Domáce maslo

Myslím, PLO-HI-E. No, myslel som si to, ale rozhodol som sa objasniť ... Nikdy nevieš ...

Z témy RASTLINNÉ OLEJE A TUKY ZVIERAT
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3414.0


V Rusku bolo dlho vyklepávané maslo zo smotany, kyslej smotany a plnotučného mlieka. Najlepšie druhy masla sa získavali z čerstvej smotany a takzvané kuchynské maslo, ktoré sa používalo hlavne pre potreby kuchyne, z kyslej smotany alebo kyslého odstredeného mlieka. Najbežnejším spôsobom prípravy masla bolo topenie kyslej smotany alebo smotany v ruskej rúre. Oddelená olejovitá hmota bola ochladená a zrazená pomocou drevených miešačiek, lopatiek, lyžičiek a často aj rukami. Hotový olej sa premyl studenou vodou. Bolo to dosť drahé a preto ich každý deň jedli iba bohatí mešťania. Keďže čerstvý olej nebolo možné dlho skladovať, roľníci ho znovu zohriali v rúre, umyli a znovu zohriali. Pri opätovnom zahrievaní sa olej rozdelil na dve vrstvy, pričom horná časť pozostávala z čistého tuku a dolná obsahujúca vodu a nemastné prísady (mútenie). Roztopený tuk sa odčerpal a ochladil až do kryštalizácie. Mnoho východoslovanských národov získalo ghí týmto spôsobom. Rusko bolo jedným z jeho najväčších vývozcov na svetový trh. Zdá sa, že z tohto dôvodu bolo meno „ruský“ uviaznuté pre ghí na celom svete.

Zaujímavým príbehom je výroba masla Vologda v Rusku, ktoré je zaslúžene považované za pýchu domáceho maslového spracovania. Jeho vzhľad je spojený s menom slávneho ruského výrobcu syrov I. V. Vereshchagina, brata bitevného maliara V. V. Vereshchagina. Počas jednej z výstav v Paríži NV Vereshchagin „zachytil“ veľmi príjemnú chuť a vôňu tu vystaveného oleja z Normandie. Olej sa mu natoľko páčil, že sa na rovnakom mieste, v Paríži, rozhodol pre jeho vytvorenie. V tomto prípade pán použil smotanu privedenú takmer do varu. Maslo ruského výrobcu syrov sa ukázalo byť chutnejšie ako normanské maslo. Jemná aróma čerstvo uvareného mlieka a mierne znateľná oriešková chuť ho neumožňujú zamieňať ho s nijakým iným. Osoba, ktorá nepozná históriu výroby masla v Rusku, bude márne hľadať informácie o masle Vologda v domácej alebo zahraničnej literatúre, dokonca aj v odbornej literatúre. Faktom je, že sám Vereshchagin nazval toto maslo parížskym sladkým a Francúzmi, a nielen nimi, ktorí ho ochotne dovážali z Ruska - Petrohradu.

Začala sa volať Vologda pred viac ako 45-50 rokmi. Bohužiaľ, dnes sa olej Vologda dá v obchodoch nájsť veľmi zriedka. Ak však máte šťastie a stále si kupujete tento úžasný produkt, nezabudnite, že je uložený na krátko, nie dlhšie ako mesiac, a potom stratí svoju špecifickú orieškovú príchuť.

[MargoL]

O režime fyzického dozrievania. To sa patrí. ako som práve čítala, na krém PRED tým, ako ich začneš stiehať na maslo. Citujem:
Nízkoteplotná príprava krému na šľahanie (fyzické zrenie). Účelom tejto technologickej operácie je preniesť časť mliečneho tuku (nie menej ako 32 - 35% tuku) do tuhého stavu. V takom prípade sa krém a emulzia zmenia na suspenznú emulziu. S výskytom tukových kryštálov vo vnútri tukových guľôčok klesá sila väzby medzi bielkovinovými škrupinami a tukom, ktorý k nim susedí. To spôsobuje desorpciu časti lipo-proteínových komplexov obalu do plazmy, a tým znižuje stabilitu tukovej emulzie krému. S nárastom starnutia krému sa tento účinok zvyšuje.Popísaný jav slúži ako základ pre proces oddelenia tukovej fázy od krému a získavania olejového zrna.

Preto sme dospeli k záveru, že maslo by malo byť vyrobené LEN zo STUDENÉHO, veľmi studeného krému !!! Ďalej čítame:
Zmeny vlastností krému po dozretí. Pripravenosť krému na vírenie je charakterizovaná súborom ukazovateľov, ktoré sa významne menia v dôsledku ochladenia pasterizovaného krému na teplotu zrenia (od 2 do 12 ° C) a ich termostatovania v chladenom stave.

