Piemontská slepačia polievka

[OPRAVENÉ A PRIDANÉ]

Piemontská slepačia polievka

Kategória: Prvé jedlo

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
kurací vývar	0,5 l
Citrónové médium	2 ks
Kuracie vajcia	2 ks
Kuracie žĺtky	2-4 ks
Rezance / cestoviny (čerstvé)	150 g
Cibuľa (stredná)	0,5 ks
Zeleninový olej	2 lyžice
Varené kuracie prsia (zvyšky vareného / pečeného kuracieho mäsa)	1 ks
Čerstvý špenát / šťavel	malý zväzok
Soľ, mleté ​​korenie	ochutnať
Citrónová kôra	ochutnať

Metóda varenia

• Pred pár rokmi som bol na perfektne zorganizovanej pracovnej ceste v Taliansku. Okrem povinného programu nás čakal úžasný kultúrny a gastronomický výlet, najmä po Albe (Piemonte). Úprimne povedané, nepamätám si, že by ma táto polievka niekde liečila, ale recept sa mi po tej ceste usadil v hlave.
• Cibuľu podusíme na strednom ohni. Prilejeme vývar a liter vody. Privedieme do varu, pridáme šťavu z 1 citróna (vývar mierne zbelie), osolíme. Ak je to potrebné, zohrejte kuracie prsia vo vývare niekoľko minút. Vyberte kurča z vývaru, rozložte ho na malé kúsky.
• Nalejte rezance do vývaru, povarte ich do mäkka.
• 
• V samostatnej miske rozbite 2 vajcia a 2 žĺtky, pridajte šťavu z druhého citróna, mierne prešľahajte. Vaječno-citrónovú zmes temperujte pridaním naberačky horúceho vývaru.
• 
• Na taniere po častiach poukladáme čerstvý špenát, kuracie mäso, hotové rezance.
• 
• Na dopečenie za občasného miešania pridáme do vývaru vaječno-citrónovú zmes (nemal by vrieť). Vývar okamžite zbelie a zhustne. Varte ho ďalšie dve minúty. Nalejte do misiek.
• Pred podávaním pridajte mleté ​​korenie (ak je, tak biele). A určite citrónovú kôru.
• 
• 
• Dufam ze sa ti to bude pacit.
• PS: Vývar v polievke sa ukázal byť hladký, hodvábny, s kyslou cestou. Niekedy doň pre väčšiu hustotu pridám nie 2, ale 4 žĺtky. Mali by ste sa však rozhodnúť hneď, inak sa vajcia môžu krútiť, ak ich pridáte v poslednej fáze, a to tak, že preskočíte o krok.
• Polievku si samozrejme môžete uvariť v jednom hrnci, ale zdá sa mi, že je to efektívnejšie podávanie, a špenát zostane čerstvý a nestmavne.
• Špenát je možné nahradiť šťaveľom alebo nepridávať vôbec. Ak sú listy veľmi veľké, môžete ich rezať.

Miska je určená pre

4 porcie

Čas na prípravu:

15 minút

Program varenia:

tanier

Poznámka

OPRAVENÉ A PRIDANÉ

Táto polievka sa pripravuje zo zmesi citrónov a vajec, čo ju robí veľmi blízkou mnohým jedlám v kuchyniach rôznych čias a národov. Po prechode storočiami a kontinentmi zjednocuje do jednej rodiny moderné grécke avgolemono, tradičnú španielsku agristadu, sladké francúzske sabayony, alkoholické anglické kravaty, ba dokonca aj pečenú cestovnú pastu Cape Dutch.

Aby náš spor o pôvod misky a presnosť receptúry nebol nekonečný, pripomeňme si, že pre každého človeka je charakteristický historický romantizmus a národná hrdosť, ktoré často hrešia selektívnosťou faktov a dokonca nevinná túžba prikrášliť históriu.

Ríša starovekého Ríma sa svojho času rozprestierala od Britských ostrovov až po Perzský záliv. Španielske mesto Cartagena založili Feničania v roku 227 pred n. e. pod menom Nové Kartágo. Stredovek nie sú len križiacke výpravy, ale aj prvá ríša nemeckého národa a takmer 770 rokov starý Reconquista zo Španielska od Arabov.

