Šunka "Ďumbier"

Šunka "Ďumbier"

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
* Bravčové polotučné	1 kg
* Dusitanová soľ	14 g
* Kuchynská soľ	6 g
* Fosfát	1,5 g
* Cukor	0,8 g
* Mletý zázvor	3 g
* Drvené čierne korenie	1 g
* Suchý granulovaný cesnak	1 g
* Muškát obyčajný	štipku, doslova na hrote noža
* Ľadová voda	100 ml.

Metóda varenia

• Mäso nakrájajte na 1 - 1,5 cm kúsky, dochuťte soľnou zmesou a dajte do chladničky na 2 dni.
• Vložte pripravené mäso do vrecka (plochého) a mierne zamrazte.
• Mrazené mäso a suchú zmes ďalších prísad preložte do misy mixéra.
• Hmotu premiesime, kým nebude lepkavá. Zaveďte ľadovú vodu a až sa objavia „biele nite“, dohladka
• Postup miesenia by sa mal uskutočňovať za prísneho dodržania teplotného režimu (nie vyššieho ako 10 - 12 ° C)
• Zhromaždite šunku, vložte do nej vrecko na pečenie.
• Vložte mäsovú hmotu na časti a podlejte (mám na tento účel prispôsobený mlynček na zemiaky)
• Narovnajte závesné hrany vaku a úhľadne ho rozložte po povrchu polotovaru šunky (rovnomerne tak, aby na ňom neboli hrubé uzly a pečate).
• Zatvorte šunkovač horným vekom. Hodiť do prameňov. Odložíme na deň do chladničky.
• Šunka sa varí v pomalom sporáku v nasledujúcich režimoch:
• - 30 minút pri 40 ° C
• - 30 minút pri 60 ° C
• - 2,5 hodiny 80 * C
• Použitá funkcia "Multipovar"
• Po ukončení procesu varenia musí byť šunka rýchlo ochladená (veľmi rýchlo)
• Najvýhodnejšou sezónou je teraz snehový závoj NAŠE VŠETKY))) Výrobník šunky na pár hodín úplne zakopeme do snehu. Potom ho vyberieme, umyjeme, utrieme papierovou utierkou a vložíme na 8 - 12 hodín do dozrievania do chladničky.
• To je všetko, lahodná šunka je hotová. Vezmeme si kúsok domáceho chleba s chrumkavou kôrkou, položíme naň kúsok šunky, vašej obľúbenej veľkosti a ... nech sa páči)))

Poznámka

Pred varením som ho neohrial.

Och, nifigaseee! Aká nádhera!

[Nataša]

Nataša, super, aká krásna klobása sa ukázala

Šunku na pár hodín úplne zakopeme do snehu.

a susedia sú už v zálohe v záveji

Sprievodné záveje? Hej? Máme ich takmer plus 10.

[Nataša]

Nataša, veľmi krásna šunka!

[Oksana]

Och, nifigaseee! Aká nádhera!

Nataša, super, aká krásna klobása sa ti ukázala

Nataša, veľmi krásna šunka!

Dievčatá, ďakujem !!!




Oksana, áno, bohužiaľ, táto vymoženosť nefunguje vo všetkých regiónoch.
Ale chladenie je možné vykonať aj doma. buď pod tečúcou vodou alebo v nádobe s vodou a ľadom.

Pekný recept. Je pravda, že poslednú etapu varenia by som ešte znížil na maximálne hodinu a znížil som teplotu na 69-71 stupňov. Od varenia vo vode nevidím dôvod na zvyšovanie teploty. Varím si klobásu, ak je vo vode, potom sa so Su aparátom tvárim, že mám 69 stupňov a tu to nevadí minimálne dve alebo tri hodiny. V rúre som nastavila teplotu na 80 gramov. Inak sa neohrejete.

Je pravda, že poslednú etapu varenia by som ešte znížil na maximálne hodinu a znížil som teplotu na 69-71 stupňov.

Možno je to správne, iba moje CF trochu leží a nedokáže sa zahriať za hodinu.
Nevšimol som si hranicu ... ALE ... Pokúsim sa zmerať tento podnik, aj keď je to nepochybné, pretože v mojom výrobníku šunky nie sú žiadne špeciálne otvory pre teplomer. A teplomer sa nezmestí do tých otvorov, ktoré sú k dispozícii.
Každopádne ďakujem za radu. Určite budem počúvať a nabudúce upravím režim varenia.




