Kalvelovo kysnuté cesto a chlieb s ním vyrobený

dnes upiekla svoj druhý kváskový chlieb Calvel. Vzal som recept - obľúbený chlieb Izyuminkinu. Piekla v gosyatniku, preniesla do neho cesto na hnedom papieri. Tentokrát sa nič nezaseklo. Strihy sa nerozišli. Rozumiem, môžu sa vyskytnúť problémy s formovaním (nechápem, ako vôbec, odporúčané videá na internete v mojom počítači nejdú). Stále ma trápilo tempo. pečenie - keď som po 15 minútach odstránil viečko, je potrebné ho zmenšiť alebo nie, pretože 230 С sa mi zdá veľmi vysoké. Skrátka som to znížil na 210 a zapol konvekciu (predtým tam bol režim zhora nadol). Žiadna sonda teploty jadra. Teraz sedím a premýšľam - asi som to vytiahol skoro. Zajtra ráno to ostrihám. A napriek tomu z nejakého dôvodu počas pečenia nebola výrazná aróma chleba, alebo by nemala byť? Stručne povedané, jedna vec je jasná - musíte si v rúre upiecť kváskový chlieb a otázok bude časom ubúdať.
Vďaka fóru a jeho účastníkom!

„Stručne povedané, jedna vec je jasná - musíte si v rúre upiecť kváskový chlieb a otázok bude časom ubúdať.
Vďaka fóru a jeho účastníkom! “

Veľmi múdre rozhodnutie

Pečte a jedzte pre zdravie

Tu je môj prvý kváskový chlieb Calvel. Chuť je oveľa bohatšia ako kvasnicový chlieb. Iba moja rúra ma sklamala - ohrieva sa slabo, iba na 160 stupňov. Ale piekla som hodinu a pol a chlieb bol upečený dobre. Ukázalo sa to vynikajúce!

Diskutovali sme o všetkých možných chybách v PM, ale zdôrazním ešte jeden bod. 160 stupňov je veľmi málo. Zopár ďalších z nich.

Faktom je, že pri pečení chleba sú potrebné určité technické body. Pri pečení chleba ide teplotný režim z vysokej na nižšiu teplotu. Zvyčajne sa zahreje na 240-250 stupňov. Aby bol chlieb vláčny a chutný, je potrebná počiatočná „explózia“ cesta. To znamená, že keď je rozmiestnený obrobok umiestnený v rúre (a zároveň tiež na silne zahriatej podložke, peciacom kameni, liatine atď.), Dôjde k jej ostrému a rýchlemu zahriatiu. Cesto pred našimi očami narastie do objemu (exploduje) a kôra sa ešte nevytvorila a nevyprážala sa. Ak je teplota nízka, chlieb zle stúpne a zároveň sa začne pokrývať kôrkou, bude sa musieť predĺžiť doba pečenia a vy ju trochu vysušíte (kôra bude hustá, hrubá a dubová) .

Rozhodol som sa namaľovať ešte niekoľko dôležitých bodov pečenia chleba všeobecne a najmä kváskového chleba.

Už v téme o ceste na koláče som spomenul, prečo si niektoré druhy cesta (v prvom rade chlieb) dávajú neskôr maslo. Záujemcom sa pokúsim podrobne vysvetliť vlastnými slovami.

1. Lepok (glutén) sú v skutočnosti nerozpustné bielkoviny z múky. Sú to oni, ktorí tvoria „rám“ cesta, to sú oni, ktorých vidíme na reze bochníka v podobe stien státisícov vzduchových bubliniek strúhanky. Lepkové bielkoviny sa nerozpúšťajú vo vode, ale dobre v nej napučiavajú. Tento proces absorpcie vody sa nazýva hydratácia. Potom sa lepok stáva pevným, elastickým a roztiahnuteľným. Množstvo lepku v múke, jeho vlastnosti určujú kvalitu chleba, ktorý sa z neho vyrába. Je žiaduce, aby lepok bol elastický, stredne odolný a mal strednú rozťažnosť.
Ďalej - lepok napučiava najlepšie pri teplote asi 30 ° C, pričom vodu absorbuje 2 - 3-násobkom svojej vlastnej hmotnosti. Tvoria sa vlákna, vlákna sa navyše navzájom spájajú a vytvárajú celé vlákna bielkovín, akýsi „rámec“ cesta, „sieťka“. To majú na mysli, keď hovoria „nechajte glutén vyvíjať sa“, to znamená, že nechajú napučať, tvoria dlhé vlákna, umožňujú vláknam spojiť sa dohromady a vytvoriť celé vlákna. Potom bude rám cesta „silný“.

