Mliečne-kysnutý fermentovaný pšeničný chlieb metódou „staré cesto“ (základný recept)

[Celozrnný chlieb:]

Mliečne-kysnutý fermentovaný pšeničný chlieb metódou „staré cesto“ (základný recept)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničná múka	450 g
Celozrnná pšeničná múka	50 g
Sérum	325 g
Soľ	9 g
Pšeničné kyslé mlieko kvasí 100%	200 g

Metóda varenia

• Vďaka Olye (Olga VB) mám mliečno-kyslý kvas na srvátku. Podľa jej pokynov začala piecť. Technológia ma veľmi prekvapila, pretože také niečo som nikdy nikde nestretla. Ale vzhľadom na to, že sa mi ten výsledok moc páči, po dohode s autorom som sa rozhodol priblížiť ho (technológiu) verejnosti so slovami vďačnosti Olji!
• Aká je „nesprávna“ technológia - na aktiváciu štartéra použiť nie štartér, ale celý štartér, plus všetku tekutinu z receptúry a rovnaké množstvo múky. Analogicky som túto metódu nazval metódou „starého testu“. Takže
• Vyberieme z chladničky téglik s kváskom (200 g).
• Zmiešame ho s celým objemom srvátky v recepte (325 g). Je lepšie zahriať sérum na 24 ° C. Je vhodné miešať metličkou.
• Pridajte 325 g pšeničnej múky, za stáleho miešania miešajte lyžicu.
• Oddelte 200 g štartovacej kultúry na uskladnenie, zatvorte veko a ihneď ho vložte do chladničky.
• Do zvyšného cesta pridajte zvyšok pšeničnej múky (125 g) a všetku celozrnnú múku (50 g), premiešajte lyžicou alebo rukami, zakryte nádobu a nechajte 30 - 60 minút na autolýzu. Pohodlnejšie je ihneď miesiť v nádobe, v ktorej budete v budúcnosti miesiť chlieb.
• Postupom času začneme chlieb miesiť. Miesim v Ankarsrum 5-7 minút pri strednej rýchlosti. Možno bude potrebné počas procesu miesenia pridať srvátku, v závislosti od obsahu vlhkosti použitej múky.
• Osolíme a hnetieme asi 3 minúty.
• Potom cesto dajte na vymastenú silikónovú podložku, preložte do obálky a vložte do nádoby vymastenej fermentačným olejom. Keďže toto je recept J. Hamelmana z knihy „Chlieb. Technológie a recepty“, riadil som sa jeho odporúčaniami pre fermentáciu, a to 2,5 hodiny dvoma ťahmi každých 50 minút.
• Potom cesto vypracujte, zaguľatte, nechajte pôsobiť 15 minút.
• Ďalej ju úplne vytvarujte. Vložíme buď do kontrolného košíka, alebo do pekáča, zakryjeme a necháme 2,5 - 3-násobne zväčšiť. Schválne nepíšem čas, pretože je to vždy iné. Asi 4 hodiny. Menej som nemohol urobiť, ale áno.) Cesto môžete nechať kysnúť v chladničke pri teplote 4 ° C až 18 hodín.
• Ak upečiem dvojitú porciu, to znamená, že kysnuté cesto zostane 200 g, a všetko ostatné sa zdvojnásobí, potom sa doba kysnutia zvýši na 5 - 6 hodín.
• Pred pečením môžete urobiť rezne, posypať vodou.
• Pečieme v rúre predhriatej na 230 ° C asi 30 minút, potom znížime teplotu na 200 ° C a pečieme domäkka asi 15 minút. Presný čas závisí od vašej rúry.
• 
• Ukazuje sa ako veľmi aromatický a napriek nedostatku cukru v recepte sladký chlieb. Je tiež dobre skladovaný, aj keď nezostane dlhšie ako dva dni.

Poznámka

Touto metódou je možné konvertovať akékoľvek kysnuté cesto a kvasnicový chlieb. Tu je niekoľko možností (recepty z tej istej knihy Hamelman):

Celozrnný chlieb:
Pšeničná múka 350 g
Sérum 350 g +10 pri miešaní
Pšeničná múka TsZ 150
Soľ 9.





