Macarons

[Yasmina]

Yasmina, dobre maskovaná identifikačná sukňa, chuť nezávisí od vzhľadu.

Mne okrem kvetov) na ich pozadí nebudú venovať veľkú pozornosť „defektným“ makarom ...

To určite nebudú!

Áno prečo??))

A skutočnosť, že dekor je drahší ako samotné cookies



Dnes je deň zázrakov.

Pusinka spočiatku nebičovala. Takže zostal tekutý po 5 minútach bitia a po 20. Vylial sa. Opäť uvarené.

Tu je prvý plech na pečenie



Tu je druhá



Prirodzene, to isté cesto bolo uložené rovnakým spôsobom, pečené pri rovnakej teplote, na rovnakom papieri a plechoch na pečenie, na rovnaký čas. Iba s jedným rozdielom sa prvý plech na pečenie uložil hneď po príprave cesta, druhý - po 15 minútach bolo cesto v tom čase v cukrárskom vrecku, zovreté na oboch stranách.

Môže mi to niekto vysvetliť?

Tiež Nataša, chcela som sa opýtať, robila si niekedy polovičky sama vopred? Kde ich skladovať?

UPD: Sám som našiel dôvod - svoju rúru. Keď mi ukáže, že sa už oteplila na 145 stupňov, potom, bastard, klame a nečervená sa. Začal som ho zahrievať 15-20 minút pred zasadením prvej dávky. Nakoniec sa to podarilo.

Kde ich skladovať?

Chovám ich v mrazničke v zapečatenej nádobe. Ak je to potrebné, vyberiem ho a naplním. Ako nové.
A áno, moja rúra tiež leží .. najmenej 15 stupňov .. súdiac podľa sklopného teplomera ..

[Yasmina]

Už ste niekedy robili polovičky sami vopred? Kde ich skladovať?

Mraznička, zapečatená

A áno, aj moja rúra leží

Iba nové profesionálne rúry neklamú ... od tých máme veľmi, veľmi ďaleko
Yasmina, zatiaľ čo som písal, boli všetky otázky zodpovedané

Dievčatá, musíte ich po mrazničke rozmraziť? Ako? Alebo môžete začať hneď?
Chystám sa na maratón 100 makarónov

[Irina]

Irina, môžete začať ihneď. Veľa šťastia v maratóne



Posledný kuchár, s ktorým som pracoval, sa najskôr začal napchávať, potom ho nechal deň v chladničke a potom v mrazničke. Ako možnosť.

Ja som urobila makrónky, asi preexponované, tvrdú čiapku, pod celým klobúkom naraz prehryznete prázdnotu, sukne nie sú veľké, začnete jesť a všetko sa drží na podnebí zo sladkej múky, je tiež nahrubo zomleté, sušené na 20 minút pri teplote 135 ° C, odobrali niekoľko kúskov, ale tie v rukách šuštia ako krekry.

Jednoznačne budem opakovať, asi je potrebné všetku múku preosiať na jemné sitko.

[Svetlana]

Svetlana, 20 minút je príliš veľa, vo vnútri by mali byť mäkké. Ale aj v tomto prípade, ak sú zabudované v chladničke s náplňou, budú za deň mäkšie.
Pre dobré, čerstvo naplnené makróny by mali dozrieť 24 hodín.

[Kara]

Kara, pekná. Dievčatá, hneď ako začnem vyrábať cestoviny, zapínam svoju rúru. Teplota nemusí byť spočiatku stabilná. No, zatiaľ čo sa všetko otepľuje (moje pekáče s kameňmi).
Yasmina, a máte zlato a striebro?

[Oksana]

Oksana, zlato na malých, perleť na veľkých ..

[Yasmina]

Yasmina, nádherne! S perleťou sa mi páčilo ešte viac!