2. Teraz prejdime k oleju.Tuky, ako viete, vo vode nenapučia a nerozpustia sa v nej. Rovnomerne sú distribuované v hustej aj v cestíčku a obaľujú ďalšie látky filmom. Tukom pokryté gluténové (lepkové) proteíny sa dobre nemáčajú a absorbujú vodu, čo im bráni v opuchnutí. Výsledkom je, že proces tvorby dlhých vlákien medzi nimi zle pokračuje. V takýchto podmienkach je „rám“ cesta menej pevný, elastický, menej vyvinutý, ale cesto sa stáva ešte viac ... mäkkým!

Poznáte mechanizmus skrytých procesov prebiehajúcich v miesení počas cesta, a môžete svojimi vlastnosťami zmeniť vlastnosti cesta (najmä okamih a množstvo pridaného tuku). Chlebové cesto by malo byť dosť elastické, dokonca drsné, s dobre vyvinutým lepkom, takže je dovolené dobre napučať a až potom sa pridajú tuky. Napríklad cesto v koláčoch by malo byť jemné a jemné, ale s mierou, takže hnetiem bez tuku, ale cesto nenechávam dlho „bez tuku“. Už po 10-15 minútach pridávam tuky.
Dúfam, že moje vysvetlenie je jasné, a ak vám bude po prečítaní niečo objasnené, budem nesmierne rád.

Prečo sa mi pri miesení cesta zdá, že som olej neskôr pridal, teraz sa podpíšem na prepočet receptu na kysnuté cesto. Často sa ma na to pýtajú, ale v skutočnosti to nie je vôbec ťažké. Napíšem, ako to robím.

Zoberme si ako vzorku abstraktný recept na určitý chlieb, kde sa navrhuje vziať:
500g múky
330 ml / g vody
soľ
suché droždie
maslo

Tento recept na použitie kvásku si musíte prepočítať.
Najprv musíte poznať pomer múky a vody vo svojej štartovacej kultúre. Väčšina z nás tu používa francúzske kysnuté cesto, kde je rovnaký obsah múky a vody (50% a 50%).
Ďalšou otázkou je, koľko štartovacej kultúry je potrebné vziať. Optimálne podľa môjho názoru, keď kvások pokrýva 20% - 30% MÚKY uvedenej v recepte. Napríklad, ak recept uvádza 500 g múky, potom by múka v kvásku mala mať od 100 g do asi 170 g. To znamená, že ide o 200 g - 340 g hotového kysnutého cesta (nezabudnite, že máme rovnaký obsah múky a vody). Ak na chlieb používate iba kysnuté cesto, má zmysel si ho dať viac (340 g), ak je kysnuté aj droždie, potom vám bude stačiť 200 g.
Takže sme sa rozhodli, že si dáme 200g kysnutého cesta. Toto kysnuté cesto obsahuje 100 g múky, takže túto múku odčítame od celkovej múky podľa receptu (500 g - 100 g = 400 g). 200 g štartovacej kultúry obsahuje aj 100 g vody, čo znamená, že túto vodu musíme odčítať od vody v receptúre (330 - 100 = 230 g / ml).
Ak použijem okrem kysnutého cesta aj suché droždie, tak si zvyčajne dám 0,5 - 0,75 lyžičky. na 500g múky.

