Kalvelovo kysnuté cesto a chlieb s ním vyrobený

[Strašiak]

Strašiak aký krásny chlieb! A ako to s vami vychádza tak geniálne? Som celá pokrytá múkou. Inak sa drží na uteráku.

[Strašiak]

Strašiak aký krásny chlieb! A ako to s vami vychádza tak geniálne? Som celá pokrytá múkou. Inak sa drží na uteráku.

A tento chlieb je rozdelený a pečený na ohnisku. A keď dokazujem, nezakrývam to uterákom, ale zakrývam to veľkou plastovou miskou Tupperver otočenou nadol (dobre, alebo sa dá prispôsobiť nejaký veľký kastról). Preto vôbec nemusí byť v múke. Potom pred pečením povrch nastriekame jemným striekaním (priamo dáva vodný prach, je neustále na stole v kuchyni, často ho pečiem). Nie priamo na prúdenie v potokoch, ale mierne navlhčené a naparené pečivo (požadované). Všetky. Chlieb je lesklý a lesklý.

Vďaka za rýchlu odpoveď!
posledné proporcie sú zlé, chápem práve teraz. Potrebujete 60% z celkového množstva múky vo finálnom produkte, že? a napočítal som 60% hmotnosti múky + kvásku.
Ako je však napísané - po štvrtom kŕmení by sa to malo za 6 hodín zvýšiť štyrikrát?
a raž - pretože zjavne je moja pšenica zlá - bola tam veľká zásoba, už je stará, myslela som si, že to tak bolo. vo všeobecnosti samozrejme len zo zúfalstva tento krok, len aby ho náhodou nevyhodili.
Asi začnem odznova. Chcem len pochopiť svoje chyby, aby bol druhýkrát úspešný.

Áno, prepichnutie vyšlo s proporciami.

Zalejte 60% múky, ktorú kŕmite. To znamená, že na každý gram štartovacej kultúry je 1 gram múky a 0,6 g vody. Väčšinou vychádzam z hmotnosti kvásku (ak som si dal 30g kvásku, tak 30g múky a 18g vody). Nemôžete však venovať pozornosť hmotnosti odobratej štartovacej kultúry, hlavnou vecou je zachovať správny pomer múka / voda: voda - 60% neg doplnené múka. Nie múka vo finálnom produkte, ale z tej, ktorú pridáte. Pri kŕmení nasypete 100g múky, čo znamená vodu - 60g.

A asi to nafúkne 4-krát - nepodarilo sa mi v tejto fáze opuchu 4-krát. Spočiatku som nemal prakticky žiadny pohyb. Stúpa až ku koncu. Toto sú moje postrehy. Napriek tomu je to jedna z najsilnejších štartovacích kultúr, aké som kedy urobil. Totiž, Kalvelevskaja som robil asi 6-krát, pravdepodobne. Keďže tie predchádzajúce metodicky zničila nesprávnym skladovaním a zábudlivosťou.

poďakovať! okrem tohto aspektu s proporciami - myslíte si, že sú ešte nejaké ďalšie body, ktoré by mohli pridať ku konečnému výsledku? Stále hreším na pšeničnej múke - mal som veľkú zásobu a takmer rok stará múka išla do tohto kvasu. na nový pokus kúpim novú múku.
A tiež som si chcel vyjasniť, čo sa týka miesenia - mám miesiť, kým mi nevytŕča z rúk? To som nemohol urobiť - musel by som pridať veľa múky, bál som sa pokaziť správne proporcie (koniec koncov, prvé zálievky boli so správnymi proporciami

[Chuchulka,]

Chuchulka, tu si dal chlieb. Je to teraz na papieri na pečenie a studenom ohnisku? A akú teplotu v rúre prinesiete?

[dashusha]

dashusha

Podľa môjho názoru som nezaznamenal žiadne zvláštne nedostatky, teplota je udržiavaná. Múku vymeňte, aby nemyslela, aj keď si nemyslím, že sa jej počas tohto obdobia niečo také stalo. Nemusíte miesiť, kým nelepí cesto. Pretože je to jednoducho nereálne. Pomer múky a vody je taký, že sa cesto bude držať. Kus kvásku zalejeme vodou, dobre premiešame, potom pridáme múku. Takže distribúcia kvásku v celej hmote cesta bude rovnomerná.

