Kalvelovo kysnuté cesto a chlieb s ním vyrobený

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Asi je potrebné si založiť denník života kvasu a zaznamenať všetky jeho pohyby ...

Veľmi rozumný nápad! Veľa šťastia v pozorovaní!

Vôňa sa mi vôbec nepáči - (((((((((((
S najväčšou pravdepodobnosťou som sa ponáhľal včas a tým som to úplne podkopal ...
Myslím, že dať nový a už nevynucovať udalosti, ale pozorovať ...

Môže to byť múkou? Skúste zmeniť múku a začnite odznova. Určite to vyjde!

BlackHairedGirl
Akurát dnes som si kúpila nejakú neprémiovú múku, zajtra ráno ju dám.
Povedzte mi, prosím, a ak pripútanie (dobre, tie, ktoré sú za 5-7 hodín) padne na hlbokú noc, čo robiť? Nastaviť budík alebo vydržať do rána?

BlackHairedGirl
Akurát dnes som si kúpila nejakú neprémiovú múku, zajtra ráno ju dám.
Povedzte mi, prosím, a ak pripútanie (dobre, tie, ktoré sú za 5-7 hodín) padne na hlbokú noc, čo robiť? Nastaviť budík alebo vydržať do rána?

Trpí. Hlavná vec je, ak spadne v noci, nedávajte ju na veľmi teplé miesto. A v tomto prípade je všeobecne podľa môjho názoru lepšie trochu preexponovať ako podexponovať.

Strašiak
Poďakovať.
Inak sa už všetkého dosť bojím
To je požadovaná teplota reklamácie teplomerom (ako otec so sviečkou0 meral celú kuchyňu ... naozaj by som nastavil budík ... ach, naozaj niečo robím

Chcel by som skúsiť vypestovať kysnuté cesto, ale predo mnou, rovnako ako pred žirafami, to znamená toto: prvý stupeň je zmiešaný, ponechaný 22 hodín; potom som zobral z celku + všetkého (je to možné bez soli a slad?), ponechaný 7 hodín; takže je to tak, že fázy, a teraz mám stupor v porozumení ... alebo mám piecť alebo skladovať nie viac ako 3 dni a čo, potom to vyhodiť? a ak napríklad nie je čas, dobre, alebo by som ho nemohol upiecť, vyhodiť .... napríklad kvások je už hotový, upiekol som ho sčasti, zvyšok som nakŕmil chladničkou , a zabudol som .. spomenul som si o týždeň neskôr, vyhodiť to? alebo ako ju napríklad tento týždeň podporiť alebo nie? (ospravedlňujem sa za hlúpe otázky)

Niečo mi prišlo, myslím si správne: 3 dni sa dá skladovať v chladničke BEZ KRMIVA a potom je potrebné brať z celkového množstva napríklad 300g. štartovacie kultúry + 300g. múka + 180g. voda, miešajte, nechajte pôsobiť 1 hodinu a v chlade. po dobu 3 dní, potom po 3 dňoch znova dokrmovať rovnakým spôsobom? zvyšok alebo vyhodiť (ak sa nič nerobí alebo rúra na pečenie?). potom z chladničky ako ju použiť pri pečení, kŕmiť, nechať kysnúť, koľko?

Niečo mi prišlo, myslím si správne: 3 dni sa dá skladovať v chladničke BEZ KRMIVA a potom je potrebné brať z celkového množstva napríklad 300gr. štartovacie kultúry + 300g. múka + 180g. voda, miešajte, nechajte pôsobiť 1 hodinu a v chlade. po dobu 3 dní, potom po 3 dňoch znova dokrmovať rovnakým spôsobom? zvyšok alebo vyhodiť (ak sa nič nerobí alebo rúra na pečenie?). potom z chladničky ako ju použiť pri pečení, kŕmiť, nechať kysnúť, koľko?

Áno, takmer všetko je pravda. Skladujte 3 dni bez kŕmenia. Ak počas tohto obdobia nebudete piecť, nakŕmte a ďalej skladujte. A tak každé 3 dni prázdne krmivo, kým sa chystáte niečo piecť. Zvyšok (nepoužitý pri kŕmení je vyhodený (alebo ide napríklad na palacinky).

