Kváskový ražný chlieb v pekárni

[Suslya]

lana7386, tvoj chlieb, ako vždy, len ukážkový

Suslya
Ďakujem za recept!

Táňa, dobré popoludnie. Aktuálna otázka: Plytké trhliny v celej oblasti strechy v rôznych smeroch. Čo to znamená?
Vopred ďakujem.

plytké trhliny pozdĺž strechy v rôznych smeroch. Čo to znamená?

Nechám ma odpovedať? Ak sú praskliny plytké, potom by váš chlebík mohol stáť ešte niekoľko minút. Ale verte mi, je oveľa lepšie byť poddimenzovaný ako naddimenzovaný. Chlieb, ktorý sa nechá pred pečením odpočívať dlhšie, ako je potrebné, aby mal krásnu kôrku, je bledší a drsnejší.

Viri, dobré popoludnie. Ďakujem za úplnú odpoveď. Máte pravdu, že výsledkom úpravy je plochá a škaredá strecha. Toto som tiež prešiel. Chytrí ľudia sa učia na cudzích chybách, ale ja sa učím na svojich. Sú nezabudnuteľnejšie. Na webe som sa dočítal, že dokazovanie čierneho chleba trvá 10 - 12 hodín, a tak som sa (pomocou chladničky) pokúsil chlieb zdvihnúť. Bochník trvale zaberal 1/3 vedra a túto plochú strechu. Rozhodol som sa, že toto je slepá cesta. Ďalšou možnosťou je kvalita kvásku a pomer kvásku / múky. Na radu Susleyho začal používať štandardné „večné“ kysnuté cesto a mierne zmenil jeho receptúru: 400 g kysnutého cesta a 200 g pšeničnej múky (zvyšok je nezmenený). Pri kŕmení v nádobe sa kvások za dve hodiny rovnomerne zdvojnásobí. Akonáhle sa dostane do cesta, všetko jej zanietenie niekam zmizne. Usúdil som, že to nestačí, potrebujem to zvýšiť. A biela múka slúži na povznesenie ducha. Režim - „Rye“ v Panasonicu. Výsledok sa zlepšil, bochník zabral na podlahu vedra a strecha je okrúhla. Teraz budem hľadať optimálny pomer kysnuté cesto / biela múka / čierna múka.
Mám rada kváskový čierny chlieb a pokúsim sa dostať na dno slušného výsledku.
Píšem pre tých, ktorí neuspejú. Aby sa moje chyby neopakovali.

Chcem tento chlieb upiecť v rúre, ale mám štvorcovú silikónovú formu ... myslíte si, že to stojí za to riziko alebo nie? Zdá sa mi, že také malé množstvo cesta, na námestí, sa bude piecť ako ražný koláč ... možno ho už niekto upiekol nie vo forme bochníka?

Môžete tiež piecť na silikóne, akurát boky nebudú dopadať chrumkavé, ale inak - obyčajný bochník.

Ahoj! Nedávno som kúpil pekárničku, pečenú, iba biely chlieb. Napriek tomu sa Reshilas pokúsi pripraviť raž z kysnutého cesta. Neviem, čo sa deje, buď v kvase (večný iba 1,5 týždňa), alebo že som nemal srvátku, vymenil som ju za kefír, zdvihol sa o 1,5 cm, akoby nie dvakrát a vo vnútri makrovaty (pečené 1 hodina 10 minút)

Chuť je navyše dobrá, (ako v detstve) mohla byť iba luxusnejšia ...

[vemaska]

vemaska, skúste nabudúce pridať trochu viac tekutiny. Zdá sa mi, že drdol bol dosť tesný a mladé kysnuté cesto ho v rámci bežného programu nestihlo dobre vychovať.

Včera som skúsil upiecť chlieb podľa vášho receptu. Dobre sa zdvihlo, strecha sa ukázala byť bledá a trochu plochá, ale to nie je kritické, myslím si, že to je pre žito úplne bežné. Ešte ste to neskúšali. Večer to prestrihnem

Chcem povedať „Ďakujem!“ autorovi receptu !!!!! Chlieb je veľmi chutný, s droždím sa vôbec nestane to, čo mám rád. Piekla som už dvakrát, obidva úspešne, ale druhá vyšla lepšie! Mňam !!!!
Este raz dakujem autorovi !!!