Po prepočte sme teda dostali:
200 g kysnutého cesta (ako francúzske)
230 g vody
400g múky
soľ
maslo
0,5 h l. suché droždie.

Moje obľúbené kysnuté cesto Calvel obsahuje nerovnomernú múku a vodu (63% múky a 37% vody). Všetko je úplne rovnaké, iba je pohodlnejšie počítať s kalkulačkou, pretože budete musieť vyriešiť problémy známe zo školy týkajúce sa hľadania percentuálneho podielu čísla. Povedzme, že sme sa rozhodli upiecť chlieb podľa vyššie uvedeného abstraktného receptu na jednom kvásku Calvel, bez suchého droždia. Musíme si dať toľko kysnutého cesta, aby obsahovalo 30% múky zo všetkej múky v recepte, teda 150g. 150 g MÚKY je obsiahnutých v 240 g hotovej štartovacej kultúry spoločnosti Calvel (150 g / 63% X 100% = 240 g). Podľa toho je voda v takom množstve Kalvelovho kysnutého cesta 90 g (240 g kysnutého cesta - 150 g múky = 90 g vody). Z celej receptovej múky odpočítame kváskovú múku a získame 350g (500g-150g = 350g), kváskovú vodu odčítame od receptovej vody (330-90 = 240).

Receptúra ​​prepočítaná na kvas Calvel bude vyzerať takto:
240 g štartovacej kultúry spoločnosti Calvel
350g múky
240 g vody
soľ
maslo
Vo všeobecnosti som dobre posypal opus. Možno ste to všetko vedeli už dlho a dobre, ale pýtajú sa ma na to tí, ktorí práve začali ovládať fermenty. Napísal som im, aby pomohli (a uľavili si).

Veľká vďaka!!! A potom som sa práve chystal na to opýtať ... (O prepočte špeciálne pre Calvelov kvások) A porazil si ma

[Obyčajný stôl biely chlieb na kvásku Calvel v KhP]

Veľká vďaka!!! A potom som sa práve chystal na to opýtať ... (O prepočte špeciálne pre Calvelov kvások) A porazil si ma

Čítal som tvoje myšlienky !!! Ako sa mám včas ...
Pokračujem v experimentovaní s kváskom v KhP. Rozhodol som sa pripraviť jednoduchý kváskový stolný chlieb, ktorý neustále pečiem v rúre. Stalo sa toto.

Obyčajný stôl biely chlieb na kvásku Calvel v KhP



200 g zrelej kultúry kvásku Kalvel
450g múky
290 ml vody
10g soli
1 st. l. zeleninový olej
0,5 lyžičky suché droždie.

Do HP som dal všetko okrem soli a masla, premiešal som to na režim „pelmeni“. Prečo je ropa neskôr opísaná TU... Dajte 30 minút nátierky, potom pridajte soľ a olej, znovu premiešajte v režime „knedľa“. Vytiahla špachtľu, nechala 2 hodiny kysnúť vo vedre s HP a upiekla v režime „Pečenie“ 1 hodinu a 20 minút. Hotový bude po hodine pečenia, problém však je, že tento chlieb je pri pečení v HP veľmi zle zhnednutý (piekla som ho mnohokrát v rúre, na predchádzajúcich stranách sú fotky v téme, je tam všetko OK ). Ak mám byť úprimný, bude stále bledý. Ak sa snažíte strechu iba niečím namazať alebo časť vody vymeniť za mlieko, pridajte sušené mlieko. Páči sa mi však jeho chuť kvôli jeho neutralite. Taká pokojná, hlboká, pevná chuť, ktorá sa hodí k akémukoľvek produktu. Drobček je úplne rovnomerne pórovitý, ako penová guma.

V rúre je samozrejme trochu pikantný.

Je to rovnaké, ale v rúre s prídavkom celozrnnej múky. Niečo som tentokrát musel pridať veľa múky. Nebola získaná požadovaná konzistencia.

