Esterhazy cake (majstrovská trieda)

[Bielkovinové koláče]

Esterhazy cake (majstrovská trieda)

Kategória: Cukrovinky

Zloženie
Bielkovinové koláče
Bielkoviny	200 g
Cukor	200 g
Drvené orechy	200 g
Vanilkový cukor	ochutnať
Karamelová omáčka
Cukor	125 g
Krém 10%	250 g
Maslo	50 g
Krém Charlotte
Vajcia 4 ks	210 g
Cukor	150 g
Krém 10% / mlieko 1 polievková lyžica	220 g
Maslo	200 g
Karamelová omáčka	100 g
Vanilková esencia	pár kvapiek
Grilujte
Cukor	150 g
Mandle	100 g
Glazúra
Krém 35%	60 g
biela čokoláda	150 g
Tmavá čokoláda	50 g

Metóda varenia

• Proteínovo-orechové koláče
• 1

• nechajte bielkoviny deň pri izbovej teplote

• 2

• suché orechy (ja mám lieskové), ošúpte ich a pomocou mixéra z nich urobte drobky

• 3

• v čistej miske bez tuku vyšľaháme bielka, kým sa nezrazia. Naliať cukor postupne, bez prestania šľahania. Šľaháme do ustálenia. Nie na dlho.

• 4

• nalejte nadrobno nakrájané orechy na celú plochu bielkovín. Stierkou miešajte, kým sa orechy úplne rovnomerne nerozložia po celej bielkovinovej hmote.

• 5

• uprostred miesenia, cesto ešte nie celkom vymiešané

• 6

• koniec dávky. Cesto zostáva vzdušné a pórovité. Udržuje dobre tvar

  [/ b]
• 7

• na list pergamenu (mám teflónovú látku) nakreslíme kruhy, list otočíme na druhú stranu a natrieme bielkovinovo-orechovú hmotu. Rovnomerne ho rozložíme po celej ploche nakresleného kruhu

• 8

• koláče pečieme vo vyhriatej rúre na 160 * 30 - 35 minút. Koláče vyberieme, keď ešte nie sú pevné. Môžu byť mierne ohnuté. Predná strana

• 9

• zadná strana. Ak sú koláče upečené, dajú sa ľahko vybrať z papiera.

• 10

• z tohto množstva výrobkov mi vyšlo 7 koláčov s priemerom 19 cm (hmotnosť cesta jedného koláča je 85g) +1 s priemerom asi 12 cm

• Karamelová omáčka
• 11

• rozpustíme cukor do karamelu

• 12

• kým sa zahrieva cukor, privedieme smotanu k varu spolu so soľou a maslom

• 13

• pridajte horúce mlieko a maslo do úplne rozpusteného cukru. Buďte opatrní, hmota začne veľmi silno vrieť

• 14

• omáčku varíme za stáleho miešania, kým sa karamel úplne nerozpustí a omáčka nezhustne

• 15

• nalejte karamel do nádoby a ochlaďte ju

• Krém Charlotte
• 16

• dajte smotanu na sporák a priveďte ju do varu

• 17

• nalejte cukor do vajec

• 18

• krátko prešľaháme, aby sa iba vajcia dobre rozbili a stali sa homogénnymi. Zároveň sa cukor vôbec nerozchádza

• 19

• nalejeme tenkým prúdom masy z vaječného cukru do uvarenej smotany. Smotanu povaríme za stáleho miešania do zhustnutia. Toto množstvo smotany sa varí takmer okamžite. Hneď ako sa objavia prvé objemové množstvá, odstavte ich z ohňa a ihneď ich vložte na ochladenie do studenej vody, inak sa krém strávi.

• 20

• nalejte krémový základ do misy na šľahanie, pridajte vanilkovú esenciu, karamelovú omáčku a miešajte, kým sa rovnomerne nerozpustí

• 21

• pridáme maslo a vyšľaháme do mäkka. Krém má jemne béžový odtieň. Znaky šľahačky: Na šľahači dobre drží. Hmota je homogénna, hladká, nadýchaná

• Grilujte
• 22

• Mandle zalejte vriacou vodou a nechajte pôsobiť pätnásť minút

• 23

• vypustite vodu. Olúpte orechy. Orechy sa lúpu veľmi ľahko.