Prosím pomôžte radou. Čo však v prípade, ak pre sladinový chlieb nie je srvátka? Pri múke som si uvedomil, že to nie je trestné a namiesto 2 tried pridať VS. Nemám žiadny slad.

A ďalšia otázka, páni, pekári:
Robil som „večné“, všetko podľa manuálu. Blúdi bublinami striktne podľa pokynov. Aj to rastie.Rozdelené na polovicu 400 g baklažánu štartovacej kultúry. Jednu časť som vložila do chladničky. ALE dnes nemám čas upiecť druhú časť. Pridaných 50 gr. voda a 50gr. múka v nádeji, že zajtra upečiem. Vľavo opäť blúdiť. Urobil som všetko dobre?! To znamená, že zajtra použijem sa ukáže, že 300g kysnutého cesta na bochník. Nie príliš? Aj keď áno, treba to odmerať pohárom. V hlave mám už neporiadok s tým, čo som čítal.

Odpoviem, ešte nie je Suslechka. Vezmite si akúkoľvek tekutinu - vodu, kefír, zemiakový vývar, len sledujte konzistenciu koloboku. Bez sladu nebude tmavá farba. Namiesto cukru môžete použiť tmavý med alebo melasu. Niektoré pridávajú kakao (len pre farbu), ale neskúšal som to, takže nemôžem nič povedať.

Na úkor kysnutého cesta - ak ste 200 g kysnutého cesta nakŕmili 50 g vody a 50 g múky, tak to pred zajtrajším pečením okyslí a chlieb bude kyslý a upchatý. Buď podávajte vo vyšších pomeroch, alebo ich uchovávajte na chladnom mieste (asi 12 *) 300 g na bochník nie je príliš veľa (je možné až 400 g)

Ďakujeme, že ste odpovedali tak rýchlo! Môj kvas je mladý, robím ho prvýkrát. A býva v chladničke. Teraz som to zmiešal, nalial múku / vodu a vidím, že to začalo aktívnejšie rásť. Hneď po 3 dňoch to začalo rásť rýchlejšie a zreteľnejšie. Predtým stabilne rástol dvakrát denne a neklesal. Tak som si pomyslel, možno je ešte mladá a nestihne do rána vykysnúť?!
Ale samozrejme pre každý prípad to dám na okno. Doma je pohoda. Dúfam, že bude žiť do rána a nezrúti sa.
Prečo som sa pýtal aj na ten kvások, pretože témy veľmi podrobne popisujú, ako to začať, ale čo s tým potom ... každý to má inak a je roztrúsený po všetkých témach v samostatných príspevkoch. Ale každopádne ďakujem za to, že som za 125 nevyviedol rovnakú otázku

A takáto otázka zo zvedavosti je ešte viac: prečo v recepte nie je žiadny olej? Zničí to všetko dobre?

Shl. Čo sa týka kakaa, z nejakého dôvodu pochybujem, že jeho chuť zostane. Preto som túto možnosť pre seba okamžite vylúčil.

V mojom byte (26 *) je teplo a ak nechám kvas v kuchyni (mám francúzštinu), potom rastie veľmi rýchlo, musím ho kŕmiť 2 krát denne. A ak je ten váš v pohode a nedochádza k oxyderácii, potom je všetko v poriadku. Ale ... Musíte vykysnúť kvások tak, aby pomer múky a vody, ktorým kŕmite, bol väčší alebo rovný množstvu vykysnutého kvásku.

A buďte mentálne pripravení na to, že časť kvasu bude treba ešte poslať na toaletu

Potom idem pridať ďalších 50/50. Takže určite niečo. V kuchyni máme asi 18C. Ale na chladničke je to ona, ako vidíte).
Pravdepodobne bolo potrebné spočiatku začínať v menších objemoch.

