Majonéza (recept na stravovacie zariadenia, 1956)

[Inštrukcie:]

Majonéza (recept na stravovacie zariadenia, 1956)

Kategória: Omáčky

Zloženie
žĺtky	90 g (to je 6 ks z vajec kategórie C1 alebo 5 ks z kategórie CO)
rastlinný olej (ktorý máte radšej)	750gr
horčica hotová klasika	25gr
ocot 3%	150gr
cukor	20 g
soľ	15gr

Metóda varenia

• Milujem, keď je všetko presné, v gramoch ... dúfam, že aj vy!)))
• Áno, som tu taký primitívny jedinec - milujem majonézu! A nikdy mu nedala anathemu. Nie z dietetických alebo iných dôvodov. Pretože je geniálny. Je pravda, že nie som majonézový maniak, keď s ním všetko od šalátu po kompót a všetci Olivier plávajú v majonéze))). Ale nikdy si neodopriem varené vajce ráno ...
• Navrhlo sa varenie majonézy vo verejnom stravovaní, ak nie je priemyselná. Schválne som sa plazil vo svojich štyroch rôznych sovietskych knihách. Všade je úplne rovnaký. Iba dve z nejakého dôvodu nemajú v recepte vôbec žiadnu soľ, ale v popise procesu varenia je všade uvedené, že musíte žĺtky zomlieť soľou. To znamená, že sa pravdepodobne vkradla chyba / podstrelenie. Je však veľmi inšpiratívne, že recept nezmenil od 50. rokov ani jeden gram.
• S majonézou som sa kamarátil už dlhšie. Jediná majonéza, ktorú som odmietol jesť na plocho - úplne na extra panenskom olivovom oleji)). Dedina! V rafinovanej kuchyni nič nerozumejú))).
• Inštrukcie:
• 1. Vezmite žĺtky, pridajte ich, osolte a horčicu a rozšľahajte / rozomlejte.
• 2. Potom zašľahajte a pomaly začnite pridávať rastlinný olej. Šľahajte s tým, čo máte: ponorný mixér, stacionárny prístroj, ruky, mixér. Majonéza sa bude šľahať aj ručne šľahačom (sú skúsenosti). Je pravda, že ruky vyschnú))) a kvalita bude nižšia, pretože pre stroj je stále jednoduchšie rozbiť olej na najmenšie ideálne guľôčky)). Dodržujte pravidlá pre výrobu majonézy!))) Olej pomaly prilievajte. Najskôr polievková lyžica a potom 2 až 3 krát a pred pridaním ďalšej počkajte, kým sa porcia emulguje. Emulguje - začína to vyzerať ako majonéza - veľmi hustá hmota, ktorá netečie.
• Vždy používam stojanový mixér s drôtenou metlou. Je to pre mňa jednoduchšie - obe ruky sú voľné.
• 3. Po dokončení emulgovania celej časti oleja - pridajte cukor, ocot a premiešajte. Všetky. Miešam rovnakým mixérom. Omáčka, mimochodom, v tomto momente pekne biela, ale tiež sa stáva tenšou (z octu).
• Majonéza sa ukáže ako veľmi chutná s chuťou známou z detstva. Jediná vec, ktorú by som zmenil, je trochu zredukovať ocot. Ale ani nie kvôli chuti, ale práve preto, že skvapalňuje.
• Trochu teórie.
• Olej najlepšie emulguje, keď je chladný o 12-16 stupňov. Ide o ideálne podmienky na rozbitie oleja na guľky. Cukor sa nepridáva hneď, pretože má tendenciu produkt riediť. A v počiatočnej fáze to vôbec nepotrebujeme.
• Ak je emulzia nesprávne vyrobená alebo skladovaná dlhší čas, môže sa začať zhoršovať (alebo spočiatku zlyhávať): kvapôčky oleja sa opäť spájajú a dochádza k masteniu, alebo čo nazývame delaminácia. Všetko sa dá napraviť: rozbite jeden žĺtok do samostatnej misy a urobte všetko rovnakým spôsobom ako v pôvodnej výrobe a po troškách pridajte zmes, ktorá mala byť majonézou. Toto som mal párkrát naponáhlo (oleje som prehnal a vôbec nič neemulgoval. Preto som zobral a urobil ďalšiu porciu (väčšinou robím tretinu normy). A pomaly zmes, ktorá nezaberala vylial sa do toho.
• Väčšinou si dajú žĺtok. Pretože práve žĺtok je vynikajúci emulgátor.Emulgátor je taká vec, ktorá dokonale zmieša to nemiešateľné, to znamená, že umožňuje kombináciu zložiek, ktoré, zdá sa, nie sú schopné urobiť. Vaječný bielok v majonéze nemá žiadny význam.
• Na fotografii majonéza ešte nežila v chladničke. Po chladničke (t. J. Ochladení) sa rádovo ešte zväčšuje. A tento objem je 2/3 predpisu.
• 