• 24

• orechy osušte do mierne béžovej farby, nasekajte ich. Urobil som to pomocou valčeka a nechal som dostatočne veľké kúsky

• 25

• rozpustíme cukor do karamelu

• 26

• pridáme orechy a miešame, kým nie sú úplne pokryté karamelom

• 27

• Orechy dajte na vymastený plech (môžete použiť silikónovú podložku) Nechajte úplne vychladnúť. Je lepšie, zatiaľ čo karamel ešte nezmrzol, rozdeľte orechy na malé samostatné časti, aby bolo pri sekaní vhodnejšie dať ich do mixéra, aby nedošlo k ich preťaženiu.

• 28

• v malom množstve dajte orechy do karamelu.

• 29

• nasekajte orechy impulznými pohybmi

• Glazúra
• 30

• topiaca sa biela a tmavá čokoláda

• 31

• zahrejte krém, ale nie až do horúceho. Časť natlačíme do rozpustenej bielej čokolády a časť do tmavej čokolády. Miešajte

• 31

• pri zdobení torty sa vyrába glazúra svetlá aj tmavá

• Zostavenie torty
• 32

• na koláč sa nanesie malé množstvo krému, na vrchu posypané praženými orechmi

• 33

• toto sa opakuje, kým koláčiky nedobehnú. Zhora nie je koláč ničím potretý. Koláč necháme dve hodiny odstáť v chladničke. Na vrch som tiež dala malú záťaž, aby sa koláče so smotanou navzájom lepšie kamarátili. Vyberieme, koláč z boku odrežeme, vyrovnáme. Podlejeme krémom

• 34

• príprava polevy. Na vrch nanesieme bielu glazúru, ktorá špachtľou pomôže šíriť sa. Točivá tmavá glazúra a kresba

• 35

• nakrájajte pri zarovnávaní nakrájané zvyšky koláča, rovnako ako malý 12 cm koláč

• 36

• posypeme boky torty strúhankou

• 37

• plátok koláča v reze

Miska je určená pre

hmotnosť koláča 1,25kg výška koláča 7,5cm. f-ma 19cm

Poznámka

Môžete si prezrieť podrobnejší recept na krém Charlotte TU
V tomto recepte som pripravovala krém so smotanou. Ale to nie je vôbec potrebné. Môže byť varené s mliekom.
Na kréme z krémového šarlotu sa získa rovnomernejšia štruktúra. Chuť je jemnejšia, krémová a plná.
Podrobnejší recept na karamelovú omáčku si môžete pozrieť TU
Išla som na koláč vážiaci 1250 g a vysoký 7,5 cm:
koláče 7 ks 380 g
krém 680 g (6X90 = 540 g pre vrstvu koláčov + 140 g pre povlak na bočnej strane koláča) Horná časť koláča nebola pokrytá krémom
karamelová omáčka 100 g (obsiahnutá v smotane)
pražené orechy 60 g
čokoládová poleva 130 g

Moje pocity z torty.
Lahodný orechový koláč. Trochu sladké.
Do budúcna budem brať do úvahy a meniť množstvo krému vo vrstve. Spravím to ešte tenšie.
Zvýšim množstvo pražených orechov. Veľmi dobre dopĺňa chrumkavosť a karamelovú príchuť.
Samotné koláče budú nabudúce o niečo hrubšie. Tentokrát som ich vyhladil špachtľou, ale je lepšie ich z vrecka vytlačiť kruhovou tryskou. Potom budú trochu viac nafúknuté.
A bielu glazúru by som s radosťou vymenil za tmavú. To znamená, že by som vzal ako základ tmavú čokoládu a vyrobil som sieťku z bielej glazúry.

Wow!! Trieda !! Torta je už hotová)) Lyudochka, keď máš iba čas ??) Všetko som popísala tak podrobne ...
A pralinka, ty sám si už recept doplnil, ako napríklad to, že sme ho nedostali ..? A karamelový krém ...

[Yasmina]

Yasmina, poďakovať. Áno, toto je už gýč. Vychádzal som z toho, že sa do krému pridáva pralinková pasta. Sám si ho ťažko vyrobím, a tak som namiesto toho, aby som smotane dal karamelovú príchuť, pridal som karamelovú omáčku a nie kondenzované mlieko (nemám ho rád) a v niektorých receptoch som videl, že môžete každú vrstvu krému posypeme rovnakou pralinkou. (alebo som to počul na MK Seleznev. Nepamätám si.)

