Tekuté pšeničné kvások J. Hamelmana

[Svetlenki]

Svetlenki,

Áno, pomalšie. Dnes som zjedol sendvič - ten sa samozrejme nielen pečie na senzácie, ale nie je zatuchnutý - tvrdý, ako sa to pri pečení vždy deje.

Môžem sa spýtať
Povedzte mi, čo dáva kvas v chlebe, ak používate aj droždie? Užitočnosť chleba padá z droždia

Zdravosť chleba padá z droždia

Môžem sa spýtať? A prečo?

Počas kvasenia kváskovou metódou sa reťazec lepku rozkladá na menšie, čo vedie k tomu, že chlieb sa telu lepšie vstrebáva. A kvasinkové kvasenie nerozbije reťazec lepku. Tak to viem. Možno sa mýlim ...
Takže sa snažím znovu vyniesť kvas. Predchádzajúce kyslé boli

Tiež ešte poriadne nechápem procesy

A kvasinkové kvasenie nerozbije reťazec lepku.

Neviem o tom veľa, ale podľa logiky, pretože kvások a droždie sú jeden druh droždia, musia robiť to, čo majú robiť, a je čudné, že niektorí môžu robiť to, čo iní dať nemôžu.
nech ma opravia starší súdruhovia

Môžem sa spýtať
Povedzte mi, čo dáva kvas v chlebe, ak používate aj droždie? Zdravosť chleba padá z droždia

Nesúhlasím s touto funkciou kvasníc. Dlhé reťazce lepku pochádzajú z dobrej múky, správnej zmesi, správneho použitia prísad. Krátke lepkové reťazce sú drobivé a drsné pečivo. Napríklad, ak sa do cesta pridá od samého začiatku miesenia veľké množstvo tuku, molekuly tuku obalia molekuly proteínu a reťazce jednoducho nie sú schopné prilepiť sa k dlhým vláknam (test lepkového okienka zlyhá). Oba kvasnice. Niektoré sú divoké, druhé priemyselného typu (kultivované kmene rovnakých divých kvasiniek). Agresívnejší a aktívnejší. V žiadnom prípade však nemôžu mať pri teste opačné vlastnosti. Kysnuté cesto dodáva chlebu špecifickú príchuť a štruktúru drobku. Obsahuje celé zloženie niekoľkých druhov kultúr divých kvasiniek a kyselín mliečnych. Všetky produkujú množstvo rôznych látok, ktoré tvoria chuť a arómu kváskového chleba. Bežné priemyselné droždie stabilizuje fermentačný proces. Robia to menej predĺžené, aktívnejšie, čo umožňuje, aby sa v ceste nehromadilo veľa kyseliny. Jednoducho nemá čas sa hromadiť. To znamená, že môžete pracovať o niečo rýchlejšie ako len jedno kysnuté cesto, máte stabilnejší prírastok a vďaka tomu menej kyslého chleba. Nie je však zbavený arómy a konzistencie kvásku.

[Strašiak]

Strašiak, Nata, Ovácie v stoji! Ako ste stručne a zrozumiteľne vysvetlili obsah kníh slávnych pekárov a všeobecne schému fungovania kvasu a droždia.

Ďakujem za takúto rozšírenú odpoveď. Takže som sa mýlil.
A ako potom pochopiť, koľko kvasníc by sa malo pridať do receptu, ak sú všetky kysnuté a v zložení nie sú kvasnice?

[Elena_79]

Elena_79,

Nemôžete pridať vôbec. Ale ak existuje túžba pridať, znížte obvyklú dávku droždia pre dané množstvo múky 3-4krát. Napríklad pri chlebe francúzskeho typu je zvyčajne 400 - 500 g múky 1 čajová lyžička suchého droždia. Takže keď som pridával štartovaciu kultúru, dal som asi štvrtinu čajovej lyžičky suchého droždia.

Poďakovať)))

Spravidla používam princíp 1: 3 alebo 3: 1. To znamená 1 hodinu kysnutia pri izbovej teplote - 3 dni skladujeme v chladničke. 3 hodiny fermentácie pri izbovej teplote - 1 deň v chladničke.