Stupeň tuhnutia tuku. Charakterizuje množstvo stuženého tuku (v%). Závisí od rýchlosti a hĺbky ochladenia krému. Keď sa horúca smotana ochladí na teplotu 3, 6, 9 a 12 ° C (bez starnutia), 33,4 stuhne; 26,6; 19,5 a 15,2% tuku. Množstvo pevného tuku potrebné na stabilné rozotretie smotany a získanie maslových zŕn (32 - 35%) po ochladení na teplotu 3 - 12 ° C sa dosiahne okamžite v procese ochladenia krému na 3 ° C, a podľa toho po 45-60, 90-120, 180-200 min termostatovania [II]. Po 15 - 30 minútach udržiavania chladenej smotany v nich stuhne až 50% tuku, ktorý môže pri danej teplote kryštalizovať. S poklesom množstva jódu v mliečnom tuku sa skracuje doba kryštalizácie glyceridov, kým sa nedosiahne rovnováha medzi tekutým a tuhým tukom a nekryštalizuje tuhší tuk. Rovnaký jav sa pozoruje pri poklese obsahu tuku v kréme a pri zvýšení počtu veľkých tukových guľôčok, pri poklese teploty a zvýšení rýchlosti ochladenia v kréme.
Sakra, je ťažké pochopiť články o technológiách. ale stále musíme rozumieť ČO ROBÍME A PREČO
Režimy fyzického zrenia krému. Vyberajú sa v súlade s chemickým zložením a vlastnosťami mliečneho tuku, ktoré závisia od ročného obdobia, kŕmnych podmienok zvierat a ďalších faktorov. Používajú sa tradičné (dlhodobé) režimy zrenia krému a zrýchlené.

Tradičné (dlhodobé) režimy fyzického dozrievania krému. V priemysle sa používajú jednostupňové a viacstupňové režimy maturácie fyzikálnym krémom.

Pri výrobe sladkého krémového masla s obsahom vlhkosti 16% sú hlavnými parametrami jednostupňového režimu: teplota chladenia 4 - 6 ° C na jar - leto a 5 - 7 ° C v jesenno-zimných obdobiach roka a výdrž najmenej 5 hodín, respektíve 7 hodín. V praxi je doba starnutia krému 15-20 hodín.

Jednostupňové režimy zrenia krému sú jednoduchšie a menej náročné na prácu v porovnaní s viacstupňovými režimami. Nie vždy však zabezpečujú správny tok a dokončenie fázových premien mliečneho tuku v tukových guľkách krému. Pri relatívne vysokých teplotách fyzikálneho zrenia krému sa nedosahuje dostatočný stupeň tuhnutia tukov a pri nízkych teplotách optimálny pomer tavných. a žiaruvzdorné glyceridové skupiny. Je ťažké regulovať fázové zloženie stuženého tuku pomocou jednostupňového režimu.

Prišli sme na to, že dozrievame, ale šľahanie tiež nie je také jednoduché.
Tvorba smotany na šľahanie a oleja. Všeobecné charakteristiky. procesu. Podstatou procesu šľahačky je agregácia (lepenie) tukových guľôčok v nich obsiahnutých. Proces prebieha pod vplyvom vonkajšej sily, je sprevádzaný postupným znižovaním počtu tukových guľôčok a končí tvorbou olejových zŕn. V takom prípade sa škrupiny tukových guľôčok zničia a asi 50 - 70% ich zložiek prejde do cmaru. Základom tuhej kostry výsledných štruktúrnych agregátov olejového zrna sú väzby medzi časticami pevného tuku. Tekutý tuk poskytuje adhéziu pevných častíc v dôsledku interakcie adhéznych síl.
Fázy šľahačky. A. Grishchenko rozlišuje tri stupne šľahačky: tvorba vzduchových bublín (I), zničenie disperzie vzduchových bublín (II), tvorba olejových zŕn (III).
Parametre šľahačky.Hlavnými parametrami operácie sú počiatočná teplota a intenzita mechanického pôsobenia na krém počas procesu šľahania. Pri stieraní smotany v dávkových výrobniach masla sú dôležitými faktormi stupeň naplnenia pracovnej kapacity prístroja a doba chrlenia. Tvorbu zrniek masla ovplyvňuje obsah tuku a kyslosť smotany (stupeň fermentácie), chemické zloženie a vlastnosti mliečneho tuku a stupeň vytvrdzovania glyceridov v tukových guľkách smotany.