Poznámka

Vaše vlastné uhorky, cibuľa tiež, majonéza, kyslá smotana ... Živobytie pre farmy ... Je čas zaobstarať si na trávnik kurčatá, kozu, kravu a sadiť zemiaky!))) Príde k harmónii jedla))).

Nata, určite vyskúšam podľa Tvojho receptu. Predchádzajúce pokusy o rôzne recepty zlyhali. Zaujímalo by ma, ako dlho sa to dá skladovať? V poslednej dobe ho nepoužívame veľmi aktívne, ale niekedy chceme svoju vášeň šíriť, ako sa nám páči, natrieť čerstvo upečený kúsok čierneho chleba.
Natusya, aké bolo východisko z tejto sumy?

[kseniya D]

kseniya D,

Prečo to nefungovalo? Nie je šľahaný?

2/3 receptu mám na fotke. Spojte všetky výrobky v gramoch - máte cestu von. Existuje aj studená omáčka, nič sa neodparuje a varí.

Naopak, zjavne prerušovaný, v určitom okamihu sa náhle stal tekutým. Vyskúšal som to párkrát a rozhodol som sa, že už nebudem prekladať produkty.
Skúsim urobiť tretiu.

[Vaše uhorky, cibuľa, tiež majonéza, kyslá smotana ... Živobytie pre hospodárske účely ... Je čas zaobstarať si na trávnik kura, kozu, kravu a sadiť zemiaky!))) Akordeón s potravinami príde]

No, Natálka !!!
A ako dobre som to napísal:

Vaše uhorky, cibuľa, tiež majonéza, kyslá smotana ... Živobytie pre hospodárske účely ... Je čas zaobstarať si na trávnik kura, kozu, kravu a sadiť zemiaky!))) Akordeón s potravinami príde

Krása, hlupák !!!
Napriek tomu je to taká super a zábavná kniha, to áno
Čítam ako báseň!
A všetko vďaka vám, drahá!

Som hrdinský hrdina! Ručne som to šľahal. Je pravda, že iba z jedného vajíčka. Dvakrát to nešlo - s maslom som sa príliš ponáhľal. Pri treťom, ach, zázrak! Kúpil som si mixér, keď som sa dozvedel o lenivej majonéze.

[Most]

Most,

Šľahal som to aj ručne, bol prípad, som tiež hrdinský hrdina!)))

Irina F,

Máte sliepky, ste v pohode!)))
Prečo nevaríš? Alebo ste ešte neprišli?

A hlavne rád majonézu šľahám ponorným mixérom (nohou).
Vždy sa šľahá bez rozmarov, olej sa dá nalievať nie po kvapkách, ale všetko naraz bežným prúdom.
Majonéza je pripravená za pouhých 15 sekúnd.
Ale ručne som nejako 20 minút hral na hrdinov (robil som to na párty), ale výsledok bol naozaj horší.

Prečo nevaríš? Alebo ste ešte neprišli?

Áno, nie, nehľadám
Zatiaľ čo hľadáme, zahrievame si brucho)))

[s chuťou známou z detstva]

Majonéza je veľmi chutná s chuťou známou z detstva.