Chlieb som upiekla s kysnutým cestom. Išlo to dvakrát, ešte viac. Večný kvások. Pečie sa v sušiarni 15 minút pri 230 ° C a 55 minút pri 190 ° C. Ukázalo sa, že kôra bola iba na vrchu silno vyprážaná. Tiež to chcem napraviť.
Chlieb nespadol, ale ukázalo sa, že je lepkavý. Prečo je to tak?
Je upečený, nosná dierka. Ale na môj vkus je drobenka trochu lepkavá. Čepeľ noža je lepkavá. Nie v lepkavom chlebe, ale iba lepkavý. Možno preto, že bochník je ešte trochu teplý?! Rodine sa to veľmi páčilo.

Piekla som to presne podľa receptu, ale neodvážila som sa ho dať do pekárne, pretože sa hmota rozprestierala po vedre. Potom som to ledva umyla. Myslel som si, že tento neporiadok sa všeobecne nebude piecť.

A chuť je NAJVIAC, ako tehly z obchodu. Identické! A neboli potrebné žiadne slady ... Tu je čisto Darnitsky. Úprimne povedané, som veľmi prekvapený
Za recept 5+.
Pomôžte mi chybu napraviť. Ako drobca trochu osušiť?! Piekla som to podľa receptu, dokonca som pridala ešte trochu pšenice.
Zostávalo mi záhadou, ako pripraviť bochník). Túto zmes som dokonca mokrými rukami natrel na mokrú dosku. Potom si povzdychla, všetko napchala do nepriľnavej misky v tvare panvice a položila na kynára. S mokrou rukou sa vyrovnal iba horný okraj. Bolo to tiež rozdelené na 2,5 hodiny. S kváskom neboli vôbec žiadne problémy. Ako včera som kŕmil 200g plechovku kysnutého cesta 50g múky a 50g vody, tak to stálo na parapete až dodnes takmer večera.Neusadila sa a 2x rástla.

Tu je môj chlieb:
🔗 🔗

...
Chlieb nespadol, ale ukázalo sa, že je lepkavý. Prečo je to tak?
...

Je potrebné zvoliť množstvo vody pre miestnu múku.
Porovnajte lepivosť upečenej strúhanky 3 - 5 hodín po upečení, je horšia s horúcim chlebom.
Ak zostáva otázka o lepivosti drviny, potom najskôr znížte celkové množstvo vody v recepte o 10%.
Úspech!

Tento chlieb som piekla už dvakrát. Mám rád všetko okrem kôry. Nemôžem zmeniť teplotu, aby kôra nesčernela. Samozrejme, že nemám kameň na pečenie.
Pečiem 1 hodinu v konvekčnej peci (v mojej je to režim „Cukráreň“ - zadné výhrevné teleso + ventilátor), najskôr 10 minút na 230C, potom 50 minút na 190C. Kôra je úplne čierna a silná zo všetkých strán. Skúšala som piecť 50 minút, zdá sa mi, že nie je upečená. Tyčinka je lepkavá. Skúšal som to s parou / vodou a bez nej. Čo robím zle? Možno potrebujete rúru pod vekom?

... nemôžem len nastaviť teplotu tak, aby kôra nesčernela. ...

Pečieme pri teplote 180 ° C, zatvoríme viečko, špáradlo medzi vekom a formou pomáha vyriešiť problém. Farba kôry bude rovnaká zo všetkých strán.

...
Včera som pripravil svoj vlastný program pre ražno-pšeničnú múku na pive (bohužiaľ bez neho zatiaľ neriskujem použitie iba ražnej múky),
...

Oči sa boja, ale ruky áno.
Opýtať sa, (pohodlnejšie v mojom vlákne fóra ), ak niečo nie je veľmi jasné, vysvetlím to.
Ak naozaj chcete čistý ražný chlieb, upečte a všetko sa podarí.

Susl drahá, vezmi správu!

🔗

Mashun, prijímam správu! dať päť! Ako to je? išlo to k bravčovej masti dobre?