Šunka sa nehriala v minirúre za 3,5 hodiny (pri ďalšom varení)

Zahrievanie vzduchom je horšie a hrozí nebezpečenstvo edému.Mimochodom, možno o tom nebudete vedieť ani bez zváženia produktu pred a po uvarení. Edém je zreteľne viditeľný, ak klobásu varíte v obale a vo vode. Najskôr som ho dostal viackrát. V zásade platí, že ak to pre seba nie je strašidelné, ale ani krásne.

Edém je zreteľne viditeľný, ak klobásu varíte v škrupine a vo vode.

Ako to platí pre šunku vo vrecku a vo vode? Nenašla som ani kvapku edému.

V zásade platí, že ak sa nebojíte sami seba,

Nie, nie strašidelné)) Prvé šunky boli stabilné s opuchmi. ALE keď som kúpil mixér a začal v ňom miesiť a sledovať teplotu počas miesenia, opuch zmizol.




Skúsim zatiaľ:
- 30 minút pri 40 ° C
- 30 minút pri 60 ° C
- 30 minút pri 70 ° C
- 1 hodina 72 * С
Uvarím, zmeriam vnútorný T * S, potom budem ďalej „tancovať“ z výsledkov

V šunkovare sa nedá nájsť, iba ak by šunka vyzerala trochu suchá, ale v šupke a vode je okamžite viditeľná. Zmeral som to na svojom tlakovom hrnci elektronickým teplomerom: vzdialenosť pri 70 stupňoch bola 3 stupne. To nie je rozhodujúce, ale aj tak som si kúpil suvid a vôbec sa nestarám o čas. Hlavné je plynulé postupné ohrievanie a klobása je vynikajúca. Najradšej zo všetkého robím šunku Tambov. Toto je všeobecne bomba.

suvid

Je to dlhé ...

Nedá sa nájsť v pekárni, ak sa zdá, že je šunka suchá

Necítil som sa sucho.
Ale budem sa riadiť radami, ďakujem, Alexander.

[Nataša]

Natašaaká skvelá šunka! Dokážete to bez fosfátu?
Pochopil som, čo robíš na bielo, a ak v Teskomovskej?
(Zmenili ste avu alebo čo?)
Alexander, a je možné o sousovom pohľade podrobnejšie, ak to Natashe nebude vadiť?!

Dokážete to bez fosfátu?

A kto nám môže zakázať, aby sme sa zaobišli bez fosfátov a bez dusitanov?

Pochopil som, čo robíš na bielo

Nemám Belobok, mám Endever. Neviem o Teskiy, nikdy som ju nevidel)) Teoreticky asi žiadny rozdiel.

a je možné o sousovom pohľade podrobnejšie, ak to Nataške nebude vadiť?!

Nebudem. Tiez ma to zaujima.

[Nataša]

Nataša, zmenil si ava alebo na mna
a teskomovskaya tu

Nataša, zmenila si avu alebo pre mňa

Zmenil som to. Teraz na tmavom pozadí ja, a nie Snehulienka))

a teskomovskaya tu

Ol, takže obrázok mi nič nehovorí. Myslím si, že nezáleží na tom, aký druh šunky sa hodí, ak sa k tomu hodí len objem))
No s teplotou a časom to skúste tak, ako radil Alexander. Vidíte, môj multivark sa štiepi. Navyše by som ani nevedel, že klame o teplote, keby nezačala vyrábať syr.

Pekná šunka!
Zaujímalo by ma, či to zvládnete v rúre? Vyskúšajte niečo

Dobrý nápad o záveji. Robím to s varenou repou.

Zmenil som to.

Upokojte ma .. inak som sa už stal hriešnym činom sám na seba

bez ohľadu na to, aký druh šunky,

je plastový!

Mám aj Teskom a robil som v ňom šunku podľa iného receptu z fóra v rúre.

Robím to s varenou repou.