Freken Bock

Chlieb som poskladal, tvaroval dookola a ako taký ho nevyložil, mýlim ťa s týmto menom. Pod ohniskom som v prípade kontroly mal na mysli rovný, rovný povrch. Krájaciu dosku vyložím papierom na pečenie (malý okrúhly, úplne sa zmestí pod misu spolu s chlebom), položím na ňu blanku, zakryjem ju miskou. Robím korektúry a pravidelne sledujem, ako sa tam cíti. Rúru predhrejeme na 250 stupňov. Aj keď senzor zobrazí všetkých 250, stále mám čas na zahriatie. Bolo by fajn do 260 stupňov, ale mám 250 - limit rúry. V rúre sú dve liatinové panvice. Práve kvôli nim sa dlhšie zahrievam, aby mali horúčku. Jeden je úplne dole. Toto je vodný odparovač (je vždy tam, nevyberám ho). Druhý hrá rolu ohniska (statná liatinová, úplne plochá panvica na palacinky). Ak nemáte ohnisko - veľká liatinová panvica obrátená hore dnom je vec. Keď je rúra rozohriata, blanku nakrájam, nastriekam, vopred zalejem pohárom vriacej vody, priložím k nej. Otvorím rúru, vysuniem rošt s panvicou, jemne ho stiahnem z krájacej dosky na pergamen chlebom (obe ruky v silikónových rukaviciach, aby som sa nepopálil), zasuniem, zatvorím (robíme všetko presne a rýchlo, aby nestratili teplotu). Okamžite vezmem pripravený pohár s vriacou vodou, rýchlo ho otvorím, okamžite nalejem vriacu vodu do naparovacej panvice a rýchlo ju uzavriem. Znižujem teplotu na 220-230 stupňov (a tá sama poklesne v dôsledku otvorenia dverí). Všetky. Z dobre vyhriateho ohniska, vlhkého a horúceho prostredia v rúre dôjde k prudkému „výbuchu“ cesta. Rezne sa otvoria doslova za prvých 5-7 minút od pečenia.

No, rozbehol som pojednanie ...

[Strašiak]

Strašiak , vyčerpávajúcim spôsobom. Budeme mať horšiu múku. Pochybujem, že bez koša sa môj chlieb počas procesu kontroly nezmení na palacinku. Ale skúsim to. Ďakujem pekne za podrobnosti.

Kyselina askorbová v cestíčku na konci noža nejako kompenzuje nie veľmi dobrú múku. Prášok sa predáva v lekárňach. Trochu pomôže.

[Strašiak]

Strašiak , vyčerpávajúcim spôsobom. Budeme mať horšiu múku. Pochybujem, že bez koša sa môj chlieb počas procesu kontroly nezmení na palacinku. Ale skúsim to. Ďakujem pekne za podrobnosti.

Freken Bock, Tvarovaný chlieb položím na dosku s papierom na pečenie, zabalím do kruhu niekoľkokrát preloženého na dĺžku niekoľkokrát suchou, zaprášenou múkou, kuchynskou utierkou, šírka utierky sa získa - okraj je niekde 5 - 6 cm. Vrch tiež prikryjem miskou. Cesto sa teda neroztečie do strán, ale rastie hore.

Zdá sa, že život sa zlepšuje
Večer som nakŕmil svoje „trápne“ ražné krmivo v správnom pomere, ale ražnou múkou - skúsim to urobiť na ražný chlieb. Ráno - moja buchta sa rozšírila, ale veľkosť sa zdvojnásobila. Vyzerá ako obrie cookie z ovsených vločiek a vonia dobre, predovšetkým ako energický kefír
a ďalšie „prekvapenie!“ - včera som pozbieral všetky zvyšky pšeničného kvásku do neumytého téglika s napoly zjedenou roztopenou zmrzlinou, ale vyhodiť som sa nedostal - dnes sú také čokoládové bublinky
tak som sa presvedčil z vlastnej skúsenosti - vzdal som sa skoro!

[dashusha]

dashusha

Nuž? Ako ste na tom s kvasom? Ako sú na tom čokoládové bubliny?

No povedal som - trochu trpezlivosti ...