S bravčovou masťou, to je všetko ...

ale proste si nemôžem zohnať ražný chlieb ((((: (môj kvások je „večný“, recept je z pokynov pre HP Panasonic + pridávam trochu slivky a kupaga. píšem z práce, takže nemôžem napísať a recept) (aby ste mohli odhadnúť, aké sú moje chyby), naposledy sa žemľa ukázala ako vynikajúca, hladká, rovnomerná, pečená v rúre so žiarovkou 2 hodiny, dobre sa zdvihla, pečivo trvalo hodinu. ako sa stáva kaša, odrezať kôrky zo strán, zjesť zvyšok, vtákom: cray: Zdá sa, že ak bola strhnutá strecha, znamená to, že nie je dostatok vody, ale prečo taký lepkavý drobček ?? ? alebo je to kysnuté cesto alebo čo?

More skúste tekutinu zredukovať a pridajte čas pečenia. Pečiem 1h 10min vždy upečená

tat-63. viete, pozrel som sa na chlebové cesto na prvej strane tohto Temka - takže to všetko pláva! a napíš, že drobček je vynikajúci, nie lepkavý. Ak sa zníži voda, čo sa stane so strechou?

Áno, máte pravdu, nie je tam žiadny kolobok, je tu ražná múka v pomere k pšenici, 80% - 20%, to je ražné a pšeničné cesto.
sea39, neviem aky recept si napiekla, ake su pomery, tak neviem co mam odpovedat. Ako mi povedal znalý človek, naša imela, sušené slivky, robia cesto viskóznym, možno to je to.

Mladina, ja tiež nemám čisté ražné, tu je recept, podľa ktorého som piekla: droždie-0,5 ČL, kysnuté cesto-200gr, pšeničná múka-175gr, raž-275gr, soľ-1,5 ČL, r / olej-2 l, slad -40g, vriaca voda -80ml, med-2.l, voda-230ml. Miesenie v režime „pizza“, kysnutie v rúre žiarovkou 2 hodiny, dobré kysnutie, pečenie - 1 hodina. Výsledkom je, že strecha praskla úplne, drobček sa vpichol dovnútra, nemôžem povedať, že by nebol upečený, ale zmenil sa na moju kašu v ústach: cray: Možno mi teraz niekto povie, aké mám chyby? Kvas dobre stúpa.

... Možno mi teraz niekto môže povedať, aké sú moje chyby? Kvas dobre stúpa.

Vodu znížte o 50 ml a radujte sa.

Tento chlieb pečiem stále, ale dnes som pridala dve polievkové lyžice ražných otrúb a pár polievkových lyžíc rastlinného oleja. Stalo sa toto:

Vonku možno nie veľmi dobre, ale vo vnútri ... A veľmi chutné!

Autorovi receptu - Bravo! Podarilo sa to prvýkrát. Je obzvlášť príjemné, že som tiež urobil kvas prvýkrát v živote a nie super úspešne. Myslela som si, že cesto nebude kysnúť. Cesto Khlebushekino bolo vymiesené v pohode, pretože som pridal trochu mlieka, aby bolo cesto, ako ste odporúčali, redšie. Pravdepodobne bola múka presušená. Ak vezmeme do úvahy neletnú teplotu v dome, 2,30 šla hore a 1,10 upiekla. Cesto som z vedra nevyložila. Vlhkou rukou vytiahla špachtľu a vyhladila vrch. Pečené na váhu M. Ďakujem všetkým rodinným jedákom chleba. Fotoreportáž nižšie:

Povedzte mi, je kyslé cesto a kvasnice kompatibilné? Môj chlieb nesedí dobre s ostatnými a spolu s kvasom sa ukazuje, že je ho málo.

tat-63 sú samozrejme kompatibilné, pretože v samotnom kvásku koexistujú „divoké“ kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Mnohí, zatiaľ čo ich kvások je stále mladý a slabý, pomáhajú mu s droždím a trochu ho pridávajú do cesta.

Ahojte pekárne !!!

Toto píšem prvýkrát. Teraz sa ražný chlieb pečie na „večnom“ kvásku, ktorý som hrdinsky vypestoval a dúfam, že sa mi to podarilo úspešne.
Zostáva pol hodiny a dúfam, že si dám rovnako vydarený chlieb, ktorého recept je uvedený na 1. strane.
Trvalo mi to dlhšie ako v recepte (3 hodiny 15 minút) a preto budem fotiť až zajtra, keďže sú teraz 2 hodiny ráno. Meškal som.