Orientačné hodnoty počiatočnej teploty šľahačky (° С) podľa ročných období Olej Jar - leto Jeseň - zima Veľkosť olejového zrna, mm
Sladká smotana (16% vlhkosť) a Vologda, ktorá sa vyrába šľahačkou v masliaroch
Prerušovaná akcia 7-12 8-14 3-5
Priebežne 7-11 8-13 1-3
Kyslá smotana (16% vlhkosť), vyrobená šľahačkou (u výrobcov šarží a kontinuálnych výrobkov) 7-12 8-14 2-6
Teplota šľahania smotany (počiatočná) je jedným z hlavných parametrov procesu (tabuľka). Stanovuje sa s prihliadnutím na obsah tuku v smotane, spôsoby ich zrenia, ako aj chemické zloženie a vlastnosti mliečneho tuku, ktoré sa menia v ročných obdobiach, a druh vyrábaného masla.
Nie na dlho
Trvanie smotany na šľahanie. Toto je jeden z ukazovateľov správnosti voľby rôznych faktorov (technologických, technických, organizačných). Trvanie smotany na šľahanie závisí od obsahu tuku v smotane. So zvyšovaním obsahu tuku v smotane sa skracuje doba chrlenia a zvyšuje sa obsah tuku v cmare. Pri stieraní smotany obsahujúcej malé tukové guľôčky (typické pre staré mlieko) sa zvyšuje doba trvania stierania a obsah tuku v cmare z dôvodu zníženia pravdepodobnosti ich zlepenia. Pri vírení homogenizovaného krému (tukové guľôčky menšie ako 1 mikrón) nie je možné získať maslové zrno. Čas miechania tiež závisí od chemického zloženia a vlastností mliečneho tuku.
Umývať alebo neumývať - ​​to je otázka! Teraz nám technológovia odpovedia: D Plazma sa nazýva cmar.
Umývanie olejového zrna. Pri výrobe masla z vysoko kvalitného krému, dôslednom dodržiavaní požiadaviek technológie a hygieny výroby sa olejové zrná neumývajú. To zlepšuje závažnosť chuti a vône oleja a zvyšuje obsah SNF v ňom o 0,2-0,4%. To zlepšuje využitie surovín. Pri vysokej disperzii plazmy v oleji je počet sterilných kvapiek stokrát vyšší ako počet bakteriálnych buniek. Preto eliminácia premývania olejových zŕn nie je nebezpečná pre životnosť vysoko disperzného plazmového oleja.

V prípade použitia krému s výraznými krmivovými chuťami a vôňami, koncentrovaného v plazme, je potrebné olejové zrno umyť. Umývanie olejového zrna je viacúčelová operácia. Okrem odstránenia niektorých nežiaducich látok ovplyvňuje umývanie aj elasticko-viskózne vlastnosti a podľa toho aj lepivosť olejového zrna, účinnosť jeho mechanického spracovania a konzistenciu hotového oleja.

Pranie môže odstrániť až 50% plazmatickej laktózy a 15-27% bielkovín z olejových zŕn. Vo vode rozpustné látky obsiahnuté v kvapkách povrchovej plazmy sa vymyjú. Stupeň odstránenia plazmy závisí od veľkosti olejového zrna a jeho konzistencie. Z veľkých olejových zŕn mäkkej konzistencie je ťažšie odstrániť plazmu ako z malých, homogénnych, tvrdých.

Voda používaná na umývanie olejových zŕn musí spĺňať požiadavky na pitnú vodu.
Takže sa rozhodnite sami, či necháte v oleji bielkoviny a laktózu alebo nie.
Mechanické spracovanie olejových zŕn a olejov. Podstatou tejto operácie je vytvorenie monolitu oleja z nesúrodých agregátov olejového zrna, rovnomerné rozdelenie zložiek a plastifikácia produktu. To ovplyvňuje chuť oleja, jeho konzistenciu, stabilitu pri skladovaní a ukazovatele trhu.
Úplnosť mechanického spracovania oleja v procese výroby sa určuje pomocou indikátorových papierov a pri absencii indikátorových papierov - vizuálne (na olejovom rezu by nemali byť viditeľné žiadne kvapky vlhkosti, to znamená, že olejový rez musí byť byť v suchu).
No a po tom, čo už všetci urobili, sme prišli na to, čo sme urobili a ako to malo byť
Ale, ako vidíte, vždy je zaujímavé vedieť, AKO SPRÁVNE. Ako posledná možnosť, koho nezaujíma vedecká teória. všetko, čo je modré, nečítaj
MargoL , a ak je pasterizovaný v režime „Mliečna kaša“? Je nepravdepodobné, že sa kaša varí pri teplote nižšej ako 98 *? Môžete ho tiež rýchlo ochladiť - nebudem sa zahrievať ani tonu. Pridelím maximálne liter

[jednotka, ktorá vydrží krém určitý čas pri teplote 98 stupňov]

Úprimne povedané, celkom som nechápal, o čo ide. Presnejšie som si uvedomil, že Tortyzhke njednotka, ktorá vydrží krém určitý čas pri teplote 98 stupňov.