Pre nás zaujímavá vajcovo-citrónová zmes sa používa hlavne buď ako zálievka na zahustenie polievok, alebo ako základ do omáčok. Kyselina citrónová, ktorá vytvára s vajíčkami emulziu, zabraňuje zahrievaniu bielka. Vďaka tomu je štruktúra hodvábna a krémová.Predpokladá sa, že túto krémovú chuť vyžadovali najmä Židia, ktorým nebolo predpísané miešať mäso a mliečne výrobky v rovnakom jedle. Šírenie tohto receptu teda často súvisí s presídlením rôznych skupín Židov z celého sveta.

Medzi variáciami receptúry sú obzvlášť často spomínané tieto:

Španielska omáčka agristada známe kuchyňou sefardských Židov od raného stredoveku. Agrista je španielsky názov pre verjus, „divoký“ džús z nezrelého hrozna, ktorý sa často používa na okyslenie jedál, menší a slabší brat octu. Omáčka sa niekedy pripravovala z džúsu z granátového jablka. Ale po príchode citrónov z Afriky do Španielska v 12. storočí nie je agristada nič iné ako citrón. Ryby vo vaječno-citrónovej omáčke sa považujú za tradičný prvý chod slávnostnej hostiny na Pesach alebo na Šabat.

Grécka polievka alebo omáčka avgolemono („Vajce-citrón“). Často sa, aj keď pomerne nedávno, nazýva národným pokladom a pôvodne grécky. Historici sa však prikláňajú k názoru, že kombinácia vajec a citrónov v recepte nie je pre Grécko výrazná a originálna. Recept bol s najväčšou pravdepodobnosťou zavedený zvonku v neskorších dobách, pravdepodobne Židmi vylúčenými z južnej Európy. Pravoslávna cirkev považuje Avgolemono za „svoje“, tradičné pre ukončenie pôstu. Jahňatá verzia avgolemono sa nazýva magiritsa, teda Veľká noc.

Talianska židovská polievka podľa provincie sa volajú rôzne: kúpeľný bar („Kyslý kúpeľ“), broduttato alebo brodeaux brusco (kyslý vývar). Varí sa hlavne na severe krajiny v Piemonte a v pohorí Marche.

Početné turecké polievky a omáčky od terbill ktorý môže slúžiť ako dressing pre takmer každú polievku, „vzdeláva a zušľachťuje“ jej chuť. Nie vždy je to uvedené v názve jedla. Spolu so „slanou kávou“ sa považuje za tradičné jedlo na stole v dome nevesty počas dohadzovania.

Arabské polievky od tarbiyya sa pripravujú na rovnakom princípe ako turecké. Do egyptskej shurpa-bil-tarbiya sa pridávajú predsmažené vermicelli alebo orzo, až kým nebudú zlatohnedé.
V Sýrii a Libanone sú známejšie ako beida-bilemune („Vajce s citrónom). Do vývaru sa niekedy pridáva šafran a škorica.

Menej často spomínané:

Stredoveká anglická polievka cowdel... Polievka bola pikantná (so zázvorom, klinčekmi, škoricou a muškátovým orieškom), hustá a sladkokyslá. Na zväčšenie hrúbky bola použitá zmes vajec a verjusu. Všetky mäsové jedlá boli v Anglicku dlho sladké, až kým slané a kyslé jedlá francúzskej kuchyne neprišli do módy prostredníctvom anglickej aristokracie. Národnosť anglickej aristokracie bola dosť svojvoľná, Francúzsko a Anglicko nemali v modernom ponímaní jasné a neustále hranice. Cowdel bol tiež varený vo forme omáčky, sprevádzal všetky mäsové jedlá. Doteraz je v Anglicku zvykom jesť kuracie mäso s bielou omáčkou, recept sa skutočne zmenil na nepoznanie, teraz sa pripravuje na báze smotany a masla. Samotný kaudel sa zriedka pripravuje podľa starých receptov, patrí k zabudnutým receptom. Relevantný je iba recept na teplý alkoholický kokteil - kaudel (codel) - založený na vajciach, kyseline (algogol), zahriatí.

Sladké anglické placky s teľacím alebo hovädzím mäsom sa tiež nazývali cowdel... Cesto sa formovalo do vysokých pohárov, naplnilo sa plnkou, vylialo sa kaudelovou omáčkou, uzavrelo sa viečkom na cesto, upečie sa (povarí). Okrem mäsa samotná náplň obsahovala korenie, bylinky a kyslé egreše.

