Mokré solené bravčové mäso

[Vzorec na výpočet soli a vody:]

Mokré solené bravčové mäso

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Bravčové (karé, dužina)	koľko
dusitanová soľ (0,5 - 0,6%)	podľa vzorca
cukor	podľa vzorca
čistená alebo prevarená voda	podľa vzorca
moje obľúbené korenie zloženie "lov klobásy", cesnak, nové korenie, muškátový oriešok
pražiaci rukáv, formujúca sieť alebo motúz

Metóda varenia

• Mäso (hrudník, slanina) umyte a odvážte.
• Vložte do misy, najlepšie úzkej, ale vysokej, aby bolo všetko mäso pokryté soľankou.
• Výroba nálevu.
• Soľ a cukor rozpustite v čistenej vode.
• Vzorec na výpočet soli a vody:
• Voda
• Voda, l = hmotnosť mäsa, kg * 0,4
• Soľ
• Soľ minimálne, g = voda, l * 85
• Maximálne soľ, g = voda, l * 100
• Používam druhú soľnú formulu, ak máte radi menej slaný produkt, tak použite prvú.
• Pridajte cukor
• Cukor, g = voda, l * 10
• Na základe 10 g na 1 liter vody
• Cukor sa pridáva tak, aby dusitany neoxidovali, vyvinula sa správna mikroflóra, slaná chuť zmäkne a farba mäsa sa zlepší.
• Mäso dáme na 6-8 dní do chladničky pri teplote 4 - 6 stupňov. Mala som 10.
• Mäso vyberieme a necháme 2 hodiny v slanom náleve pri izbovej teplote. Vyberieme, opláchneme a necháme odtiecť vodu, pričom mäso vložíme do cedníka. Mäso musí byť zohriate na izbovú teplotu. Ak to nie je urobené, potom sa pri náhlom zahriatí vyzráža dusitan sodný. A pri tomto prístupe sa dusitany, naopak, rozkladajú pri miernom zahriatí.
• Mäso zo všetkých strán natrieme obľúbeným korením. Veľmi sa mi páči zloženie „lov klobás“. Hrubé nové korenie som tiež rozdrvil, potrel som muškátovým orieškom a vyložil nasekaný cesnak.
• Ak je to potrebné, mäso zrolujte do zvitku, zviažte ho špagátom alebo použite formovaciu sieť. Vložíme do pekáča, aby šťava nevytiekla. Alebo použite jedlý kolagénový zábal. Omotajte ním mäso a potom ho zaviažte špagátom alebo umiestnite na sieť.
• Vložte sondu teplomeru. Je vhodné vložiť do rúry ďalší teplomer. Teplota je najdôležitejšou zložkou dobrého výsledku !!!
• Varenie v rúre na pečenie. Teplotu zvyšujte postupne
• 1 hodinu až 50 stupňov
• 2 hodiny až 70 stupňov
• Potom zvýšime teplotu na 80-85 stupňov a varíme, kým vo vnútri teplota nedosiahne 70 stupňov.
• Vytiahneme to, snažíme sa čo najrýchlejšie ochladiť. Teraz ho môžete vyniesť na balkón alebo zabaliť do mokrých, mrazených uterákov.
• Vložíme do chladničky a necháme 24 hodín dozrieť. Môžete samozrejme jesť skôr, po 12 hodinách.
• 
• 
• 
• Dobrú chuť!

Čas na prípravu:

asi 6 hodín

Program varenia:

chladnička, rúra

Poznámka

Vzorec na výpočet soli a cukru sa použije Mokré solené kuracie filety, údené (tlakový hrniec-údiareň 6060) na Lana19. Tento vzorec používam už dlho, pretože som ho prevzal od Svety na inom zdroji. Po kliknutí na tento odkaz si môžete prečítať veľa užitočných informácií, ktoré môžete v tomto recepte použiť. Ukázal som, ako sa mi darí.
Ukazuje sa to veľmi chutné mäso. Odporúčam!

[Angela]

Angela, Dá sa to urobiť z podcherevky?

ach, ja nemám dusitanovú soľ, ale odkiaľ ju majú?

[Tatyana]

Tatyana, samozrejme. Môžete pochádzať odo mňa, ale je to nemožné. Vyhľadajte v internetových obchodoch. Dievčatá kupujú, možno niekde inde.

[Angela]

Angela, nádherné bravčové mäso! Moje ruky nikdy nedosiahnu mokré solenie. A svrbenie na túto tému ešte dlho ... Ďakujem za recept! A veselé Vianoce!