Aj to chcem. Budem sa to musieť pokúsiť urobiť.

Nata, aké šťastie je tvoj recept !!!
Ďakujem, že ste tam boli a jedli majonézu.
Mám veľa žĺtkov z marshmallow,
a moja obľúbená rodina jedáva majonézu s lyžicami :-)
Váš recept určite vyskúšam!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Prvýkrát vidím človeka, ktorý má ešte žĺtky!))) Všetky veveričky väčšinou vykysnú))

[Strašiak]

Strašiak, je to klasika! Ďakujeme za podrobný recept, prechádza do záložiek!
Koľko max je možné uložiť v chladničke?

[julia_bb]

julia_bb,

A FIG vie))). Neskladujem veľmi dlho, pretože toho nerobím veľa naraz. Ale žije už týždeň. Stále je ocot (veľa).

[Nata]

Nata„Robím veľa marshmallow a žĺtky sú vždy nepokojné :-)
Robím tiež veľa majonézy, nie, nie veľa, často :-)

Mám takúto knihu, ktorá vyšla v roku 1983 .... Hovorí sa v nej, že existujú štandardné sadzby spotreby soli, korenia, bobkových listov a nie sú uvedené v recepte .. na 1 kg hotovej omáčky 10 gr. soľ, 0,5 g korenia atď. Po 30 rokoch sa štúdium stalo nepostrádateľným pre učenie môjho syna na vysokej škole

[*** yana ***]

*** yana ***,

Ale v knihe starých režimov je toto množstvo 15 gramov soli. A omáčka má asi 1 kg.

Ďakujem za recept! No, ale chcem nájsť všetko na prepeličích vajciach a bez octu ...

Ďakujem za recept! No, ale chcem nájsť všetko na prepeličích vajciach a bez octu ...

1 kuracie vajce som nahradila 4-5 prepeličími vajcami, octom - citrónovou šťavou.Na 150 ml rastlinného oleja 1-2 lyžice citrónovej šťavy. Všetko ostatné podľa receptu a podľa vlastnej chuti. Má však kratšiu trvanlivosť - pár dní v chladničke.
Majonéza je veľmi variabilná omáčka. Aj v knihe receptov GOST sú možnosti pre múku, vývar a škrob

Natusya, ďakujem za recept! Je pravda, že môj mixér je nízkoenergetický, má iba 300 wattov, ale stále sa s ním pokúsim pripraviť majonézu. Naozaj dúfam, že to vyjde. Dajú sa z 9% pripraviť 3% octu zriedením s vodou?

[ninza]

ninza,

Samozrejme. To je presne to, čo robia))).

*** yana ***,

Stále ich však majú na základe tohto prvého základného receptu. Zvyčajne je napísané vyrábať majonézu a pridať k nej to a to. Všeobecne - áno, jeho vykonanie je veľmi rozmanité - môžete si vybrať možnosť, ktorá vyhovuje vášmu vkusu.

Tat_yanka,

Kuracie žĺtok sa nahradí prepeličím žĺtkom a octom pre citrónovú šťavu. Možnosť takejto náhrady je napísaná dokonca aj v mojej samotnej knihe.

Ja tu sa chcem spýtať na salmonelózu, naozaj sa ho nebojím, ale napriek tomu, manželka, dieťa, ako im to mám vysvetliť? Ich pečeň už nie je v poriadku a jeho manželka má tiež hepatitídu. Nechcú jesť domáce jedlo, ale ich vlastná majonéza chutí lepšie!

Jurij, skús to urobiť s uvareným žĺtkom.
Môže sa ukázať, že majonéza je trochu heterogénna, ak stojí, môže sa dokonca stratifikovať, potom bude pred použitím potrebné znova ju poraziť.
Na spodok vysokej úzkej nádoby dajte žĺtok, soľ, cukor, nožičkou ponorného mixéra to všetko rozdrobte na homogénnu kašu, potom pomaly, bez vypnutia mixéra, po malých častiach prilievajte olej pozdĺž steny.
Do dobre emulgovanej zmesi pridáme horčicu a ocot.
No, prepeličie vajcia v zmysle salmonely sú bezpečnejšie, aj keď je tiež potrebné ich veľmi dobre umyť.
Môžete tiež sledovať, ako dievčenské cukrárky pred použitím spracúvajú surové vajcia, keď sa boja, že by svojim zákazníkom ublížili.