[Strašiak]

Strašiak

Je to škoda, neviem prísť na to, ako vkladať obrázky - mám nejaké problémy s Java skriptmi, inak by som zdieľal svoju radosť
Včera som na svojom ražnom podkrme upiekol raž na základe receptu „Bez ničoho“ od Gashy a dal som droždie len pre prípad, trochu, necelú štvrtinu čajovej lyžičky - raž sa ťažko dorába, ako som pochopil. Pridala som múku podľa stavu koloboku, nakoniec sa zdalo, že je v pohode, ale zjavne to tak je. Pečené v pekárni - stálo celkovo dve alebo dve a pol hodiny, pečené hodinu. Strecha sa ukázala byť vysoká - prekvapivo som už Gashinov recept piekla dvakrát, oba razy je plochá. A tu - pekný muž, len strecha je popraskaná.Mimochodom, chcel som sa spýtať na radu - čo s nimi? Chutí kyslo, ale ja som ju trochu posolila. kôrka je chrumkavá. vo všeobecnosti som veľmi spokojný! Možno trochu vlhko - dalo by sa piecť ešte desať minút, ale kôra bola odhalená najtmavšie, bál som sa, že boky úplne zhoria.
A tiež s čokoládovými bublinkami, super.Rozhodla som sa urobiť drdol, vrkoč

Nebol čas hľadať recept - batoľatá sú choré, nedávno som na fóre čítal úryvky z Pokhlebkina, musím povedať, inšpiratívne, rozhodol som sa - skúsim to sám, zjem to. cesto v pekárni - s vajcom, cukrom, pšeničnou múkou, srvátkou z izotovského želé a ich čokoládovými bublinkami. Niečo sa stalo, vstalo vo vedre na hodinu a pol krát a pol, vyložilo ho, nakrájalo na niekoľko roliek a „vrkoč“. Pletenec sa rozmazal, nezdvihol ani gram, myslím si, že ho vždy budem mať čas vyhodiť, vložiť do rúry. Ako si napísal, prebehol som to na 240 gr. V rúre sa zdvihla a stala sa z nej bochník Všeobecne - na pevnej trojke, aj s plusom, je drobenka pórovitá, miestami sú diery v centimetri - zjavne tam, kde boli záhyby copu, ale sedeli dole, aby ste stlačili zhora, vráti dobre svoj tvar. Chutí tiež kyslo, cukru je málo, ale môžete ho jesť, pôjde to na bochník
Drdoly boli dokazované štyri hodiny. no, možno trochu opuchnuté, a v peci vystúpili na pologule. strúhanka je lepšia ako bochník, otvory sú rovnomernejšie. išiel dobre na večeru s fermentovaným pečeným mliekom
a taká situácia s kváskami - včera som kŕmil ražnou múkou ražnou múkou 1: 0,6 vodou, stojany medzi oknami, je tam asi 15 gramov, vhodnejšie tempo. Nenašiel som režim v dome, v chladničke - 10 gramov, asi príliš chladný. ešte jedna porcia, ktorá nateraz udržuje teplo.
a včera som kŕmil lyžičkou čokoládových bubliniek, ale asi som si vzal príliš veľa nového cesta - 100 gramov múky, bez miešania takmer celý deň. Večer som vzal 100 gramov tohto „neživého“ cesta, 100 psh. múky a jedlá z „bochníka“ cesta opláchli vodou na kŕmenie. Celé kŕmenie som robil o šiestej večer, neskôr som ich už nemohol, pôjdem k nim až teraz - teda bude to trvať asi 18 hodín. raž vstala úplne prvá, jeden a pol krát, viac sa nezdvíha, všetko sa stáva pórovitým, pórovitým, takmer suchým ako živá špongia. asi ju nakojim a o hodinu k "kamaratke" za oknom. Otázka: Budem ich tam kŕmiť za oknom raz za tri dni, však?
Pšenica začala aktívnejšie stúpať až ráno - za posledné dve hodiny sa pravdepodobne zvýšila o 1 cm (0,5 litrová plechovka). Otázka číslo dva - čo sa s tým najlepšie robí? ešte párkrát na kŕmenie v teple alebo tiež na odstránenie? ako skontrolovať jej zrelosť? Niekto od guru napísal, že zrelý kvások sa sám zdvihne za tri alebo štyri (ak sa nemýlim) hodiny. Aké to je? aby bolo kŕmenie rovnaké ako pri kvase - bude sa to považovať za „samotné“?
a stále taká myšlienka - ak ju stále kŕmiš na teplom mieste, ako dlho počkať medzi kŕmením - 6 hodín? a ak nestúpa na šesť, ale stúpa na viac - čakať na maximálny nárast alebo nie? možno je to logickejšie?
Je začiarknuté! rovné nástenné noviny vopred všetkým ďakujem za pozornosť

Kysnuté cesto by sa malo za pár hodín 3 - 4 krát zdvihnúť. Toto je kvas na vrchole. Sám je celý objem vyživovaného kysnutého cesta nastavený na kysnutie. To znamená, že štartovacia kultúra by sa mala zvýšiť v porovnaní s objemom ihneď po kŕmení.

