Prečo „Selyanka“? Pretože - polievka!
Každý môže slobodne myslieť a počítať, ako chce, a cítiť sa pohodlne. Ale sám som zistil rozdiel v názvoch medzi polievkou a jedlom, ktorému sa hovorí „druhý chod“. Polievka - „selyanka“, zvyšok - „hodgepodge“. Pre každého, kto má záujem podrobne porozumieť, je na internete k tejto téme k dispozícii veľa materiálov.
Snažil som sa toto skvelé jedlo uvariť už mnohokrát. A vyskúšala som už veľa receptov. A tak som na základe tejto skúsenosti, berúc ako základ popisu prípravy tejto polievky od Molokhovets a Filatovej, uviedol do nej niekoľko podrobností, ktoré podľa môjho názoru výrazne vylepšili chuť polievky. Zvýšená takpovediac jas tohto úžasného jedla.
A prepáčte, nevážil som výrobky. Položil som niečo, čo sa nazýva „od oka“, ale ukázalo sa to „len“. Aj keď samozrejme niekoľko odporúčaní pre počet dám. Ale! Napriek tomu sa musíte riadiť chuťou toho, čo do kotla vložíte, ak sa rozhodnete tento postup zopakovať.
Tento dedinčan sa pripravoval v predvečer týždňa konzumácie mäsa (syra), známeho ako Maslenitsa. A samozrejme sa očakávali hostia počas tohto týždňa. Zobral som preto väčší kotol. Aby potom mal každý dosť.
Na vývar je najlepšie použiť napríklad lososové hlávky, kýty, hlávky, hrebene a iné plutvy. Takéto súpravy, ako napríklad polievkové, dostávam od Globusu. A nevyhnutne z údených rýb a len z rýb. Na môj kotol má sedem litrov, väčšinou som dal dve sady. Sada obsahuje pár hláv, hrebeňov, plutiev atď. A asi osem hláv. Vážia maximálne asi päťsto gramov. A samozrejme, keď nakrájam ryby na dedinčana, zostanú všetky druhy hrebeňov, plutiev a dokonca aj koža. To všetko nie je škodlivé pre vývar.
Zo zeleniny si dám pár mrkvy, pár stredne veľkej cibule. Zelenina sa dá ľahko zapiecť na suchej panvici.
Akékoľvek korene sú biele. Lyžička hrášku a bobkový list. Veľmi pozitívne vplýva na chuť vývaru. Ak existuje horúca sušená paprika, potom by mal byť položený malý struk.
Poznamenám, že rakové mušle, pazúry a hlavy (iba z hláv je lepšie vyčistiť všetko zbytočné) alebo dokonca kožky na krevety sú tiež veľmi užitočné pre vývar.
Môžete si vyrobiť kopu zelene. Zviažte vetvičky troch petržlenu a kôpru a dajte ich na vrch.
Vložte všetky ryby do hrnca, zalejte studenou čistou vodou a vložte na silný oheň. Pena, určite sa objaví. Musí sa odstrániť a oheň by sa mal mierne zmierniť, aby intenzívne nevrel. Počkajte, kým pena prestane vyniknúť, a odošlite všetko, čo sprevádza kotol.
Potom znížte teplotu na minimum, aby nedošlo k varu, od slova „všeobecne“! Takže ... je povolené zriedkavé bublanie. Podlejeme a necháme vývar dusiť.Hodinu a pol až dve.
Ak varíte vývar podľa popisu, verte mi, že získate veľmi aromatický a bohatý vývar. Nebude žiadny štipľavý rybí zápach a chuť tráveného rybieho oleja. Dosiahnuté malátnosťou!
Odstráňte všetku rybaciu a zeleninovú zložku z vývaru a dôkladne preceďte. Vždy som dal dve sitá. Malé kosti a šupiny vám stále nepridajú na pôžitku z jedenia. Len tomu ver.
Vývar sa ukáže byť veľmi bohatý, opakujem. Aj s arómou ohňa. Táto údená hlava tento pocit dodá. No, chuť sa samozrejme ukáže byť veľmi ... bohatá a nie drsná.