Je čas dať si kura, kozu, kravu a vysadiť trávnik zemiakmi!))) Harmónia jedla príde))).

zvyšok pôjde preč, neriskujte!
palacinka, tento recept je lákavý a výsledok je skvelý!
ale nemôžem, keď sú vajcia surové, a je to!

1 kuracie vajce som nahradila 4-5 prepeličími vajcami, octom - citrónovou šťavou. V 150 ml rastlinného oleja Solovykh 1-2 lyžice citrónovej šťavy.

Áno, stále musíte vyskúšať

Žĺtok kuracieho vajca sa nahradí žĺtkom prepelice

Tu sa to ukáže, oddelíte žĺtok od prepeličích fíg a potom bude množstvo

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Môžete si len vziať vajíčko (prepelice). Nič hrozné sa nestane))).

Rozmýšľal som aj nad prepelicami, ale na oddelenie iba žĺtka To je koľko vajíčok potrebuješ

[Albina]

Albina,

Nie, pri prepeliciach nemusíte oddeliť žĺtok, naozaj to je zabiť. Napísal som neúspešne))). Ber to úplne. A je veľmi jednoduché ho nahradiť - podľa hmotnosti (v recepte, nie v kusoch, ale v gramoch).

[Nata]

Nata, a z plnej normy pravdepodobne dostanete veľa majonézy?

[Albina]

Albina,

Kilo. Stačí pridať všetky prísady, nič sa okamžite neodparí ani tepelne nespracuje ...))

[Nata]

Kilo

Musíte teda všetko vydeliť číslom 3. Najskôr to urobte na skúšku. Inak bude moja nevolnosť odmietnutá. Nata, chutí majonéza ako provensálska?

[Albina]

Albina,

Áno.

Ja tu sa chcem spýtať na salmonelózu, naozaj sa jej nebojím, ale napriek tomu, manželka, dieťa, ako im to mám vysvetliť? Oni s gras, a tak nie je všetko v poriadku, a majú viac manželiek a hepatitídu. Nechcú jesť domáce jedlo, ale ich vlastná majonéza chutí lepšie!

.. Existuje názor, že kyslé prostredie pomáha neutralizovať salmonely. Vo vašom prípade by sa samozrejme nemali nechať vôbec uniesť, ak to zdravie nedovoľuje .. Existujú jemné možnosti omáčok podobných majonéze .. Aj v GOST existujú možnosti bez vajec na varenej múke alebo s mliekom .. Tam sú recepty na ľanovú múku. Samotnou podstatou majonézy je emulzia oleja a tekutiny s korením a korením, ktorá poskytuje mnoho rôznych receptov .. O týchto témach sa už diskutovalo na fóre.

[Albina]

Albina,

Áno.

Potom určite musíte urobiť

A existuje aj ocot 3%? nikdy nevidel.

[Albina]

Albina,

Samozrejme, že nie.))) Je potrebné zriediť obvyklých 6% alebo 9%.

[Albina]

Albina,

Samozrejme, že nie.))) zriedením obvyklých 6% alebo 9%.

Viac podrobností z tohto miesta (som z Uralu)

[Albina]

Albina,

Už som o tom písal v kapustovom šaláte, teraz sem napíšem. 9% octu je trikrát silnejšie ako požadované 3%, 6% - dvakrát. Ak potrebujete 150 ml 3%, potom vezmite 50 ml 9% octu a dolejte 150 ml vody. Alebo vezmete 75 ml 6% a doplníte ju vodou na 150 ml.