Osobne mám podozrenie, že multivarok pracuje na ovládači, ktorý spracováva signály zo snímača teploty a snímača relatívnej vlhkosti. V režime Varenie v parey iba na signál snímača teploty, ale Pilaf a Mliečna kašaa - signálom z oboch snímačov.

Nebudem sa ďalej hádať, pretože si nie som istý, či som úlohu správne pochopil ...

Zaujímavé je, že mi drozd tiež povedal, a to už dvakrát, aby som nevytĺkol kyslú smotanu z chladničky, iba pri izbovej teplote ... hoci, podľa výsledkov sa ukazuje, že obe sú teplé (ako moja, napríklad) a z chladu

[Vlásenka]

Vlásenka práva! Radšej by som hasenie potrápil. Vyrába sa pečené mlieko?! No potom uvidím, čo sa stane s krémom v rovnakom režime! A bude táto povestná „oriešková chuť“
P.S. JE ČASU, ŽE MNOŽSTVO PRICHÁDZA S VLASTNÝM OLEJOM, ALE AKO BUDE SPLATENÉ S VOLOGODSKÝM

Celestín, a ja sám som nakoniec zistil, že maslo je lepšie, keď si prinesiete kyslú smotanu domov, necháte ju v chladničke do zajtra a na druhý deň zrazíte. A dnes som o tom dostal vedecké potvrdenie (aj keď som nerozumel všetkým slovám v článku, ale chytil som všeobecný význam)

A na akú teplotu je hasenie obmedzené? Oveľa nižšia ako 98 stupňov.

Vlastne som naznačil programovateľný pekárničku chleba ... aby ste mohli nastaviť čas aj teplotu ...

[Vlásenka]

VlásenkaNo, čo ste všetci s náznakmi a náznakmi ... iba vy ste pochopiteľní, pýtal som sa, kto má nejaké myšlienky, šírte ich. A potom tento olej svrbím strašným svrbením! : -X Tu do Veľkej noci jedného z týchto dní musím dodať mliečne výrobky, chcem na experiment prideliť liter smotany. Na pekárničku som ani len nepomyslel, aj keď ju mám programovateľnú. A dokonca sú natreté aj teplotné podmienky v doske. Veľmi dobrá rada! Zajtra budem hľadať nejaký nástroj a možno sa zastavím pri tejto možnosti. Aj keď mám radšej multivarku. dva litre alebo niečo na pridelenie krému pre tento podnik?

Na pekárničku som ani len nepomyslel, aj keď ju mám programovateľnú.

Nemám rád multivarkár, pretože jeho teplotný profil od stredu k stenám bude nerovný, ale pekárnička ... Je tam rovnomernejšia. Ďalšou otázkou je, že multivarkár je vzduchotesnejší ako pekárnička ...

Okrem toho pekárnička ani multivark nie sú presné zariadenia (presné zariadenia sú zariadenia so zvýšenými požiadavkami na presnosť). A tiež nemajú žiadnu zotrvačnosť. To znamená, že ak potrebujete 98, a 101 je už porucha a 95 je podstrelenie ... Aby sa displeje nezobrazovali ... je nepravdepodobné, že by sme to dostali ...

Toto som ja, uvažujem nahlas ...

Ja, po dlhom štúdiu informácií o tyrnete, rozumiem. že nedostanem skutočne maslo Vologda (Vereshchagin bol prečítaný, ako bol opotrebovaný, kým dostal niečo, čo za to stojí?) Chápem len to, že pri dlhodobom zahrievaní krému sa transformujú do iného „stavu agregácie“, zjavne sa stratia , bude tiež nejako iný, ale oddelený tuk (dúfam, že sa oddelí) bude stále OLEJ, ale s niektorými ďalšími vlastnosťami a chuťami. Rovnako ako pečené mlieko, aj mlieko, ale s inou farbou. chuť a vôňa.
Panna, počkaj na mňa s touto LÁTKOU!

Všeobecne platí, že ak si neurčíte cieľ použiť karikatúru, najjednoduchší spôsob je urobiť to:
zahrejte krém v obyčajnom širokom hrnci, po dosiahnutí teploty 95-97 stupňov (kontrola teplomerom alebo okom, takmer do varu) vypnite ohrev. Udržujte zakryté 1 - 3 minúty a potom prudko ochlaďte.
Technológia potom bude podobná pasterizačnému postupu opísanému v recepte.