Ak nakysnete malé množstvo kysnutého cesta veľkým objemom vody a múky, dozreje dlhšie. Musíte sa sústrediť nie na hodiny, ale na stav kvasu. Faktom je, že každý si vezme odlišné množstvo obväzu, okolitá teplota je tiež pre každého iná, takže čas je iba približným vodítkom. Keď vystúpila na vrchol a začala padať (ovisnutá kupola), je na samom vrchole zrelosti. Teraz môžete piecť alebo kŕmiť. Na túto chvíľu si musíte vždy počkať.

Ak je váš chlieb kysnutý a prasknutý, kvas je prekyslený.

Pokiaľ ide o ukladanie, štandardné pravidlo je 3 ku 1 a 1 až 3 (píšem to pravdepodobne už 10-krát). T.To znamená, že ak po kŕmení nechá kvasiť pri izbovej teplote po dobu 1 hodiny, potom ho môžete skladovať 3 dni pri teplote 10-12 stupňov. ak sa nechá kysnúť 3 hodiny pri izbovej teplote - môže sa skladovať 1 deň pri teplote 10 - 12 stupňov.

Áno, prišli na obrázky
Tu sa rozširujem - toto je „Obušok“ a buchty

A tu je raž.
aká je diagnóza z fotky?
Rozumel som o kŕmení, vďaka!
Tiež sa chcem opýtať - aká dobrá chuť kvásku? veľmi kyslé alebo málo?
ak je môj stále peroxid, mám kŕmiť alebo mäknúť? nejako zvlášť omladiť našu Kalvelevskú, alebo ísť na fórum pozrieť si všeobecné pravidlá?
a ešte raz o „sebazvyšovaní“: máte napríklad - aké sú doby zdvíhania pri akom množstve kŕmenia? pravdepodobne so skúsenosťami budem schopný pochopiť sám seba, chcem mať teraz nejaký referenčný bod

Cesto v chlebe sa mi zdá trochu vlhké (v tom zmysle, že bolo vlhké pred pečením). Dobré zrelé kysnuté cesto je slabé a príjemne kyslé. Silne kyslý a dokonca horký - peroxid.

Kŕmenie a omladenie sú to isté. Je to len tak, že keď sa omladzujú, kŕmia sa objemami, ktoré niekoľkokrát po sebe výrazne prevyšujú hmotnosť samotnej fermentovanej kultúry. To je všetko. Rovnako je to aj s našou Kalvelevskou, ale pri dodržaní našich špecifických pomerov múky a vody. Ak nakysnete kysnuté cesto v pomere: na každý gram kysnutého cesta 1 g múky a 0,6 g vody, potom dosiahne svoj vrchol za 3-4 hodiny.

Ďakujem pekne, všetko som pochopil!

[Freken Bock]

Freken Bock

Tu je taký pečený dnes. Jednoznačne znova preukazujem túto lesklosť.
Preexponované v rúre, podľa môjho názoru, ale nie fatálne. Na povrchu je pri pečení s parou charakteristická „hrčka“, vďaka ktorej je kôra veľmi chrumkavá. Chlieb s čistým kváskom, bez droždia.

Chcem sa podeliť o svoje dojmy Včera som piekla s kváskom.
Pečené v obyčajnej bielej farbe HP, iba s kysnutým cestom. Keďže som nepoužila droždie, rozhodla som sa zvýšiť množstvo kysnutého cesta (podľa toho redukovaná múka a voda). Ja som tiež dala nastrúhané jablko (1 ČL) a med (1 ČL). Musel som pridať slušné množstvo múky. Nemám sušené mlieko, ani som ho nepoužila.
Miesime v režime „nalepenie“ dvakrát, iba cca. 20 minút.
Potom ho vybrala, vytvorila drdol a vložila ho späť. Stálo to 2 hodiny, dvakrát sa zdvihlo. Pečené 1 h 20 min. stúpala ešte viac, strecha bola úplne odfúknutá

tento rez bol však pri rezaní ešte teplý.
chuť je dobrá, mierne kyslá.
Robil som to aj ja, ani neviem, ako to nazvať - ​​drdol
do kysnutého cesta som dala musli do vykysnutého pečeného mlieka a ovocného pyré, napoly zjedené deťmi od večera. k dobrej žemli pridané datle, maslo, múka. trvalo to asi štyri až päť hodín a presne sa to zvýšilo viac ako trikrát. aj keď je to v rúre zjavne preexponované - príliš opálené zhora a zdola. strúhanka je dobrá, gumový cukor nestačí (alebo skôr vôbec), inokedy to urobím sladším