Jeden ALE. Keď je kysnuté cesto úplne pripravené (prešli ste všetkými fázami a dopestovali ste si ho), pri kŕmení nie je potrebné brať 300 g kysnutého cesta, 300 g múky a 180 g vody. Je nevyhnutné tieto objemy pozorovať vo fáze rastu (vysvetlenie trvá dlho, musíte však dosiahnuť určitý počet baktérií na gram, a to sa deje minimálne v určitých objemoch atď.). Potom môžete pracovať s oveľa menšími objemami, napríklad: 50 g kvásku, 50 g. múky a 30g vody, aby neplytvalo divokým množstvom múky.

poďakovať! tu a toto ALE tiež chcel vedieť. teraz ak som vybral 50g. štartovacie kultúry + 50g. múka + 30g. voda, a ak potrebujem viac kysnutého cesta, koľko ho mám pridať? 100g. štartovacie kultúry + 100g. múka + 60g. voda? počítať tak?

poďakovať! tu a toto ALE tiež chcel vedieť. teraz ak som vybral 50g. štartovacie kultúry + 50g. múka + 30g. voda, a ak potrebujem viac kysnutého cesta, koľko ho mám pridať? 100g. štartovacie kultúry + 100g. múka + 60g. voda? počítať tak?

Áno, každý počítal správne. Koľko je potrebné kvasu - toľko si vezmite na kŕmenie. Prísne pravidlo: 300 +300 +180 sa dodržiava iba počas výroby. Jediná rada - neprekračujte hranicu 20 gramov.

: rose: to je všetko, hľadám nejaký kvások. a dalsia otazka: nakrmit nejake muky? alebo zobrať napoly raž a pšenicu? alebo je to možné len pšenica?

: rose: to je všetko, hľadám nejaký kvások. a dalsia otazka: nakrmit nejake muky? alebo zobrať napoly raž a pšenicu? alebo je to možné len pšenica?

Prečo o polovicu? Buď pšenicu, alebo raž.

Preto sa pýtam, nakŕmim pšenicu, a ak je príliš lenivá na to, aby jej dala trochu medu a trochu raže, nie?

Preto sa pýtam, nakŕmim pšenicu, a ak je príliš lenivá na to, aby jej dala trochu medu a trochu raže, nie?

Áno, niekedy trochu medu ako vitamíny a ražná múka na doplnenie bakteriálnej kolónie.

Takže som to urobil včera, ukázalo sa, že to bola dosť tvrdá hrudka, je to tak? teraz sa na to trochu pozerám, len trochu rozmazane, čoskoro nakŕmim.

[Natália]

NatáliaPrečo potrebujete toľko štartovacej kultúry? Už sa zdá, že ste sa poriadne rozrástli, ale podľa mňa je to to isté. Alebo sa mýlim?

Áno, skúsil som to, ale všetko som zahodil, vôňa sa mi páčila, príliš voňal po octe, bál som sa ho upiecť, snažil som sa ho nakŕmiť, takže sa vôbec nič nestalo a vyzeralo to nie veľmi, lepkavo , nepochopiteľná hmotnosť. tak skusam vsetko.

Urobil som všetko presne podľa receptúry a včas a kvások pozoruhodne rástol a rozvíjal sa až do tretieho kŕmenia: potom, čo som tretíkrát kŕmil 300 g. kysnuté cesto a odstránené 17 hodín v miestnosti s 15 * C, vôbec nerástlo. Ani po 4. kŕmení, keď som kŕmil 30 + 30 + 18, sa tento malý kúsok nezmestil za 7 hodín pri 25 * C.
Teraz som piatykrát dokrmoval 30g. Vykysnite a dajte na ďalších 7 hodín na teplé miesto + 25 * С. Hlavnú časť som ešte nevyhodil - stále stojí na + 15 * C pod vlhkým uterákom.

Pomoc s radou, ak po 5. kŕmení nedorastie, čo s tým? Pridať opäť ražnú múku? Med alebo slad?

Vopred ďakujem!

Nedodržiavajte zreteľne časové intervaly, sledujte stav kvasu. Toto je živá látka, koncentrácia mikroorganizmov môže byť u rôznych výrobcov štartovacej kultúry odlišná, takže ani prísny výpočet času neposkytuje záruku.

Len si nepamätám, kde je vo výrobnom procese 15 stupňov. Možno som trochu úprimne zabudol.

