Správca. Prepáčte mimo tému ...
Na zahraničných stránkach píšu asi 166% kvasu. Ako vypočítať tieto percentá. podľa akého vzorca (ak to môžem povedať). môžeš mi povedať .....
Odpovedám na otázku, ale materiál je veľký a oplatí sa ho dať. Uvidíme, či ti to pomôže. Možno však tento materiál zaujme niekoho iného.
Ako vypočítať, koľko štartéra je potrebné v recepte namiesto droždia? (na základe materiálov z internetu)
V Biblii o chlebe sa používajú dva druhy kvasu: tekutý (ten, ktorý používame) a hustý.
Pred prenesením množstva kvasiniek do množstva štartovacej kultúry autor odporúča najskôr odvážiť tekutinu do hustom.
Prevod kvapaliny na hustotu: ak recept vyžaduje hustý kvások (má konzistenciu ako cesto) a ak máte tekutý, môžete ho opraviť dvoma spôsobmi:
1. podľa hmotnosti: ak potrebujete 150 gramov hustej štartovacej kultúry a máte tekutú, musíte zvýšiť množstvo potrebnej štartovacej kultúry o jednu tretinu (dostaneme 200 g) a potom odobrať prebytočné množstvo tekutiny v štartovacia kultúra (štvrtina z celkovej hmotnosti kvapalnej štartovacej kultúry, t. j. 50 g), čím sa zníži obsah vody v receptúre.
2. objemovo: do kvásku len miesime múku, po 1 čajovej lyžičke, kým konzistencia kvásku nezhustne natoľko, aby sa nelepil na ruky. Dobre premiesime, pridáme ešte trochu múky.
Premiestnenie množstva droždia do kvásku:Používa sa hustý kvások.
Na získanie potrebného množstva hustej štartovacej kultúry potrebujete:
1. Pridajte hmotnosť múky a vody v recepte
2. Vynásobte súčet položky 1 o 30%, aby ste získali množstvo požadovanej štartovacej kultúry
3. Keďže kysnuté cesto obsahuje aj múku a vodu (1/3 vody a 2/3 múky), vydelte výsledné množstvo kysnutého cesta číslom 3, aby ste získali množstvo vody, ktoré obsahuje, a 1,5, aby ste získali počet - dve múky.
4. Výsledné čísla odčítajte od počtu týchto prísad požadovaných receptom.
Napríklad v recepte máme:
Múka: 100 gr
Voda: 68 gr
Soľ: 3,7 g
Kvasinky: 0,5 gr
1 100 + 68 = 168 g
2,18 g x 30% = 50,4 g (zaokrúhlené na 50) je hmotnosť našej štartovacej kultúry použitej v tomto recepte
3,50 g: 3 = 16,6 g (voda); 50gr: 1,5 = 33,3gr (múka)
4 100 g - 33,3 g = 66,7 g (hmotnosť múky použitej z receptu pri použití kvásku namiesto droždia); 68gr - 16,6gr = 51,4gr (hmotnosť vody použitej z receptu pri použití kvásku namiesto droždia)
Množstvo soli zostáva nezmenené, kvasnice sa nepoužívajú.
Kvásková kultúra 1. Potrebujeme pestovať kvasnú kultúru. Potrebujeme na to teplú vodu (nie teplejšiu ako 40 ° C), múku (podľa toho, akú kultúru chcete, pšenicu, raž, špaldu), nádobu na vodu ~ 4 l, teplé miesto (batériu, pod misku položte tanier). ), lyžica (lepšia drevená). Múka by mala byť typu 1050 1150, čo znamená, že obyčajná „kuchynská“ múka nie je vhodná (potrebujeme baktérie a droždie, ktoré sú prítomné na škrupine zŕn a nízke druhy múky ich už nemajú) . Na aktiváciu kŕmenia môžete brať akýkoľvek druh múky. Dôkladne premiešajte každých 12 hodín. Konzistencia cesta na palacinky.
1-4 (5) dní: každý deň miešajte (pridajte do našej zmesi) ~ 100 g múky a 100 ml vody.
Proces, ktorý sa v súčasnosti pozoruje, závisí od mnohých parametrov, a preto postupuje veľmi odlišne: od násilného kvasenia až po úplný pokoj. Hlavné ukazovatele, že všetko ide podľa plánu, sú farba (nie červená, modrá, zelená, čierna) a vôňa (kyslá, vôňa múky). Ak naša kaša páchne, plesnivie, má uvedené nesprávne odtiene, potom sa do nej dostali baktérie, ktoré nepotrebujeme (udržiavajte ju vo všetkých fázach čisté) a musíte ju vyhodiť.
Naša zmes je kyslá kultúra pripravená na konzumáciu, ak začne aktívne rásť a potom spadne (môžete ju vidieť na stope na miskách). Po ~ 6 hodinách je pripravená na ďalší krok.
