Bavorský mäsový chlieb Pikanter Leberkas (Steba DD1 a DD2, Steba sous-vide)

Bavorský mäsový chlieb Pikanter Leberkas (Steba DD1 a DD2, Steba sous-vide)

Kategória: Mäsové jedlá

Kuchyňa: nemecké

Zloženie
hovädzie mäso	300 g.
bravčové mäso	300 - 350 g.
čerstvá slanina alebo masť	150 g.
dusitanová soľ	18 g (alebo 20 g bežné)
ľadová voda	170ml
majoránka	1 polievková lyžica. l.
nálev	50-60 g
paprika (červená)	50-60 g
mletý muškátový oriešok	0,5 g
žiarovka	80-90g
cesnak	3 klinčeky
glazúra:
majonéza, med, horčica	1 polievková lyžica. l.

Metóda varenia

• Leberkäs v nemčine doslovne znamená „pečeň, syr“ (niekedy sa v Rakúsku píše Leberkäs alebo Leberka (a) s) - obľúbený mäsový chlieb v Nemecku. Aj keď v Bavorsku toto jedlo tradične neobsahuje ani pečeň, ani syr. V Bavorsku, Švábsku a Frankoch sa nazýva Leberkäs. V Saar, Badene, Tirolsku a Švajčiarsku sa tento mäsový bochník nazýva Fleischkäse. Medzi povinné zloženie tohto mäsového chleba patrí chudé hovädzie a bravčové mäso v rôznych pomeroch, masť alebo čerstvá slanina, cibuľa, soľ (najlepšie dusitany), majoránka, korenie a ľadová voda. Tradične sa mäsové bochníky pečú rôznymi spôsobmi, aby boli čo najšťavnatejšie.
• Pozoruhodné variácie zahŕňajú:
• • Käseleberkäse, do ktorej sa pridávajú malé kúsky syrovej zmesi,
• • Pikanter Leberkäs, do ktorého sa pridávajú malé kúsky kyslej uhorky a sladkej papriky,
• • Pizzaleberkäse, do ktorej sa pridáva syr, nakrájané papriky, uhorky nakladačky a malé kocky salámy, známe tiež ako Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = kôň), ktorá bola skutočne vyrobená z konského mäsa, ale v nemeckých oblastiach nie je rozšírená. Populárne v Rakúsku.
• Mnoho mäsiarov navyše prišlo s vlastnými jedinečnými odrodami.
• Robil som Pikanter Leberkäs, ale na dosiahnutie hlavného cieľa - urobiť mäsový bochník šťavnatý - som použil metódu Su Wid.
• Všetky komponenty mäsa v mrazničke zľahka zamrazte (30 minút), otočte mlynčekom na mäso spolu s cibuľou, cesnakom a korením. Pridajte ľadovú vodu, dusitanovú soľ a nadrobno nakrájané uhorky a papriky. Opatrne, ale nie dlho, masírujte túto hmotu (5-7 minút), ležte v obdĺžnikovom tvare vhodnej veľkosti. Použil som mikrovlnnú rúru s objemom 1,2 l, ktorú som vyložil fóliou (nemusíte používať fóliu).
• 
• Vysajte formu s mletým mäsom.
• 
• Ak sa to robí s dusitanovou soľou, dajte na 12-24 hodín na fermentáciu. Ak to urobíte s obyčajnou soľou, potom môžete hneď variť. Dali sme "Kúrenie" 75 * C 2,5 hodiny. Dostávame tieto položky:
• ,
• podlejeme polevou a dáme piecť do rúry alebo pod gril na 250 * C na 10-12 minút.
• Výsledok je šťavnatý a aromatický, stredne hustý. Myslím, že teplotu môžete znížiť na 70 * C predĺžením času na 3 hodiny.

Program varenia:

Kúrenie

Poznámka

Typicky sa podáva so süßem Senf (bavorská sladká horčica) a mäkkými praclíkmi alebo v Kartoffelsalate (zemiakový šalát). Vyprážané („abgebräunt“ alebo „gebraten“, opekané), v takom prípade je obvykle sprevádzané praženicou a nemeckým zemiakovým šalátom a niekedy špenátom. Studené, nakrájané na veľmi tenké plátky, používané na sendviče.

Lahodný recept! Chcel som to urobiť hneď!
Podobný som už robil pre súťaž a osvietilo ma, že keďže bavorský chlieb nemá pečeň, volá sa Fleischkause. Fleischkause - bavorský mäsový bochník

Osvietilo ma, že od bavorského chleba bez pečene sa volá - Fleischkause

Áno, Ol, je tu zmätok. Len ma však osvietilo, že bavorák sa volá Leberkäs, aj keď bez pečene. Fleischkause je ale podobná sekaná bez pečene v iných regiónoch Nemecka (Saar, Baden a Tirolsko) a Švajčiarska. A verzia sous prominentná sa ukázala byť veľmi šťavnatá.