A olúpanú a nakrájanú cviklu uvarím v mikrojamke. Nemusí byť šokovo ochladený. A tiež varím mrkvu a zemiaky))

Zaujímalo by ma, či to zvládnete v rúre?

Môžete samozrejme v rúre, pokiaľ udržuje teplotu v požadovanom rozmedzí.

je plastový!

No nerobia z toho šunku? Preto je šunkárka)))

No nerobia z toho šunku?

Varené v kastróle (som v otvorenom MV)

[Pán 68]

Pán 68,

Najradšej zo všetkého robím šunku Tambov. Toto je všeobecne bomba.

Alexander, veľmi zaujíma recept.

V poriadku. Su vide je metóda vákuového varenia pri nízkej teplote. Povinné sú pre neho dve veci - vákuový prístroj a prístroj Su view. Vykurovacie tabuľky a grafy sú k dispozícii na internete. Pre seba som zadaním našiel niekoľko receptov. Prvým z nich je morčacie prsia pri 65 stupňoch a doba varenia 4 - 6 hodín. Nepočítajúc čas marinovania vo vákuu 1 - 5 dní. Druhým je hovädzie mäso na 50-55 stupňov, ako sa vám páči. Zdanlivo červené mäso (čím vyššia teplota, tým bledšia). Roztopí sa v ústach. Marinujte iba dusitanovou soľou. Pokiaľ je mäso veľmi čerstvé a sviečková sa varí 1 - 2 hodiny v závislosti od hrúbky steaku. Varte zlé mäso 10 hodín. Uisťujem, že najskôr opustíte stôl. Existuje veľa receptov.Tambovská šunka môže byť varená všeobecne od týždňa do mesiaca. Navyše je nevyhnutné ho počas varenia fajčiť. Bohužiaľ nemôžem vkladať obrázky na fórum. A áno. Niečo nás stiahlo nabok. Tu je recept na ďalšiu šunku a musíme o tom diskutovať. Mimochodom, čo s chuťou zázvoru? A ostrosť je výrazne cítiť? O aké osobné otázky máte záujem, aby ste sa nedostali do témy. Navrhnem alebo nasmerujem vás na špecializované fóra. Sám sa o klobásy začal zaujímať pred rokom a pol. Takže v porovnaní s príšerami na klobásovom fóre som stále šteniatko.

[Alexander .. super o USA]

A áno. Niečo nás stiahlo nabok

Alexander .. super o USA
Vieme o sous vide, autorovi receptu a zaujíma ma sous vide tejto konkrétnej šunky! Teda teplotný režim (čo konkrétne osobne radíte) a čas. Mnoho z nás má sestry alebo sa mnohí prispôsobili tomu, aby to robili na CF.

Teplota je 69 stupňov, čas, podľa receptúry, nie je väčší ako 1-1,5 hodiny. Predhrievajte 3-4 hodiny pri izbovej teplote. Nie som veľmi fanúšik šunky. Vyskúšam tento recept v škrupine.

[Alexander]

Alexander, Ďakujem ti veľmi pekne! Tento recept a vaše odporúčania vypracujem cez víkend!

Mimochodom, čo s chuťou zázvoru? A ostrosť je výrazne cítiť?

Je tam pľuvať. Ale aj pre mňa, NIE milovníka korenených jedál, je to celkom harmonické. Navyše spočiatku jete a necítite zázvor, ale po chvíli to začne byť cítiť.
Ak nemáte radi pikantné, potom okamžite znížte množstvo zázvoru v recepte, pri varení.

Máme veľa sous vidnits

Ja takú jednotku nemám. A veľmi sa mi nepáči, keď niečo musí stúpať veľa hodín ... Nemyslite si, že je to vidiek, ale drahé. No, ak to robíte iba na nejaký druh hostiny, tak celkom sami.

Samotný Olya sa plánuje pokúsiť o budúci týždeň v kolagénovom obale. Namiesto vody dám veľmi vychladené mlieko. Tento týždeň som pripravoval nakrájanú šunku s bravčovým a morčacím mäsom. Pridané mlieko. Každému chutilo viac s mliekom. Ak je možné regulovať teplotu, potom je prvýkrát lepšie urobiť to alebo predĺžiť čas varenia pomocou sauvidu. Približne u šunky s priemerom do 10 cm je to 10 minút na centimeter. Pri väčších kusoch to nefunguje. Varil som 15 centimetrový kúsok so sousvidom 2,5 hodiny a to za predpokladu, že sa topil a údil 6 hodín na teplotu 45 stupňov vo vnútri šunky.