Našim cieľom je koniec koncov dosiahnuť rýchle zahriatie bez toho, aby sme ho uviedli do varu, a chvíľu ho nechať v tomto stave. Dusenie nie je vhodné, pretože ohrev je pomalý. Parný hrniec - pretože sa nezastaví a bude sa variť (preto je tu možnosť - zastaviť program, keď bude takmer vrieť, a nechať ho pôsobiť na plameni, ale stále to treba vizuálne monitorovať, potom je to jednoduchšie v hrnci). Bude to vrieť aj na Kaši.

Pretože Tortyzhka má nápad s rozpustenou smotanou, potom sa už vzďaľujeme od receptu a vytvárame nový))

Mimochodom, vyššie citovaný zdroj hovorí, že pasterizácia je možná aj pri nižších teplotách, ale po dlhšiu dobu. A to nie je nič iné ako túžba. A zdá sa mi, že je rozumnejšie stráviť to v karikatúre pod kúrením. Pretože s týmto programom to určite nebude vrieť, čo sa snažíme dosiahnuť. A po uhasení stále vrie, aj keď pomaly.

Len si nemysli, že som šikovný)). Chcem len nájsť prijateľnejšiu možnosť pre maximálnu podobnosť opísaného technologického postupu ..

Torta, nech sa ti darí! Čakáme na nový produkt!

Vlásenka, myslel som aj na pekárničku ... Veľmi ma zlákala možnosť neustáleho miešania rozohriatej hmoty.

Panna, počkaj na mňa s touto LÁTKOU!

No ... vlastne ... dúfam, že uvidíme skôr !!!

Na vašich fotografiách som si všimol detail: každý má mixér s dvoma šľahačmi a ja mám kombináciu BOSCH s jedným. Všimol som si rozdiel, šľahal som ručným mixérom, maslo sa ukázalo, ale chcem sa opýtať: rozšľahá moje jedno hruškovité šľahanie maslo alebo si mám vziať ďalšie?

„Jedna metla v tvare hrušky“ je s najväčšou pravdepodobnosťou planetárny mixér (pohybuje sa dvoma cestami: po polomere nádoby a okolo seba). Olej sa tam skvelo rozloží, nebojte sa! Len opatrne preraďte. aby sa obsah nerozsypal, počas procesu šľahania skvapalňuje.
Ako sa vám páčil olej?

Ešte sme to neskúšali, po 18.00 nejeme, ale keď vyšlo maslo, cítila som sa ako HOSTESKA! ... Mimochodom (o 16:00 už na trhu nebol výber kyslej smotany, vzal som si čo) nebola príliš hustá, ale využil som šancu, veľmi som chcel. Povedzte mi, dokážete poraziť kombajn pri maximálnej rýchlosti? Zajtra chcem vyrobiť druhých 500 ml. už v kombajne.

Nechoďte na maximum! Začnite ich pomaly miešať a potom na stredných otáčkach až do konca procesu .. Ak kyslá smotana z chladničky nebude trvať dlhšie ako 10 minút. Veľa štastia! A k raňajkám vynikajúci chlieb s maslom!

No ... A okamžite som nasadil maximá ... Opäť nie som s tímom!

Vlásenka, nemáte planetárny mixér!

[Pakat]

Pakat, tvoja netrpezlivosť ťa sklamala! Nikam by nešli, stratifikovali by sa ako roztomilé !!! Áno, v procese je prítomná fáza „sviežeho krému“, ale potom sa hmota usadí a zožltne. Ďalšie. ak sa tak stane, buďte trpezliví. A vyjde to.

Torta, ako vždy správne! Vďaka za podporu!
Maslo stlouklo a aj pri najvyššej rýchlosti mám iba dve,
z pol litra smotany, 35% tuku, 200 gramov masla sa ukázalo.
Neumýval ho, pretože sa okamžite zhromaždil do hrudiek a začal striekať cmarom, ktorý sa oddelil. Cmar som scedil, pôjde do chleba a maslo som pozbieral a opatrne vytlačil zvyšné cmaru. Šibal som 15 minút so spánkami ...
Chuť masla je podobná tomu, čo človek jedol v detstve, líši sa od obchodného oleja, je lepší. Budem raňajkovať s čerstvým chlebom z celozrnnej múky, so semiačkami, pečenými teraz a s čerstvým maslom ...