Nech sa páči! Fotografoval tento „ZÁZRAK“!




Pohľad nie je vôbec ziskový - zrútila sa strecha. Kvalita: Chuť sa mi veľmi páčila - pravý blackie! Pravda, trochu vlhké a veľmi tvrdé kôrky. Ale ak tomu dobre rozumiem, dôvod je ten, že:
1. kysnuté cesto bolo staré iba 4 dni a nepridali sa žiadne droždie
2. cesto bolo zjavne tekuté, videla som to, ale neurobila som nič naschvál. Chcel som vidieť, čo sa stalo.

MAJSTERI, môžete mi prosím povedať, či správne uvažujem o dôvodoch nedostatkov tohto pečenia a o tom, ako bez kuchynskej váhy môžete navigovať a aspoň približne odmerať lyžicami požadovaný počet gramov kysnutého cesta ?
Kvas, mimochodom, je teraz v chladničke a cez noc sa už zdvojnásobil.
Ak ho vytiahnete, musíte ho ihneď nakŕmiť alebo nechať najskôr zohriať a potom ho vrátiť späť do chladničky?

Teším sa na tvoju odpoveď.

... prosím povedz mi, ...

Pre Moulinex sa ukázal normálny bochník, znížte množstvo tekutiny o 50 ml a máte šťastie.
Pretože tu nie je stupnica, zapíšte si vždy svoje podiely voľne tečúcich prísad, štartovaciu kultúru a tekutinu a zopakujte dobrý pomer.
Úspech v pečení je úplne rovnaký.

Ďakujem Ivan28

A nehovor mi, koľko gramov kysnutého cesta je v jednej polievkovej lyžici? Na jednom mieste som našiel tých 25 gramov. Keď som strelil celú lyžicu, zdalo sa mi to oveľa ťažšie. Preto som začal pochybovať.

Kysnuté cesto nakrájané na polievkovú lyžicu, objem asi 15 ml a hmotnosť asi 20 - 25 gr. vyzerá ako pravda

POĎAKOVAŤ!!!!

A upiekla som tu aj nejaký chlieb. Vodu som zredukoval o 50 ml, pridal som naklíčené pšeničné zrná. Doba pečenia je 50 minút, nie 1 hodina 10 minút ako v recepte.


Chcem sa podeliť o informácie o príprave zŕn na cesto: naklíčené zrná (prijaté vločky) som iba rozdrvil a obaril vriacou vodou. Potom priamo do cesta. V hotovom chlebe neboli tvrdé a cenné vlastnosti sú určite vyššie, ako keby sa tieto zrná varili.

Len som neochutnal taký „kyslý“ chlieb ako ten predchádzajúci. A veľmi sa mi páči tá kyslosť. Tak som si povedal: nebol tento kvások dostatočne kyslý? Ľudia, povedzte mi, prosím, čo mám robiť.

Zvýšte množstvo štartovacej kultúry a čas jej rastu.

Ďakujem, Váňa.

A poraďte niečo zo svojej „chute“ na pečenie pšeničného kvásku.

A poraďte niečo zo svojej „chute“ na pečenie pšeničného kvásku.

Je to také jednoduché!
Pozrite sa na svoju náladu, čo jesť a prečítajte si zoznam receptov na fóre.
Vieš, toľko toho nezjem!
Nájdete tu toľko remeselníkov, ktorí pripravujú vynikajúci chlieb a rozprávajú o ňom. Pre každú chuť a túžbu.
Ak hovoríme o mojom vkuse, potom by som si dal pozor na pšeničný chlieb vyrobený z hrubej múky, ale bez otrúb a všetkých druhov prídavných látok.
Aj keď sú tieto chleby veľmi atraktívne aj vďaka prídavkom smaženej cibule alebo zemiakovej kaše.
Poradte, prečítajte si a pozrite si fotografie.
Pozerajte sa späť na seba a svoju náladu.
Úspech a opýtajte sa, či to nie je veľmi jasné.