A k vývaru sa nedá povedať nič viac. Nechajte to stáť a čakajte na krídlach.
Áno, o množstvách. Dostal som niečo viac ako 4 litre.
Teraz o zvyšku. O tom, z čoho sa potom dedinčan zhromaždí. Preto je tým.
Všeobecná poznámka, alebo skôr pravidlo, z môjho pohľadu. Všetko, z čoho dedinčan ide, tak či onak, bude musieť byť rozsekané a nasekané. Aby sa už k tejto otázke viac nevracalo, veľkosť rezaných plátkov by mala byť taká, aby sa na lyžicu zmestilo aspoň trochu, ale nie jeden výrobok. Uisťujem vás - je to oveľa chutnejšie.
Podľa môjho názoru existuje niekoľko produktov, bez ktorých by sa s dedinčanom nemalo vôbec začínať. Od slova „nikdy“. Pretože sa ukáže všetko, ale nie hodgepodge.
Uhorky. Slané. Presne slané. Taký, ktorý poznáte zo suda, takže s ríbezľovými listami, chrenom a iným kôprom tam.
Prečo nie nakladané? V nakladaných uhorkách sa v procese solenia vytvára kyselina mliečna. A v nakladaných je to ocot. Chuť je, samozrejme, veľmi odlišná.
Pohár soľanky - je tiež potrebný jeden a pol.
A musíte si vybrať uhorky, ktoré sa nazývajú „väčšie ako priemer“. Vyhýbajte sa však mäkkým. Takéto uhorky už samozrejme budú mať drsnú jedlú šupku, takže je potrebné uhorky olúpať. A nakrájať. Nie veľmi jemné, predĺžené kocky.
A teraz sa podelím o prvý z týchto trikov, alebo nuansu, ktorú som izoloval od početných opisov varenia dedinčanov s rybami a toho, že som to raz skúsil, teraz vždy používam. A radím ti. Nebudeš ľutovať.
Vezmeme si uhorkovú šupku a ďalšie sprievodné uhorky, listy tam a ďalšie kecy. Všetko toto zalejte pohárom soľanky a povarte. Päť minút. Nikdy viac.
A potom obsah naberačky nalejte do nasekaných kyslých uhoriek. Nezabudnite na napätie. A uhorky odstavte na miernom ohni. Až do zmiznutia, povedzme, agresívnej chrumkavosti nálevov. ALE! Tu musíte pozorne sledovať. Uhorky by nemali byť varené, ale mierne dusené. Aby nejaká pevnosť pôsobila ako príjemná, lahodná neha.
Olivy, olivy, kapary.
Všetko je jednoduchšie - jednoduché. Ale je lepšie brať tie, ktoré majú kôstky, a môžete si vziať plnené olivy. Krevety tam, citróny alebo sardely - všetky tieto doplnky pre Hodgepodge sú neškodné, uisťujem vás.
Asi tucet olív s olivami a polievková lyžica s kaparami.
Nakrájajte olivy s olivami na krúžky, ale kapary za to nestoja. Aj tak nie sú veľké.
Huby. Ak máte slané, potom máte šťastie. Iba, zdôrazňujem, slaný. Nakladané neodporúčam. A všetko kvôli nemu, kvôli octu. Je veľmi dobré, ak existujú aspoň dve odrody húb. Ideálne - hríb a mliečne huby. Všeobecne platí, že solené huby stačí v prípade potreby nakrájať. Inak sú na dedinu absolútne pripravení.
Ale dobre solené huby sú zriedkavé. Ale mrazené sa dnes nachádzajú všade. A niekto v mrazničke má a osobne zbieral v lete.
S hubami, ak sú čerstvé, je spojená nasledujúca nuansa.
Je potrebné ich zohriať na panvici a ľahko, trochu vyprážať.
A pošlite olivy-olivy-kapary k hubám v panvici. Môžete pridať kopček rybieho vývaru a trochu, doslova pár lyžíc, dobre, povedzme, olivovo-olivový nálev. A trochu sa zahriať. Päť minút - sedem, nie viac.