[Angela]

Angela, Pýtam sa miestnych)))) vďaka))) podcherevka ide z Omska ku mne))))

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Veľmi pekné a veľmi chutné!

Angela, ďalšia radosť z receptu aj z fotografie - bravo !!! (Ovácie v stoji)

[Angela]

Angela, poďakovať! Veľmi podrobné vysvetlenie, skvelý výsledok !!! Z prvej hodiny pri 50 stupňoch nie je z vyzrážaného dusitanu biely „sneh“. Veľmi pekná farba mäsa.

Keby som nemal zvyšky podkapitoly v chladničke, teraz by sa obrazovka začala hrýzť. Idem urobiť sendvič s Borodinom!

Profesionálne! Múdre dievča!

Ďakujeme, že ste oživili skvelý recept od Lana19

a rozložil cesnak, nakrájaný na plátky

Anjel, dáva „korenené“ korenie? Alebo má stále tlmenú chuť kvôli tomu, že prechádza tepelnou úpravou? Celá moja ruka sa nezdvíha, aby som ju pridala k mäsovým rožkom

[Galina]

Galina, Julia, Tatyana, Sveta, všetkým veľmi pekne ďakujem za pozornosť, ktorú venujete receptu.

Anjel, dáva „horúce“ korenie? Alebo má stále tlmenú chuť kvôli tomu, že prechádza tepelnou úpravou? Celá moja ruka sa nezdvíha, aby som ju pridala k mäsovým rožkom

Sveta, tu mám domáci cesnak. Má dobrú vôňu, štipľavú, ale stredne chutnú. Sveta sa mi posťažovala, že si kúpila cesnak a že je nemožné ho zjesť. Strašne horí a hnusne vonia aj pre ľudí, ktorí to majú radi. Až kým som jej neposlal svoj balík. Chráni ho a hovorí, že to je cesnak, ktorý dáva arómu, a nie zápach (odpustite každému také slovo), chuť, nie horkosť. Preto odporúčam používať suchý cesnak pre všetkých, ktorí majú „zlý“ cesnak.

[Angela]

Angela, áno, s domácimi je to jednoduchšie ... máme čínske ... tu je ruleta - aké šťastie ... môžete sa to pokúsiť vopred upiecť - korenie zmizne, ale veľa povyku ... ja ' Myslím si ...

Preto odporúčam používať suchý cesnak pre všetkých, ktorí majú „zlý“ cesnak.

Kolko odporucate? 1 lyžička na kus kilogramu a pol?

Robili ste to isté v rukáve alebo vo filme?

Krásne mäso! Ďakujem Angela! Veľmi chutné!

[Oksana]

OksanaĎakujem, že ste sa zastavili. Pomôž si sám.

Kolko odporucate? 1 lyžička na kus kilogramu a pol?

Sveta, iný je tiež, ak sa nemýlim, v ostrosti. Iba skúsenosťou.

Robili ste to isté v rukáve alebo vo filme?

V rukáve.

Och, aká nádhera !!!! poďakovať!

A zaobídete sa bez nitr. soľ? Ako dlho trvá dosiahnutie teploty 70 stupňov vo vnútri (nie je k dispozícii teplotná sonda).

[nádej]

nádej, poďakovať!

A zaobídete sa bez nitr. soľ?

púpava, samozrejme. Iba chuť a farba sa budú líšiť.

Ako dlho trvá dosiahnutie teploty 70 stupňov vo vnútri (nie je k dispozícii teplotná sonda).

Regulácia teploty je v týchto receptoch nevyhnutná. Tu je dôležitá nielen teplota počas varenia, ale počas solenia nie je možné použiť teplé mäso a soľanku. Ale ak naozaj chcete variť, tak asi 10 - 15 minút na každý centimeter mäsa.

Poďakovať. Budeme sa musieť starať o všetky rovnaké teplotné sondy.
Veselé Vianoce!

Aká krása a obrázky sú vražedné!
Je dobré, že mám cestou halušky, inak za seba nezodpovedám!
, ale ako vždy!

[Angela]

Angela, letel ako mucha, kúpil si fúzy ... počkajte si na správu o 10 dní ... ak to znesiem ...

[Ksyusha]

Ksyusha, Snažil som sa za teba. Ste taký vďačný divák.

Kúpil som si fúzy ... počkajte si na správu o 10 dní ... ak to znesiem ...

Áno, stačí týždeň s hlavou. Kúpil som toto mäso pred NG a hneď som ho dal, aby bolo na Vianoce.

Všetko, dusené slinami ...............

