Ražno-pšeničný chlieb s tekutým droždím

[Pre-enzým:]

Ražno-pšeničný chlieb s tekutým droždím

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pre-enzým:
Tekuté droždie	150 ml.
Celá mletá ražná múka	100 g
Cukor	0,5 lyžičky
Cesto:
Pre-enzým	celý
Celá mletá ražná múka	50 gr.
Olúpaná ražná múka	100 g
Pšeničná múka, prémiová	150 gr.
Sérum (teplé)	150 ml.
Soľ	1 lyžička
Cukor	1 polievková lyžica. l
Zeleninový olej	1,5 lyžice. l
Kvasová mladina	2 lyžice. l
Koriander	1 lyžička

Metóda varenia

• Prečítajte si o tekutých kvasniciach tu
• Pre-enzým premiešajte tekuté droždie s cukrom a múkou (múka môže trvať viac ako 50 gramov, potom je potrebné pri miesení cesta týchto 50 gramov odpočítať)... Nechajte teplé 10-12 hodín, aby sa zvýšilo trikrát. Za 10 hodín som vyrástol 4-krát.
• Na cesto dajte všetky prísady do vedra s HP. Zapnite ľubovoľný program krátkych mixov (napríklad Pelmeni). Pozeráme sa na cesto, pomôžeme stierkou namočenou v studenej vode. Cesto by sa malo ukázať ako viskózne, rozmazané pozdĺž dna vedra. Cesto miesime asi 10 minút, potom program vynulujeme. Mokrými rukami cesto vytiahnite z vedra, vložte ho do vymastenej formy (mám L7), uhlaďte vlhkou špachtľou. Formu na vrchu uzavrieme alobalom, odložíme na teplé miesto, kým sa cesto nezväčší 3x. Trvalo mi to 2,5 hodiny
• 
• Pečieme predhriate na 250 C^o v rúre na 10 minút, potom znížte teplotu na 220 ° C^o a pečieme do mäkka (trvalo mi to 30 minút)
• 
• Hotový chlieb trochu ochlaďte vo forme, potom vyberte a úplne vychladnite na mriežke
• 
• 
• 

[Lena]

Nádherný chlieb. Poďakovať, Lenačo zdieľalo

Lenochka, ďakujem, že si tak rýchlo vyplnila recept! Výborne! Boom rúru!

[Lena]

Lenaaký chlieb !!!! Ďakujem za recept !!!!!
A čo je to celozemská ražná múka, kde sa nachádza?

Tu je to, čo milujem na chlebe na železnici - je to vypuklá strecha, dokonca aj s ražou alebo celozrnnou múkou!
Helen, s celoplošným ražom sa pracuje veľmi príjemne, je taká „vnímavá“ a zdá sa mi, že cesto lepšie zdvihne. A aký krásny chlebík rovnomerne perforované a už vôbec nie „ťažké“. A recept nie je mätúci!
Chcel by som sa spýtať, či nahradím kvass mladinu suchým sladom, tak či zmeníte množstvo tekutiny alebo nie?

[Gulya]

Dievčatá, ďakujeme za spätnú väzbu! Bol by som veľmi rád, keby mi chlieb chutil

A čo je to celozemská ražná múka, kde sa nachádza?

Gulya, toto je celozrnná múka. Môžeme ho kúpiť v jednom jedinom obchode. Mám múku z granátu

Áno, Zhen, Aj mne sa táto múka páči. Aj v pekárni to funguje dobre.

Chcel by som sa spýtať, či nahradím kvass mladinu suchým sladom, tak či zmeníte množstvo tekutiny alebo nie?

No, podľa toho, koľko sladu nahradiť. Je lepšie najskôr odčítať tekutinu a potom cesto sledovať.
Skúsim to nabudúce upiecť v HP. Malo by sa to ukázať

Nie Len, spočiatku som tiež prišiel na odpočet, ale teraz si myslím - treba dodať. 2 lyžičky suchý tmavý slad + 2 lyžice. l. voda. Alebo nie, je niečo zmätené?

A dobre, ak sú 2 lyžičky, potom sa kvapalina nedá odpočítať. A potom sa veľa sladu dáva do polievkových lyžíc. Je toho na mňa priveľa

No, začal som PF 150: 150, zajtra budem piecť, ale čo, recept je navrhnutý, musíte ho použiť!

[Zhenechka]

recept - navrhnutý, musíte použiť!

Zhenechka, Čakám na dojmy

začal PF 150: 150

A zjavne mám múku (ražnú c / h) takú, že sa ukázalo, že sa primieša len do 100 gr. Už to neprekáža

A dobre, ak sú 2 lyžičky, potom sa kvapalina nedá odpočítať. A potom sa veľa sladu dáva do polievkových lyžíc. Je toho na mňa priveľa

Na bochník 100 ml 100% štartovacej kultúry a 250 ml tekutiny stačí 1 lyžička. červený slad. Ak dáte jedáleň, potom bude veľmi tmavý a kyslý chlieb. Pečú to na Zakartatii. Vynikajúce, ale nie pre každého.
Slad oslabuje múku, tu. čo o ​​tom píše Ludmila:
„- na uvoľnenie múky, na posunutie rovnováhy„ poddajnosti-pružnosti “smerom k väčšej roztiahnuteľnosti a menšej tuhosti gumy. Z mlyna už máme múku s prísadami L-cysteínu. Cysteín dobre zvyšuje pružnosť cesta v mikroskopických množstvách, ktoré pridávajú menej vitamínu C.

Časť múky v recepte je možné uvariť, podobne ako v prípade metódy tang-jong - zahrejte na 63 ° C s časťou vody z receptu. Toto zásadne zníži množstvo múkovej bielkoviny podieľajúcej sa na tvorbe lepku a problémy s jeho pevnosťou.

Veľmi dobre zmierňuje tuhosť, zlepšuje rozťažnosť proteázového testu. Môže sa pridať do cesta s naklíčenou obilnou múkou, so sladom, so sladovým extraktom (nediastatický alebo diastatický, žiadny rozdiel, tam a tam proteáza).

Samotnú proteolýzu je možné predĺžiť, to znamená čas proteázy a množstvo práce s ňou - predĺžiť autolýzu, predĺžiť kyprenie, zvýšiť teplotu kvasenia a kyprenia, pripraviť cesto a kysnúť tenšie. ““

[lappl1]

Piekla som to, ale musela som „tancovať“ (môžem piecť iba v HP alebo na vzduchovači). PF stúpol cez noc 2,5-krát. Miesime v KhP, namiesto kvasu mladiny - 2 lyžičky. tmavý slad + 1 polievková lyžica. l. voda.

Prišiel som na dlhší čas, pretože kúrenie bolo vypnuté a ochladilo sa, čakal som, kým sa značka z lisovania cesta pomaly vyrovná (poučenie našej Lyudochky ovplyvňujelappl1 ). Bochník vyšiel nízky, dobre sa upiekol, kôrka je chrumkavá, strúhanka veľmi chutná, mierne vzdušná:

[Zhenechka]

Zhenechka, chlieb sa ukázal ako úžasný! Ďakujem ti veľmi pekne!
Keď je v pohode, vložím formu do rúry, zapnem ju na 30 sekúnd na 50 stupňov a potom vypnem. Vo vnútri sa trochu zahreje a cesto dobre rastie. Dokážete zapnúť HP aj na pol minúty? Existuje jogurtový program?