Len si nepamätám, kde je vo výrobnom procese 15 stupňov. Možno som trochu úprimne zabudol.

Tu je text z pôvodného receptu Lyudmily:
"3) Uplynulo teda 5 - 7 hodín. Je čas nakysnuté cesto nakŕmiť. Polovicu zahoďte do koša a druhú polovicu zmiešajte s múkou a vodou. Nepridávajte už žiadny slad ani soľ. ​​300 g starého kvásku, 300 g pšeničnej múky, 180 g premiešajte a nechajte pôsobiť do 17 hodín pri chladnej izbovej teplote (okolo 15 ° C) alebo 7 hodín pri veľmi teplej izbovej teplote (28 ° C). Na konci tohto obdobia získa kvások takmer štvornásobný objem. “

Och, spomenul som si. Úprimne povedané, nie vždy mám vo fáze výroby také zvýšenie pri 25-27 stupňoch za 7 hodín. Zúri teda iba už úplne „zrelý“ kvások. Myslím, že ešte musím počkať.

Och, spomenul som si. Úprimne povedané, nie vždy mám vo fáze výroby také zvýšenie pri 25-27 stupňoch za 7 hodín. Zúri teda iba už úplne „zrelý“ kvások. Myslím, že ešte musím počkať.

Potom budem pokračovať v mučení s pomarančmi))

Ďakujem za radu!

Nataša, ďakujem za úžasnú štartovaciu kultúru !!! Úprimne, snažil som sa pred ňou robiť iných a nejako to nedopadlo dobre. A táto je taká úžasná. Milujem ju. Vždy mi bolo ľúto tých zvyškov, ktoré vlákno vyhodiť a vyhodiť prebytok, ja sa chcel neustále pripájať. Včera a dnes som upiekla rožky Čerkizovských MISHINS - veľmi, veľmi, poviem vám)))
A mimochodom, zjavne je to moja štartovacia kultúra, pretože sme sa s ňou veľmi spriatelili, vždy sa správa pozoruhodne, nemám veľkú radosť! A už ju kŕmim z rozmaru, bez šupín. Tu je pravda, kvások je živá látka a tento kvások je v komunikácii také príjemné dievča
Nataša! Ďakujem ešte raz!

A 5. a 6. kŕmenie nič nezmenili: došlo k miernemu kvaseniu, ale droždie ťažko stúpa, iba sa stáva slizkým vo vnútri a viskóznym. Na 6. kŕmenie som pridal trochu medu a olúpanú ražnú múku, ale nič sa radikálne nezmenilo. Teraz som nakŕmil 30 g kváskovej kultúry, 100 g múky a 60 g vody a 25 * C. Ak táto nerastie, budete ju musieť vyhodiť a vyskúšať inú ...

Nejaké nápady, čo by mohlo byť dôvodom tohto správania sa kvásku? ..

Bol by som vďačný za vašu radu.

A 5. a 6. kŕmenie nič nezmenili: došlo k miernemu kvaseniu, ale droždie ťažko stúpa, iba sa stáva slizkým vo vnútri a viskóznym. Na 6. kŕmenie som pridal trochu medu a olúpanú ražnú múku, ale nič sa radikálne nezmenilo. Teraz som nakŕmil 30 g kváskovej kultúry, 100 g múky a 60 g vody a 25 * C. Ak táto nerastie, budete ju musieť vyhodiť a vyskúšať inú ...

Nejaké nápady, čo by mohlo byť dôvodom tohto správania sa kvásku? ..

Bol by som vďačný za vašu radu.

Hodiť preč. Nič nebude fungovať. Toto chovanie kvasu súvisí s jeho zložením. Nikdy nie je možné predpovedať, ktoré kolónie baktérií budú schopné „chytiť“, aký priaznivý tandem vytvárajú s mliečnymi baktériami. To nie je nezmysel. Niekoľkokrát išli aj moje štartovacie kultúry do vedra. Pri výrobe to znamená, úplne rovnaké ako vy. A niekoľkokrát sa ukázalo, že je to len termonukleárne. Skúste to teda znova. Všetko sa podarí. A nepoužívajte nízkoteplotný stupeň. Použite obvod s vysokou teplotou.