VEĽMI krásne mäso !!! Musíme niečo také urobiť.
Anjel, foto otpaaad !!

[Catwoman]

Catwoman, Tanyulya, poďakovať. Je to jednoduché a chutné. Skús to.

Samozrejme, že to nemôžem vyskúšať na zub, ale urobím to. Musíte len podplatiť mäso.

Samozrejme skúsite, keď to urobíte sami

[ang-kay]

ang-kayaká krása len otpad
Dajte mi nejaké kvapky a dajte si kúsok slaniny. Hochunimagu

No samozrejme vyskúšate, keď to urobíte sami

Nejem mäso a všetko, čo s ním súvisí, takže to proste urobím a zacítim.

[Lelka]

Dajte mi nejaké kvapky a dajte si kúsok slaniny. Hochunimagu

Lelka, ale ťahaj kúsok, kým nikto nevidí, a ak áno, odbijeme ho!

Nejem mäso a všetko, čo s ním súvisí, tak to iba robím a voniam

Zabudol som. Raz si povedal. Hrdinka!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaa
Angelchiiiiik, Uhádol som ... mám výstrižok dokopchEvivaeTsTsa))))
Večer ti ukážem! ak to nepohltím, plechovky ..

Ach nie, nie večer! je potrebné, aby noc trvala v chladničke!

[AlenKa]

AlenKa, Nechápal som, že si uhádol správne, ale som za teba rád! Čakám.

[Angela]

Angela, áno, urobila som bravčovú panenku podľa receptu Svetlanky ... tiež ju solila presne podľa jej pokynov .. dnes ju vytiahla z chladničky, umyla, osušila ... oteplilo sa a dala som do udiarne .. skoro všetko, ako sa máš? ...

Mám to. Tiež fajčí. Nemám nič. Niekedy to vyniesla na ulicu, zakryla a surovo nafúkla a potom do tlakového hrnca. Ale takto som pripravila kuracie filé a slaninu. Teraz je to len kuracie mäso v tlakovom hrnci a bravčová masť a bravčové mäso v rúre. Preto som sa rozhodol to zverejniť.

Nemám nič.

A nemám nič, ale tááá, pozerám na tento tlakový hrniec udiarne. V kuchyni už nie je miesto, ale chcem ho

[Angela]

Angela, Hlásim sa ...
Za určitých okolností to tu bolo, pretože vo Svetlaninovom recepte na kuracie prsia ... Kúpil som si bravčovú panenku pred NG a naozaj som chcel vykonať experiment ... vďaka tomu sa všetko dialo podľa technológie popísanej Angelou. ..
Po osolení sa mäso varilo rôznymi spôsobmi, a preto je degustačný tanier taký zvláštny ...


Skutočnosť, že na samom vrchole po solení sous-vid 60 stupňov 2 hodiny
Vľavo dole suvid plus fajčenie za studena 30 minút
Vpravo dole po solení studené fajčenie 15 minút, horúce fajčenie 45 minút ...

Chuť je všade iná, ale všade lahodná!

[AlenKa]

AlenKa, len superrrrr! Pekné bravčové sa ukázalo. Nepochybujem o tom, že je vynikajúci. Ten so studeným údeným, menej hustý? Alebo sa mi to zdalo? Vďaka za zdieľanie.

[AlenKa]

Skutočnosť, že na samom vrchole po solení sous-vid 60 stupňov 2 hodiny

AlenKa, a bravčové mäso varené pri tejto teplote varenia na vnútornú teplotu 68 - 70 stupňov? Alebo ak varíte technikou sous vide, nemusíte to pozorovať? Zaujíma ma sous-vide, ale zatiaľ sa iba pozorne pozerám a kladiem otázky

Farba a lesk mäsa sú veľmi krásne. Je vidieť, že to dopadlo chutne.

Vpravo dole po solení studené fajčenie 15 minút, horúce fajčenie 45 minút ...

Alyona, ak to nie je tajomstvo, v čom si fajčil?

Alena, ak to nie je tajomstvo, v čom si fajčil?

Pokiaľ si dobre pamätám, má Brand

[AlenKa]

ó, dievčatá, dostal som sa k vám násilím ... veľmi pekne ďakujem za upozornenie na vaše komentáre, veľmi, veľmi ma to teší ... pretože sa veľmi zriedka stáva, že na dlhý recept (solenie niekoľko dní) tak rýchlo zhodou okolností sa objaví správa !. Angela, ďakujem ti za vyplnenie receptu a za predstavenie tvojich nových majstrovských diel!

tak poďme na to:

AlenKa, len superrrrr! Pekné bravčové sa ukázalo. Nepochybujem o tom, že je vynikajúci. Ten so studeným údeným, menej hustý? Alebo sa mi to zdalo? Vďaka za zdieľanie.