Toto sú raňajky !!!
A aká je cena hotového oleja? Výrazne sa líši od obchodu.Aká je vaša všeobecná cena mlieka v Kanade? Máme tu paradox - domáce mlieko a kyslá smotana sú lacnejšie ako mlieko na skladovanie

V Kanade je zakázané predávať celé nepasterizované mlieko, až po pasterizácii alebo sterilizácii, preto nakupujte na farme
takmer nemožné ...
Cena mlieka v obchode je 0; jeden; 2; %% - 3,97 $, 3,25% - 5,25 $, za 4 litre, kyslá smotana 14% - 1,69 $ - 2,59 $, v závislosti od spoločnosti a obchodu,
30% kyslá smotana - 3,99 dolárov - za 0,5 litra. Krém 35% - 3,46 USD za 0,5 litra.
Maslo - 4,46 za libru, 454 gramov.
Toto sú obvyklé ceny, ale niekedy je to lacnejšie pri predaji, krém som kúpila za
1,99 pol litra. Maslo je teraz 2,99 libry, tieto ceny budú až do piatku a potom nový výpredaj na tento týždeň.
Cena vášho masla nemá žiadny zisk, ale jeho chuť sa nedá porovnať ...

[Pakat]

Pakat,
Závidim ti. Obchod s kyslou smotanou je šľahaný ...
Je to hanba štátu. Nielenže vytvárajú pomlčku, ale aj podvádzajú na trhoch ...

Ako vás všetkých milujem a rešpektujem! Ďakujem za dobrú radu! Tortu pokloňte! Olej som dnes vyrobil vo svojom kombajne (planetárnom - znie hrdo), olej dopadol ešte lepšie! Pri šľahaní v kuchynskom robote menej špliecha. Bolo tam veľa cmaru, čo neprekvapuje, kyslá smotana bola riedka. Výkon oleja 202 gr. Vkusnooooo! Ešte raz všetkým ďakujem, hlavne za fotografie. Teraz prejdem na inú tému, aby som sa naučil, ako pripraviť fermentované pečené mlieko ...

[MargoL]

MargoL, nie kyslá smotana, 35% smotana ...

[Torta]

Torta , Priniesol som ti moje poďakovanie za taký postupný recept, veľmi podrobne a zrozumiteľne a maslo dopadlo výborne (našťastie u predajcu) z 1kg kyslej smotany 650 gramov masla, nemôžem vyskúšať, ale vonia to úžasne a deti už prišli o tretie občerstvenie na popoludňajšie občerstvenie :)

[Marincha]

Marincha , na vaše zdravie a najmä na deti! Som si istý. prenesú celý život spomienky na „materský olej“ - ten najchutnejší!
Pamätáte si, keď ste boli ako dieťa večer, že idete na dvor s veľkou lýkovou topánkou z bieleho chleba, husto natretou maslom a posypanou cukrom? Len PIE !!!! A šik veľkosť! „Dvakrát trikrát“ dal každému sústo a náhubkami s tukovým cukrom ich odviezol ku kozáckym lupičom
Výťažok masla z kilogramu kyslej smotany je jednoducho nádherný! Možno najlepší výsledok zo všetkých, ktorí sa snažia dojiť! Bravó !!!
Bol olej umytý alebo len vytlačený a je to?

[Torta]

Torta, výsledok mana senga ...

Našiel som čipku z fotoaparátu ... A chlieb v inej téme ...

[Pakat]

Pakataký nádherný hrniec masla!

[Pakat]

A seba Pakat nič !!!

[Pakat]

„nič“ je prázdne miesto.
ALE Pakat máme O-GO-GO !!!!!

[aynat]

že sho vie povedať ...

aynat, tento hrniec je francúzska nádoba na olej, s vodným uzáverom, olej je odrezaný od vzduchu vodou, je skladovaný dlhšie bez oxidácie ...

[aynat]

aynat, tento hrniec je francúzska nádoba na olej, s vodným uzáverom, olej je odrezaný od vzduchu vodou, je skladovaný dlhšie bez oxidácie ...

Wow! A máme toto je to sa stáva ?

[Aunath]

Aunath!
Vlastne ... poznám aspoň tri miesta vo vašom byte, kde sú lapače vody ...

[aynat]

aynat, Neviem, a nepodávame to všade, je to skôr klasická forma ... Do vrchnej časti sa dáva olej, do dolnej sa naleje voda, do ktorej môžete pridať bylinky, prípadne korenie , korenie podľa vkusu.

ALE, Vlásenka, potom to píchne, pikantné ...

[Aunath]

Aunath!
Vlastne ... poznám aspoň tri miesta vo vašom byte, kde sú lapače vody ...

Vlásenka, teraz prišiel môj manžel, spýtal som sa ho, kde sú vodné zámky v mojom byte! Viete, s technológiou nie som vôbec kamarát ...

P.S. A mimochodom, spomenul som si, že ste niečo dokončovali na dodávke vody!