A ešte večer dala Chuchelkinov chlieb z prvého, hlavného receptu, ale podcenila svoj kvások - ten cez noc stúpal a odpadával, hoci nie veľa. Rozchod som dala do formy vystlanej papierom. v papieri a odoslané do rúry. Ukázalo sa, že to bol kyslastý, ale veľmi chutný oválny koláč. najedol sa len trochu prechladnutý, nestihol sa ani odfotiť.
Ešte raz ďakujem, Chuchelka, za tak úžasnú tému!
Chcem sa tiež opýtať: Pamätám si na pravidlo 1-3, 3-1, kŕmený kvások sa udržiaval v teple hodinu, potom sa poslal na tri dni do chladničky na +12 stupňov. Prvý deň sa to viac ako zdvojnásobilo - je to normálne? a môže sa použiť skôr ako o tri dni neskôr?

Dvakrát, neúspešne, som začal pestovať kysnuté cesto podľa receptu témy
Prvýkrát v súlade s harmonogramom a proporciami z hlavičky témy, druhý po ňom 🔗
Vo všetkých prípadoch kvások prvej dávky nekvasil.

Možno ražná múka nie je v poriadku?

Teraz to robím po tretíkrát s využitím proporcií „Ekonomickej štartovacej kultúry PŠENICE podľa Calvelovej metódy“ (odkaz vyššie v texte).
Ale: prvá várka sa nechala blúdiť nie 22 hodín, ako je napísané v čiapke, ale 45.
Do tejto doby kysnuté cesto konečne zmenilo svoj vzhľad (stalo sa trochu „surovým“) a vôňou (zreteľne voňalo po kyslom ceste).

Potom idem ďalej https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Sedem hodín po druhom kŕmení mala moja kultúra objem viac ako štvornásobne.

Teším sa na štvrtý feed
Myslím si, že má zmysel kysnuté cesto kŕmiť nie podľa plánu, ale so zameraním na jeho stav

Myslím. to nie je záležitosť múky. Samozrejme, droždie obsahuje aj múka, ktorá sa tam dostane pri mletí z povrchu zrna, ale je prchavé. Ich more je všade naokolo. Preto všetko, čo v prírode môže kysnúť (kde môžu žiť kvasinky), kysne. Do cesta vstupujú zvonku. Myslím. že otázka je v trochu nestabilnom teplotnom alebo časovom režime. Keby niečo - môžete pridať šupku z jedného neumytého čierneho hrozna (na vrchu biely kvet - a sú tam divoké droždie). Na urýchlenie a stabilizáciu procesu.

Áno, kŕmenie „na požiadanie“ je najlepšie. Hlavná vec je vedieť rozoznať, kedy je čas. Prichádza so skúsenosťami.

[Strašiak]

Strašiak, drahá! Povedzte mi, pestovali ste to na bielej múke? Aká značka?

[Strašiak]

Strašiak, drahá! Povedzte mi, pestovali ste to na bielej múke? Aká značka?

Oh, iné. Na Nordiku, na 1 stupeň (nepamätám si rastlinu, nebol nijako pomenovaný), na Makfe, na ARO.

Je severská taká super fínska múka na pečenie? Kalvelevskaja začnem tretíkrát. Žilo sa mi so mnou dobre, dokonca chovala aj pečivo. Posledné dva boli večné ražné a hneď ako sa položí pšeničný záhon, nepracujú (chlieb pre psov ...) a samy o sebe sú až príliš pomalé (je s čím porovnávať).
Ďakujem za múku

Och, len nedávajte severské do kvásku (to je fínska múka). Je to škoda. Stojí to ako bombardér, ale je potrebné ho za výrobu kilogramov obťažovať.

Už som urobil tri prístupy.
Všetko v koši.

Príznaky sú:

• prvá várka kysne až po štyridsaťpäť - štyridsaťosem hodinách namiesto dvadsiatich dvoch
• po štvrtom kŕmení droždie nerastie
• ak ju po ôsmich hodinách nakŕmite ďalšími niekoľkými cyklami, premení sa na cesto
• ak ju necháte nekŕmenú v horúčave ďalších šestnásť až dvadsať hodín, zmení sa na kyslú lepkavú hmotu

Kde kopat
Používam vodu filtrovanú filtrom reverznej osmózy. Možno jej problém?
Teplotný režim sa dodržiava s presnosťou na desatiny stupňa - používam termostat z inkubátora

Tiež som sa nedočkal kvasov. Ale táto sa ukázala. Vzala vodu z vodovodu a múku Stary Oskol 2 triedy. Najprv som miesil rukami. Žije už dlho, napriek tomu, že sa k nej správam neopatrne: zavriem ju na pár týždňov do chladničky, nakŕmim (a niekedy aj zabudnem) v ľubovoľnom pomere a s inou múkou.