Angela, najhustšia s horúcim a studeným fajčením ... dokonca sa mierne láme .... a pri krájaní sa formovala ako „štiepky“ .... malému sa táto možnosť páčila zo všetkého najviac ... Myslím, že by byť podobný v rúre .. pretože, ako ste správne zdôraznili,

Pokiaľ si dobre pamätám, má Brand

a Brand, toto je tiež tlakový hrniec ... tam sa počas horúceho údenia tlakový hrniec zatvorí a mäso sa veľmi rýchlo uvarí v pare ... nabudúce skúsim menej pracovať s horúcim údením ...

čo sa týka hustoty, musím to ešte skúsiť a porovnať ... s istotou ani nepoviem ... a je to šťavnaté a ukázalo sa iba jemné údené veľmi jemné ... viete, povedal by som, že keby ste osušte to, čo sa týka basturmy, zvyčajne by som z toho potešil oriešky a zabil by som pre kúsok mäsa)))

AlenKa, a bravčové mäso varené pri tejto teplote varenia na vnútornú teplotu 68 - 70 stupňov? Alebo ak varíte technikou sous vide, nemusíte to pozorovať? Zaujíma ma sous-vide, ale zatiaľ sa iba pozorne pozerám a kladiem otázky

Farba a lesk mäsa sú veľmi krásne. Je vidieť, že to dopadlo chutne.
Alyona, ak to nie je tajomstvo, v čom si fajčil?

úprimne povedané, nikdy teplotu v suvid nekontrolujem ... sú tabuľky, v ktorých sa počíta všetko ... veľa jemností ... záleží od typu hry, záleží nielen na hrúbke dielu, ale aj na tom, z akej časti korpusu sa tento kúsok odoberie ... v zásade sa vždy bojím, že nevarím, takže zvyšujem čas, nie teplotu!.
Tu som sa nenamáhal, pretože stoly sous-vide sú na surové mäso a my ho máme už solené v roztoku !!! ... tak bolo treba štipku takú štipku za vzorku, ale neuhádol som )))

takže na skúšku bolo treba takého hada štipnúť, ale nehádal som)))

Správca a imelo majú surové mäso. Tam ho solia pár dní bez dusitanov, potom ho zabalia do chladničky. Všetky. Jedia. Myslím si, že toto je o to viac možné zjesť.
Práve tu a TU

[Angela]

Angela, ale majú hovädzie mäso ... sama Tanya-Admin to s bravčovým mäsom neurobí ... bravčové mäso trvá solenie dlhšie ...
V každom prípade som z výsledku veľmi spokojný a som hlavne rád, že som sa s vami vydal cestou výroby mokrého soleného bravčového mäsa ...

Majú hovädzie mäso, ale dva dni, tu 10 dní. Trochu neviem alebo nie. Nešiel som do toho veľa, aby som to zjedol surové. Nejako to nie je moje. Nebolo to zaujímavé. A už 8 mesiacov robím mokrého veľvyslanca.

Ten so studeným údeným, menej hustý?

chutil ... údený krehkejšie ... a dohliadal na jemnejšie, čo sa týka chuti, krájanie môže byť tenšie ...

[AlenKa]

AlenKa, teraz budeš vedieť, ako sa ti to viac páči a čo a ako sa správaš.

[AlenKa]

AlenKa, teraz budeš vedieť, ako sa ti to viac páči a čo a ako sa správaš.

Ži a uč sa ..

Angela, povedz mi, okrem rúry nevaríš ??? varte v hrnci ???

[bbbbekema]

bbbbekema, Môžete variť, ale je veľmi ťažké udržiavať teplotu. Môžete ho vložiť do tlakového hrnca v košíku. Ale tu si treba vyzdvihnúť čas. Alenka varila v sous vide.

[ang-kay]

ang-kay, poďakovať! ľahšie sa mi udržuje v kastróle ako v rúre. Varím tam v šunkovare, už som sa adaptoval!

Veľa štastia.

[Angela]

Angela, prosím, povedzte mi, dali ste šev hore alebo dole do rúry? Dávame na rošt alebo na plech?

Svetlo, urobil som to z rukáva. Spodný šev. Položila paletu, ale netečie.

[Angela]

Angela, tak to aj robím. Vďaka za rýchlu odpoveď!!!!