Chlieb s ražnou múkou
Pšeničná múka 425 g
Sérum 325 g + 2 lyžice. l. pri miešaní
Ražná múka 150 g
Soľ 9 g
Fermentácia 2,5 hodiny za stáleho miešania po 1,5 hodine




Kváskový chlieb s olivami metódou „starého cesta“ (Omela)




Bochník s kyslou cestou mliečnou kyslou metódou "starého cesta" (Omela)




Vyprážaný cesnakový chlieb metódou „starého cesta“ (Omela)

Ksyusha, veľmi krásny chlieb. Ďakujem za recept. A kde môžete vidieť, ako je pripravené samotné kysnuté cesto? Vopred ďakujem.

[ninza]

ninza, poďakovať! Olya mi odpovedala:

vezmite si tú najobyčajnejšiu večnú, ktorá je na vode a pšeničnej múke, ale namiesto vody použite srvátku alebo iné kyslé mlieko.

[Omela]

Omela, Chcem tvoj chlieb ... keď sa dostanem k Sergejovi (Olinovmu manželovi), na kvások ...

[Omela]

Omela, ďakujeme za zdieľanie tejto zaujímavej metódy! A kyselina z takého kvasu je silno cítiť v chlebe?

[Helen]

Helen, Lena, teraz sa tam určite dostaneš!))

Yuliya K.Julia, vôbec nie je žiadna kyselina. Toto je pre mňa zásadná otázka. Ja som sa kváskovej rúry vzdala naraz, pretože sa mi nepáčil výsledok.

Ja som sa kváskovej rúry vzdala naraz, pretože sa mi nepáčil výsledok.

Z rovnakého dôvodu som teda nechal štartovacie experimenty ... Pre mňa skvelá správa, takže stojí za to vyskúšať ho so srvátkou!

[Julia]

Julia, pravdepodobne existuje nejaké vysvetlenie, neviem. Možno kvôli srvátke, možno kvôli použitiu množstva droždia.) Vyskúšajte, chuť je subjektívna.)

Vyberieme z chladničky téglik s kváskom (200 g).
Zmiešame ho s celým objemom srvátky v recepte (325 g). Je lepšie zahriať sérum na 24 ° C. Je vhodné miešať metličkou.
Pridajte 325 g pšeničnej múky, za stáleho miešania miešajte lyžicu.
Oddeľte 200 g štartovacej kultúry na uskladnenie, zatvorte veko a ihneď ho vložte do chladničky.

Ksyusha, ak chceš, budem písať tak, ako píšem
Nikdy presne neviem, koľko štartovacej kultúry mám v chladničke, mám podozrenie, že toto množstvo sa pohybuje od 150 do 250g.
Pri mixovaní použijem iba všetok dostupný štartér. Pridám k nej maximálne možné rovnaké množstvo pšeničnej múky a srvátky podľa receptu.
Napríklad, ak sa sústredíte na čísla svojho receptu, potom je to 325 g + 325 g. Ale ani tu sa nesnažím všetko zmerať ideálne. Pretože Syrovátku nasypem priamo do misky, potom môžem naliať trochu viac alebo trochu menej a múku už nalejem do sitka presne v takom množstve, ako nalieva srvátka - tam sa dá ľahšie rovnomerne odmerať. Tých. v mojom prípade to môže byť 322 + 322 alebo 340 + 340, - hlavné je, že po zmiešaní tejto múky a srvátky so všetkým kváskom, po odložení čerstvo nakysnutého kvásku až nabudúce, 2x325 = 650g kysnutého cesta alebo ako v miske zostane veľa na ďalšiu prípravu cesta podľa predpisu.
Tých. na skladovanie, podľa toho, koľko som pôvodne pridala múky a srvátky, sa pošle o niečo viac alebo trochu menej obnoveného kysnutého cesta - hlavné je, aby v miske zostalo toľko.

Hnetenie a kyprenie tiež robím časom trochu inak, ale to už odkazuje na technológiu konkrétneho receptu.
A sérum po chladničke nezahrievam, pretože pri miesení je cesto už zohriate.

Verí sa, že ak zmeníte receptúru čo i len na jednu zložku aspoň o 5%, získate úplne iný výsledok.
Ale v tomto prípade, nech už je pôvodná štartovacia kultúra akokoľvek viac alebo menej, nech už do nej akokoľvek viac či menej pridám múku + srvátku, výsledok je chuťovo veľmi stabilný.
Okrem toho je srvátka niekedy sama o sebe kyslá a niekedy veľmi kyslá. A to tiež nemení chuť a nepridáva zbytočnú kyslosť.