[Irina F]

Irina F

Úplne súhlasím. Tiež som do nej zamilovaný. Aj keď je pre neštandardný pomer múky a vody prepočítavanie receptov ťažšie.

Hodiť preč. Nič nebude fungovať.

Po 7tej som to vyhodil.

Aký je podľa vás najhúževnatejší kvas doma?

Po 7tej som to vyhodil.

Aký je podľa vás najhúževnatejší kvas doma?

Absolútne akýkoľvek. Vyrobil som druh 5. Hlavná vec je, že je to dobré hneď po výrobe (to znamená, že sa ukáže ako silné) a dodržiavať viac-menej kŕmny režim. Pretože nejde o kvások, ale o starostlivosť oň. Zomiera iba kvôli peroxidácii, teplote atď., To znamená, dohľadu.

odkaz na živý denník sa neotvorí, denník sa vymaže, kde si môžem prečítať recept na výrobu samotného kvásku?

Ďakujem, text na tretej strane som už v téme našiel, ale na prvý príspevok nemôžeš dať preklad článku s receptom? bolo by to stokrát pohodlnejšie, inak to spočiatku nie je jasné - kam hľadať?

[Strašiak]

Strašiak, Ďakujem mnohokrát!!! Kvas som teda pestoval podľa tohto receptu. Myslel som si, že to budem musieť vyhodiť, keďže do termínu neprejavovala silnú aktivitu, ale po prečítaní Temky sa rozhodla počkať a prikrmovať ďalej. O päť dní sa objavila násilná aktivita, napiekla som na nej chlieb už dvakrát - vynikajúce !!! Teraz ma len trápi, ako to uložiť. Doma, na teplom mieste, sa ma pýta trikrát denne, v chladničke +5, na balkóne už nie. Nemám kde vziať + 12
A ešte mám otázku - dá sa na ňom upiecť ražný chlieb, alebo si treba dať ražný kvások? Tento sa snažím prekrmovať ražou - druhý deň už odišiel, mierne napučí a je to, nie je tam taká reaktivita ako na pšeničnej múke.

[Krasnojaročka]

Krasnojaročka,

Pľuvajte na +12 a skladujte v chladničke. Nič fatálne sa nestane.
Pšeničná múka sa pridáva takmer do všetkého ražného chleba, takže som nikdy nekysla kváskom, ale použila som pšeničnú múku, pričom pšeničnú múku počítam podľa receptu, berúc do úvahy tú, ktorá už je v kvásku.

[Strašiak]

Strašiak, ďakujem za odpoveď a za kopu užitočných informácií o pečení chleba, ako neskúseného nováčika v pečení ma teraz zaujímajú všetky podrobnosti, čo a ako to urobiť. A pľuvať na + 12 nejako ruka nestúpa, kým nezomrú potrebné baktérie, pochopil som to správne?

[Krasnojaročka]

Krasnojaročka,

Toto je široká a konkrétna otázka)). Nepotrebné zomrú, ale niektoré druhy a pomer rôznych druhov sa zmenia. ALE. Existujú štartovacie kultúry, ktoré sú špeciálne umiestnené v chladničke na dosiahnutie požadovaného „spojenia“ baktérií a kvasiniek. Nebudete to sledovať pri zmene chuti, ale hľadanie miesta so stabilnou teplotou +12 je mučené a často vás mučia aj pri kŕmení. Svojho času som ho uchovával vo vínnej chladničke, potom som ho unavil a uchoval v bežnom))).

[Krasnojaročka]

Vyrástol mi tento kvas! Hurá !!!!!! Sme 5. deň a dnes je prvý test! Francúzsky chlieb. Múka prvého stupňa, na ktorej sa pestuje samotné kysnuté cesto.


Jedna rozrušená - keďže je cesto riedke, vložila som ho do hrnčeka s bavlnenou utierkou na pretlak a uterák sa uviazol! A pokazil som strechu chleba, keď som „odtrhol“ obrobok z látky .....

Krasnojaročka,

Toto je široká a konkrétna otázka)). Nepotrebné zomrú, ale niektoré druhy a pomer rôznych druhov sa zmenia. ALE. Existujú štartovacie kultúry, ktoré sú špeciálne umiestnené v chladničke na dosiahnutie požadovaného „spojenia“ baktérií a kvasiniek. Nebudete to sledovať pri zmene chuti, ale hľadanie miesta so stabilnou teplotou +12 je mučené a často vás mučia aj pri kŕmení. Svojho času som ho uchovával vo vínnej chladničke, potom som ho unavil a uchoval v bežnom))).

