Ako upiecť uzbecký chlebový placka v konvenčnej rúre?

Ako upiecť uzbecký chlebový placka v konvenčnej rúre?

Recept z webu 🔗

Aké ťažkosti a nepredvídané okolnosti môžu nastať?
Čo je dôležité vedieť, aby ste dosiahli dobrý výsledok?
Aké sú vlastnosti tradičného tandoori a ako vytvoriť podobné podmienky pečenia v konvenčnej rúre?

V Uzbekistane sú si ploché koláče navzájom podobné približne rovnako ako ľudia, ktorí ich pečú. Napriek zdanlivej vonkajšej podobnosti má každý svoje vlastné charakteristické znaky, svojský charakter a vzhľad.
Ale pri miesení kvasnicového cesta existujú všeobecné pravidlá, ktoré nezávisia od zemepisu, ale od podmienok nevyhnutných pre vývoj droždia. Napríklad preosievanie múky pred miesením cesta je absolútne nevyhnutný úkon, pretože múka je nasýtená vzduchom - koniec koncov, bez kyslíka sa kvasinky nevyvíjajú.

Priaznivá teplota pre droždie sa líši od normálnej izbovej teploty. Preto sa voda alebo mlieko na cesto zahrieva. Stačí lyžica soli na asi dva kilogramy múky.

A suché droždie - iba pol vreca, počítané na kilogram múky, teda štyrikrát menej, ako je norma, ktorú ponúkajú producenti droždia.

Primiešajte granule droždia, pomeľte medzi prstami

Cesto vymiesime ako obvykle

A miesime trochu dôkladnejšie. Potom je všetko, ako obvykle, zabalené do prikrývky alebo zakryté a odložené na teplé miesto.

Je tu menej droždia, viac soli, takže cesto je vhodné asi na pár hodín, kým nezväčší objem asi 2,5 - 3-krát.

Ak chcete cesto rozdeliť na kúsky, je lepšie ho natiahnuť na klobásu.

Z tohto množstva cesta sa urobia tri koláče.

Cesto je zastrčené na spodok, akoby ťahalo vrch a tvorilo guľku

Páči sa ti to.

Teraz loptu na svojej strane a zrolujte ju a pritlačte pravou rukou na stôl, aby sa vytvoril pevný zväzok - budúce dno torty. Cesto držia iba ľavou rukou, ale snažia sa nestlačiť budúci vrch.

Cesto by malo prísť znovu. Lepšie ho zakryte ľanovým uterákom, aby bol chladný.

Päsťou stlačte stred pristupujúcej lopty

A potom - pracujte na váhe. Cesto držíme za okraj a otáčame ho v rukách - cesto sa tiahne pod vlastnou váhou, postupne sa mení na koláč.

Mnoho pekárov je presvedčených, že valček a kvasnicové cesto sú nezlučiteľné veci.
Je to však stred, ktorý sa vyvaľuje valčekom špeciálneho tvaru - tou časťou koláča, ktorá má byť tvrdá a chrumkavá.

To isté však môžete urobiť aj končekmi prstov - najskôr choďte okolo okraja a ďalej, bližšie a bližšie k stredu.

Aby sa stred nezvýšil, je prepichnutý špeciálnou pečiatkou zvanou chekich.

Chekichi majú rôzne vzory. Kombináciu vzorov niekedy používajú ako podpis profesionálni pekári.
Najčastejšie sa ale používa vzor, ktorý je na východe odpradávna symbolom slnka a nekonečna.

Povrch koláča je možné potrieť mliekom.

Sedona, alebo, ako sa jej hovorí aj nigella, nigella, je tradičné dochucovadlo pre chlebové placky. Všeobecne sa verí, že sedona zlepšuje činnosť srdca a má pozitívny vplyv na trávenie.

V skutočnosti je každý výrobok, každé korenie liekom. Ale hlavným liekom je chuť do jedla a dobrá nálada jedáka. Tu sezam robí koláč chutnejším. Prečo nepridať sezamové semiačka?

Spodok chleba je navlhčený v slanej vode a pečený v tandoori.
Čo je tandoor? Hrubý kameninový džbán používaný ako pec. Palivové drevo sa kladie cez krk, cez krk vychádza dym. Rovnakým hrdlom pekár zasadí koláče, ale nie na spodnú stranu, ale na horúce steny.
Z dobre zohriatych hrubých a tepelne náročných stien je dno torty upečené a stáva sa suché a chrumkavé. Horná časť koláča sa pečie pod vplyvom horúceho vzduchu, ktorý je v uzavretom tandoori a v infračervených lúčoch uhlia tlejúcich na dne tandoori prakticky nehybný.
Podmienky v bežných peciach sú samozrejme veľmi odlišné od podmienok v tandoori. Štandardné kovové plechy na pečenie sú pomerne tenké, akumulujú toľko tepla, že si môžete popáliť prst. Keď sa na plech na pečenie položí takmer kilogram cesta izbovej teploty, rýchlo sa ochladí a získa teplotu cesta s výrazne vyššou tepelnou kapacitou. Ďalej sa horná časť koláča pečie ešte rýchlejšie ako spodná časť, malo by to však byť presne naopak.