Dievčatá sem píšem zriedka, ale veľmi som sa chcela podeliť o svoje vedomosti. Čítal som znova a veľa som sa snažil. Vďaka tomu som všetko zhromaždil do jedného prasiatka.
Takže prvá múka:
Varím si ho sám alebo z mandľových lupienkov alebo z orechov. Najchutnejšia je zo zmesi mandlí + lieskové orechy, mandle + lieskové orechy + arašidy, arašidy + lieskové orechy. Na múku suším orechy v rúre, je to možné na panvici, necháme dobre vychladnúť, najlepšie cez noc. Cukor rozmrvím na prášok, prášok spojím s orechmi a v mlynčeku na kávu po dobu 15 sekúnd sa z neho vykľuje dosť jemná a vzdušná múka.Do tejto zmesi pridám jednu časť bielkovín a poriadne premiešam.

Teraz sirup a bielkoviny. Nie je vôbec potrebné ich starnúť, okamžite si vezmem čerstvé vajcia a rozšľahám ich. Varte sirup na strednom ohni a súčasne bielky šľahajte pri nízkych otáčkach, biele by mali v čase nalievania sirupu vyzerať ako pivná pena. Keď sirup dosiahne 118 gramov, zvýšim rýchlosť mixéra na maximum a zalejem sirup tenkým prúdom. Porazte až 45 gr. Stav bielkovín sa nazýva „vtáčí zob“. V dvoch alebo troch fázach kombinujem pusinku s cestovinami.
Čo sa týka zafarbenia, štruktúra cesta je lepšia, keď do sirupu pridáte suchú farbu, ale hotové cesto môžete natrieť aj gélovými farbami a jednu dávku rozdelím a natriem v 2-3 rôznych farbách.

Čo sa týka pečenia, piekla som na 130, 140, 160, 240, 180 bez konvekcie, pri nízkej teplote vo vnútri prázdnoty a na 180 pre ideálny výsledok! foto príloha pečenie 13 min
moje proporcie 200 gramov prášku 200 gramov orechov 200 gramov cukru 65 gramov vody (mimochodom, ak ich zrazu nalejete viac, nie je to nijako strašidelné, sirup nedosiahne požadovanú teplotu, kým voda nevykypí) proteín 2 krát 72 gramov

Z tohto množstva sa získa 35-40 kusov.

[lenčikh]

lenčikh, a orechy sú už ošúpané, alebo ich zomeliete na shalushki?

[Loksa]

Loksa, ak je moja odpoveď stále aktuálna, rozdrobím lieskové orechy v šupinách.

Dievčatá, som tu pre vás, nemôžem hádať s teplotou, pečú sa asi 20 minút, nefunguje to menej, pretože viečko ide dokola a keď sa zdá, že je farba vyprážaná (( (špinavý ... skúsil som teplotu od 130 do 140 krúpov ... Moja rúra pečie sušienky za 160, možno mi niekto povie, škoda, že všetko je dobré a je tam aj sukňa a mäso ... ale farba je príšerná a doslova za minútu, alebo ho vytiahnite, ako viečko ide ďalej ... sú vyprážané hneď za minútu

[Marína]

Marína, Znížil by som to na 110-120 ℃ a pridal by konvekciu, ak existuje. Alebo za rovnakých podmienok (vašich), ale na vrch dajte prázdny plech.
V každom prípade musíte experimentovať, pretože recept by sa mal hodiť do vašej rúry.

[Marína]

Marína, Znížil by som to na 110-120 ℃ a pridal by konvekciu, ak existuje. Alebo za rovnakých podmienok (vašich), ale na vrch dajte prázdny plech.
V každom prípade musíte experimentovať, pretože recept by sa mal hodiť do vašej rúry.

Existuje konvekcia, vďaka, skúsim to.