[Ľudmila]

Ľudmila, ďakujem za podrobné MK !! A aké hrubé sú vrstvy a roztierajú sa špachtľou? (inak som to chcel dať cez tašku, ako obyčajnú pusinku)))

pralinka

Vždy som veril, že pralinka je mäkká hmota a orechy s karamelom sú pražené orechy. Ži a uč sa!
Ďakujem, Luda, za majstrovskú triedu!

Luda a na akú teplotu mám glazúru ochladiť? Dali ste to na holú tortu?

[Ľudmila]

Ľudmila, ďakujem za podrobnú hlavnú triedu!

A chuť? Páči sa vám? Vďaka za MK! Ako vždy podrobné!

Ludmila, dakujem. Ako ste upiekli koláče: na dvoch úrovniach pri prúdení alebo postupne, potom tam ležala druhá várka?
Už ste si ich prečítali na hodine. A čo keď ich nie je zahrnutých toľko naraz?

Lyudochka! :) Skvelý recept, veľká vďaka !!!! Teraz konečne vieme presne, kde nájsť vašu Charlotte Ďakujeme za váš vždy jasný, prístupný a dôkladný recept :)))

Ludmila ďakujem za podrobné MK! Len rozmýšľam, aký koláč si uvarím sám)) odniesol som ho do záložiek)

A čo keď ich nie je zahrnutých toľko naraz?

Osobne urobím niekoľko dávok, nie som si veľmi istý v rúre ..a potom Luda niekde napísala, že má rúru na pečenie so separátorom a že môžete piecť pri rôznych teplotách ... ale môj ventilátor bude fúkať do jedného koláča a budú tam odpadky ..

Vždy som veril, že pralinka je mäkká hmota a orechy s karamelom sú pražené orechy.

Ira, máš pravdu !! Práve robím tento koláč už dva dni. Až do toho dňa som si v hlave prečítala všetky recepty, ktoré sa mi všetky zamotali. Navyše som recept vystavoval tri hodiny. A ani by ma nenapadlo, že to boli naozaj pražené orechy. Aspoň predtým boli moje karamelové + orechy vždy tiež pečené orechy. Pôjdem znova a vypočujem si, čo o tom hovorí Seleznev.
Potom si sadnem a do poznámok napíšem všetky čísla na torte a moje pocity.

Lyudochka, ďakujem za recept!

Luda, ďakujem za tak podrobnú majstrovskú triedu! Teraz je všetko zhromaždené na jednom mieste a môžete to urobiť!

[Husky]

Husky, Lyudmila, ďakujem za MK.

Pravdepodobne si namiesto karamelu môžete dať prevarené kondenzované mlieko?

namiesto karamelu si môžeš dať varené kondenzované mlieko?

Namiesto karamelovej omáčky môžete použiť varené kondenzované mlieko.

A čo keď ich nie je zahrnutých toľko naraz?

Maya, ten malý koláč som piekla oveľa neskôr. Nezmestil som ho do dvoch plechov na pečenie v hornej komore. A rozhodol som sa experimentovať.
Vložil som 7 koláčov do rúry, zvyšok bielkovinovej hmoty som dal na teflónovú utierku, rozmazal som ju a celý čas ma čakala na stole. Tento čas bol asi 35-40 minút.
Vytiahla upečené koláče, dala toto dieťa do rúry. Teplota je rovnaká, ale čas je nastavený na 25 minút. Za 20 minút bol pripravený. Rovnako výborne vysušené. A zdalo sa mi, že dokonca trochu vyrástol. Zrejme to hovorilo, že bol v rúre sám. Ukázalo sa to úplne rovnako ako všetkých 7 ďalších.

A chuť? Páči sa vám?

Veľmi jemný koláč, ale sladký. Aj keď, ak to zjemníte, urobte menej tenkú vrstvu, znížte množstvo cukru v smotane (v tomto recepte je to celkom možné, aj keď som už odstránil 50 g cukru v porovnaní so základným receptom, na ktorom pracujem), potom sladkosť sa odstráni a viac sa odhalí ich chuť
koláče.

na aku teplotu ochladit glazuru? Dali ste to na holú tortu?