Mimochodom, dnes, keď som kupoval tvaroh, pýtal som sa, koľko bolo domáceho masla - 180 rubľov / kg. Je pravda, že kus je len asi 1 kg. Možno skúsite tento olej na začiatok kúpiť?

Bojujem, ale kúpil by som si to sám ...

Bojujem, ale kúpil by som si to sám ...

Och, lákavý had! A kde to všetko nájdete? Pekne!

A aj tento, s týmto, ako on, vodnou pečaťou?

[aynat]

aynat, a pozriete sa na obrázok v ľavom hornom rohu, tam je zostavený a je viditeľná voda a vo veľkej dolnej polovici je viditeľná voda ...
Bude to stáť 30 dolárov v USA, s dopravou je to pre mňa tiež drahé, sú to za ňu dve ceny ...

Mimochodom, dnes, keď som kupoval tvaroh, pýtal som sa, koľko bolo domáceho masla - 180 rubľov / kg.Je pravda, že kus je len asi 1 kg. Možno sa najskôr pokúsite kúpiť tento olej?

Samozrejme si to kúpte! Počkajte trochu, teraz sú ceny mliečnych výrobkov kvôli sviatku nadsadené a pravdepodobnosť falšovania je vyššia A o niečo neskôr je to celkom možné!

[Maslo]

Ďalšia možnosť výroby domáceho masla

Maslo

Zloženie:
krém 1 l
ľadová voda 125 ml
potravinový ľad 2 kocky

Vezmite krém ochladený na 15 ° C. Vložte kovový gombík smotany do kuchynského procesora, zalejte krémom, zatvorte a zapnite. To je všetko! Počas stáčania je krém čoraz hustejší a nakoniec sa začnú oddeľovať zrnká masla.

Pridajte ľadovú vodu a rozdrvený ľad, aby ste olej pomohli rozriediť na veľké hrudky. Scedíme cmar a rukami vytlačíme srvátku z masla. Očistenú hrudku oleja opláchnite pod tečúcou veľmi studenou vodou a vložte do nádoby s tesne priliehajúcim vekom na uskladnenie. Podľa želania dosolíme alebo okoreníme. Olej možno skladovať neotvorený v mrazničke až tri mesiace.

[Varenie masla]

A ďalej.....

Varenie masla

Doma si môžete pripraviť rôzne druhy olejov: sladko-krémový, slaný, nesolený, Vologda, amatérsky, sedliacky, sendvičový, čokoládový, medový, ovocný atď., Ktoré majú určité rozdiely v chemickom zložení a technológii ich výroby.

Čerstvá smotana určená na výrobu masla sa pasterizuje bez starnutia pri teplote 85 - 90 ° C.

Pri výrobe masla Vologda sa krém pasterizuje pri rovnakej teplote 20 - 30 minút (to dáva príjemnú orieškovú príchuť).

Potom sa krém ochladí na najnižšiu možnú teplotu a niekoľko hodín sa uchováva na účely fyzického zrenia, v dôsledku čoho obsah tukových guľôčok prechádza z tuku do tuhého, škrupina guľôčky krehne a ľahko sa rozpadne, keď krém sa stlačí.

Čas zotrvania na vyzretie krému je nastavený v závislosti od teploty chladenia: čím nižšia je teplota, tým kratšia je doba udržania.
Takže pri teplote + 8 ° C sa krém uchováva 8 hodín, pri + 4 ° C - 4 atď.
Lepšie je krém zraziť pri teplote: 8-10 ° C v lete, II-14 ° C v zime 25-40 minút.
Rotácia žľabu by mala byť nerovnomerná a rýchlosť by mala byť 40 - 60 otáčok za minútu.

Konvica je naplnená krémom nie viac ako do 3/4 svojho objemu a zráža sa, až kým sa neobjavia zrná masla s veľkosťou proso (2 - 4 mm), potom sa cmar ihneď čo najpresnejšie vypustí (najlepšie cez sito). Na vytvorenie väčších zŕn z malých sa vykoná ďalších päť až šesť pomalých otáčok rotácie. Ak sa vyrobí roľnícky alebo amatérsky olej, potom sa zrná zhromaždia do jednej vrstvy, ktorá sa vloží do vhodnej formy, vyloží sa pergamenom a urobí sa tyčinka.

Pri výrobe masla Vologda sa olejové zrná premyjú čistou vodou pri teplote 10 - 14 ° C raz a pri výrobe sladkej smotany - dvakrát, potom sa z nich vytvorí tyčinka.