2. Z masy, ktorú sme dostali, si na prvý chlieb vezmeme 400-500g (zvyšok si necháme).
Pridajte kvasnice naposledy (náš štartér je ešte mladý a slabý).
500g kysnuté cesto
500g pšeničnej 1050 alebo ražnej 1150 múky
1 polievková lyžica. l. soľ
1/4 kocky droždia ~ 10 g alebo 1/2 vrecka suchého droždia
200 ml teplej vody
Ak je pšeničná múka dobre hnetená, vyformujte bochník.
Ak je raž jednoducho zmiešaná, cesto bude veľmi lepkavé, na formovanie chleba je lepšie použiť formu!
Nechajte hodinu ohriať.
Rúru predhrejeme na 220c, urobíme ~ 2cm rezy a pečieme. V spodnej časti rúry je misa (odolná voči teplu) s vodou ~ pol pohára. Po 15 minútach znížime na 180 s a pečieme ďalších 50-60 minút. Nechajte vychladnúť na mriežke pod utierkou. Na druhý deň zostrih!
Zvyšné vykysnuté cesto vložte do dobre umytej a ešte raz studenej vody do vypláchnutého zaváraninového pohára v chladničke. Náš štartér podľa potreby nakŕmime: pripravte ho na použitie.
3. Teraz máme kvások, ktorý musíme zakaždým uviesť do stavu pripravenosti (aktivácie) pred priamou konzumáciou. Pamätajte, že maximálna povolená teplota pre náš test je 40 s.
Existujú 3 spôsoby aktivácie:-klasický 3-stupňový, najpracovnejší, ale aj najoptimálnejší;
-1-kroková Detmolda, jednoduchá, ale neposkytuje optimálny výsledok pečenia bez droždia;
-modifikovaný 3-stupňový.
Všetky príklady sú určené pre 600 g hotového kyslého cesta, ak potrebujete iné množstvo, musíte podľa toho vypočítať.
- klasický 3-stupňový:
18-24 hodín, iné teploty, iná konzistencia cesta.
Fáza 1 (osviežujúca kyselina) sa množí hlavne kvasinky (to znamená mikroorganizmy, nie lisované droždie!):
100 g múky + 100 ml teplej vody + 50 - 100 g štartovacej kultúry
4-6 hodín o 22-26s.
Pridá sa kyselina 2 (zásaditá kyselina):
+ 100 g múky + 30-50 ml teplej vody vymiešajte na (viac) husté cesto
6 hodín pri takmer 30 sekundách (alebo až 8 hodín, ale cesto je od 22 sekúnd ešte hustejšie, silnejší vývoj octových baktérií).
Fáza 3 (plná kyselina) vyrovnáva rovnováhu kyselín octových a mliečnych.
+ 100 g múky + 150 - 180 ml teplej vody, veľmi jemné cesto
3-4 hodiny o 28-30s.
1-stupňový Detmold
Všetky ingrediencie sa zmiešajú v jednom kroku (300 g múky + 300 ml vody + 50-100 g hroznovej kultúry). Dôležitá je stála teplota cesta 24 - 28 s. Po 15-20 hodinách je celé kyslé cesto pripravené na použitie v ceste. Túto metódu vynašiel Detmold (Grain Institute ...). Vhodné iba pre stabilné plodiny, inak sa môžu vytvárať cudzie baktérie. Okrem toho rozmnožovanie (vlastných!) Kvasinkových kultúr nie je optimálne -> pre dobrú kvalitu pečenia sa pridáva stlačené droždie. Menej kyslé cesto, preto by malo byť okyslené najmenej 40% ražnej múky.
upravený 3-stupňovýFáza 1 (osviežujúca kyselina) sa množí hlavne kvasinky (to znamená mikroorganizmy, nie lisované droždie!):
100 g múky + 100 ml teplej vody + 50 - 100 g štartovacej kultúry
6-8 hodín o 26-28s.
Pridá sa kyselina 2 (zásaditá kyselina):
+ 100 g múky + 100 ml teplej vody
6-8 hodín o 22-26s.
Fáza 3 (plná kyselina) vyrovnáva rovnováhu kyselín octových a mliečnych.
+ 100 g múky + 100 ml teplej vody, veľmi jemné cesto
3-4 hodiny o 18-22s.
Ak je teplota o 2 stupne menej ako +1 hodina (asi 2 stupne + 1 hodina). Je dôležité pozorovať pokles teploty pri každom kroku.
Skladovanie:časť kysnutého cesta (kultúra) dáme do zaváraninového pohára a dáme do chladničky. Nádoba musí byť dostatočne veľká, aby sa cesto mohlo zdvihnúť. Potom proces prejde do hibernácie a banka bude „pokojná“. Môžete ho teda skladovať 7-10 dní. Cesto sa časom rozdelí na tenké a hrubé časti, je to normálne.