Veľa štastia!

[Olga VB]

Olga VB, Olya, ďakujem za vysvetlenie! Napíšte o svojom kvasení a kontrole. Som si istý, že vaša verzia bude tiež užitočná pre mnohých. Nech je všetko na jednom mieste!)

Ksyusha, neexistujú žiadne triky:
Kvas a srvátku zmiešam priamo z chladničky, nič neohrievam. Pridám múku, rozdelím ju na sklad a premiesim a ihneď premiesim so všetkými ingredienciami, okrem soli a tuku. To znamená, že samostatne obnovený kvások pre mňa vôbec nestojí, ani ten, ktorý ide späť do chladničky, ani ten, ktorý ide do cesta.
Prvá várka je čisto predbežná, na zvlhčenie všetkej múky.Po tomto prvom hnetení so všetkým, všetkým okrem soli a tuku, ak recept vyžaduje vývoj lepku, teda takmer na všetky druhy chleba, nechám cesto podľa jeho množstva 15 - 20 minút.
Potom pridám soľ, tuk (ak je v recepte) a hnetiem na 12 minút pri strednej rýchlosti, to znamená, že rýchlosť by mala byť taká, aby sa cesto pod háčikom stihlo zložiť, a nie visieť okolo misky s meteorom. V CM Kenwood je táto rýchlosť asi „1“.
Ak pridám do cesta suché bylinky, tak je to úplne v prvom štádiu, ak sú bylinky čerstvé, semiačka atď., Potom za 30-40-60 sekúnd. do konca várky.
Potom sa cesto pod filmom pošle do rúry pod žiarovkou po dobu 2 hodín. Zároveň sa zvyšuje asi 1,5 - 2-krát.
Potom tvarujte a pripravte náter pod žiarovkou v rúre. Zvyčajne minimálne 4 hodiny.
Pečiem pri T = 230 * C pod pokrievkou / na pare prvých 15-25 minút (podľa veľkosti bavlneného výrobku), 10-15 minút bez pokrievky / na pare na 180 * C.

Sľubujem, že to urobím podľa vašej technológie, porovnám výsledok a správu.
Veľa šťastia nám všetkým!

Oksan, aj som to urobil) Spravil som kysnuté cesto v tom zmysle, že to vyšlo s polovičným kopnutím Už včera pečené so semenami podľa Hammelmana, litovčiny a vašej nórčiny. Keďže som to robil v HP, dal som si ešte kvapku droždia. Nekysne, neuveríte))) Len ja som teraz zistil, čo som urobil zle, musel som zmiešať celý objem tekutiny, čo je podľa receptu, a som len časť. Spravidla som to urobil - zobral som všetok kvások z chladničky (mám ho tam 150 gramov) + 150 gramov srvátky + 150 múky, zmiešanej, 150 v chladničke, zo zvyšku som vzal toľko gramov kvásku podľa potreby do cesta podľa receptu. Všeobecne bol skoro celý kvas preč, lyžice mohlo byť príliš veľa, pečiem malé bochníky. Všeobecne to nabudúce skúsim, ako to urobíš, aby to bolo presne podľa technológie))))

Skôr ako zabudnem, opýtam sa - pri akej teplote sa uchováva vo vašej chladničke? Včera som piekla, dnes som sa dívala, a tak dobre som vstala v banke, takmer napoly. Takže si myslím, že ho môžem na poličke preusporiadať chladnejšie?

Zyyy Norwegian, tvoja dnešná moja najmladšia sa páčila, chodí s prosbou a praskaním len tak, namiesto rolovania))

Nataša, ahoj. Dokonca ste sa na takúto príležitosť zaregistrovali !!! Výborne!) Uložené na dverách chladničky. Niekedy sa stane, že sa vrchnák odlomí.) Teraz to ovládam, pretože ho ešte nepečiem. Nedávno som sa pozrel, ale vypadla a zhora vytekala voda. Na zvyšku som rýchlo osviežil a upiekol palacinky. a chutilo mi tak, že teraz robím palacinky alebo lievance raz alebo dvakrát do týždňa. Soda. pravda, dodávam. aby som nečakal. Ukáže sa to ako veľmi aromatické a svieže.
Aj teraz nie je vždy k dispozícii sérum, takže bio jogurt zriedim prírodnou vodou vo vode. Stúpa takmer k okrajom plechovky.)
Môže sa urobiť aj vaša metóda. bude to závisieť iba od času vzostupu. A ak to robíte s droždím, nie je to vôbec dôležité.
Som veľmi rád, že konečne nie ste kyslý!))))