Mám x-k Ariston, na hornej polici presne 12 stupňov .... Asi tam si nechám svoje krásky!

[salomeya29]

salomeya29,

Koho tam napadlo, že sa zbieha?))) Mám dnes tiež posledný deň odchovu a pripravená chernyashka je na stole a prechladne!))

[Strašiak]

Strašiak, foto v štúdiu, prosím!
Natul, môžeš mi povedať, prečo sa môj Francúz zasekol? Zvyčajnú konzistenciu som práve rozmrazila v liatinovom hrnci, ale cesto je tentokrát iné, tekuté ...

In:



Zajtra to prestrihnem.
Postupovali ste podľa receptu, ale cesto je tenké? Múka je iná. Ak je obsah vlhkosti v múke iný, cesto bude suchšie alebo vlhkejšie. Múka mení vlhkosť aj počas skladovania. To znamená, že z tej istej tašky v rôznom čase môžete získať rôzne chleby. Niet divu, že v priemyselných sovietskych receptoch nie je takmer nikdy voda! Jeho množstvo určili technológovia v závislosti od obsahu vlhkosti v múke. Bol uvedený iba konečný obsah vlhkosti v produkte.

Do obvyklej konzistencie chleba ste museli pridať len trochu múky. Nedržte sa receptu veľmi prísne, verte svojim skúsenostiam a rukám.

[Strašiak]

Strašiak, super chlieb!
Zdá sa, že v tomto recepte by to malo byť cesto ... Aj keď do hlavnej dávky pridali namiesto 700 gr. múka - 600 gr. múka na 500 gramov vody (dobre, toto je bez cesta). Veľký beh, však? Trvalo mi to 650-660 gramov ... Ale na fotke (zvykla to robiť MK) vidno, že cesto je tekuté ... No dobre. Ale všeobecne existujú recepty, kde cesto nie je husté, ako ho rozdeliť?
Mám rád veľké diery ... Nijako to nevyšlo a teraz je to bližšie k môjmu „ideálu“ ...

[salomeya29]

salomeya29,

Klasické „tekuté“ cesto - chabatta. Takéto cesto musí byť pred kysnutím niekoľkokrát poskladané v obálke. Jemne, netrhajte, ale ťahajte. Spevňuje, napína povrch a lepšie ho drží.

Klasické „tekuté“ cesto - chabatta.Pred kysnutím musí byť takéto cesto niekoľkokrát poskladané v obálke. Jemne, netrhajte, ale ťahajte. Stvrdne, natiahne povrch a lepšie ho drží.

Áno, Nat! Presne to som urobil! Musíte však nabrať skúsenosti .... Ale povedzte mi, prosím, chápem správne, že kvalita formovania závisí od počtu záhybov?

Celkom som nepochopil otázku. Ovplyvňuje počet záhybov tvar (ako bochník drží tvar)? Áno. ovplyvňuje. Preto skladáme - tak, aby sa povrch cesta týmto napätím natiahol a udržal. Ale samozrejme musíte vedieť, kedy prestať. Väčšinou robím 3-4. Potom ho po nakrájaní na bochníky môžem ešte raz úhľadne zložiť.

Áno, presne o to som sa pýtal. Poďakovať!

[Nata]

NataA rastie mi kvas, len som to stihol v polovičnej dávke. No nemôžem hodiť cesto do koša a ešte viac v takom množstve! Rovnako ako Plyushkin, aj po prvom kroku som cesto napchal do perníkových koláčikov so spáleným cukrom. Cesto som dal 2,3,4 stupňa do chladničky a včera som ho vykúzlil: pridal som trochu droždia, kúsok duše a voilá! Chutný chlieb!



Bol by ešte vyšší, keby ho niektoré čarodejnice s hrčatými rukoväťami neprerezali nožom!

[Nikusya]

Nikusya,

Aký to však pekný muž))).

[Nata]

Nata, , poďakovať. Vaša pochvala je veľmi potešujúca! Chlieb pečiem iba rok a toto je môj prvý chlieb, ktorý som nazbieral na 100% z rozmaru. Teraz zvládnem kvas, moja láska nevyšla s tekutými.