[Jurij198]

Jurij198,
Jura, zdá sa, že na škrupine je salmonella. Preto je lepšie brať malé, nie sú také pórovité, mikrób nebude pretekať dovnútra. Napríklad druhý stupeň. A sú malé, pretože od mladých kurčiat. Moja mama tiež odmieta jesť. Kúpil som si japonský prací prostriedok na umývanie riadu, zeleniny a ovocia. Skúsim ich umyť, aby som ich upokojil.

Ďakujem Olga VB, *** Yana ***, oli za vysvetlenie!

[majonéza]

A hlavne rád majonézu šľahám ponorným mixérom (nohou).
Vždy sa šľahá bez rozmarov, olej sa dá nalievať nie po kvapkách, ale všetko naraz bežným prúdom.
Majonéza je pripravená za pouhých 15 sekúnd.

Aj tu som posledných pár rokov, majonéza Robím to iba nohou, páči sa mi to celú misku omáčky za pár sekúnd , Stále to nejem ...

Ale stále je to veľmi zaujímavé, ak porovnáme majonézu pripravenú v mixéri a Čučin majonéza, veľmi nápadný rozdiel v chuti?

Tus, idete pripraviť majonézu na všetky možné spôsoby, povedzte mi, chutí to inak, však?

Mimochodom, keď boli stromy veľké), majonézu som šľahal aj ručne ...

Nie vždy to vyšlo ...

Ale keď sa ukázalo, ako hovorí All-Forum obzhashka Chucha , bol len omnomnom !!!

Recept je tiež z knihy nejakého huňatého roku) ...

[Háčkovanie]

Háčkovanie,

Nie, Inn, nie je iný. Prečo by mal byť iný. Práve som si zvykol na mixér. S nohou mi to párkrát nevyšlo, prešiel som na mixér. A urobil som oboje. Chuť závisí od zloženia, nie od prístroja. Ale po mixéri je konzistenciou ako suflé. Dostane sa tam veľa vzduchových bublín, a keď ich naberieš lyžičkou, zostane akoby kúskom sušienky))).

[Tuska]

Ale po mixéri je konzistenciou ako suflé

Tuska, Mám rovnaký po mixéri, takže nemôžem opustiť toto miesto !!!

Najprv som klamal, ako sa tomu vyhnúť, potom som pľul, vzdušný, taký vzdušný ...

Ukázalo sa, že ak sú všetci vo vašom receptúre zmiešaní s mixérom, všetko by malo fungovať?!

Skúsim to hneď teraz !!!

[Háčkovanie]

Háčkovanie,

Samozrejme! No napísal som - hněte, čo chcete. Aspoň s vašimi rukami - vašou prácou. Hlavná vec je zloženie.)))

Nelejte ocot naraz. Nechaj to trochu. Nechajte to vaše vyskúšať to takto.

Nelejte ocot naraz

Hlásim sa neskôr !!!

[Čuchenka]

No, nádherná majonéza dopadla rovnako !!!



Všetky ingrediencie som dal v poradí uvedenom v miske, vložil som do mixéra nohu a vgiiiiiiik, hotovo !!!

Z dávky som urobila 1/3, poliala som celý ocot, 50 ml. ...

Najskôr 30 ml. Nalial som to, myslel som si, že to bude stačiť, ale nie, potom by som musel majonézu rozrezať nožom ...

Chutné !!!

Rodina schválila !!!

Recept sa často opakuje !!!

Čuchenka, Ďakujem !!!

[Háčkovanie]

Háčkovanie,

Páni, fešák!))) A po chladničke rovnako ako nôž, Krosh)).

Musíme znova prejsť na mixér ...

Ďakujem za recept. Majonéza sa ukázala byť hustej konzistencie. Vyrobené z lim. džús je zjavný nadmerný výskyt kyseliny. Na môj vkus by asi stačilo 30 ml. Pripravím ďalšiu várku bez džúsu a všetko premiešam

Koľko času by ste mali uvariť?

O pár minút)
Zmiešala som ju s druhou nešťavovou časťou a stále je pre mňa kyslá.
Túto zjeme v ďalšom. Po kvapkách budem pridávať šťavu