3 dni bez prikrmovania, a aká je v tomto prípade hmotnosť vášho kysnutého cesta, pokiaľ viem, čím je hmota menšia, tým rýchlejšie dozrieva?
A spadnuté kysnuté cesto dajte do chladničky, aký to má zmysel, len to tam kysne a ak peroxidy, začne to trpko chutiť.
Len to nedokážem prísť na to všetko - ako kŕmiť, v akom pomere, ako skladovať a iné jemnosti.

[Nováčik]

Nováčik,
Ako sa dá spadnúť za 3 hodiny a ešte viac za 1?

Viac pozornosti by som venoval nie hmotnosti vykrmovaného kysnutého cesta, ale pomeru pôvodného kvásku k množstvu vrchného dressingu. Pretože je zrejmé, že bude peroxidovať rýchlejšie: počiatočné kvasenie po 50 g, múka a voda po 100 g alebo počiatočné 15 g, voda a múka po 120 g. Aj keď konečná hmotnosť tam aj tam bude výsledkom rádovo 250g. Obyvateľstvo prvého z nich však bude oveľa vyššie. To znamená, že bude rýchlejšie dozrievať.

Kŕmim zvyčajne 15g (na steny riadu prakticky, nalievam do nich vodu a zvyšky opláchnem / rovnomerne rozpustím v požadovanom objeme, až potom múkou) a po 100g každá múka / voda. Pracovný objem, ktorý som dal do pečenia, je takmer vždy 200g. Zvykla som si. Tu odnesú 200g, zostane na stenách a nakŕmi sa. Tento pomer sa chová normálne v algoritme 1: 3 alebo 3: 1. Bude to samozrejme závisieť aj od kvasu, ale môžete zvoliť pomer.

[Strašiak]

Strašiak, poďakovať
len nerozumiem, ak sa budete kŕmiť v takom pomere, mikroflóra takého kvasu bude iná ako pôvodná? a s takými rozmermi, bude sa kvások považovať za zrelý alebo mladistvý?

Kŕmil by som aj menej často, ale kyslo

[Nováčik]

Nováčik,

Prečo bude jeho zloženie iné? Objemy počiatočnej štartovacej kultúry a kŕmenia počas jej výroby majú zásadný význam. Dochádza k akumulácii mikroorganizmov na jednotku objemu štartovacej kultúry. Zvyčajne v tejto fáze nie je možné zmenšiť objem pracovného kvásku. Keď sa nazhromaždí určité množstvo mikroflóry, proces pestovania sa skončil, potom už nie je taký dôležitý objem kysnutého cesta, ktorý sa podáva. Pri kritickom kŕmení je lepšie neprijímať malé množstvo kysnutého cesta, ale tiež nepreniesť kg múky. Je to zbytočné. V zásade je 30 gramov počiatočnej štartovacej kultúry, to znamená dve polievkové lyžice, dosť veľký pracovný objem. V Hamelmanovej knihe o pečení je veľa, kde začína jedna jedáleň alebo jedna čajová lyžička kysnutého cesta. Existuje predbežné kŕmenie, napríklad cestom, a potom sa začne s pečením. Z tohto cesta sa vyberie rovnaká lyžica alebo jedna čajová lyžička pre ďalšiu várku chleba. No, alebo iba dokrmovanie, ak hneď nepečieš. To znamená, že jeho kysnuté cesto žije presne v takýchto režimoch a objemoch kŕmenia.

Toto je veľmi 1 polievková lyžica, kŕmená a fermentovaná na maximum, a bude to normálny zrelý štartér. Čo myslíš mladosťou?