Oksan, áno, recepty pre seba som už trénoval v sklade, je tu poklad všetkého) Všeobecne som ti o kvásku rozumel a nechal som ťa na teplej poličke))) Mimochodom, tiež som si myslel, že toto srvátka bola tak chytená, že som rýchlo začal kvások. A nie kyslé, myslím si to presne kvôli tejto technológii. Zatiaľ som dal kvások tak, aby vyhovoval programu HP, potom sa pokúsim vytvoriť manuálne režimy. Kým som si zvykol robiť program pre centrálny bochník chleba v Kenwoode, najskôr zmiešam kvások s múkou a srvátkou, potom zapnem program, ide to s polhodinovým oneskorením, všetko zasypem inak a sledujte postup. Dokonca aj môj manžel poznamenal, že chlieb sa stal iným, drobil sa menej a všeobecne chutí))) všetko kyslé aj pre neho, ako aj pre mňa. Myslím, že časom vyberiem manuálne režimy, aby som to zvládol na jednom kvásku, aby bolo všetko fér)))))

Áno, nemôžete tu upiecť recept!))) Ste dobrí, že recept bol upravený pre HP. Tiež si myslím, že si zaobstarám svoj vlastný (prežil som, že som dokonca zabudol jeho názov название). Ale teraz je s touto školou časom smutné.

Pečiem si vlastný chlieb už 6 rokov, vyskúšala som stovky receptov, zastavila som sa pri obyčajnom so zimomriavkami. Chute boli vždy iné. A teraz pečiem ten obvyklý s jogurtom a trochou droždia. Na 1 kg. 300 g vody, olej 2 lyžičky, soľ 1 lyžička, cukor 2 lyžičky (pre amatéra), jogurt 1,5% 100 g. (Nie sladký kyslý alebo kefír 1,5%), múka 500 - 600 g a 1 čajová lyžička bez šmýkačky droždie o 3,45 vynikajúci chrumkavý chlieb. Podľa želania môžete pridať jedno vajce alebo iba žĺtok. Potom sa nedrobí. Dobrú chuť.



Niekde v správach som sa dočítal, že existuje náhradný formulár na chlieb, iba akú značku pekára chleba hľadám formulár pre variča-pekár SAUTER 106401 s dvoma nožmi a rúčky nie sú vo vnútri okrajov. Objednal som si, ale príde alebo nesľubujem 100%. Neexistuje žiadna záruka po dlhú dobu, kým problém skončil !!! ... Pracoval som bez problémov tri a pol roka. Rukáv v noži bol opotrebovaný a skrutke vypadol.

[Alina Tom]

Alina Tom, na fóre veľa informácií o opravách HP a podľa rôznych receptov a o mnohých ďalších témach.
Možno tam nájdete svoj recept a odpovede na mnohé z vašich otázok.
Veľa štastia!

Lena, teraz sa tam určite dostaneš!))

Práve som sa tam dostal včera ... teraz som s kváskom

[Oľga]

No, som tu s prvým chlebom, na tomto kvase ... vďaka, Oľga! Myslel som si, že nič nepôjde ... po miesení, keď som ho dal na kypriaci papier, sa mi zdalo, že koláč nepôjde ... ale nie, po druhom ... a treťom skladaní už bol taký fešák ... vstal som do formy, hoci som stál 3 hodiny pri korektúre ... včera v noci som upiekol, zakryl ... a išiel spať ... dnes ráno som sa bol pozrieť a skôr chuť ... mmmmmmmmmm chlieb je zázrak, aké je to vynikajúce !!! Ďakujem DIEVČATÁ !!!!

[Helena]

Helena, vynikajúci chlieb sa ukázal! 👍👍👍

[Omela]

Omela, Len nechapem, podla mnozstva muky, kde s ritnou mukou!?

[Omela]

Chlieb s ražnou múkou
Pšeničná múka 425 g
Sérum 325 g + 2 lyžice. l. pri miešaní
Ražná múka 150 g
Soľ 9 g

Omela, Ksyusha, tu nerozumiem múke ... !!! ???