[Nataša]

Nataša, tam to z hľadiska spotreby energie vychádza rovnako ako na sporáku alebo v MV, ešte menej (všetko sme už vypočítali dlho🤗) uvarím naraz päť alebo šesť kurčiat + 10 vajec iba 1 hodina 30 minút pri teplote 63,5 nás to Lazerson naučil (môžete aj 65 *) 👍😊

Dakujem Natasha. O Su názor sa mýlite. Spotrebuje veľmi málo energie. Ak vezmeme stacionárne zariadenie, potom je určite objemné. Zobral som sa (palica). Nie je veľký. Ak je doma veľký kastról, potom nie je potrebné nič iné. Kúpil som nádobu na gastronóm za 11 litrov a dodatočne som ju zvinul s tepelnou izoláciou. Žiadne tepelné straty, žiadne výpary a minimum starostí. Zapol a zabudol, kým nepípne. Moja domáca brzda chcela po demonštrácii a vyskúšaní výrobkov schváliť nákup a teraz ho inzeruje v práci.



Olya Si riskantná žena. Bojím sa variť kuracie mäso pod 65 stupňov. Mimochodom, skúste vajíčka hodinu variť pri teplote 64,5 stupňa. Vajcia držte niekoľko hodín pri izbovej teplote. Som všežravec, ale manželka od nich škrípe.

[Nataša]

riskantná žena

Áno, sme také hviezdy, ale vážne, potom to doslova podrobím niekoľkominútovému spracovaniu. A o vajciach .. Myslíš pošírovaných? Sú až 65 * rovnaké, ale kuracie mäso mi osobne vyhovuje ako 63,5 ... možno nejaký hlupák. Všeobecne som poprosil kamaráta, aby mi priniesol obrovské vedro s majonézou z výroby, vyrezal okno na palicu na veku a všetko je v poriadku, niečím ho zakrývajú a tiež bez straty!
Nataša! A ak to urobíš tenšie ?? Nepokazíte to? 🤔

Nataša! A ak to urobíš tenšie ?? Nepokazíte to?

Ako to môžete pokaziť priemerom? Hlavnou vecou je správne vypočítať čas varenia.
O sous-vide - pre mňa je to tma)) - neexistujú žiadne panvice a nie som majster v navrhovaní.
Vyrobené ako také, kuracie paličky sous-vide. Áno, veľmi chutné. A môj manžel hovorí, že som nepocítila rozdiel, že v kastróle na 40 minút nie je sous-vide jedna hodina ... potom aký má zmysel stúpať tak dlho.
Nerozumiem. Možno, samozrejme, pretože sa nebudem ponoriť do podstaty procesov a toho, čo sa stane. No kým som sa neskamarátil so sous-vid (hoci som si kúpil vysávač)
Tu o tých pazúroch ... možno som tam urobil niečo zlé ...

Kuracie paličky sous vide (ANGELINA ČIERNA viac)

[Nataša]

Nataša, tvoje holene sú triedy! (Mohli by ste znížiť čas at) Táto metóda patrí k molekulárnej kuchyni a je najúspornejšia vo všetkých plánoch! o MB hovorievali to isté: dievča-áno: Toto jedlo som vyskúšala prvýkrát v zahraničí a veľmi mi chutilo. Prečítajte si to ..