[Nata]

Nata,

Myslím takto:
keď len stiahneme droždie, nastane pohroma a boj o územie prežitia medzi mikroorganizmami, ktoré sú vo vzduchu, v múke a všade.
keď nakŕmime kvas 1: 1, potom zavedená „armáda“ akoby vo veľkom množstve rozdrví mimozemské prostredie pod sebou.
a keď kŕmime takmer 1:10, spájam to s procesom chovu kvásku, kde sa opäť koná mochilovo-drachilovo, pretože „armáda“ je v minimálnom množstve a je tu veľa mimozemského prostredia

[Nováčik]

Nováčik,

Takto určite nie. Koncentrácia mikroorganizmov počas eliminácie je neporovnateľná s koncentráciou v zrelej štartovacej kultúre. V zrelom kvase je zúrivá koncentrácia MKB a DC. Pri kŕmení čo i len malého množstva ide usadzovanie a vývoj čerstvej porcie múky veľkou rýchlosťou. V múke nie je taká koncentrácia patogénnej mikroflóry. Potrebuje čas na chov. Potom môže konkurovať štartérke. Ale ona jednoducho nemá tento čas. Pri odstraňovaní kysnutého cesta - mikróby za rovnakých podmienok. A tých, a tých je extrémne málo. Preto existuje konkurencia. A potom pri kŕmení zrelým kváskom sú patogény v neporovnateľnej menšine. A na nič nemajú čas.

[Strašiak]

Strašiak,
Nata, a ak je kvások kyslý, tak čo sa deje?
Výstup je malý, 5. deň.
Vyhodiť nový?

[Elena_79]

Elena_79,

Podľa mňa zastal. Je potrebné omladiť. To znamená, že malé množstvo štartovacej kultúry nakŕmte veľkým množstvom potravy počas niekoľkých cyklov a pozorne to sledujte. Chytajte vo fáze dozrievania, ale nenechajte sa sedieť. Proste sa zdvihlo ako kupola a začalo trochu klesať - kŕmiť sa práve tam.

[Strašiak]

Strašiak, nestúpa s kupolou ((((((iba mierne zvyšuje objem a silno bublinkuje. Mám podozrenie, že došlo k teplotnému skoku) - naše batérie sú ohrievané strmšie ako v zime. Možno kvasinky zomreli?)

[Elena_79]

Elena_79,

Všetky? Pochybujem. Prinajmenšom - po niekoľkých cykloch kŕmenia by sa mal opäť hromadiť v požadovanej koncentrácii. Spravidla sa mohla vytvoriť neúspešná kombinácia DD a ICD. Bolo to tak vždy po výrobe, alebo to normálne stúpalo a potom sa stalo takýmto? A napriek tomu - aká je to vlhkosť?

[Strašiak]

Strašiak, vôbec sa nezvýšila ((((((((
No, veľmi aktívne to prebublávalo a nedošlo k nárastu ani raz za 6 dní.

[Strašiak]

Strašiak, Nata, Elena_79, a možno sa bližšie pozrieme na vodu a múku? Myslím tým, mení sa niektorá z týchto súčastí?

A napriek tomu je na objasnenie možné vydržať teplotu? Toto je veľmi dôležitý bod, pokiaľ ide o kvasenie.

Teraz som to len položil na stôl. Teplota 26-28. Je taký beh o 2 stupne kritický?

Teplota 26-28. Takýto chod o 2 stupne je kritický

Myslím, že nie. Prečo položiť na stôl? Ak je horkosť, potom „naši“ ešte nevyhrali. Pokračoval by som v dodržiavaní teplotného režimu a kŕmenia. Horkosť musí ísť preč.

A aký je obsah vlhkosti v kvase? Spýtala sa ťa Nata, asi si zabudla spomenúť.

Všeobecne čakáme na Nata. A potom mi tu bola prikázaná moja rada.

100% vlhkosť. Ja, všeobecne, že nakhnagel a dať nový

[Elena_79]

Elena_79,

Hovoríš o Hamelmanovom kvase? O tej, ktorej sa téma týka? A potom sa ma pýtajú na rôznych ľudí, jednoducho to nemôžem dostať.

Na začiatok, ak som presunul teplotný režim 26-28 stupňov na stôl a teraz, potom predtým, došlo zjavne k silnému zvýšeniu teploty v blízkosti batérie. Preto sa šialená kyselina hromadí až do horkosti. Znamená to, že som urobil správnu vec, že ​​som to vyhodil a začal ako prvý. To sa stáva. Snažte sa udržiavať teplotný režim dobre, v rozmedzí 25-27. Môže sa stať, že ak je veľmi vykurované / horúce, potom je na to vhodná aj podlaha. Je tam chladnejšie. Priamo teplomerom zistiť, koľko stupňov.

