Euro-koláč „Pomarančovo-čokoládová bomba“

Euro-koláč „Pomarančovo-čokoládová bomba“

Kategória: Cukrovinky

Zloženie
Marshmallow mascarpone s horkou čokoládou:
Bielkoviny	1 ks.
Cukor	50 g
Jablková omáčka	50 g
Granulovaná želatína	5 g
Krém	25 ml
Mascarpone	150 g
horká čokoláda	100 g
Orange Kurd:
kukuričný škrob	20 g
Cukor	100 g
voda	200 ml
vajce	1 ks.
žĺtky	3 ks
soľ	štipka
maslo	30 g
pomarančový džús (čerstvo vylisovaný)	40 ml
kôra z 1 oranžovej
vanilka
Čokoládový keksík	okrúhly koláč 16 cm
Čokoládové múky:
Želatína	5 g
Krém 10%	25 ml
Krém 35%	250 ml
horká čokoláda	100 g
Práškového cukru	20 g
Čokoládový velúr na poťahovanie

Metóda varenia

• Ach, ako milujem tento tvar - zuccotto. Nie je na tom nič nadprirodzené, ale výsledkom je taká jednoduchá elegancia.
• A teraz je zloženie - pomaranč a čokoláda - osvedčené a veľmi, veľmi chutné!
• Prvá vrstva čokolády je teda marshmallow mascarpone s horkou čokoládou.

• Zalejeme želatínou so studeným krémom a necháme aspoň 5 minút napučať. Potom ho zahrievame, kým sa úplne nerozpustí. Nevarte!

• Proteín, jablkovú omáčku a cukor vyšľahajte do bielka a nadýchania. Ak je to potrebné, cukor sa môže zahriať na 116 ° C a pridať k vyšľahanej bielkovine. Takto je to bezpečnejšie. Toto je marshmallow komponent.

• Roztopíme čokoládu, vychladíme

• Mascarpone vyšľaháme pri izbovej teplote s čokoládou

• Želatínu pridáme k mascarpone a poriadne premiešame. Jemne pridajte marshmallow hmotu k celkovému množstvu, snažte sa zrážať.

• Vyplňte a zarovnajte tvar s najmenším priemerom. Úplne zmraziť.

• Orange Kurd je ďalšou vrstvou:

• V hrnci s hrubým dnom zmiešame cukor, vanilku a škrob. Suchú zmes zriedime vodou a dáme na stredný oheň. Miešajte neustále. Priviesť do varu.

• Vajcia a žĺtky zmiešajte v samostatnej nádobe. Pridajte k nim niekoľko lyžíc horúcej zmesi a jemne ich premiešajte. Takže postupne zvyšujeme teplotu vajec. Nalejte vaječnú zmes do nášho hrnca a za stáleho miešania priveďte do varu. Po uvarení povaríme 2 - 3 minúty.

• Odstavíme z plameňa a pridáme soľ, maslo, pomarančový džús a kôru. Miešajte dohladka.

• Zmes pomelieme cez sitko. Urobil som to priamo do formy s väčším priemerom

• Prvý čokoládový polotovar vyberieme z mrazničky a uvoľníme ho z formy. Utopíme sa v ochladenom Kurdovi. Znova zarovnajte. A znova to posielame na úplné zmrazenie.

• Teraz tu bude posledná vrstva peny. ALE skôr ako sa do toho pustíte, bolo by pekné mať hotový čokoládový piškót. Opäť sa tu nebudem venovať podrobnostiam, ako ho upiecť, pretože úplne akýkoľvek obľúbený čokoládový sušienku, koláč alebo pri dostatočnej „váhe koláča“ postačí aj čokoládový základ. tak

• Z keksovej vrstvy vykrojíme tvar potrebného priemeru. Môj koláč má priemer 18 cm, čo znamená, že koláč bude mať priemer 16 cm, pretože bude zapustený do vonkajšej vrstvy peny.

• Čokoládová pena - veľmi jednoduchá:

• Želatínu opäť pošleme do krému rovnakým spôsobom ako v úplne prvom kroku. Zmiešajte krém a tmavú čokoládu nalámanú na kúsky. Tavte v mikrónoch. Miešajte dohladka. Ochlaďte na izbovú teplotu. Potom v chlade 2 hodiny.Pošľaháme s krupicovým cukrom, pridáme želatínu. Je to jednoduché, jednoduché.

• Uvoľnenie zamrznutého obrobku

• 2/3 čokoládovej peny nalejte do formy, zahrejte obrobok, zakryte kôrou. Zarovnajte so zvyšnou penou. A znova zmrazte najmenej 6 hodín.

• Uvoľňujeme obrobok z formy v úplne zmrazenom stave.

• A teraz: velúr, glazúra, zdobenie, prejav kreativity. Alebo bez toho.Stále to bude šokujúce. Toto je taká forma - Zuccotto!

Proteín, jablkovú omáčku a cukor vyšľahajte do bielka a nadýchania. Ak je to potrebné, cukor sa môže zahriať na 116 ° C a pridať k vyšľahanej bielkovine. Takto je to bezpečnejšie. Toto je marshmallow komponent.