Nikdy som nerobil mäsový chlieb! Chcem, ale moje ruky nedosahujú. Musíme začať. Ďakujem za recept.

[Angela]

Angela, áno, namiesto šunky alebo klobásy je skvelá. A tiež to rátajte ako jeden veľký kotlet - odrežte kúsok a s akoukoľvek „kotletovou“ prílohou.

Lina, aká je hmotnosť hotového výrobku? Skúsil by som, ale nechcem veľa vychádzať. Zrazu musím jednu zjesť. Tu sa to bohužiaľ deje.
A predsa, dusitanová soľ, nejako to mení chuť alebo len kvôli zachovaniu farby?

Skvelý chlieb! Pozerám sa tiež na podobné možnosti. Našla sa celá kniha o paštéte, chlebe a rožkoch. Budem sa musieť hrať.

[Marína]

a aka je hmotnost hotoveho vyrobku?

Marína, vážil - 815g. Šťava prakticky nebola, všetko bolo v mäse, takže bolo šťavnaté.

Budem sa musieť hrať.

Helena, skvelá téma pre hry! Musíte tiež hľadať toto. Všeobecne platí, že do celého procesu s týmto mäsovým bochníkom sa dá ísť: mixovať-vákuovo ohrievať po dobu 2,5 hodiny - mierne piecť (voliteľné). Napriek jednoduchosti prípravy je výsledok veľmi potešujúci.

[Linadoc]

Linadoc, no, aké krásne! Slávnostná možnosť!

prosím, povedzte mi, môžete to urobiť bez vákua alebo je to principiálna otázka?

[karenn]

karenn, môcť. Musíte to len dobre zabaliť, aby sa voda nedostala dovnútra. No, budete musieť stlačiť niečo ťažké, pretože kvôli vzduchu to bude plávať. Môžete sa pokúsiť naliať vodu nie až na samé okraje, ale o 0,5 - 1 cm nižšie. Potom bude všetko pripravené, ale nebude sa vznášať a nezaplaví dovnútra.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, ďakujem za recept! Pravda, prispôsobil som ho „svojmu“, vyrobil som ho v šunkovare (nabudúce pridám rýchlohrajúcu želatínu pre „šťavnatosť“). Na fotografii to ešte nie je upečené, pretože z duFoFky to okamžite pôjde na stôl!

Kitty, vyzerá skvele! Okamžite som niečo chcel, pred pôstom pôjdem niečo zjesť.

vyzerá skvele

A v pečenej podobe bola všeobecne neopísateľná krása! Všetkým sa to naozaj páčilo! Poďakovať!

Lina, prosím, vypracuj so mnou recept: uvarila som mleté ​​mäso, nesolila som. uhorky a dusitany, ale kuracie mäso nakrájajte. prsia a je potrebna ladova voda? Odložil som na noc do chladničky (no, už je neskoro). Zahrejte ho, môžete ho jednoducho uvariť v tesnom a dobre uzavretom vrecku v hrnci s vodou. oheň? Alebo len dať do rúry a piecť? Potom pri akej teplote? A ak je v x. n. piecť?

Ľan, dusitany nie sú potrebné, ale overuje sa celkové množstvo soli. Ľadová voda je pri miesení povinná, nedovoľuje tukom stratiť účel a dodáva šťavnatosť. Je potrebné ju pridávať ihneď počas miesenia (aby sa nezohriala pri miesení nad 12 ° C) a zabezpečiť, aby bola úplne vstrebaný do mletého mäsa. Formu vložíte do tesného vrecka (alebo 2 vrecúšok), je vhodné ho položiť do hrnca so studenou vodou, potom z vrecka vytlačiť prebytočný vzduch a až potom vrecko pevne zviazať. Môžete to nechať na noc a dokonca aj dobre. Varte pri teplote T nie vyššej ako 80 * C (je to možné v karikatúre na Zahrievanie 3 - 3,5 hodiny), až potom dostanete šťavnatý „chlieb“, a nie suchý kotlet. A pečieme iba hotový výrobok 10-15 minút.

[Linadoc]

Linadoc, prosím, povedzte mi, a v karikatúre na kúrenie vložte do vody alebo to môže byť bez vody?

Potrebné vo vode, až potom dôjde k rovnomernému zahrievaniu po celej hrúbke.

[Linadoc]

Linadoc, poďakovať! Chcem to vyskúšať, vyzerá to vynikajúco ..))

Krásny bochník Mužská radosť