Toto je tretíkrát, čo sa snažím znovu dopestovať obvyklé francúzske kysnuté cesto, nejde to, aj keď je prasknuté, hoci vždy sa to predtým podarilo. Rozhodol som sa vyskúšať Calvel, ale chcem menší objem, však?

No, Chuchelka, čítal som, že to nejde ... alebo to snáď vyjde? nikto to neskúšal? a potom toľko múky ...

[Kseny]

Kseny Skúsil som vypestovať polovičnú porciu (kysnuté cesto Calvel) a vyšlo mi to! Iba ja mám recept na otruby, tam je to trochu iné.

Toto je tretíkrát, čo sa snažím znovu dopestovať obvyklé francúzske kysnuté cesto, nejde to, aj keď je prasknuté, hoci vždy sa to predtým podarilo. Rozhodol som sa vyskúšať Calvel, ale chcem menší objem, však?

No, Chuchelka, čítal som, že je to nemožné ... alebo to snáď vyjde? nikto to neskúšal? a potom toľko múky ...

Neexistujú žiadne záruky. Môže sa stať, že prenesiete jeden a polkrát viac múky, pretože to teraz nepôjde, potom to budete musieť urobiť ako v recepte. BlackHairedGirl hovorí, že to urobila trochu inak. Môžete to vyskúšať tak, ako je testované?

Všeobecne som všetko miesil, hmota bola len gigantická. Poďme sa pozrieť čo sa stalo. V recepte je nezrovnalosť: pôvodný recept (na strane 3) uvádzal 300 gr. voda, miesil som to, ukázalo sa to veľmi cool, iba kameň, potom som zistil, že na strane 1 je uvedené 360 gr. vodu, do cesta pridala vodu a opäť miesila, samozrejme pomocou hnetača sa cesto už ukázalo ako normálne. Tu.

Áno, skutočne chyba. Nie 300 gramov vody, ale 360. Nemôžem to napraviť, skopíroval som Lyudmilin príspevok a hneď som nedával pozor.

A ja potom ako potom týchto 60 gr. Zasiahol som.Myslel som si, že všetko nebude fungovať. Nemohol som použiť ruky.
Na taký objem nemám ani takú nádobu, vložila som ju do nádoby na cesto, zakryla potravinovou fóliou a urobila dierky špáradlom.
Myslím si, že keď bude prvé kŕmenie, bude tam poriadny kus cesta, s ktorým bude možné upiecť chlieb s droždím, alebo všetko tak vyhodiť?

Asi sa bude dať piecť, prečo nie? Možno len trochu vykvasený, ale kvas aj kvasí ... Používame ho.

A včera som sa rozhodol pokúsiť sa obnoviť kvas kumulatívnou metódou. Začalo to 20 gr. kysnuté cesto, 20 gramov múky a 12 gramov vody. Ukázalo sa to malý kúsok cesta, ktoré dvakrát napučalo za 24 hodín (t 22 stupňov). Vôňa sa javila mliečne (konečne !!!). Dnes som tento kúsok rozpustil v 31 gramoch vody a pridal som 52 gramov múky. Znovu to zakryla a nechala na stole. Poďme sa pozrieť čo sa stalo.

Skúšam vykysnúť kvások na lúpanej múke. Možno robím niečo zle, aj keď všetko je podľa receptu odtiaľto: 🔗
Je pravda, že namiesto tapetovej ražnej múky, ktorú vezmem olúpanú, tapety nikde. Je to druhýkrát, čo je kvások pokrytý belavým kvetom. Vôňa je veľmi kyslá, ale nie nechutná. Už to bolo dvakrát vyskúšané, oba razy bol film. Teraz som neurobil všetko znova, snažil som sa vyhodiť film, zvyšný kvások som osviežil čerstvou časťou cesta. Teplota v skrini na poličke je 27 stupňov, v noci klesne na 24 stupňov. Čo robím zle, povedz mi, pliz!

.... všetko podľa receptu odtiaľto: 🔗
Je pravda, že namiesto tapetovej ražnej múky, ktorú vezmem olúpanú, tapety nikde.