Ahoj všetci! Môžem vám povedať niečo o tom, ako som začal a ako teraz vyrábam cestoviny? Hneď urobím rezerváciu, nie som cukrár, som vzdelaním právnik
Raz som sa chcel poďakovať kamarátovi, respektíve jeho manželke, a dlho som premýšľal, čo to má prísť s chutným. Išiel som online s požiadavkou „top of the best dezerts“ a uvidel som cestoviny. Predtým som ich neskúšal a vďaka Bohu, inak by som ich neurobil vôbec.
Prvá várka a prvé šťastie. Dopadlo to perfektne.
Keď to priateľ a jeho manželka vyskúšali, požiadali o to, aby to robili znova a znova, čo mám úprimne povedať, rád, komu sa to nepáči, keď hovorí, že vaše varenie je majstrovské dielo?
Ale nebolo to tam. Ďalším želaním je urobiť ich menej sladkými, sú veľmi sýte, ale nemáme veľmi radi sladké)))))))
Toto je zvrat, pomyslel som si.
No čo nemôžeš urobiť pre svojich priateľov ???
Tu sa to začalo. Úprimne povedané, zúrila som a hovorila - že sa ich opäť raz rozhodnem upiecť, nijako, dokonca boli aj slzy
Spotreboval sa ani jeden kg mandľovej múky, ale zvládol som to !!! Makaróny s menším obsahom cukru pre mňa nie sú teraz fantáziou, ale realitou.
Večer oddelím proteín od žĺtkov a nechám ho na stole až do rána, v priemere asi 12-14 hodín, ale dostal som ho aj z čerstvej izbovej teploty.
Takže recept, kto sa nebojí, vyskúšajte diétne cestoviny

150 gr. mandľová múka
50 gr. veverička
60 gr. práškového cukru

50 gr. veverička
140 gr. Sahara
100 g voda

Iba na talianskom merengue som to dokázal. Francúzi ani Švajčiari sa nevozili

Miesime nie dlho, pozri sa na cestoviny. Mal by byť taký, aký má byť - šnúrkový, stužkový.
Chcel som vložiť fotografiu, ale nefunguje ((((
Sušia sa asi 1,5 hodiny, ale tu záleží len na vlhkosti, akonáhle sa viečko nelepí na prst, okamžite zapnem rúru hore + dole na teplotu 125 ° C.Podľa plechu na pečenie a toho, čo pečiem, a tiež podľa toho, ako rýchlo sa zjedia, pečiem od 20 do 35 minút (to je pri dlhodobom skladovaní a vlhkom kréme)

Všeobecne to čoskoro nevyšlo, ale podľa tohto receptu bolo vyrobených asi 100 viečok a ani jedno manželstvo.







no a takto je pri hryzení

[Oľga]

Oľga, poďakovať! Zaujímavá skúsenosť.

[Nataša]

Nataša, ďakujem pekne za recept, za skúsenosť, dnes som sa ich pokúsila vyrobiť! A samozrejme sa nič nestalo, ale problém, zdá sa mi, je v sirupe, prepečený som ho odstránil, keď dosiahol 110 stupňov, ale sirup už bol hnedý a vonia po spálenom cukre, je to zle? A hmota sa ukázala byť hustá, netečie z lopatky

[Louise]

Louise, sirup by mal byť priehľadný.
Podľa popisu toho je 140 ° preč.
Ak teplomer leží, potom môžete vykonať test na „mydlovú bublinu“. Kovové očko sa ponorí do sirupu a potom fúkate (ako deti s mydlovými bublinami). Keď sa ukáže, že vytvára bublinu, potom je sirup pripravený.

[Nataša]

Nataša, ďakujem)) potom som skontroloval teplomer, nezdá sa mi, že by som klamal, neviem, ako sa to stalo, možno mal byť oheň urobený menej, aj keď čo s tým má oheň spoločné, ak teplota na tom nezáleží ... dobre, skúsim to znova, sledujem nie sám

S teplomerom môže byť nasledovné.
Senzor sa zvyčajne nenachádza na samom spodku sondy, ale o 1-1,5 cm vyššie. A ak hladina meranej kvapaliny nestačí na pokrytie celého snímača, potom t sa zobrazí menej. Aspoň to je cesta pre mňa

[Nata]

Nata, ďakujem, práve dnes som k tomu prišiel a znova to poriadne skontroloval, teplomer leží, pretože je málo hmoty a máčaný je iba hrot. A nehovorte mi, ktorý teplomer sa vyrovná s takým problémom, ktorý si môže kúpiť za karamel?