[simonych]

Kde kopat

1. Vezmite vodu z vodovodu, môžete ju nechať odstáť, ak je vo vašom okolí chlórovaná voda. Filter reverznej osmózy nebude fungovať. Mimochodom, cesto na tejto vode je lepkavejšie ako obvykle.
2. Dodržiavajte harmonogram kŕmenia bez ohľadu na to, či je „kyslý - nekyslý“. Nič by nemalo kysnúť, to, čo máme za 22 hodín, je to, čo kŕmime. A po ďalších 7 hodinách opäť kŕmime tým, čo máme.
simonych, nevzdávaj sa! Navyše je tu kde kopať. Ste pripravení na štvrtý prístup?
Veľa štastia!

[simonych]

simonych Teraz som sa prehrabával vo svojich starých notách. Aj tento kvas pre mňa rástol veľmi slabo. Napriek tomu ho kŕmila raz denne. Teplota bola 25 stupňov a rýchlo kysla, takže som ju udržiaval teplú 1 hodinu a potom som ju dal na parapet (13 stupňov) na tri dni. Pridávala sa múka do mäkkého cesta, mierne mäkšia ako na knedľu. Pri kŕmení som použil akumulačnú metódu. Do kváskového cesta som pridala kysnuté cesto. Prvý kváskový chlieb, viac či menej vydarený, sa piekol 18. deň ... (Jednoduchá biela na kvásku Calvel, obrázky sú na fóre).

Ahoj! prosím, prijmite ma do svojich radov !!!!! a pomôž mi na to prísť! akoby som si skoro prečítal celú tému, ale sú otázky, kto mi môže odpovedať? Všeobecne som pripravil Calvelovo kysnuté cesto, len ja som najskôr narazil na web Lyudmily a potom som prišiel sem, takže otázka je, že v pôvodnom recepte to ide na 600 gramov múky - 300 gramov vody a vy si vezmete 360, môžete zistiť prečo? (vzal som 300). Dnes mám môj kvások 3 dni, cez noc som to pochopil 3x, pri teplote 15-17.Oddelil som kúsok (50 g) a znova som nakŕmil 50 g kysnutého cesta, 50 g pšeničnej múky a 30 g vody (znova som to vypočítal podľa receptu Lyudmily) a dal som ho na parapet. čo robiť teraz? (porodila, ale neviem, čo mám robiť!) Pečiem chlieb 2 krát týždenne, ak nechám kvások na parapete (alebo lepšie na balkóne v skrini (niekde okolo 9- 11 stupňov), bude dostatok kŕmenia raz za 2 dni? Alebo je to stále potrebné každý deň? Čo znamená vrchný obväz (na každý obväz vezmem polovicu štartéra a druhý vyhodím, alebo do neho pridám múku a vodu všetko, čo je štartér?) A tiež, keď môžete štartér vložiť do cesta, po kŕmení alebo takto sa to oplatí vziať podľa potreby? všeobecne, niekoľko otázok! pomôžte, taký dobrý kvások, prvý vyrástol s ja pred tým všetko išlo do vedra! tak jej chcem dať život !!!

[vlasik]

vlasik
1) Vrchný obväz - to znamená, že jednu polovicu krmte príslušným množstvom múky a vody (múka - X (x), kysnuté cesto - X (x), voda - 0,6-krát X (x)) a druhú polovicu vyhoďte. .. (dobre, alebo ho pripnite kdekoľvek chcete, ak je škoda zahodiť ho)
2) Všeobecne som začal s 300 g múky, teda o polovicu viac, ako Lyudmila navrhuje, a všetko mi vyšlo. Prirodzene a na polovicu vodu. A otruby. A soľ. Začalo sa na pribúdajúcom mesiaci. No, potom všetko, všetko, ako napríklad Lyudmila. Prečo 360 g, to neviem. Možno preklep. Alebo chyba. V mojom zdroji ich je 300. Mimochodom, metóda trvá 4 - 5 dní a vaše kysnuté cesto je iba tri dni, zdá sa mi, stále ho musíte pár dní kŕmiť. Môžem napísať, ako je uvedené v mojich pokynoch.
3) ak udržujete štartovaciu kultúru v skrini na balkóne, to znamená na 10-12 stupňoch, potom bude rásť oveľa pomalšie, je dosť možné, že pár dní pauzy v kŕmení bude stačiť na to. Uvidíte, ako sa zdvíha dvakrát alebo trikrát, a je čas sa najesť.
4) Kedy môžeš dať droždie do cesta? určite namiesto kŕmenia. Keď sa rozhodnete, že je čas na kŕmenie (pozri vyššie), vypracujte ním cesto. A ak nemáte v úmysle piecť, stačí nakŕmiť ako obvykle múku (podľa hmotnosti toľko ako kysnuté cesto) a vodu (0,6 množstva múky).
5) najskôr, keď vložíte štartér do cesta, pridajte 5 gramov droždia kvôli poistke! Inak si kvások nemusí poradiť. A s každým pečením potom znížite množstvo droždia. A váš kvások bude stále silnejší. A potom budete piecť vôbec bez droždia, na jednom kvásku.
Veľa štastia!