Irin, nanesená na holý koláč. A ani to neprevrátila naruby (ale malo to byť). Nepoznám teplotu. Ale naliala a mierne upravila špachtľou. Glazúra rýchlo stuhla, takže som nemohol fotografovať.

A aké hrubé sú vrstvy a roztierajú sa špachtľou?

Potreté špachtľou. Nemerala som hrúbku, ale myslím si, že tam nebol ani 1 cm.

Lyudochka, veľmi milujem Esterhazyho, ale nikdy som to sama neurobila. Ďakujem za podrobný MK, teraz nie je strašidelné vyskúšať to sami!

Takže, beriem hlavnú časť toho, čo som povedal, aby som sa mohol zmeniť.
Tortu som opäť vyskúšala, ale nechala som ju len chvíľu postáť pri izbovej teplote, aby sa dostala z chladničky !!
Sú to absolútne dve rôzne príchute.
Torta odhalila všetku svoju chuť. Je úplne iný. A nie je to vôbec sladké. Veľmi aromatická, s pomerne výraznou orieškovou príchuťou.
Neodmietnem, aké slová sa týkajú bielej glazúry. Tu je strašne sladká. Úplne to preruší chuť karamelu a orechov. Teraz, ak bez nej, potom je to najjemnejší koláč !!
Neopakuj moju chybu. Po tepelnej terapii nechajte koláč trochu zotaviť.

veľmi chutné MK!
zatiaľ čo označené záložkou. Pečiem sa na d / r

[Lyudochka, veľmi zaujímavý MK!]

Lyudochka, veľmi zaujímavý MK! Takže do krému sa pridáva karamel? zaujímavé! Ďakujem za recept!

[Oksana]

Oksana, všetko je v poriadku. Namiesto prevareného kondenzovaného mlieka som pridala 100g karamelovej omáčky. A každú vrstvu krému som posypala drveným karamelom s orechmi.

[Husky]

Husky, Lyudmila, ďakujem pekne! Milujem Esterhazy, ale to, čo vyrábame v pekárňach, je chuť a cena. Stále sa mi nepodarilo nájsť recept, teraz určite upečiem ten váš.

[Husky]

Husky, Lyudochka, veľká vďaka za podrobné MK !! : a-kiss: Pozrel sa na kúsok tvojej torty ...a tak chcel))) Túto tortu určite upečiem !!!

Lyudochka, ďakujem ti za prácu, za tvoju vôľu a ochotu podeliť sa o svoje postrehy, za tvoju lásku k detailom a číslam))) (teraz vždy vážim cesto na tortové koláče pre milovníkov medu a akýkoľvek tortový krém, aby bolo všetko presné) . Nech vám Boh dá zdravie a úspech vo všetkých vašich experimentoch s pečivom! A ďakujem za recept na tortu

Ach ty! Aká nádhera! Skvelý koláč!

[Ľudmila]

Ľudmila, ďakujem za majstrovskú triedu za vypracovanie receptu a zdieľanie s nami.

Ďakujeme za recept na náš obľúbený koláč, za vynikajúcu majstrovskú triedu s nádherným výkonom!

[Husky]

Husky, Luda, dakujem za MK, otazka je, ci je mozne mat orechy v kolaciach nahradene vlašskymi orechmi? Chcem piecť na zajtra, dnes ráno som uvarila veveričky, zajtra ráno začnem piecť, bude mať torta čas nakysnúť až do večera? Mám to dať do chladu alebo nie?

[Husky]

Husky, Lyudochka! Ako vždy, všetko je jasné a zrozumiteľné. Poďakovať!
Neviem, či som schopný dvojdňového výkonu, ale podľa tvojho popisu sa mi zdá všetko jednoduché a jednoduché.
Stále rozmýšľam, ako sa rozmaznávať na DR. Prečo nie taký koláč! Rešpektujem pusinku v akejkoľvek podobe.