Bohužiaľ, na lúpanej múke je všetko komplikovanejšie. Pre tento kvások potrebujete tapety. Dôvodom je obsah otrúb v ňom. Zistite, či sú ražné otruby v akcii. Budete ich musieť zmiešať s olúpanou múkou. Tento kvások sa potom bude rád živiť ošúpaný. A dokonca aj zmes pšeničnej a ražnej múky.

Bohužiaľ, na lúpanej múke je všetko komplikovanejšie. Pre tento kvások potrebujete tapety. Dôvodom je obsah otrúb v ňom. Zistite, či sú ražné otruby v akcii. Budete ich musieť zmiešať s olúpanou múkou. Tento kvások sa potom bude rád živiť ošúpaný. A dokonca aj zmes pšeničnej a ražnej múky.

Ďakujem Viki!
Budeme hľadať ražné otruby, ja mám pšeničné otruby, ale, chápem, nebudú fungovať. Naozaj chcem vyskúšať pečenie chleba s vlastným kváskom. Nakazil som sa tu všeobecným pozitívnym prístupom pekárov, dalo by sa povedať - ochorel som!

Len tak, toto je nákazlivá vec ... V práci na mňa tiež pozerajú, akoby som bola ticho posadnutá ... Najprv na pekárni, potom na kysnutom ceste

kto vie - povedz mi !!!! aký je rozdiel medzi samotným kysnutým cestom a suchým kváskom ako je rohidunkel - predovšetkým v hotovom chlebe

Toto je druh chleba, ktorý som pripravila s Calvelovým kváskom ... Ani kúsok droždia, všetko vyšlo s kváskom. Upečené podľa receptu Jednoduché biele, práve som pridala lyžicu medu. Skoro som vyšiel z vedra. Režimy „Pelmeni“ a „Pečenie“ 1 hodina 10 min.

BlackHairedGirl, skvelý chlieb! Blahoželáme!
A môj kvások nešiel. Na 5. deň som si uvedomil, že z toho nič nebude.
Múku vymením, myslím, že je to celé. Skúsim to znova.

[Kseny]

Kseny Neponáhľate sa s tým zahodiť ... Horúco bolo mi až šiesty alebo siedmy deň. A bubliny a vôňa fermentovaného mlieka sa objavili tretí deň. Máte bubliny? A ako to vonia? A aký vkus si skúsil?

Bohužiaľ som to vyhodil. Ide o to, že Francúzka nešla s touto múkou. A samotný chlieb, pečený s touto múkou, sa začal rýchlo zhoršovať. Takže si myslím, že je to všetko o múke.

BlackHairedGirl, skvelý chlieb! Blahoželáme!
A môj kvások nešiel. Na 5. deň som si uvedomil, že z toho nič nebude.
Múku vymením, myslím, že je to celé. Skúsim to znova.

Dajte to teplé. Priamo do tepla. Pravdepodobne nebol dodržaný teplotný režim a do ďalšieho kroku sa nestihla dostať do stavu (t. J. Priviesť počet DD a ICB na požadovanú hranicu). Preto na konci nemá dostatok sily (presnejšie požadované množstvo baktérií na aktívnu fermentáciu). Necháte ju stáť na teplom mieste, budete presvedčení - nefungovalo to vôbec alebo bola koncentrácia mikroorganizmov jednoducho príliš malá.

[Kseny]

Kseny

No, zatiaľ čo som písal, ukázalo sa, že už odpočívala v Bose ...

Potom nabudúce venujte osobitnú pozornosť teplotnému režimu.

BlackHairedGirl

Super! Vytrvalosť urobila svoju prácu!

Strašiak, snažím sa dodržiavať teplotný režim, je tam dokonca teplomer, múka ma sklamala.