Pokiaľ ide o obchodné dividendy, technológia sous vide je najprogresívnejším spôsobom organizácie výnosného stravovania. Je to ideálny nástroj na organizáciu prísnej kontroly výrobného procesu, nákladov a kvality výrobkov a služieb, pretože:

Metóda sous vide umožňuje štandardizovať recepty, keď bez ohľadu na profesionalitu šéfkuchára sú všetky autorské a špecializované jedlá z jedálneho lístka rovnaké objemom a rovnako kvalitné. Možnosť simultánnej regenerácie niekoľkých jedál z vodného kúpeľa od občerstvenia až po dezerty vo vodnom kúpeli výrazne šetrí zamestnancom čas na umývanie kuchynského náradia a ďalšie pomocné operácie.
Vákuovo balené hotové jedlá a polotovary je možné dlho skladovať bez straty kvality a čerstvosti, čo otvára nové príležitosti pre dlhodobé plánovanie výrobného procesu.
Technológia Sous vide je prakticky bezodpadová. Ak je v tradičných kulinárskych metódach úbytok hmotnosti najdrahšej suroviny - mäsa - v dôsledku zmrštenia alebo varu až 30%, potom varenie vo vákuu znižuje tento údaj iba na 5 - 6%. Presné dodržiavanie štandardnej hmotnosti porcie a skladovanie polotovarov vo vákuu úplne vylučuje úbytok hmotnosti. Minimalizácia chudnutia vám umožní zvýšiť počet porcií mäsového pokrmu a zároveň znížiť náklady. Znížením rizika nedostatku dopytu po pokrmoch umožňuje technológia varenia vo vákuu zaviesť princíp bezodpadového jedálneho lístka, keď sa regenerujú iba pokrmy, ktoré sú akceptované v objednávke. Tento efekt je obzvlášť dôležitý pri servírovaní banketov, udalostí mimo pracoviska a iných nepredvídaných prípadoch, keď je počet klientov nižší ako plánovaný.
Inovatívna technológia umožňuje optimalizovať personálnu politiku podniku. Procesy prípravy jedál sous vide a ich podávanie sa dajú ľahko oddeliť v čase a priestore, pričom sa rovnomerne rozloží záťaž na jedlo medzi obdobia veľkého prílivu návštevníkov a poklesu ich aktivity. To znamená, že šéfkuchár vopred pripraví požadovaný počet štandardných jedál a odošle ich na uskladnenie. Služobný asistent ho môže v dopravnej špičke zregenerovať a obslúžiť, to znamená, že inštitúcia pracuje bez spracovania a zháňa prácu. Pri takejto organizácii výroby nie je nutná neustále prítomnosť vysoko kvalifikovaného kuchára v kuchyni a majiteľ firmy môže ušetriť peniaze na svojej hodinovej mzde.
Su vid je technológia šetriaca energiu, ktorá nepoužíva otvorený oheň a silné kachle, a preto vám umožňuje ušetriť peniaze za účty za elektrinu a plyn.

[Ol]

OlSkúsim si prečítať podrobnejšie informácie o sous-vide, pozrieť si recepty a ... čo potom povedať ... je potrebné v praxi vyhodnotiť pohodlie, účinnosť a ďalšie parametre.

[Nataša]

Natašapozri, toto je naozaj zaujímavé! Tak veľmi som sa zamilovala do Lazersonovej majstrovskej triedy, zjedli sme tam kačacie prsia .. len za 1 hodinu bolo všetko pripravené!

No neviem, ako vypočítať čas na základe hrúbky obrobku.No, neviem, aká teplota by mala byť správne nastavená. Vidíš sa, Alexander ma odmietol)))) To isté platí pre sous vid.

[Nataša]

Nataša, prečo ťa zablokoval? Ja nič také nevidím! Tu môžete iba strieľať, mávať šabľou ... ak niečo, som blízko: girl_pirate: Recept je vynikajúci! Ale sousovou metódou budem predstierať: a poviem

prečo ťa zablokoval? Ja nič také nevidím! Tu môžete iba strieľať, mávať mečom ... ak niečo, som blízko

Nie, nie, nebránim sa tomu, keď radia ľudia so skúsenosťami. Kde budem študovať, ak nebudú žiadne výzvy. Preto neexistujú žiadne sťažnosti na Alexandra, ďakujem))

No dobre, dobre .. Tiež sa mi páči, keď radia rozumné!

Tiež milujem, keď radia rozumne!

a delikátne ... ísť do budúcnosti, a nie uraziť sa.

Prvým z nich je morčacie prsia pri 65 stupňoch a doba varenia 4 - 6 hodín. ... Druhé je hovädzie mäso na 50-55 stupňov

Teplota 69 stupňov, čas podľa receptúry nie je väčší ako 1-1,5 hodiny

da sa to vsetko robit napriklad v dehydratore? respektíve nastavenie teploty na 65, 50/55, 70 °?

