Slanina Bouillabaisse

Slanina Bouillabaisse

Kategória: Prvé jedlo

Zloženie
Akékoľvek rybie hlavy (losos, pstruh, dorado, morský vlk ...)	5 kusov
Celé stredné ryby (do 500 g), najlepšie MOŘE	2 ks
červená cibuľa	400 g
Čerstvé paradajky	300 g
Rajčinová pasta	65gr
Cesnak	1-2 hlavy (nie lobuly)
Malé sušené feferónky	Podľa chuti alebo 3ks
Olivový olej	35 ml
Laurel	2-3 zoznamy
Tymiánové semienka	1h l.
Kmín (alebo aníz)	1h l.
Sušený kôpor	1 / 2h l.
Rozmarín	1h l.
Suché biele víno (alebo tiché šampanské)	1/2 fľaše
Biela vodka + cédrový likér (alebo koňak)	50 ml
Zemiaky stredné	2 ks
Šafran	Štipka
Pór	3 krúžky

Metóda varenia

• Raz som uvidel recept na bouillabaisse v Belonici. Veľmi milujem Bouillabaisse, ale samotný mechanizmus Baconovho varenia je veľmi mätúci (nižšie pochopíte prečo). Po nejakej prechádzke okolo kríka som sa rozhodol. Naozaj sa oči boja a ruky robia. Varenie nebolo o nič ťažšie ako boršč, najmä s úžasnými pomocníkmi v kuchyni. Pôvodný recept je uvedený na 30 litrov
• zúrivo presvedčiť náznak, že varenie menej ako 10 litrov je hlúposť. Ale! Pre môj indukčný stroj neexistuje 10L hrniec. Preto som sa musel zmenšiť na 5 litrov.
• Tiež estragón a fenikel museli byť nahradené rozmarínom a rascou a kôprom, pretože sa v obchodoch nenašli. A veľmi som chcela polievku.
• A všetko sa podarilo! Ukázalo sa to božsky! Je to neskutočne vynikajúce!
• No a teraz, čo a ako sa vlastne stalo. Nenechajte sa zastrašiť objemom, píšem podrobne, pretože je to dôležité pre chuť polievky
• Všetky obrobky boli narezané na veľké kusy. To je samozrejme dôležité a jednoduchšie.
• Berieme najväčšiu panvicu ako pre pilaf, alebo môžete použiť MB v režime vyprážania.
• 1) pripravte ryby na filé (v mojom prípade dorado a pstruh): vyčistite vnútornosti, ak sú veľké (nechajte malé), ak váhy neodletia samy, nemôžete ich odlúpnuť (dobré pre naše ruky), opláchnite, odrežte chvost a hlavy, odrežte (aby sa pokožka nepokazila) ostré plutvy pozdĺž chrbta. Vystrihnite plutvy zo strán a brucha. Odstráňte kožu tak, aby tam bolo veľké rybie filé bez hrebeňa. Vložte filé do misy a vložte ju na chvíľu do chladničky (aby ste sa ďalšiu hodinu nezamieňali pod rukami)
• 2) Je nevyhnutné odstrániť žiabre z hláv, opláchnuť. Rozdeľte veľké hlavy na menšie časti, ako je to možné. (Vzal som hlavy lososa, pstruha, dorada, parmice, kapra a ešte jedného neznámeho z predtým schovaných v mrazničke).
• Zmiešajte v miske s chvostmi a plutvami, kde je mäso. Spolu s vnútornosťami môžu byť vyhodené ostré plutvy zozadu. Umiestnite vedľa sporáka
• 3) pripravte si korenie a paradajkovú pastu s olejom
• 4) jednu rybiu hlavu dajte variť osobitne bez korenia a soli do malého hrnca. Potom budete potrebovať 1-1,5 litra tohto pomocného vývaru.
• 5) vezmite cibuľu a nakrájajte na štvrtiny. Smažte (potrebujete veľkú panvicu !!) na oleji s korením a rascou, kým nebude cibuľa zlatohnedá alebo priesvitná
• 6) pridáme vodu na zakrytie cibule, pridáme paradajkovú pastu, na silnom ohni ju skaramelizujeme (teda odparíme vodu).
• 7) v tomto čase nakrájajte paradajky na veľké kúsky.
• postupne pridávajte ďalšie aromatické bylinky (okrem kôpru a šafranu a rebríčka), cesnak priamo v šupke (pár plátkov nechajte na stole) a čerstvé paradajky vo veľkých plátkoch na osmaženú cibuľu s paradajkovou pastou. Pár minút miešajte
• DÔLEŽITÉ !!! Vavrín nie je kombinovaný s rozmarínom v jednom kastróle - nepridávajte ho do cibule
• 9) do výslednej zmesi pridáme rybie hlavy, malé ryby (ak sa aj odoberajú), chvosty, plutvy a smažíme 5 minút. Na koniec pridáme kôpor.
• 10) všetko premiestnite z panvice (MB) do 5 litrového kastróla, vyberte jednu zvlášť uvarenú hlavu z malého kastróla, plátky póru a pridajte do celkovej hmotnosti (a zatiaľ odložte vývar z malého kastróla) a pridajte voda na objem 4,6-4,8 litra. Keď začne vrieť - Určite odstráňte penu a nechajte ju pôsobiť 30 minút na vysokej teplote.
• Nezabudnite odstrániť penu
• 
• Fotografia ukazuje, ako sa hlavný vývar varí s korením, korením, cibuľou a rybou hmotou.
• 11) potom nalejte víno a koňak / vodku do vývaru v 5L kastróle a zabudnite na to 1 hodinu pri miernom ohni. Osolíme a necháme chradnúť.
• 12) polievkové zemiaky ošúpte a nakrájajte na veľké kruhy asi do 1 cm.
• Toto je nevyhnutná položka v bouillabaisse. Ale pre jeho jemnú chuť - zemiaky varíme SAMOSTATNE
• Vložte do hrnca, cesnak (pár olúpaných klinčekov), bobkový list, zeleninový / rybí vývar, olivový olej (veľa! 2 lyžice), soľ, šafran
• 
• Vavrín sa pridáva iba pri varení zemiakov !!
• Zemiaky varte až do varenia, hlavné je ich nevariť
• Teraz sa vrátime k hlavnému vývaru, ktorý dusí v 5L hrnci (ten vývar z malého na jednej hlave je pomocný)
• 1) celú hmotu zomelieme v kastróle mixérom (hlavy, chvosty, plutvy, drobnosti, paradajky, cibuľa ....). No to je všetko
• 
• Na pravej strane fotografie vidno, ako som začal polievku mixovať mixérom. Ľavá strana je už ošúchaná.
• A potom spustite všetko cez sekáčik. Je dôležité, aby všetky uvarené kosti boli najemno zomleté.
• Použil som tu odšťavovač.
• 
• Len na mňa nehádžte paradajky a nepotrebujete citáty o rozmaznanom odšťavovači - všetko bolo perfektne spracované, pretože sa veľmi vyvarilo a rybacia vôňa bola dokonale vymytá. Okamžite som to potom umyla.
• Hneď vás varujem, odšťavovač nevytlačí hmotu na koláč podľa potreby (viackrát som skúšal rôzne režimy), ale iba pomelie
• Čistý vývar, ktorý sa pri tom dokázal oddeliť, sa naleje do čistej veľkej panvice (najlepšie 5 litrov) a uloží sa ako šperk.
• Čo nevytlačilo - hodíme do handry a stlačíme rúčkami do sucha.
• Fotografia ukazuje zľava doprava a dole:
• A) koláč po odšťavovači
• B) položiť späť na gázu
• C) koláč lisovaný podľa potreby do sucha
• 
• V ideálnom prípade by ste mali mať najmenej 4,5 litra čistého vývaru, ktorý je hlavnou ingredienciou bouillabaisse.
• Hlavný vývar by mal po 10 minútach stále dusiť.
• Na fotografii hotový hlavný vývar:
• 
• 2) nevyhadzujte koláč a látku ani gázu. Tento prípad vložíme do pomocného vývaru a necháme dusiť 5 minút. Potom znova stlačte. Teraz môže byť koláč a tvarohová tkanina vyhodená a nalejte 1 naberačku hlavnej do pomocného vývaru. A už v tomto druhom vývare uvaríme rybie filé, ktoré sme si pripravili na začiatku a bezpečne Zabudol odložíme do chladničky.
• 3) rybie filé varíme 5 - 10 minút, podľa hustoty.
• Všetko !!!! Fíha !!! Teraz môžete pripraviť porciu
• vyberte rybie filé z druhého vývaru, trochu posypte šafranom (do hlavného vývaru sa nepridáva ani raz)
• Druhý vývar zmiešajte s hlavným
• na vrch dáme pár zemiakových klinov a
• 
• nalejte hlavný vývar, ktorý bol predtým zmiešaný s pomocným
• 
• Zvyšné rybie filé dajte na samostatný tanier a zjedzte ich so sústom s krutónmi z bieleho chleba a omáčkou rui
• Užite si svoje potešenie.