Dnes sa chlieb ukázal ako úžasný ... ťažko som ho vybral z vedra ... Recept, ako vždy, jednoduchý biely, tentokrát s prídavkom strúhaného jablka a 5 gramov lisovaného droždia ... Droždí je už príliš veľa, už vidím. Potreboval som 1-2 gramy, nie viac. Ďalší pozmeňujúci a doplňujúci návrh - po pridaní jablka bolo cesto vodnaté - jablko dalo šťavu. Do koloboku som musel pridať tri polievkové lyžice.l. múka. Všeobecne to dobre dopadlo. Áno, do tohto receptu vždy pridám dve polievkové lyžice. l. med ... aróma chleba

Aj kvások som ťažko pripravoval. Po nejakom čase, už zúfalý, som len raz zmiešal kúsok kváskového cesta, ktoré som urobil na chlebe s kúskom kysnutého cesta, a to okamžite začalo rásť. A tak počas niekoľkých obväzov kvások zosilnel. Potom som to preložil do pomeru 1: 1: 1 a teraz pečiem chlieb iba na ňom a bez droždia. Ukazuje sa, že ak by som potom, iba z rozmaru, nepridal kúsok kysnutého cesta, potom by kysnuté cesto zlyhalo. Teraz som si istý, že môžem bezpečne vypestovať nový, nedávno som sa pokúsil vypestovať hrozienka, ukázalo sa to hneď, ale rozhodol som sa, že nebudem otravovať dvoma kváskami, dal som to všetko na chlieb a nechal som svoje, vyrástol som a živil sa príliš dlho. Existujú skúsenosti s pestovaním a starostlivosťou v zime, ale v lete predpokladám, že to bude ťažké, v tejto súvislosti nie sú žiadne skúsenosti.

Ahoj všetci! Pripravoval som sa dlho a nakoniec som sa rozhodol kvas pestovať. Som stále v prvej fáze. A už aj kopa otázok. Správne som pochopil, že v druhej fáze je „vziať 300g kvásku“ asi jedna tretina celého kvásku (musí sa odvážiť)?

[Rusya]

Rusya

Váženie je veľmi žiaduce, v tomto kvase je celkom zjavne potrebné dodržiavať pomery múky a vody.

No, áno, 300 g kysnutého cesta je tretina zmesi.

A priniesol som ďalší chlieb. Jednoduché podľa základného receptu. len pre krásu. Nejde o žiadny rez, pretože najskôr som zabudol, a potom už nebolo čo fotiť.



Rúra, infekcia, vždy silno upečie jednu hranu.

A priniesol som ďalší chlieb. Jednoduché podľa základného receptu. len pre krásu. Nejde o žiadny rez, pretože najskôr som zabudol, a potom už nebolo čo fotiť.
Rúra, infekcia, vždy silno upečie jednu hranu.

Aká krása, no, jednoducho hrozné, mmm!
Ja by som mala takúto rúru, aj keď pečie z jednej strany, súhlasím!
Chlieb môžem piecť iba vo formách, vysuší sa na ohnisku a vôbec sa nečervenie, čo som práve neurobil, nič nepomáha!

Pripustil si pár?

[Strašiak]

Strašiak , môj kvások sa zdá byť pripravený a dal som ho na balkón (chladné miesto). Takže kvas „zaplavil“, niekoľkonásobne sa zvýšil! Mne to tak na 27 stupňov nesedelo, ale teraz to začalo opadávať. Teraz je otázka: Je čas ju nakŕmiť? alebo nech sa deje čokoľvek, musíš vydržať tri dni? Prepáčte za zmätok, chcem to len zistiť, aby som s ňou mohol byť kamarát (kvások)

Ak ste práve prešli fázou výroby, nakŕmte ju lepšie. Nechajte ju načerpať silu. A zaplavila nie kvôli, ale napriek. Je to tak, že okamih vystavenia na balkón sa zhodoval s vrcholom jej zrelosti. Kalvelevskaya z nejakého dôvodu je vždy taká. Zatiaľ čo robíte - nejako to naozaj nie je, príliš nebublinkuje, aj keď sa zdá, že blúdi. Potom na konci výrobného obdobia príde okamih, keď po ďalšom kŕmení bude ako vy - ako bude prešľapovať. Znamená to, že je pripravený na použitie. Nakŕmte ju ešte niekoľkými cyklami. A potom môžete stráviť tri dni hladnou dávkou.