Cukor zahriaty na 116 C je karamel, ktorý nielenže pasterizuje bielkoviny, ale okamžite ich aj varí, získa uvarené bielkoviny v karameli

Ale aby ste uvarili cukrový sirup a tenkým prúdom ho pomaly zavádzali do bielkovín, bez toho, aby prestali biť - áno! A toto je pusinka

Na fóre máme recepty na pusinky, tu je jeden z nich

Krémový proteínový krém (talianska pusinka) (Torta)

Olya, prosím, neurážaj sa. Možno je to presne to, čo ste mysleli. Dievčatá, ktoré pravidelne pečú koláče a pripravujú zákusky, by to asi pochopili. Čítajú nás ale ľudia, ktorí možno začnú svoj „cukrársky príbeh“ týmto koláčom, celkom hodným. A urobia presne to, čo si napísal. A potom skočia do tejto témy a budú sa sťažovať a prisahať, že neuspeli, že recept je nesprávny. Ale je to ešte horšie, ak si niekto myslí, že jeho ruky nie sú jednoducho nabrúsené pre „také zložité“ dezerty, a raz a navždy od tohto podnikania upustia

Cukor zahriaty na 116 C je karamel, ktorý nielenže pasterizuje bielkoviny, ale okamžite ich aj varí, získa uvarené bielkoviny v karameli

Ale aby ste uvarili cukrový sirup a tenkým prúdom ho pomaly zavádzali do bielkovín, bez toho, aby prestali biť - áno! A toto je pusinka

A prečo? V klasickom proteínovom kréme sa sirup varí až na 122 - 125 g a zaleje sa varom rozšľahaným proteínom.

Len naozaj nechápem, ako sa do toho všetkého primiešava karamel (ak zahrejete cukor, tak bez vody, však?). Podľa mňa by to malo byť „zasklené“ ...

Máte pravdu, SIRUP sa varí, nie sa zahrieva cukor! A celkom správne je cukor zahriaty na 116 stupňov karamel, ktorý sa po miernom ochladení stáva „sklovitým“.

A marshmallow je presne to, čo robia: pripravuje sa pusinka, bielkoviny a ovocné pyré sa zvlášť šľahajú a potom sa pusinka naleje do dobre rozšľahanej zmesi bielkovín a ovocia tenkým prúdom. Súčasne mixér nezastavujte, inak bude snehová pusinka v kúskoch zamrznutá v studenom pyré.

Máte pravdu, SIRUP sa varí, nie sa zahrieva cukor! A celkom oprávnene zahriate na 116 stupňov - to je karamel, ktorý po troche vychladnutia stane „sklovitým“.

Takže si myslím, že nejde o teplotu (bielkoviny sa nevaria od 125 stupňov), ale o konzistenciu pridaného produktu (karamelizovaný cukor) ...

Možno nám autor vysvetlí)))).

No, ak ide iba o marshmallow, potom je lepšie to robiť na agare, a nie na želatíne. Nie, bude to fungovať aj na želatíne, ale bude to gumovejšie. Ale klasika žánru je agar, na ňom sa hotový výrobok ukáže ako dokonalý. A opäť, ak napríklad nerobíte na jablku, ale na čerešniach, ríbezliach atď., Potom želatína nemusí fungovať, ale s agarom - 100% výsledok.

Pri ohrievaní cukru to robím takto: cukor nalejete do hrnca s hrubým dnom, doslova dáte lyžičku vody, aby sa cukor mierne navlhčil, ale nie všetko. Potom začnem ohrievať, topiť cukor a točiť panvicu. Po uvarení sa panvice nedotýkajte, iba vložte teplomer. Keď sa dosiahne požadovaná teplota, nalejem ju do veveričiek tenkým prúdom a snažím sa nedostať na šľahač a misku, ale mimochodom to robím zle.
Mimochodom, začnem šľahať bielu na 110 - toto som čítal v knihe CIA. Len na čísle 116 dosiahnu rýchlosť šibania.
No a dalge som porazil maximálne ďalších 5 minút

Dievčatá-remeselníčky, povedzte mi. Chcem urobiť vrstvu mrazených lesných čučoriedok. Čím lepšie gélovať, mám agar, citrusový pektín a želatínu?

Pridané v stredu 11. januára 2017 11:58

Mám ešte jednu otázku. A čo pokrýva tento rozprávkovo originálny koláč. Je to velúr?

Dievčatá-remeselníčky, povedzte mi. Chcem urobiť vrstvu mrazených lesných čučoriedok.Čím lepšie gélovať, mám agar, citrusový pektín a želatínu?

Pridané v stredu 11. januára 2017 11:58

Mám ešte jednu otázku. A čím je tento rozprávkovo originálny koláč pokrytý? Je to velúr?

Áno, toto je velúr - zmes čierneho a zeleného farbiva.
Osobne mám radšej želatínu, aj keď si myslím, že niečo urobí. Len som sa s ním viac kamarátil

Čučoriedky sú kyslé, želatína môže zlyhať ...

Čučoriedky sú kyslé, želatína môže zlyhať ...

Môj priateľ vyrába čučoriedkové peny na želatíne s ofinou

[Olga Teterina]

Keď som pripravoval svoju „kocku“, pokazil som prvú várku. Moje čučoriedky sa roztiahli v chladničke. Teraz to nebudem riskovať. Ale pravdou je, že som použil hotové čučoriedkové pyré od spoločnosti Boiron a bolo kyslé. Možno, ak sú čučoriedky domáce a nie kyslé, je to možné pomocou želatíny

Pridané v stredu 11. januára 2017 21:13

Môj priateľ vyrába čučoriedkové peny na želatíne s ofinou

Aaaaa, no, to je pena !!! Na rovnakom mieste sú okrem bobuľového pyré aj prísady vo forme ďalších prísad (smotana, čokoláda atď.), Preto udržuje želatínu. ale Olga Teterina Spýtal som sa na želé, ako to chápem

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - aký je tento tvar?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - aký je tento tvar?

Pologuľa Silikomart. Prezentované v 4 rámčekoch

[L-olga]

L-olga,
Kde sa to predáva? Google, nenašiel nič, odkazy vedú na HP.

Zadajte silikomart zuccotto