Zdá sa mi, že to nie je teplomer, ale treba vybrať riad, napríklad naberačku

[prona]

prona, Nataša, ďakujem za podrobné vysvetlenie, nikdy predtým som cestoviny nerobila. Po nanesení stál jeden plech 30 minút, druhý 40 rokov. Piekla 15 minút pri 135 stupňoch. Priemer 4cm
Stalo?

[Lenusya]

Lenusyaukázalo sa

a ukážem svoje, ukázali sa pekní! Nataša, ešte raz ďakujem za recept
pred pečením čakala 1 hodinu

pečené 15 minút v kachle na konvekcii, regulátor na 170 gramov, iba 150 stupňov vyjde v skutočnosti

[Nataša]

Nataša, prosím, povedz mi to a po upečení musíš skladovať tri týždne ...?
V mrazničke?

Makrony je možné na vrchu posypať veľkými farebnými kryštálmi cukru alebo korálkami
Skladujte v tesne uzavretej nádobe. Ak s plnidlom, tak v chladničke alebo na dlhšie skladovanie v mrazničke.

Lilya, nemusia byť skladované, môžu byť uložené v mrazničke, kým nebudú naplnené plnkou

[Kara]

Kara, CHCEM CVIČIŤ. NA VYROBENIE PRÍCHODOM SYNA, PRETO CHCEM ZACHRÁNIŤ.
Irina, Pochopil som správne, ak sa ukázalo, že zmrazenie obrobkov. a potom to už len dostať von a vrstviť krémom?

[Lily]

Lily, môžete ho uložiť so smotanou do mrazničky.

[Mayov]

poďakovať Mayov, potom to skúsim.!

Lily, môžete ho uložiť so smotanou do mrazničky.

Nesúhlasím! Veľa závisí od náplne a ak jeden znáša mrazenie / rozmrazovanie celkom dobre, druhý jednoducho pretečie a urobí otvory vo viečkach. Na toto hrable som už šliapal, bolo to obzvlášť strašné, keď to bolo 200 na mieru vyrobených cestovín s rôznymi náplňami. Dúfal som, že si uľahčím život tým, že urobím čo najviac vopred. Vďaka tomu ste v predvečer objednávky dostali dve bezsenné noci, pretože polovica mojich koláčikov mi tiekla práve pri rozmrazovaní v chladničke. Vďakabohu, že som ich dostal vopred

[Kara]

Kara, Irina, napíš, aké plomby to celé zničili, aby si to vedel. Robil som to iba s ganache a Charlotte, všetko bolo v poriadku.

Všetky ovocné náplne bez pridaných olejových základov

môžu byť uložené v mrazničke, kým nebudú naplnené plnkou

Irina, ako dlho sú uložené v mrazničke? Začiatkom decembra som vyrobil kopu prázdnych kusov, chcel som si uľahčiť život pred NG, myslel som si, že dám všetkým chutné darčeky), ale, bohužiaľ, potom, čo som mesiac ležal v mrazničke (bez naplnenia ), moje polotovary začali chutiť strašne horkasto, do úst sa len tak nedá (múka som si ju urobila sama z mandlí a po upečení boli cestoviny veľmi chutné.

CHCEM CVIČIŤ. NA VYROBENIE PRÍCHODOM SYNA, PRETO CHCEM ZACHRÁNIŤ.

Lilechka, polovičky smelo pečieme, vložíme do mrazničky. Pripravte si všetky náplne denne (môžu zostať v chladničke maximálne pár dní) a premiestnite ich polovičky z mrazničky do chladničky.Pomalé rozmrazovanie pomôže udržať makaróny dokonalé. Večer predtým vložte všetko do chladničky, musia sa „kamarátiť“ minimálne 8 hodín

Irina, ako dlho sú uložené v mrazničke?

už veľmi dlho, ale neskúšal som to už viac ako dva mesiace

ale bohužiaľ, po tom, čo som strávil mesiac v mrazničke (bez náplne), moje polotovary začali chutiť strašne horkasto, je jednoducho nemožné vziať do úst

To je veľmi zvláštne, nikdy som sa s tým nestretol.