[Strašiak]

StrašiakAko skladovať kysnuté cesto Calvel, ak sa chlieb nepečie každý deň? Prosím povedz mi!

[Nata]

Nata, Študoval som Temku a pridal sa k ďalšej otázke ... Napíšete, čo máte skladovať na chladnom mieste, ale nie v chladničke, ale na prahu leta a v byte nebudú žiadne chladné miesta, a tu je postup, ako to uložiť. kvások v lete?

Dievčatá, majte hlavu sklonenú a chladte. Mám chladničku na víno, je tu pivnica, kde je teplota vhodná kedykoľvek počas roka, ale bývam v súkromnom dome. Ľudia si nemôžu dovoliť taký luxus v bytoch. S týmto kvasom budete vyčerpaní, pretože bude okysľovať rýchlosťou svetla.

Preto ho vložte do chladničky a nestane sa jej nič skutočne hrozné. mikrobiologické zloženie sa mierne zmení, čo si na chuti veľmi nevšimnete.

[Nata]

NataĎakujeme za pohodlie! potom môžete bezpečne začať rásť!

[Strašiak]

Tiež som znova priniesol tento kvas (pravdepodobne štvrtý). Pečiem kváskový chlieb už veľa rokov, spočiatku som z neho vyťahoval dvakrát až trikrát ročne 100%, ale teraz tento hustý, naposledy som si ho nechal na 50%, len pre pohodlie výpočtov - v hotovom kvások - 1/3 vody a 2/3 múky. Teraz budem obsahovať 60%, obsahuje 3/8 vody a 5/8 múky. Tentokrát kvások trval veľmi dlho. Minulú sobotu v 23 som dal prvé cesto (všetko podľa schémy kŕmenia, napr Strašiak popísané: hmotnosť múčnej zmesi je 600 g + 360 g vody + 3 g soli + 6 g sladu + 25 g medu a za deň pri teplote 27 stupňov), po druhom kŕmení (300 g) rástla asi 3-krát starého kvásku + 300g pšeničnej múky 1 triedy, + 2g soli + 2g sladu a 7 hodín pri teplote 27 stupňov, dvojnásobný rast). Tretie, štvrté a piate kŕmenie prebehlo striktne podľa schémy, ale už bez soli a sladu, pri rovnakej teplote, som pridal iba čas na 1 hodinu, rast bol sporý, vôňa nebola kysnutá, šiestykrát som už nakŕmené 150g kysnutého cesta + 150g múky + 90g múky, takmer žiadny nárast, ale póry boli malé vo všetkých kváskoch, rovnako ako v 3, 4, 5 kŕmení, bolo to držané na stole v kuchyni, kde je teraz 20 stupňov. Potom som dvakrát denne kŕmil 50g kysnutého cesta + 50g múky + 30g vody (kupovaný skončil, použil som ho z kohútika) dvakrát denne, pórovitosť bola, prírastok malý, nebolo cítiť, niečo ako strojový olej . A včera som na noc nakŕmil veľmi malé množstvo kysnutého cesta, hodil som ho do pohára od multivarkára, na čísle 20 bola hrčka, zakryl ju filmom, prepichol špáradlom a nechal na špáradle stôl. Pred spaním som si pripravil dvojlitrové poháre, ráno som sa rozhodol začať stopercentne rásť.Ale prekvapenie - kysnuté cesto v pohári dosiahlo 80, póry sa zväčšili, vôňa je čarovná, ovocno-jogurtová. Celý deň budem ešte nečinne kŕmiť a v noci dám kvások na chlieb, fotku po upečení vystavím. A napriek tomu, keď som počas miesenia prestal pridávať soľ, v kvase sa objavila viskóznosť.

[Peter Push]

Peter Push,

Píšem o tom stále - tvrdo sa kŕmim. Počiatočný rast nie je ono. Jedná sa o množenie hnilobných a hlienotvorných baktérií, a teda trochu „fekálneho“ zápachu. Potom vymrú s akumuláciou kyslosti, dôjde k tvorbe mikroflóry a zrazu s ďalším kŕmením - treskom, prudkým nárastom. Ja sám som si tým prešiel už desiatkykrát, keďže mám slušný štartovací zážitok)). Gratulujeme k vynikajúcemu výsledku.