Nataša. Ako som to mohol urobiť? Iba som odporučil trochu znížiť čas a teplotu. A nie je to skutočnosť, že sa vám bude tak páčiť. Súdim podľa vkusu a vkusu mojej ženy. Len podľa mojich skúseností s takýmto objemom produktu čas
a teplota sa dá znížiť, a preto by mal byť finálny produkt šťavnatejší.



Marína. Rozhodne proti. Dehydratátor slúži na iné účely. Tu naopak potrebujete varenie vo vode alebo v rúre, najlepšie na pare.

[Alexander]

Alexander, neutekáš, je pre mňa zaujímavé sa s tebou hádať! Nataša tiež

Som tu. Ja vždy. Som všade.

Som tu. Ja vždy. Som všade.

Dokážete urobiť sous-vide v rúre bez vákua?
Napríklad som na 3-4 hodiny ohrieval šunkovač a vložil som ho do rúry. ako by mal ďalej vyzerať režim nastavených teplôt a časov?
Ako môžu ľudia získať také vedomosti?! ... Okamžite taký pocit hlúposti ((

V rúre a bez vákua to už nie je super pohľad. Nepoznám ani šunku v rúre. Spravidla sa varí vo vode v šunkovare. Aj keď ak sa pokúsite, tak iba vtedy, ak je možné regulovať teplotu vo vnútri produktu. Teplota prvých 1 - 2 hodín nie je vyššia ako 45 - 55 stupňov, potom 90 stupňov po dobu 30 - 60 minút a teplota sa zníži na 80 stupňov a varí sa v pare (na dolný plech sa naleje vriaca voda), kým teplota nedosiahne 69-71 stupňov vo vnútri. Páči sa mi, keď je vnútri 69 stupňov. Nemôžem sa zaručiť za výsledok, pretože som sa neskúšal variť v šunkovare v rúre. V poslednom kroku vložte sondu teplomeru.

Nepoznám ani šunku v rúre. Spravidla sa varí vo vode v šunkovare.

A drahý Pakat varí šunku v rúre, v šunkovare ..
Domáca šunka bez ošípaných (varíme s Pakatom)

Pri varení vo vode, keď medzi výrobkom a výrobkom nie je vzduchová medzera (fólia alebo vákuum), ovplyvňuje teplota účinne výrobok a je pripravený na kulinárske účely bez rizika bakteriálnej kontaminácie.
Na vzduchu sa to deje pomalšie, takže teplota je nastavená vyššie - až na 90 ° C.
V dehydratátore sa mäso dehydruje pri nízkej teplote (do 50 ° C), suší sa. A pri teplote 70 ° C existuje riziko získania a dlhodobého pobytu v rozmedzí 35 - 40 ° C, ideálne pre reprodukciu mikróbov. Preto by som klobásu nevaril pri tejto teplote.



Shl. A v rúre som dokonca varil v plastovom teskome)

A v rúre som dokonca varil v plastovom teskome

No samozrejme. Plast je tepelne odolný, musí udržiavať také teploty.



Ale povedzte mi, pre sous-vide je potrebné ho evakuovať, alebo ho môžete jednoducho spájkovať do filmu?

Nie je v tom nijaký rozpor. Všetko o čom písal. Varenie s vodou pod teplotou 85-88 stupňov a kvapkajúci tuk, ktorý sa s najväčšou pravdepodobnosťou nazýva vývar z vývaru. Všetky recepty sú hlavne z hovädzieho mäsa, prasa bude behať ešte viac.Nie moje. A venujte pozornosť času varenia 3,5 hodiny. Môžete variť na vode s nižšou teplotou a kratším časom, ale niekomu inému sa môže páčiť viac. Moja žena miluje viac, keď varím klobásu v rúre. Necítim rozdiel medzi varením vo vode alebo v rúre. V rúre príde môj čas na šiestu hodinu. Keď je málo času, vždy varím.



Je lepšie Natashu povysávať, hoci mnohí varia v potravinovej fólii. Na želanie viac obalov na zips. Je to také pohodlné.