Aj ja som taký trik nečakal, hreším na mandliach, možno z hotovej múky a nechutí by trpko ...

Sveta, toto som nikdy nemal. Makaróny sú jediné, čo si pravidelne objednávam. Preto môžem piecť iba niekoľko dní po sebe, dnes dve porcie jednej farby, zajtra - dve porcie druhej atď. Vždy sú uložené v mojej mrazničke. Nikdy som nemal žiadne problémy.

Ír, tak som upiekla dobrú šmýkačku viacfarebnú a za mesiac som všetko vyhodila. Nemôžem nabrať odvahu upiecť viac, ale teraz - iba z hotovej múky.

[Kara]

Lilechka, polovičky smelo pečieme, vložíme do mrazničky. Pripravte si všetky náplne denne (môžu zostať v chladničke maximálne pár dní) a premiestnite ich polovičky z mrazničky do chladničky. Pomalé rozmrazovanie pomôže udržať makaróny dokonalé. Večer predtým vložte všetko do chladničky, musia sa „kamarátiť“ minimálne 8 hodín

Kara, IROCHKA A MRAZNIČKA JE IBA V NÁDOBE, tesnosť nie je potrebná?

Nie, Lil, vložila som to do bežnej nádoby s vekom

Veľa záleží od náplne

Áno, to je správne. Robím cestoviny a pošlem ich do mrazničky s náplňou, nikdy nemal problém. Náplne - ganache alebo hustá kurdčina, alebo bobuľové pyré + čokoláda.

[Kara]

Kara, Irochka pochopila!

Dievčatá, dobrý deň všetkým!
Pomôžte mi, čo mám opraviť.
Dnes som robila cestoviny prvý krát. Všetko je presne podľa receptu. Prvýkrát vyrobím akýkoľvek produkt dvakrát alebo štyrikrát menej. To znamená, že všetky ingrediencie vydelím 2 alebo 4. Všeobecne sa nič nestalo.
1) včera mandľové orechy sušené v sušiarni pri 90 ° C 5 hodín. Dnes som to pomlela na múku. Patom spojený so Sah. prášok a všetci spolu ešte sek. 5-7 melie. Výsledkom je homogénna múka.
2) pridané proteíny. Rovno na gram. Môžeme ešte 2-3 g. Dobré cestovinové cesto sa ukázalo.
3) Túto pusinku som urobil prvýkrát. Nechápal som, ako veľmi to už mám prekonať sah. sirup. sirup nalial pri šľahaní 180C (celá kuchyňa je v karamele). T rýchlo klesol na 30 ° C. Minúta v 2. A niekde je to napísané do 50C, niekde 5min. Bál som sa šľahať ďalej, aby som neprerušil 3 priechody, zaviedol som to do pasty.
4) cesto nebolo možné vytlačiť rovnomerne na guľato. Pravdepodobne to bolo tekuté. Neviem. Zdalo sa, že vyteká z injekčnej striekačky, len to s ňou nedržalo krok. Zaklopala s listom 2p.
5) ležte 30 minút. V rúre pečené 15 minút pri 140 ° C horné + spodné konvekčné.
6) objavila sa sukňa. kde je farbivo rovnaká sukňa))) sa trochu zahlienili, zdá sa, že tí bez farbiva sú dokonca navrchu. Ale sukňa sa rozplazila. A chuť je lepkavá a vláknitá. Nie sušiť ?? Neviem.
A tiež mi prosím povedz, ako pripojiť fotografiu, aby som ukázal moje desivé, aby ((((

[Natália]

Natália, vydelíte tento recept číslom 4? je to veľmi malé množstvo, maximálne 2 a najlepšie 2/3.

Rozdelil som to na 2. Napríklad na 4 napísala




Zdieľam, aby som ušetril ingrediencie. )))
Fotografia nie je nijako priložená, napíše chybu a je to ((((

Nebudete môcť pripojiť fotografiu, máte málo správ. Nejako môžete, ale neviem