[Strašiak]

Strašiak, Ahoj!
Dnes je takmer večer 3. dňa. Takto vo vnútri nie je žiadny nárast. Chutí kyslo. Prvý deň voňal hnusne a perleťovo cez okraj. Teraz vonia kyslo, nie jogurt, ale kyslo. Prečo nechce vstať? Teplota je stabilná na 26-27 stupňoch.

[Elena_79]

Elena_79,

Takže je príliš skoro. Jedlá sú tiež veľmi široké a tekutý kvások sa musí niečoho držať, aby sa zvýšil. Plyny zvyšujú kysnutie a ak cesto opustia bez prekážok, nezvýšia ho. Ale počkáš ešte pár dní. Skoro.

Kysnuté cesto trvalo necelých 10 hodín, kým opäť kyslo a zhorklo. Vraj kvôli širokým jedlám

[Elena_79]

Elena_79,

Vezmite si niečo užšie ako plechovku od múky, pridajte trochu viac pri kŕmení (čím tenší je kvások, tým rýchlejšie sa v ňom hromadí kyselina), teplota nie je vyššia ako 25 stupňov.

Všeobecne je uloženie vysoko okysleného kvasu, najmä toho, ktorý je veľmi horký, mimoriadne ťažké. Je asi jednoduchšie začať odznova. Vo fáze výroby by to jednoducho nemalo byť. To sa stane, keď je už zrelý kvások silne preusporiadaný.

Už presunuté do banky. Kŕmila ma pred plánovaným termínom. Uvidím do večera. Prečo tak rýchlo okysľuje? Toto je tretia rastlina. Mali ste to niekedy? 4 krat ju nakojit? Ako však potom bude silnieť a rásť?

[Elena_79]

Elena_79,

To bolo. Peroxiduje - pretože teplotný režim je vhodný, priaznivý a zodpovedajúca kolónia mikroorganizmov je napojená. Kysnuté cesto je všeobecne dosť kyslá vec. Ako mladý jogurt (nie za starých čias sa vždy hovorilo kyslé cesto). Príjemné a aromaticky kyslé.Nemala by byť horkosť. Keby už bola zrelá, postarali by sme sa o anti-aging. To znamená, že malé množstvo kysnutého cesta nakŕmite veľkým množstvom múky a vody. Na požiadanie. Aby sa nezastavilo. Teraz je to však iba fáza výroby. Nie je možné sa odchýliť od objemov pôvodnej štartovacej kultúry a výživy. V opačnom prípade sa požadovaný počet mikroorganizmov nebude hromadiť.

Takže dať nový? A vydržať teplotu 25? prosím poraď



A je možné vo fáze liahnutia kŕmiť častejšie? A ako viete, kedy je čas sa najesť?

[Elena_79]

Elena_79,

Založil by som nový. Teplota 25-26. Pri liahnutí sa pokúste dodržať čas. Nie na požiadanie. Pri dodržaní odporúčanej teploty musia byť dodržané časové intervaly určené autorom.

Kysnuté cesto je živý tvor, nijako sa nerozčuľujte. Vyskytujú sa zlyhania - nezachytíte ich. A moje. Nie strašidelné. Umyte riad, obarte ho vriacou vodou, umyte si ruky a stôl, vyvetrajte kuchyňu a s ľahkým srdcom choďte späť do boja)).

Je pravda, že pšeničný kvas nezvyšuje múku raže a c / z dobre (30 - 40% z celkovej hmotnosti)? môj chlieb je už veľmi nízky, ale na plese. vysoký kvások, možno je to dôvod?

[Nováčik]

Nováčik,

Nepravda. Všetko záleží na sile kvásku a treba brať do úvahy zvláštnosť ražného cesta. Nestúpa ako pšenica. Aj keď Hamelman píše, že spočiatku ražný kvások funguje v ražnom ceste lepšie ako pôvodne pšeničné. Profesionál si toho ale veľa nevšimne.