Môžete tiež zmraziť, vysušiť, rozpadať sa.
Koľko kysnutého cesta potrebujeme?
Existujú 3 prípady:
čistý ražný chlieb
Musí byť okyslených 30 - 50% múky. Čím viac bude chlieb kyslý.
Naše kysnuté cesto je vyrobené z múky a vody 50:50.
Potrebujeme minimálne toľko kyslého cesta, ako je ražná múka, ktorú chceme do cesta dať, aby sme získali nekyslý chlieb.
Potrebujeme nie viac ako dvakrát kysnuté cesto ako ražnú múku, ktorú chceme dať do cesta, aby sme získali kyslejšie pečivo.
Tj. Na 500 g ražnej múky, 500 - 1 000 g kysnutého cesta,
zároveň v recepte zredukujeme múku o 250-500gr a tekutú o 250-500ml.
zmiešaný chlieb s ražnou múkou
Okysľujeme iba ražnú múku! rovnakým spôsobom ako vyššie. Množstvo kysnutého cesta (múky v ňom) by zároveň nemalo byť menšie ako 20% z celkového množstva, inak kysnuté cestové droždie nebude stačiť na to, aby chlieb dobre vyrástol.
pšeničný / kváskový chlieb
30-40% pšeničného kvásku.
Tj. Na 500 g múky 150 - 200 g kysnutého cesta,
zároveň v recepte redukujeme múku o 70-100g a tekutú o 70-100ml.
Kváskom sa zvyčajne rozumie ražný kvások. Stáva sa to však aj z iných odrôd obilnín.
ražný kvások
na potlačenie enzýmu fytínu v ražnej múke je potrebné kyslé cesto (v ňom mikroorganizmy obsahujúce mlieko a ocot). Kvasinkové organizmy (kyslé cesto) dodajú pečeniu vzdušnosť, ale také cesto stúpa horšie ako pri pšeničnom kvásku.
pšeničný kvások
dôležitejšie sú kvasnice a kvasenie, ktoré obsahuje.
Menej kyslé. Ak nahradíte vodu mliekom, bude ešte menej kyslá. Bohužiaľ nie je taká stabilná v súvislosti s vývojom cudzích baktérií, pretože obsahuje menej kyselín.
Najjednoduchšie je „transformovať“ našu ražnú kultúru na pšeničnú (a nie chovať dve). Ak to chcete urobiť, na aktiváciu v troch krokoch jednoducho vezmite ďalšiu múku (pšeničná, splenta). Týmto spôsobom získame pšeničný kvások.
Základný recept na ražný chlieb
500 g štartovacej kultúry (500 ml)
500g ražnej múky
1 polievková lyžica. l. soľ
250 ml teplej vody
cesto bude veľmi lepivé, na formovanie chleba je lepšie použiť formu!
Formujte, urobte ~ 2cm rezy, posypte vodou. Zapnite rúru na 50 sekúnd a vložte chlieb. Po 20 minútach nechajte zapnutú iba žiarovku (30 - 40 s). Nechajte pôsobiť 3-4 (aj 5) hodín. Občas postriekajte vodou. Odstráňte plech s chlebom.
Rúru predhrejeme na 250c a pečieme. Na dne rúry miska (tepelne odolná) s vodou ~ pol pohára. Po 10 minútach znížime na 220s, po ďalších 15 minútach znížime na 190s a pečieme ďalších 40-50 minút. Nechajte vychladnúť na mriežke pod utierkou 3 - 4 hodiny, najlepšie cez noc.
Pekárnička:
1. zložte všetko ako obvykle.
2. zapnite program „Cesto“.
3. Nechajte v aute prísť ďalej (takto sa udržuje niekoľko hodín v teple).
4. keď stačí spustiť program „Rúra na pečenie“.
Otrubový chlieb (~ 1 200 g)
Na kyslé cesto:
3 lyžice. l. kvások
200g celozrnnej ražnej múky
200 ml teplej vody
Choux pečivo:
100g ražných otrúb
100g proso otrúb
100g jačmenných otrúb
100gr hubky z otrúb
Vriaca voda na zakrytie otrúb.
100g celozrnnej múky
100g celozrnnej ražnej múky
100g špongie z celozrnnej múky
1 až 2 hrste veľkých ovsených vločiek
1 polievková lyžica. l. soľ
200 ml vody
Večer dajte do vedra všetky prísady na kysnuté cesto a nechajte pôsobiť cez noc pri izbovej teplote. Otruby uvaríme, prikryjeme a necháme napučať.
Nasledujúci deň
Program na celozrnné pečivo (alebo Cesto + kypriaci krém + Rúra na pečenie)
Viac informácií nájdete v mojej časti Chlieb - všetko vedie práca profesora Auermana. 