Zakryte panvicu pokrievkou a odložte ju nabok. Do času montáže.
Rakoviny.Keďže je dedinčanka rybička a okrem toho je tiež bohatým tímom, je ťažké sa bez nich zaobísť. Najskôr musia byť raky samozrejme uvarené. Najlepšie s korením, lavrushkou a kôprom. Ponorte ho do vriacej vody doslova na tri až päť minút a bude to stačiť.
Z rakov vyberieme veľmi rakovinové krky. Tajne to je to, čo rakovina obsahuje vo vnútri chvosta. Musia sa rozpadať, sú veľké na „jedno sústo“.
Už som hovoril o mušliach, rakovinových hlavách. Patria do vývaru.
A pazúry? Môžete ho tiež hodiť do vývaru, alebo ho dokonca odlúpnuť - rozhryznúť. Najmä ak k pivu.
Žiadne raky? Vezmite dvesto gramov kreviet. Na minútu ich zalejte vriacou vodou, potom z nich odlepte všetok prebytok a rozomlejte. Výmena je celkom hodná.
A ak je dedinčan rybí, potom potrebujete ryby. Viete, aj keď do hrnca nevložíte ryby, nič sa nezmení. Rybí vývar všetko zakryje.
Aj keď, akonáhle sa varený vývar použil bez môjho vedomia na niečo iné, pripravil som všetko pre dedinčana. Vývar som musel nahradiť iba vodou. V takom prípade je ryba povinná! Necháme veľmi krátko povariť, ale dá to chuť. Ako mi kedysi hostia hovorili, mimochodom, boli veľmi sofistikovaní v Moskve - reštauračné podnikanie, dedina dopadla ako v „Metropole“. A môže to tak byť - obstaráva a stravuje sa. Reštaurácia, Metropol.
Takže to je všetko. Väčšinou si vezmem pár stredne veľkých šťúk. Nie je medzi nimi veľký rozdiel - stačí nakrájať na kúsky alebo jatočné telo vyfrézovať. No, budete musieť jesť opatrnejšie, kosti sa stretnú.
A nejaký losos. Radím vám, aby ste brali čerstvé. Aj keď slaná dedinčana ešte nezhorší. Ak sú čerstvé, potom po nakrájaní rýb by ste ich mali trochu posoliť.
Nech sa páči. Zdá sa, že je všetko pripravené. Zostáva pripraviť benzínovú pumpu a dedinčana bude možné zhromaždiť.
Tankovanie sa začne cibuľou. Veľmi odporúčam, bez ohľadu na vzniknuté ťažkosti, vziať si také malé hlavy. Je samozrejmé, že zatiaľ čo ich čistíte, zatiaľ čo ich krájate - potíte sa. Ale verte mi, stojí to za to. A čisto vizuálne - esteticky bude vyzerať veľmi krásne. Upozorňujeme, že paradajky na tejto fotografii sú stále iba pre mierku.
A tento obväz by mal byť uvarený v ghí. Môžete si vziať rastlinný olej, ale kravský olej vytvorí úžasnú kyticu chutí. Ak si trúfate na varenie, presvedčte sa sami.
A potom treba cibuľu na strednom ohni uviesť do zlatohnedého stavu. Iba neprepečte. Prečo potrebujete pálenie záhy?
Potom sa mrkva odošle do panvice. Optimálne - nastrúhajte pár stredne veľkých mrkiev na hrubom strúhadle. Jemne premiešame. Dusíme, kým mrkva nie je mäkká. Bude veľmi neškodné pridať do tohto procesu pár kopčekov vývaru. Odstráňte zhora, s tukom.
Paradajky. Ak hovoríme o čerstvých, potom určite potrebujete pôdne. Viete, také voňavé, sladké s miernou kyslosťou. Jedným slovom - skutočné. Ak sa také zachytia, je bezpodmienečne potrebné pokožku z nich odstrániť a rozdrviť.