Akí sú im blízki Cape holandské pečivo a Malajci v Južnej Afrike, ruka-ústa... Určite sa pripravte na každú svadbu. Dedičmi sladkých mäsových koláčov sú tiež marocké bisteia - s kuracím alebo holubím mäsom s teplým korením, ale bez omáčky.

Studená omáčka je bežná na Balkáne a v Levante. atrustada, zdroj mal zjavne preklep, všetko rovnaké agristadapoužívať ako majonézu s jemnými príchuťami, ako sú ryby, teľacie mäso, varené kuracie mäso, kapusta, ryža a karfiol.
Pre Bulharská polievka s fašírkami prešliapať vaječný a citrónový dresing sa pripravuje napríklad s prídavkom jogurtu.

Vo všeobecnosti sú variáciami tma. A môj manžel stále hovorí: „Taliansky ramen“.

Podobné recepty

Ramenová polievka (Gaša)

Ramen s kuracím mäsom, špenátom, prepeličími vajcami, hlivou ustricovou a zelenou cibuľkou (Rada-dms)

Polievka „Ramen“ z filmu „The Ramen Girl“ (2008) (natapit)

[Dara]

Dara,
Aká výdatná polievka sa ukáže a krásna, navyše
Milujem Avgolemono, takže chuť je moja.
Ďakujeme za zdieľanie receptu.

[Dara]

Dara, aké je zloženie polievky. Toto som počul prvýkrát. Veľmi pekne ďakujem za recept a podrobný popis!

[Dara]

Dara, ďakujem za recept, zaujímavé zloženie a veľmi neobvyklé!

Nevedel som, že som Talian: do kuracieho vývaru som vždy dal citrón, bez neho nemôžem žiť. A urobil som to aj so šťaveľom. Teraz sa to musíme pokúsiť takto zahustiť citrónovými vajíčkami.

[Dizajnér]

Dizajnér, vynikajúca polievka, ktorá pripomína cyperskú kuraciu polievku, ďakujem.

O takejto kombinácii som nevedel, musím ju uvariť! poďakovať!!

[Dara]

Tiež hovoria, že ide o taliansku verziu gréckeho avgolemono, aj keď sa do nej pridávajú iba citróny, nie sú zahustené vajíčkami.

AVGOLEMONO - Názov tejto populárnej gréckej polievky znamená „vajce a citrón“, dve hlavné ingrediencie. Jedná sa o ľahkú výživnú polievku s cestovinami podobnými orzovi, ktorá má tvar ryže, ale je možné použiť akúkoľvek jemnú pastu.

Dara, vymenovali ste veľmi zaujímavé súvislosti s kuchyňou rôznych národov .. rád by som dodal.
Agristada je citrónová omáčka na žĺtky z kuchyne sefardských Židov, myšlienku jej prípravy si požičali od gréckeho avgolemono, ktorú si potom možno priniesli so sebou do Talianska. Taliani, Španieli a ďalší ľudia v Stredozemnom mori si mohli recept na polievku adoptovať od Grékov a nezávisle.

[Premiér]

PremiérĎakujeme za dodatky k histórii kuchyne. Skutočne som si nemyslel, že Avgo je jednoznačne „vajce“. Práve mám recept na grécku polievku vo svojej knihe „Kuchyňa - tajomstvá remeselnej práce“. K dispozícii je ryža, citrónová šťava a citrónové kolieska. Keďže kniha je dobrá, nekontrolovala som ich recept. Ale môžete to urobiť. Neskôr poznámku upravím.
Mimochodom, šťastnou zhodou okolností sme minulý rok boli v židovskej reštaurácii v Španielsku. Agristad bohužiaľ nemal možnosť vyskúšať, v ponuke nič také nebolo. Určite v recepte budú nejaké jemnosti a rozdiely, a to ako v gréckej, tak aj v arabskej verzii, neviem posúdiť, ani jednu z nich som neskúšal.
V každom prípade je polievka neobvyklá a chutná. Navyše je to rýchle a z produktov (zvyškov), ktoré sú takmer vždy doma.

kavmins, kristina1, posetitell, Trishka, Trishka, brendabaker, dievčatá, vyskúšajte to. Ľahké a chutné. Prispôsobte si sami, dúfam, že sa vám bude páčiť.

