýlky boli v tretej a štvrtej vzorke (Saf-moment na pečenie a Saf-moment na pizzu): tretia vzorka mala neprirodzený zápach sušenej cibule a štvrtá neobvyklú farbu a štipľavú vôňu vanilky. “Informácie z web Tver University 28/28/16. považujte to prosím za reklamu.

[Tučniak]

Tučniak, musíte si prečítať zloženie na zadnej strane. “Saf-moment pre zloženie muffínu: droždie, komplexná prídavná látka v potravinách„ muffin “, enzýmy, umelá aróma (vanilín), prírodné farbivo„ beta-karotén “, emulgátor.
A v jednoduchom Saf-momente iba droždie a emulgátor.
A ako sa dajú potom porovnávať.
A v kvasniciach na pizzu, pravdepodobne s príchuťou cibule, toto balenie nemám.

Pre mňa v tejto správe bolo hlavné

užitočná sila pri skúške sa stanovila pomocou výpočtov.

... A prídavné látky - je zrejmé, že pridali cibuľu na pizzu, vanilín na pečenie. Ukázalo sa, že „zdvíhacia sila“ Pakmaya prekonala bezpečnú chvíľu a doktora Otchera.

Dobrý večer!
Vysvetlite mi v zásade základné rozdiely (ujma / prospech):
medzi chlebom s kupovaným droždím a chlebom s domácim kváskom? (droždie je tam aj tam)?
Poďakovať"

O kvetoch tu Čo je to kvások

Zdieľam svoje skúsenosti: sušené droždie nemôžete uchovávať v chladničke, ani keď je spustené! Koľko chleba si zničil! Alebo pred použitím zahrejte! Ani pri otvorenom obale pri skladovaní pri izbovej teplote sa nič nedeje!

Nemôžem s vami súhlasiť, moje suché droždie je v chladničke a už vypršal dátum spotreby a všetko funguje dobre. Spočiatku všetko závisí od samotného kvásku.

Kvasinky chovám v chladničke viac ako jeden, a nie dva roky. Otvorenú tašku uzatváram špeciálnym uzáverom na tašky a všetko s kváskom je super!
Som veľmi, veľmi spokojný so svojimi kvasnicami

A potom som kúpil ďalšiu múku (Limak) a hneď potom mi došli zásoby obľúbeného droždia (v Metro-SS kupujem po 4 balenia po 80 g), môj syn priniesol Saf-Levyur 50 g a chlieb sa začal obracať von nie tak. No, to nie je to isté Aj keď predtým bolo obdobie (bolo tam veľké balenie Saf-Levure) a chlieb dopadol dobre. Je pravda, že tieto Saf-levure sú vo forme malých guľôčok a boli to veľmi malé granule.
Išli sme do Metro-SS a znova sme si kúpili droždie. Všetci! Všetko pečivo dopadne hneď, rovnako ako predtým, skvele! A začaté vrecúško s kvasinkami držím ako vždy v chladničke.

Bezpečný okamih! Vytiahol som všetky zásoby z chladničky späť do skrinky a chlieb začal stúpať ako mal a cesto!

Možno máte v chladničke vysokú vlhkosť, preto je tento výsledok.

Bezpečný okamih! Vytiahol som všetky zásoby z chladničky späť do skrinky a chlieb začal stúpať ako mal a cesto!

Používam aj Saf-moment. Neotvorené balíčky schovávam v skrini v kuchyni, naštartované - tesne uzavreté v chladničke vo dverách medzi vajíčkami. Všeobecne som si nevšimol rozdiel, keď používam studený obal a nový teplý zo skrinky. Možno je vaša vlhkosť skutočne vysoká (aj keď neviem, mráz) alebo teplota je veľmi nízka. Na mojich dverách je určite teplejšie ako v zadnej časti chladničky.

Používam iba kvasinky Pacmaia, ochranná známka "Yuva".
Beriem vždy veľké 80g balenie.
Na štandardný 500g bochník, buď biely alebo ražný chlieb, som dal 8g droždia. Odmeriam to odmerkou z pekáča. (Mám Moulinex Uno)
Už piaty rok s nimi pečiem vynikajúci chlieb.
Otvorené balenie droždia by malo byť uložené v chladničke, zatvorte ho kancelárskou sponkou. Neotvorené je možné skladovať pri izbovej teplote.
Ukázalo sa, že ziskovejšie je cena za jednorazové 10g balenie za cenu vyššiu ako SAF-moment.
Je to len tým, že SAF sú silne inzerované a rozšírené. Preto sa ukazuje, že sa používajú častejšie.

Vážení používatelia fóra, pomoc)
Hlúpo naliala do cesta droždie typu saf-levure (maslo na koláče) bez toho, aby ho najskôr rozpustila.
Dá sa cesto nejako zachrániť? Alebo to jednoducho vyhodiť?

[kollenochka]

kollenochka, LenaUž ste zmiešali droždie s múkou? Môžete skúsiť zhromaždiť droždie z múky a rozpustiť ich (nie je to nič strašidelné, ak sa zachytí trochu múky). Netreba to vyhadzovať, aj tak to vyjde.

[Lena]

Lena, netreba nič vyhadzovať, pečiem už dlho na saf-levure, a vopred ich nerozpúšťam v tekutine, zalievam to spolu s múkou, všetko dobre funguje



Mimochodom o SAF-Levurenapodiv, ich kvalita sa líši v baleniach rôznych veľkostí, ako píšu na fóre moonshiners to najlepšie - v najväčšom balení

Vďaka všetkým!
A zmiešané a už hnetené. Hodil som to do chladničky (podľa receptu by to tak malo byť). Druhú porciu som zamiesila roztokom, upiekla som koláče s čerešňami. Na ten istý plech som z prvého cesta urobila 2 koláče. Ružová, jedlá, ale cesto má trochu kvasnicovú vôňu, je potrebné ho dlhšie vzdialiť

Dá sa cesto nejako zachrániť? Alebo to jednoducho vyhodiť?

Prečo to vyhadzovať?
Stačí zapnúť miesenie v pekárni na 3-4 minúty, približne v intervale 30 minút.
Dosť z toho celkom 4 - 5 mixovaní.