Poďakovať! Idem nakojit moju dobru.Rozpravam sa s nou akoby som zila, to je uz diagnoza, nie?

[Strašiak]

Pripustil si pár?

Strašiak„Urobil som všetko a dovolil som pár. Na spodok rúry som dal panvicu s vriacou vodou. Pieklo sa to pri rôznych teplotách. Nie, nemôžem piecť chlieb na ohnisku, ten mi nie je daný. A v podobe zázraku, aké dobré to dopadne, a vyjdú nádherné koláče. Čo sa deje, len na to neviem prísť. Asi si budeme musieť kúpiť elektrickú rúru.

Strašiak, veľmi krásny chlieb! Iba vrchol dokonalosti!
Naozaj sa chcem naučiť piecť na ohnisku (mám podložku na pečenie).
Kde ste vykonali kontrolu? Keď som na koberci hneď, rozmazne sa, má tvar, potom keď ho položím, vyrovná sa, alebo sa stane niečo iné.

Pre ohnisko urobte cesto trochu „chladnejšie“ ako pre plech. Doslova jedna polievková lyžica múky (naša múka nie je na trhoch všeobecne veľmi kvalitná).Okrem toho musíte natiahnuť vrchný film cesta, aby cesto dobre držalo. Aby ste to dosiahli, musíte sa naučiť, ako správne tvarovať chlieb. Pozrieť nejaké videá. Chlieb veľmi spevňuje (t. J. Umožňuje mu lepšie držať tvar), aby sa mohol skladať. Cesto natiahnite (ale neroztrhajte!) A zložte ho ako 4 vrchnáky z kartónovej krabice. Potom vytvarujte bochník alebo bochník.

Korektúru som robil v košíku. Ak nemáte špeciálny kontrolný kôš vyrobený z tŕstia, potom je veľmi vhodné použiť plastový cedník v malom otvore (je priedušný a cesto dokonale dýcha). Musí byť vystlaný čistou bavlnenou alebo ľanovou obrúskou so silne nastrúhanou (presne nastrúhanou, dobre nastrúhanou) múkou. Druhá strana obrobku, ktorá bude ležať na obrúsku, sa tiež potrie múkou a posype krupicou a nechá stáť. Potom obrátime na papier na pečenie napríklad položený na doske na krájanie. Vykonajte všetky potrebné manipulácie: nastriekajte, nakrájajte atď., Otvorte rúru, rýchlo natiahnite papier s chlebom na ohriaty podklad, postriekajte vriacou vodou a rýchlo zatvorte. Všetky.

Ďakujem, Chuchelka! Skúsim.

Stalo!
Cesto som trochu prudšie zamiesil, cesto niekoľkokrát poskladal, potom urobil vrkoč a nechal ho sedieť v rúre s hrnčekom vriacej vody priamo na podložke na pečenie. Po preukázaní som zapol pečenie.
Veľmi chutný a vzdušný chlieb sa ukázal!

[Kseny]

Kseny Ukázalo sa, že je to nádherný challah !!! Gratulujeme !!! S iniciatívou vy!

Ďakujem Iba z múky 1. triedy s prídavkom raže. Napriek tomu sa ukázalo byť veľmi vzdušné.