Na získanie soleného oleja je soľ v množstve 1,5 - 2% rovnomerne rozptýlená po zrne, dobre premiešaná a potom zhromaždená vo vrstve. Je lepšie skladovať olej pri teplote 2 - 5 ° C, pevne zabalený do pergamenového papiera na 100 - 200 g. Je dobre konzervovaný v čerstvej slanej vode, ktorú treba každý deň meniť a skladovať na tmavom mieste.

Hlavným rozlišovacím znakom masla „Vologda“ je chuť pasterizovaného krému, ktorý sa získava zahrievaním špeciálne vybraného vysoko kvalitného krému po dobu 10 - 15 minút na teplotu 98 stupňov C. Vysoká teplota spracovania krému dodáva maslu zvláštny charakter. chuť a aróma v dôsledku tvorby sulfhydrylových skupín a laktónov.

Neobvyklé sochy z masla



🔗

[Otázka odpoveď]

Otázka odpoveď

Koľko tuku by ste mali zjesť denne, ktorému tuku by ste mali dať prednosť?
zodpovedný za vedúceho Moskovského regionálneho stravovacieho centra MONIKI Svetlana TURBINA

ODPORÚČAME túto voľbu:
denne 15-20 g masla,
lyžicu extra panenského olivového oleja,
lyžicu nerafinovaného slnečnicového oleja a
čas od času (do 7-10 dní) lyžicu ľanového oleja, ktorý má lepšiu kvalitu ako všetky ostatné oleje, je však horký, preto ho treba brať skôr ako liek ako potravinu.
Táto sada tukov je optimálna pre pečeň, cievy, nervový systém a mozog.

[Admin]

Admin, skvelý vývoj tém!
Iba tu by som sa bál strčiť kúsky ľadu do misy mixéra.Nie, o ľadovej vode nie sú žiadne otázky. nabudúce určite vyskúšam! Ale ľad by sa nestal ... možno v závode mlátili olej nejakou špachtľou do kade a ona sa nebojí tvrdých kúskov, ale to pre metlu mixéra pravdepodobne nebude prospešné. PODĽA MÔJHO NÁZORU.

Torta, povedz mi ešte jednu otázku!
Zásobil som sa domácimi mliečnymi výrobkami - a kyslou smotanou a smotanou. Kyslá smotana je biela, hustá (aj keď ju potriete nožom), nie kyslá. Krém je žltkastý, konzistencie ako veľmi hustá kyslá smotana. Aký je najlepší spôsob, ako sa pokúsiť zraziť maslo?

[aynat]

aynat, maslo je vyšľahané zo smotany, preto sa mu hovorí krémové ...
Kyslá smotana je fermentovaná smotana, to znamená, že ak existuje možnosť voľby, je lepšie poraziť ju smotanou ...

[Torta]

Torta, zlatko .. ďakujem !! Pred pár dňami som uvarila maslo, potom som na ňom urobila Veľkú noc a upiekla koláče ... a dnes som to prvýkrát vyskúšala s vajíčkom! Och, aké je to vynikajúce a môžete bez obáv dať dieťaťu !!! + + + + + +

[Luysia,]

O hmotnosti. Luysia, Priamo v nádobe som odvážila kúpenú kyslú smotanu. Ukázalo sa, že 460 g. Štandardná nádoba na 0,5 litra. Myslím, že samotný gram váži presne 20 - 30. No tie zvyšky, ktoré sa nedali vyškrabať ...
Vo všeobecnosti ho predávajú podľa objemu, nie podľa hmotnosti. Hustota kyslej smotany, ako sa ukazuje, je menšia ako hustota vody. Preto rozdiel v hmotnosti a objeme.

Keď som kupoval, vzal som kyslú smotanu do štandardného plastového pohára a vzal som sklenenú nádobu na krém, takže sa dojička spýtala „Koľko gramových nádobiek“, pozrela na dno - 720 g a počítala za 700 g, vyliala ju na vrch . Takže - všetko je na očiach, či už vám cena vyhovuje alebo nie. Ale doma prevážila tvaroh - ukázalo sa to 1100 g. Páči sa ti to.

[Torta]

Torta, prosím povedz mi!

Dnes sme začali šľahať maslo. Do misky som dala 300g kyslej smotany (už ich nebolo dosť až 500) a 200g smotany. Začal šľahať, po 20 sekundách sa kyslá smotana začala hrudkovať, po ďalších 20 sekundách sa začalo oddeľovať cmar, po ďalších 30 sekundách sa cmar neoddeľoval a z masla neboli hrudky, ale skôr homogénna šľahačka. Vymyla som to akosi 2x. Výťažok: maslo - 300 g, cmar - 160 ml. Povedzte mi, prečo môj olej nebol hrudky, ale takmer homogénna hmota? Možno nejaký zábradlie v pôvodných výrobkoch?