ach, ďakujem pekne !!!!!!!!!! inak som nad svojím kvasom, už neviem, kde mám strčiť hlavu! (asi ako opica a okuliare)!

[vlasik]

vlasik Áno, vôbec nie, bol som rád, že som jej pomohol nakŕmiť ju pár dní, podľa pokynov som osobne dal svoju firmu na siedmy deň.

Strašiak, ak sa nemýlim, mal si Temku, pečivo s Kalvelovým kváskom a na prvej strane bolo pečivo, sladké a nie sladké. Nemôžem nájsť pomoc dievčat ...

plač !! nebyť môj pekár! vyrástlo kysnuté cesto! staral a vážil! dnes som začal piecť chlieb, celý deň stál pri mne a vyšiel, na konci sa zvýšil o 4 krát, ale ... tu bol zakopaný pes, podľa receptu sa chlieb musel preniesť z dokazovací kôš do horúceho kotla, a spadol na mieste !!!!!!!!!!!!!! ako to previest bez straty? Tiež hreším, že podľa receptu bolo 1 g droždia a bál som sa, že som dal 3 g mladého kysnutého cesta! Vo všeobecnosti, čo mám robiť, neviem, kam mám ísť, aby som získal viac vedomostí! alebo obrázková kniha poradte!

Netreba zúfať. Vôbec, vôbec. Myslím si, že problém je buď v spôsobe nosenia (neúspešne, niekde sa to trochu zaseklo, preto keď sa roztrhne vrchná vrstva, je to opál) alebo .... Mám veľké podozrenie, že sa to zaseklo. Keď chlieb stojí a nie je na vrchole kysnutia, prestáva byť elastický. Kvasinky spomaľujú svoju prácu, po stlačení prstom zostane priehlbinka (mala by sa narovnať). V tomto stave je jednoducho deflovaný.
„Porozumenie“ fázam správania a zrelosti chlebového cesta prichádza len so skúsenosťami. Preto súdiac podľa toho, že sa zdvihol a dobre stál, zvýšil sa 4-krát - cesto funguje.Funguje dobre, ale moment odoslania na pečenie sa minul. Nič zlé. Toto je opraviteľné.

No, áno, po nočnom štúdiu fóra som dospel aj k tomuto záveru! V recepte bolo napísaných 2,5 hodiny, pozeral som o hodinu a pol neskôr, už to bolo veľmi dobré, môj vnútorný inštinkt to chcel dať do rúry, ale rozhodol som sa počkať na ten čas, a potom som sa toho už len dotkol a prasklo to ako lopta!

môj kvások vonia ako kvas na chlieb, je to v poriadku? a trochu sa to naťahuje, prečítaj si, čo to znamená jesť lepok, teraz mám obavy! ale zdá sa, že stúpa normálne (3-4 krát denne v skrini na balkóne).

Je to samozrejme normálne, pretože kvas a kvások vonia po kvasniciach (fermentácia, výrobky z nich). Ak vaša štartovacia kultúra nie je veľmi chuťovo kyslá, potom je všetko v poriadku. Lepok je počas fermentácie korodovaný kyselinami, takže jeden sprevádza druhý (kyslá chuť a opuchy). Možno ste si pomýlili obvyklý druh kvásku na ťahanie, tiež sa tiahne, ale ťahanie je pre zdravé a peroxidované kysnuté cesto iné.

[vlasik]

vlasik

ako to previest bez straty?