A z fotky sa to ani nedá povedať ... Zdalo sa mi, že najvyšší stupeň

Opäť sa snažím vypestovať kvások (vyskúšal som aj „večný“, aj francúzsky a na hroznovom džúse) - nič. skúsila Calvela. Podľa môjho názoru opäť fiasko. Možno moja energia „nie je rovnaká“? neži, do čerta!
Robil som všetko podľa plánu - miesil som 300 pšeničného slnka + 300 lúpaných raží (bez tapiet) +360 voda + 3 g soľ + 25 g medu. Nebol tam žiadny slad, ale v téme som čítal, že tapety sa od lúpaných líšia v prítomnosti otrúb, pridal som lyžicu ražných otrúb. Miesime 5 minút, odpočívame 5 minút a opäť miesime 20 minút. Stála 22 hodín v uzavretej peci s horiacou žiarovkou, tepl. 27-28 gr. Zakryté fóliou. Po 22 hodinách sledujem - zvýšil sa presne o jeden a polkrát.
prvé kŕmenie - 300 g pšeničnej múky (bol som prekvapený, že to nebola zmes, ale robím to presne podľa receptu) + 180 ml vody + 1 g soli, opäť miesiť asi 15-20 minút, cesto je lepkavé, nebolo možné miesiť, kým nebolo lepkavé. vložte do tej istej rúry na 27 gramov.
po 6 hodinách sa kolobok decentne nafúkol. objavila sa kyslá vôňa, mierne kyslá chuť. urobil druhé kŕmenie ako prvé, ale bez soli. cesto je lepkavé. daj to späť. bolo neskoro v nedeľu večer.
Pondelok - úplné sklamanie. ráno (6 hodín po druhom kŕmení) - málo sa zdvihla, radšej sa rozprestrela. tretíkrát som kŕmil ako obvykle.
cez deň - žiadny pohyb. v obedňajších hodinách som sa rozhodol urobiť ďalší vrchný obväz (od tretieho prešlo 8 hodín) - v miske je lepkavá kaša, kyslej chuti, s nádychom horkosti (v každom zmysle) nie sú bublinky. kŕmené rovnakým spôsobom, tam to vrátili. tiež nebol celý deň internet, dosť veľká katastrofa.
večer - nulové emócie, všetko je po starom. konštatujeme zlyhanie. bolo rozhodnuté vyťažiť zo situácie maximum - časť lepkavej kaše sa odošle na uskladnenie do chladničky (asi 11 stupňov), zo 100 gr + 100 gr lúpanej ražnej múky + 120 ml vody - ešte raz kysnuté cesto. nebolo možné miesiť, miešal som to najlepšie ako som vedel, dal som to na 27 stupňov.
dnes do obeda je situácia smutná. chuť je kyslá, bubliny nie sú viditeľné, zjavne preto, že tam nie sú, kým nie je všetko v rúre, ale takmer neexistuje nádej. „na svete neexistuje smutnejší príbeh!“
Čo teda poradia veľmi vážení odborníci?
pri predošlých kvasniciach išlo všetko približne podľa toho istého scenára - spočiatku sa zdalo, že je všetko tak, ako má, a potom - vyblednutie, pleseň atď., kde je moja chyba? Naozaj chcem nakŕmiť svoju rodinu kváskovým chlebom, ale zatiaľ, bohužiaľ. Chcel som priložiť obrázky, ale niečo sa pokazilo v motore môjho lietadla .. sakra ..

Calvelov kvások nereaguje takmer do konca. Tomu čelí takmer každý. Nebublinkuje až do víťazného posledného kroku, ba ani do nasledujúceho po poslednom. Ja sám som tým prešiel opakovane, ale tvrdohlavo som sa kŕmil.

A aké sú tieto pomery: 100 g kvásku plus 100 g raže (prečo raž?) Múka a 120 g vody?

Vďaka za rýchlu odpoveď!
posledné proporcie sú zlé, chápem práve teraz. Potrebujete 60% z celkového množstva múky vo finálnom produkte, že? a napočítal som 60% hmotnosti múky + kvásku.
Ako je však napísané - po štvrtom kŕmení by sa to malo za 6 hodín zvýšiť štyrikrát?
a raž - pretože moja pšenica je zjavne zlá - bola tu veľká zásoba, je už stará, myslel som si, že to tak bolo. vo všeobecnosti samozrejme len zo zúfalstva tento krok, len aby ho náhodou nevyhodili.
Asi začnem odznova. Chcem len pochopiť svoje chyby, aby bol druhýkrát úspešný.