Agristada je v skutočnosti omáčka. Sephardim, ktorý pozoruje Kašrút, nimi dopĺňa akékoľvek mäsové jedlo.
A polievka je dobrá, ale neobvyklá a neobvyklá .. napríklad sa mi zdala kyslá.

[Dara]

Dara, augo, vajíčko je skutočne preložené z gréčtiny. polievka je stále vynikajúca ...

Dievčatá si museli robiť domáce úlohy.
Venujte pozornosť revidovaným a doplneným poznámkam pre záujemcov.
Ďakujem všetkým za milé komentáre.

musel robiť domáce úlohy

Počúvajte, nevyšli domáce úlohy, ale celá dizertačná práca!
Obzvlášť sa mi páčila národná hrdosť a selektívnosť faktov. Pochopenie tejto jednoduchej pravdy je v našej dobe také relevantné a užitočné.

Iba pravdepodobne nebolo potrebné text rozdeľovať takými spojlermi .. takže čítanie je nepohodlné, ale je zaujímavé čítať!

[Dara]

Dara, si len múdre dievča, bolo treba predstaviť recept, ba dokonca pridať prílohy o rôznych polievkach, podobne ako správu na kongrese.

[Premiér]

Premiér, kristina1, poďakovať. Práca na chybách je vždy taká. Zložité. Lepšie urobiť dobre hneď. : oops1: Jednoduchšie.

[Dara]

Dara, si stále šikovný. Aká práca na chybách ??? máte dobre hotové, vložky s rôznymi polievkami, každý pridal nič zo svojej polievky, najdôležitejší je výsledok ... ..., diskusia ... ale polievka je stále v pohode, nie som príliš hanblivá zatiaľ vystavujte recepty a ste skvelí, možno sa rozhodnem pre tento výkon ...

[kristina1]

kristina1, do toho, neskrývajte pred nami svoje tajomstvá! Pomôžeme, ak niečo, a podporíme!

Pridané v piatok 24. marca 2017 23:14

Dara, porovnávať, porovnávať dojmy po ceste! Len si robím srandu! Veľmi chutná polievka, poučná pre všetkých, vďaka za prácu a recept!

[Rada-dms]

Dievčatá, ďakujem vám všetkým za pozornosť a pochvalu. Rád to vyskúšam.

Rada-dms, dojmy je možné porovnávať. Keď sa vrátite, napíšte.

[Dara]

Dara, ďakujem, veľmi chutná polievka. Pravda, nemal som špenát a zabudol som dať kôru.
Napriek tomu vkusná
Tu je správa

[Marina22]

Marina22, ďakujem za správu. Som rád, že sme skontrolovali recept. Chuť je naozaj neobvyklá, vždy, keď som prekvapená, úžasná, že sa vám tiež páčila.
Môžete bezpečne experimentovať s receptom, existuje toľko historicky zavedených možností, s rybami, s baraním mäsovými guľkami, s vyprážanou ryžou a s čerstvými rezancami. Pozriete sa, niekedy sa naša verzia bude volať „primordicky ruská“. Kuracie rezancová polievka.

Mám v úmysle pokúsiť sa uvariť týmto spôsobom zelený boršč so šťaveľom. Na hromadu.

[Dizajnér]

Dizajnér, ďakujem za zaujímavý recept! k záložkám)

[Lisichkalal]

Lisichkalalprosím, rád to vyskúšam.

Pripravil som polievku. 2 citróny dali takú slušnú kyselinu, musel som vývar trochu zriediť. Nabudúce pridám 1 alebo 1,5 citrónovej šťavy. Do vývaru som pridala mrazený špenát. Polievka v tanieri je bohato posypaná petržlenovou vňaťou. Páči sa mi. Chcem to skúsiť za studena.

[Lisichkalal]

Lisichkalal, pridali ste veľa citrónu ..... pridajte polovicu alebo jednu podľa veľkosti, ja vždy pridávam citrón s polievkou, borščom, ale nie veľa, aby bolo trochu kysnutia.

Skúšal som to na studeno. Trieda! Akási okroška a iné letné polievky. Takže, studený vývar, nakrájajte zemiaky na tanier a veľa zelene. Veľmi chutné.

Zahriali sme sa a hneď sme chceli studené polievky.
Tento vývar s vajíčkom a plamienkom sa u nás udomácnil!
Ďalšie poďakovanie autorovi!