Miska je určená pre

5 litrov

Čas na prípravu:

Iba 1,5 - 2 hodiny (aktívne dvakrát za 15 - 20 minút)

Poznámka

Moji úžasní pomocníci: vysokostranná panvica Diamond-neo, MV Redmond RMC-70, bezdrôtový mixér Braun, odšťavovač Bork

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=368702.0

Verím, že je to veľmi chutné, chcem to vyskúšať, ale ... Aké je to komplikované. +10 k trpezlivosti a to isté k vareniu a príprave receptu.

Áno, neviem, kedy budem schopný uvariť také skutočne francúzske jedlo ... asi keď budem mať veľkú kuchyňu, vrátim sa k sporáku, hrncom a panviciam .. Ale ďakujem za recept a vyzlečiem sa klobúk za trpezlivosť a taký podrobný MK s fotoreportom!

Zoya a Vei ďakujú za spätnú väzbu. V skutočnosti je tu veľa textu, ale v skutočnosti je všetko jednoduchšie.
Nakrájajte nahrubo, povarte, nakrájajte, stlačte, spojte a jedzte

Nie, kapitola o trení cez odšťavovač ma zabila))), aj keď na Kenwood mám trysku na rosenie. Ale neviem, ako čisto to oddelí koláč od vývaru.

Vei sa mi zdá, že žiadny odšťavovač neoddelí koláč od vývaru tak, ako by mal. Vyskúšal som to svoje kvôli experimentu. Iba cez gázu. A tam to bolo pre mňa ľahké: opravil som to na kastróle s malou priehlbinou.Väčšina vývaru pri nalievaní naberačkou sama odkvapká a až na konci som nechala zvyšky najskôr odkvapkať a potom vytlačiť. Je ťažké stlačiť
Všetko som varil multo na režime varenia, kde bolo potrebné silno vyvárať iba s otvoreným vekom. A potom v hasiacom režime už s uzavretým. Veko som nezatváral, pretože bolo príliš lenivé utierať kondenzát po uvarení