[metel_007]

metel_007, Oľga, áno, je veľmi možné ich vymeniť. A odporúčam vám, aby ste z orechov nerobili múku, ale skôr ak sú to zrná. Kým zbierate, potom áno, musíte staviť. Pred jedlom ho však nechajte trochu odstáť, alebo možno nie trochu pri izbovej teplote. Och, a je vynikajúce, keď nie je v chladničke.
Olga VB, Olya, koláč nie je komplikovaný. Koláče sa rýchlo hnetú, tiež rýchlo pečú. Krém nie je zložitý. Vopred môžete urobiť veľa. Napríklad vždy mám v mrazničke karamelovú omáčku, až kým neprídu lepšie časy. Trvalo, dostalo to, nechajte to topiť a voila !!
Gril je možné pripraviť aj veľa vopred. Ostal som tu, nalial som ho do misky, keď to potrebujem použiť. Samozrejme, dlho to neudržíte, môže sa stať, že zatuchne, ale vydrží to týždeň. Takže sa neurazte, doprajte si mňam !!

[Husky]

HuskyLyudmil, povedz mi, môžeš variť šarlotku iba na žĺtkoch, ktoré zostanú z bielkovinových koláčov?

[Helena]

Helena, Áno môžeš. Udržujte hlavný pomer hmotnosti a hmotnosti vajec. Môžete použiť žĺtky + vajcia.

Luda, ďakujem za podrobné MK! Je skvelé, že vždy napíšete, koľko a v akej podobe výrobky mali. A potom, keď stále nie sú žiadne skúsenosti, je to s tým veľmi ťažké.

Lyudochka, ďakujem za MK!

[Ľudmila]

Ľudmila, Master Class 🔗 🔗

[Ľudmila]

Udržujte hlavný pomer hmotnosti a hmotnosti vajec. Môžete použiť žĺtky + vajcia.

Ľudmila, počítate jedno vajce 53 gramov?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, myslím, že nezáleží na tom, koľko váži vajce, Yu alebo zvlášť biele, alebo žĺtok. Hlavná vec je, že podľa hmotnosti celá zmes bol 210 g variť Charlotte, ako je napísané v recepte.
Alebo hovoríš o niečom inom

[Natália]

Hlavná vec je, že celá zmes má hmotnosť 210 g.

Natália, Rozumiem tomu. Ale urobím 3 vajcia na váhu, iba zo žĺtkov. A podľa odkazu, ktorý nám dali v triede.

[Nataša]

Alebo by ste si mali dať 210 žĺtkov? NatašaAlebo chcete urobiť menej krému?

[Oksana]

Oksana, Asi som všetkých poplietol. Podľa receptu uvedeného v triede.

Vajcia 12 ks
Cukor 600 g
Mlieko 1 liter
Maslo "Ankor" 700 g
Prichádza 12 vajec. Urobím 3 na váhu, iba zo žĺtkov.

Chcel som sa teda opýtať Ludy na váhu 1 vajca.

[Natalisha]

Natalisha, potom je pohodlnejšie deliť 4

[Nataša]

Nataša, Beriem priemernú hmotnosť vajec vo výške 50-54 g

[Husky]

Husky, poďakovať.

Lyudochka, upiekla som ju, veľmi pekne ďakujem za recept na taký koláč. Ako povedal syn, chuť je božská, drahá, ako dobrý parfum.

[Oľga]

Oľga, múdre dievča !! Lákavý kúsok. A poleva je navrchu tmavá. Nabudúce skúsim aj s tmavou glazúrou. Použili ste čokoládový krém aj na medzivrstvu? Alebo sú koláče také hnedé?
Olya, upiekla si úplne koláče, kým neboli suché, alebo keď si ich vytiahla, mohla si ich ešte ohnúť?

[Ľudmila]

Ľudmila,

na vrchu tmavá poleva

Potom som si precitala tvoju radu

na medzivrstve tiež použitý čokoládový krém? Alebo sú koláče také hnedé?

Koláče boli také začervenané, ohnuté iba pri vyberaní a potom okamžite chrumkavé.

Aha !! Olya, potom ďalšia otázka.Keď stáli a sedeli vo vlhku od krému, zmäkli alebo zostali chrumkavé?

Luda, v útlaku sa namočil do mojej noci na lodžii. Koláče sú veľmi jemné a koláč je mierne rozmazaný. Útlak bol zjavne ťažký a teplý, v noci máme teraz +10. Torta nie je vôbec chrumkavá. Je pravda, že neviem, čo by to malo byť, nikdy predtým som to neskúšal.