Ale také paradajky nie sú v dnešnej dobe také bežné alebo stoja ako čierny kaviár. Preto môžete použiť všetky druhy konzervovaných potravín. ALE! V žiadnom prípade by ste nemali brať nakladané. Iba vo vlastnej šťave. Ak sú paradajky opäť nelúpané, musia sa opäť zbaviť šupky. V opačnom prípade riskujete, že do polievky dostanete nepochopiteľné handry, navyše nejedlé.
A samozrejme, ak máte trhané na sklade, tak pridajte. Nebudeš ľutovať. Trochu potrebné.
Celkovo musíte vziať tristo gramov paradajok. No, ak sú veľmi dobré, môžete ich štyristo.
A na ich panvici. Teda paradajky. Jemne premiešajte.
A napriek tomu na vrch pridám lyžicu dobrej paradajkovej pasty. Zálievka získa pikantnosť a chuť sa stáva bohatšou.
A dusíme na miernom ohni. Je potrebné nejako zvoliť teplotný režim tak, aby sa zdalo, že zálievka je vyprážaná, ale nie vyprážaná a dusená, ale nie v koši.
Varíme, kým zálievka nezíska grilovanú paradajkovú príchuť. Je nevyhnutné, aby všetky chute na panvici nadobudli zhodnosť, keď bez seba nič nie je.
Skúste to bližšie ku koncu.Ak je zrazu príliš veľa kyselín, paradajky sú také, vyrovnajte chuť pridaním trochy cukru.
Hneď ako je čerpacia stanica pripravená, začíname proces montáže.
Mám taký veľký hrniec. Kazanska vzorka. A tiež liatina. Vrelo odporúčam si nejaký zaobstarať.
Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je poslať k nej čerpaciu stanicu. Päť až sedem minút, za mierneho miešania, zahrejte.
A potom pridajte uhorky. Sú, ak niekto zabudol, s nálevom. Odporúčam po vychladnutí potom zohriať na teplotu varu.
Poradie obsahu panvice s hubami a olivami, olivami, kaparami. Zamiešame a nezabúdame na jemné zaobchádzanie s obsahom kotla.
Pridáme krevety, premiešame a necháme chvíľu odstáť. Je potrebné odpariť prebytočnú vlhkosť, aby sa zabezpečilo, že sa obsah kotla nezmení na kašu, a to trochu ... no, povedzme - koncentrovaný.
A ... už zozbieraného, takmer úplného dedinčana, naplníme vývarom.
A hoci už bol vývar napätý, dôrazne vám odporúčam sitko znova použiť. Čo ak tam zostane taká šupinatá.
Premiešajte a nechajte stáť na „mierne nad strednom“ plameni, kým sa neobjaví šľahanie. V žiadnom prípade by ste nemali dovoliť nejaký prudký var.
Na rade sú ryby. Pripravenú rybu opatrne položíme do kotla. Znova teda zopakujem, že je to z môjho pohľadu skutočne dôležité. Nepodusíme. Nechajte to trvať dlhšie, kým bude pripravený, ale stojí to za to.
Keď ostriež dosiahne taký stav - považujte ho takmer za pripravený.
A potom je čas nastoliť rovnováhu. Ak je potrebné dosoliť, alebo prebytočnú kyselinu uhasiť napríklad cukrom. Všeobecne upravte chuť polievky podľa svojich predstáv o dedinčanovi.
A samozrejme zeleň. Pokiaľ ide o mňa, môžem uviesť iba jedno odporúčanie. Nenechajte sa uniesť zelenou. Riskujete, že dostanete príliš veľa korenia. Je lepšie ho neskôr pridať na tanier s hotovou polievkou, ak to niekto potrebuje.
Päť minút vypnite kúrenie a položte veko na kotol. A samozrejme musíte vydržať. Najlepšie je do zajtra. Ale aspoň pol hodiny nechajte dedinčana pokojne stáť. Ak samozrejme môžete.
A samozrejme v každom tanieri plátok dobrého, sladkokyslého, aromatického citrónu. Vrelo odporúčam.
Kyslá smotana, verte mi, dedinu nepokazí, ale je to vec vkusu. Niekto to potrebuje, ale niekto nie.
Angela pri jedle!
