Chlieb so 40% ražnou múkou a rascou (J. Hamelman)

[Príprava štartovacej kultúry.]

Chlieb so 40% ražnou múkou a rascou (J. Hamelman)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Ražné kysnuté cesto
celozrnná ražná múka	400 g
voda	332 g
materský kvások	20 g
Cesto
prvotriedna pšeničná múka (s vysokým obsahom lepku)	600 g
voda	348 g
rasca	18 g
soľ	18 g
čerstvé lisované / instantné suché droždie	12,5 g / 4 g
ražné kysnuté cesto (všetko množstvo mínus 1 + 1/3 polievkovej lyžice. l.)	732 g

Metóda varenia

• Príprava štartovacej kultúry. Zrelý materský štartér rozmiešajte vo vode, pridajte múku a miešajte dohladka. Konzistencia by mala byť pomerne silná a zároveň dostatočne voľná na to, aby kvások „dýchal“. Povrch zmesi posypte tenkou vrstvou ražnej múky. Nádobu prikryte látkou alebo igelitom a nechajte 14-16 hodín pri teplote 21 ° C zrieť.

  Čas dozrievania štartéra upravte podľa teploty a vlhkosti prostredia. Zrelý kvások by mal mať vyvýšený povrch a príjemnú kyslú arómu. Ak kvások spadol, znamená to, že kvasil príliš dlho alebo v príliš teplej miestnosti. Ak sa príznaky dozrievania neobjavia počas času určeného na fermentáciu, potom buď zvýšte teplotu v miestnosti, alebo predĺžte dobu fermentácie.

• Na miesenie cesta autor odporúča vložiť všetky ingrediencie do misky mixéra naraz. Zamerajúc sa na zvláštnosti mojej techniky je pre mňa pohodlnejšie najskôr pridať do misky pripravenú štartovaciu kultúru a vodu, miešať dohladka a až potom pridať ostatné ingrediencie. Cesto miesime v mixéri pri prvej rýchlosti - 3 minúty, a potom ďalšie 3 - 4 minúty pri druhej rýchlosti. Lepok v ceste by mal byť dobre vyvinutý a požadovaná teplota cesta je 25-27 ° C.

  Cesto posypte múkou, zaguľatte a vložte do misy, zakryte igelitom alebo obrúskom.

  Fermentácia - 1 hod. Hmotnosť hotového cesta je 1720 g. Varila som polovicu hmotnosti surovín uvedených v recepte.

  Na pracovnú dosku nasypte múku. Cesto rozdeľte na dve časti, okrúhle a nechajte pôsobiť 5 - 10 minút zakryté igelitom, aby sa na povrchu nepoškriabali. Po predbežnom zaoblení dajte polotovarom konečný guľatý alebo oválny tvar.

  Ďalej položte kúsok cesta do koša na kysnutie, švom nahor alebo nadol, na látku na pečenie. Kúsky cesta znovu zakryte plastovou fóliou, aby ste zabránili navíjaniu povrchu.

  Konečné kysnutie 50 - 60 minút pri 25 - 27 ° C. Chlieb by sa mal všeobecne vkladať do pece, keď je jeho kyslosť 85 až 90% maximálneho možného objemu. Plne vykysnutý chlieb je náchylný na usadenie v rúre.

  Pred vložením do rúry môžete v kúsku cesta urobiť zárezy.

  Chlieb pečieme pri 235 C a strednej pare 15 minút. Potom znížte teplotu na 225 ° C a pečte ďalších 20 až 25 minút, kým nie sú úplne uvarené, podľa potreby upravte čas podľa charakteristík vašej rúry.

Miska je určená pre

2 bochníky.

Poznámka

Recept z knihy "Chlieb. Technológia a recepty", J. Hamelman.
* Podľa tohto receptu je možné z cesta pripraviť žemle, doba pečenia pre žemle s hmotnosťou 100 g bude od 20 do 24 minút a môžete si tiež vyrobiť slané tyčinky (Salzstangler), kypriace a pečiace tyčinky zdobené soľou a rascou sa vykonávajú nechutne.
** Chlieb má príjemnú ražnú chuť a pomerne ľahkú textúru. Miernu štipľavosť chuti je možné odstrániť nahradením celozrnnej ražnej múky lúpanou ražnou múkou, aj keď sa kyslosť blíži k normálu, ale raž aróma chleba bude slabnúť, avšak podľa autora je to podobné nahradenie pre tento recept úplne prijateľné.

[Ilona]

Ilona, vynikajúci výkon, MK a dizajn. Ako vždy, všetko je jasné a esteticky príjemné. Poďakovať)

[Angela]

Angela, ďakujeme za váš záujem o recept a milé slová!

Možnosť pečenia chleba v plechovkách so zvýšenou dobou kysnutia cesta.