Horúci kameň na pizzu - zdá sa, že toto je spása. Je vyrobený z pravého kameňa alebo modernej keramiky, ktorá sa nebojí náhlych zmien teploty, nie je veľmi dôležitá. Dôležitá je jeho tepelná kapacita. Bude teplo nahromadené počas predhrievania dostatočné na to, aby ste upiekli dno koláča, alebo nie?

Mám dva také kamene.

Druhá má kupolovité veko a súhrnne sa nazýva „chlebová pec“. No, samozrejme, nie rúra, ale pekáč - tak by to bolo správnejšie.
Pred pečením musí byť hrniec predhriaty v rúre. Zahriala som sa na teplotu 210 ° C, pretože viem, že väčšina pekárov pestuje koláče v tandoori pri tejto teplote jeho stien. Pekári samozrejme nemerajú teplotu, ale urobil som to - zaujímalo ma to. Pri nižšej teplote sa koláč pevne drží a potom sa mu nechce odlepiť od steny. Pri väčšom naopak veľmi rýchlo vyschne dno a koláč spadne zo steny alebo kupoly tandooru.

Torta, akonáhle je v rúre, začne rýchlo stúpať, okraj obzvlášť dobre rastie.
Ale hrúbka kameňa na pizzu a panvice z panvice na pečenie chleba je stále menšia ako hrúbka steny tandoor. Preto by mali byť naďalej zahrievané, aby sa udržala požadovaná teplota. Rúra na pečenie má teraz teplotu 210 ° C, ale k ohrevu dochádza v dôsledku núteného prúdenia horúceho vzduchu.

Už som povedal, že vzduch v tandoori je prakticky nehybný, teplo z ohriateho a zriedeného vzduchu sa veľmi pomaly prenáša na povrch koláča. Častejšie sa stáva červeným v dôsledku infračerveného žiarenia, ktoré pekár ľahko ovláda - uhlíky môže na chvíľu zakryť popolom alebo dokonca malým železným plechom, nafúknuť uhlíky, zakryť krk tandoor a naopak - otvorené a vetrané, ale nie preto, aby sa ochladilo, je v nich vzduch, ale aby sa zabezpečil tok kyslíka k uhlíkom a zvýšila sa intenzita ich spaľovania.
V konvekčnej peci nie je možné regulovať rýchlosť pečenia povrchu koláča. Výsledkom bolo, že sa to stalo príliš rýchlo, iba za 8 - 10 minút, a stred koláča sa nafúkol, zdvihol sa, akoby sa nafúkla stredovýchodná pita. V podstate ide o manželstvo, aj keď jedlé.

V rovnakom čase začal povrch koláča pod zahriatou kuklou žltnúť. Stred ani len nenapadlo napučať, ako chlebová placka pečená na pizza kameni. Teraz môžete odstrániť čiapku a zhora zhnednúť - bude to trvať 6-8 minút.

Vďaka tomu má koláč absolútne správnu farbu povrchu a je správne upečený.

Pozri sa - a spodná strana má rovnakú farbu ako vrchná časť.

Viete, že aj keď v takomto prístroji nepečiete koláče alebo ich vôbec nepečiete v rúre, z prečítaného článku môžete mať úžitok. Pozri, vľavo - chlebový koláč, ktorý sa piekol na pizzovom kameni. Dno zostalo nepečené, takmer biele. A vpravo je koláč, ktorý sa piekol pod keramickým zvonom. Jeho dno má rovnakú farbu ako povrch.
Nie je to však iba farba! Toto dno chrumká, ako má, vôňa koláča je veľmi podobná vôni koláča zo skutočného tandoora.
Mali by sme sa pokúsiť upiecť na tomto prístroji bežný bochník!

Ale čo tretí koláč? Pečievalo sa to na bežnom plechu na pečenie z nehrdzavejúcej ocele. Tu je výsledok.
Teraz samozrejme existujú aj nepriľnavé a silikónové plechy na pečenie. Samostatne predávajú silikónové rohože, ale môžete použiť obyčajný papier na pečenie, aby ste zabránili prilepeniu. Len spodok koláča sa z toho nebude lepšie piecť, zostane dopečený.

Pravdepodobne koláč, ktorý sa piekol na pizza kameni, mohol byť upečený lepšie. Prvým krokom by bolo napríklad pokrytie jeho povrchu fóliou. Ale tá, ktorá sa upiekla pod vekom, sa ukázala byť priam dokonalá! Výsledok ma veľmi teší. V skutočnosti je táto nádoba s kupolovitým vekom ako mini-tandoor. Aký je rozdiel, ak sú steny tandoori vyhrievané zvnútra alebo zvonku - a to aj pri rovnakých prúdoch horúceho vzduchu? Koniec koncov, podmienky, ktoré sa vytvárajú pri pečení chleba alebo iných výrobkov, sú dôležité predovšetkým: teplota a vlhkosť vzduchu, rýchlosť dodávky tepla na kontaktné povrchy a schopnosť regulovať proces.