Ja osobne to robím: na základe dostupných prostriedkov vezmem veľkú misu, vložím do nej list papiera na pečenie, posypem ju múkou a dám cesto. Uzavriem ju igelitovou taškou navrch a priložím k batérii. Cesto by malo mať asi polovicu misy. Ak sa zdvojnásobí, vystúpi na samý vrchol. Zarovnajte s hornou časťou. Potom to prikryjem obrátenou panvicou (v ktorej sa chystám piecť) - suchú, ničím nemastenú a rýchlo to celé otočím. Opatrne, pomaly, zložím papier. A všetko som vložil do rúry.

pomôž mi, vrchná vrstva kvásku zatuchla, ale vo vnútri je dobrá, bublinkuje, tak som vytiahla vnútornú stranu, ukázalo sa to 15g, nakŕmila som 15 múky a 9 vody a dala som to, ale večer som chcem dať cesto, a tam potrebujem 38g kvásku, dokážem to za 5 -6 hodín, aby som nakyslo nakŕmil ešte raz, ale bez toho, aby som z neho odstránil polovicu?
a ako môžete zvýšiť množstvo kvasu?

Nemusíte to krájať na polovicu. Do kysnutého cesta stačí pridať čerstvú múku a vodu. Takže zvyšujú jeho množstvo.

poďakovať! a ako dlho po kŕmení môžete naštartovať?

Je ťažké pracovať celé hodiny: teplota, objem a aktivita kvasu, množstvo pridanej múky sa môže líšiť. V tomto ohľade sa riadte jeho stavom: vrchol vzostupu uplynul, práve začal klesať - je vo svojej najlukratívnejšej podobe, môžete sa naštartovať.

pomôž mi, vrchná vrstva kvásku zatuchla, ale vo vnútri je dobrá, bublinkuje, tak som vybral vnútornú stranu, ukázalo sa to 15g, nakŕmil 15 múky a 9 vody a dal, ale večer som chcem dať cesto, a tam potrebujem 38g kvásku, dokážem to za 5 -6 hodín, aby som znova nakŕmil tvoje kysnuté cesto, ale bez toho, aby som z neho odstránil polovicu?
a ako môžete zvýšiť množstvo kvasu?

Všeobecne platí, že vzhľadom na to, že dokážem nakŕmiť najviac 2 r / deň, rád nakŕmim nie 1: 1: 1, ale dosť kvásku (doslova je na stene zvyšok kvásku) a vody: múky množstvo, ktoré potrebujem (minimálne 1: 3: 3, a ak potrebujete dlhšie stáť bez kŕmenia, tak viac riedenia). Potom, v čase používania, krásna, vzdušná a pórovitá štartovacia kultúra.

Prosím, povedzte mi, aký je rozdiel medzi predbežnou a konečnou kontrolou, ak je v recepte predpísaná kontrola 30 minút, konečná 2,30 min. tak som formoval chlieb a čo ďalej? dať a počkať len 3 hodiny? alebo tvar chleba za 30 minut? inak moje cesto stojí za to, po hodine by sa malo cesto začať, ale som zmätená!

aký je rozdiel medzi predbežnou a konečnou kontrolou, ak je v recepte napísané predbežná kontrola 30 minút, konečná 2,30 min. tak som formoval chlieb a čo ďalej?
Som zmätený!

Cesto je vymiesené, vykysnuté. Potom ho vytiahnite, zaokrúhlite a vykonajte predbežný nátlak, to znamená, že leží a čaká 30 minút na tvarovanie. Rád ju prikryjem obrátenou misou.Po 30 minútach chlieb formujete a necháte 2 až 30 minút na konečnú úpravu. pred pečením.

Tu je môj chlieb s Kavelovým kvasom!

dievčatá, išiel som sem na malú horúčku a 3 dni som nekŕmil kysnuté cesto, stálo to na mojom balkóne 10 - 12 stupňov, dnes to trvalo bujne, bublalo a na vrchu nepochopiteľnej kôry to nevyzerá ako pleseň, ale nielen tvrdá kôrka, ako sa to stane, všeobecne som odstránil hornú vrstvu a nakŕmil spodnú, je to možné? Alebo som to pokazil a je lepšie vyrobiť nový?

[vlasik]

vlasik Chlieb SUPER !!! Myslím, že ak bola kôra odstránená a pod ňou sú bubliny a charakteristický kyslý zápach, potom je kvas živý. Pri rýchlosti 10-12 stupňov to nemohlo zmiznúť, iba to zhora vyschlo, stáva sa to.

3 dni pri tejto teplote sú normálna doba použiteľnosti štartovacej kultúry. Nič sa jej nestalo. Vrch len vyschol z toho, čo bolo nahé. Preto môžete s veľkým potešením pokračovať v pečení. Gratulujeme k dobrému chlebu: voňavý a pravý domáci!