Všetko záleží na sile kvásku a treba brať do úvahy zvláštnosť ražného cesta. Nestúpa ako pšenica.

No, ja mám pšenicu-raž (c / z), nemali by byť krátke, ale sú krátke.
a ak pri pečení chleba na plese. kvások ešte stúpne o 5 cm, potom na kysnuté cesto pri vysokej T - o pár cm vyššie, teda v čase pečenia, je už kvások prakticky neudržateľný?

[Nováčik]

Nováčik,

Kvas je spočiatku zlý. Nízky zdvih. Vytvorila sa nešťastná kombinácia mikroorganizmov. Prerobiť.

Nováčik,

Kvas je spočiatku zlý. Nízky zdvih. Vytvorila sa nešťastná kombinácia mikroorganizmov. Prerobiť.

Rozumiem tomu, ale vôbec nerozumiem, ako zdvihne cesto dostatočne vysoko? Trikrát presne

[Nováčik]

Nováčik,

Aaaa, tady oh. Znamená príliš skoro na spustenie. Kváskový chlieb a 8. a 12. hodina môžu stúpať.

Aaaa, tady oh. Znamená príliš skoro na spustenie. Kváskový chlieb a 8. a 12. hodina môžu stúpať.

Už som úplne stratený, počas tejto doby sa môj chlieb jednoducho usadí, maximálne 4 - 5 hodín.
ako som to zmiešal - môj kvas úplne zoslabol, počas noci všetko prebublávalo, ale prakticky sa nezdvihol. Pokiaľ tomu dobre rozumiem, tento MK je uvoľnený, ale droždie sú kapety?

[Nováčik]

Nováčik,

Poďme z druhej strany. Akú vodu používate na pečenie a kŕmenie?

Poďme z druhej strany. Akú vodu používate na pečenie a kŕmenie?

z kohútika, nie je chlórovaný

a všimol som si (skôr som si myslel, že sa to zdá), keď nakŕmim veľké množstvo múky, nejaká múka sa tým nestane, neviem to vysvetliť horšie ako horšie

[Nováčik]

Nováčik,

Nechlórované z kohútika - čo to je? Filtrovať?

[Nováčik]

Nováčik,

Nechlórované z kohútika - čo to je? Filtrovať?

nie, nie filter, iba naša voda nie je chlórovaná

[Nováčik]

Nováčik,

Si si istý? Zdá sa mi, že teraz je všetko chlórované.

Skúsil by som vymeniť vodu a múku. Striedajte sa. Na experiment. Môžete si kúpiť vodu. Minerálne, ale bez plynu. Len aby sme pochopili, či dôjde k zmenám alebo nie.

Môžete si kúpiť vodu. Minerálne, ale bez plynu.

Na štítku fliaš je informácia napísaná asi ako „Suchý zvyšok“, ktorý sa meria v mg / l. Vybral by som si teda vodu s čo najnižšou hodnotou.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Nemal by som. Silne zmäkčená voda je pre mikróby rovnako prázdna a nevýživná ako chlórovaná voda. Niečo medzi tým.Potrebujú minerálne zlúčeniny.



Nováčik,

Nejako som mal veľmi dlhý epos s tým, že mi nekyslo, kým mi nedorazilo, že náš osmózny filter bol so striebornou náplňou.)))

Nováčik,

Nejako som mal veľmi dlhý epos s tým, že mi nekyslo, kým mi nedorazilo, že náš osmózny filter bol so striebornou náplňou.)))

Nie, nie, určite to nie je o vode. Napokon to bol zabijak (perla, míľovými krokmi), až kým sa nezačal dávať do chladničky. A teraz som si spomenul, že som vtedy tiež zmenil múku. Múka, samozrejme, môže ovplyvňovať, ale nemá zmysel kupovať presne tú, z ktorej bola vyvedená, pretože múka sa od dávky k zásielke výrazne líši a okrem toho sú to všetko svinstvá, čo tam sú. Mám veľa prémiovej múky, nepečiem ju na nej, čo budem musieť otvárať jednu po druhej? Tretie už mením, nemám rád trápenie.