Poďakovať!

Dal som to do vedra

Vložil som to späť do HP na kontrolu, tento druh chleba bol za 2 hodiny 20 minút.

A pečenie 1h10min.

[/ citát]

Môžete mi to vysvetliť. ako dokázať, aký režim nastaviť? Neviem prísť na to, čo mám robiť: Mám režim „cesta“ 45 minút a jednoducho nemôžem naprogramovať inokedy (sám si ho vypnem po 30 minútach). A potom neprídu na to, ako ..

Môžete mi prosím povedať, po miesení by malo byť cesto vložené na kysnutie do už vypnutého HP? Alebo nevypínate spoločnosť HP? Trochu sa to prehrieva, ak sa po ukončení mixovacieho programu nevypne?

Za recept VEĽMI ĎAKUJEME! Hľadala som práve toto: v kysnutom ceste, na pekárničku chleba, jednoduché a tak, aby to chutilo každému. Váš recept je skvelý! Ja mám ražné kysnuté cesto, ale nie „francúzske“. Chlieb je ľahký, s tenkou chrumkavou kôrkou a ľahko sa pripravuje. POĎAKOVAŤ!!!

Ďakujeme za recept, stal sa hlavným „čiernym“ chlebom v našej rodine ...
Keďže vzostup zvyčajne nemá kto sledovať a všeobecne sa chlieb pripravuje „na časovači“, v noci alebo kým sú všetci v práci, potom som si zvykol vyrábať ho na „diétny“ režim panasonic sd- 257. Zvýšilo sa množstvo všetkých ingrediencií o jeden a pol krát. Spoločnosť Panasonic má pomerne široké a veľké vedro, a tak sa získa chlieb známejších rozmerov, ktorý kupujú obchody. Ak sa to robí podľa pôvodného receptu, potom bochník vyjde nízko, asi v polovici šírky.

Za recept VEĽMI ĎAKUJEME! Hľadala som práve toto: v kysnutom ceste, na pekárničku chleba, jednoduché a tak, aby to chutilo každému. Váš recept je skvelý! Ja mám ražné kysnuté cesto, ale nie „francúzske“. Chlieb je ľahký, s tenkou chrumkavou kôrkou a ľahko sa pripravuje. POĎAKOVAŤ!!!

Buďte takí láskaví, píšte podrobnejšie, ako ste to robili, ražný chlieb som nedostal vôbec .. Viku som už mučil

„Jeden a pol“ úprava.

Štartovacia kultúra 100% 400 gr.
Niečo fermentované mlieko + Kvass alebo kvasná mladina (čajová lyžička) - 300 ml.
Soľ 2 lyžičky
Ražná múka 300 gr.
Pšeničná múka 2c. 200 gr.

Kysnuté cesto som nakŕmil, pridal som 100 - 150 gramov ražnej múky a teplej vody a premiešal som. Kysnuté cesto je v chladničke a po nakŕmení ho nechávam teplé (dávam ho na chladničku, je tam teplé) tak dlho, ako to vyjde, väčšinou pol hodinu - hodinu.

Záložka do vedra je ďalšia ...
Zalejem tekutinou. Kyslé mlieko, kefír, zlý domáci jogurt + kvas (alebo len lyžička kvasnej mladiny) + teplá voda. Všetko je približne v rovnakom podiele, ale keď nebolo nič, tak som sa zaobišiel bez toho a všetko sa podarilo
Osolíme.
Vysypem 400 gr. kysnuté cesto.
Potom na vrch všetkej múky.
Kvas bol mladý, a tak som na upokojenie posypal na vrch štipku suchého droždia. Myslím si, že bez nich to šlo, ale nevadí mi ani štipka, ale moja duša je pokojnejšia.

Panasonic 257 má režim dlhodobej kontroly - „diétny“, dal som ho na časovač. Časovač dáva kvasu čas na zahriatie a „strávenie“ vrchného obväzu. Zvyčajne prichádza celkový čas s časovačom - 7-8 hodín.

Panasonic 257 má režim dlhodobej kontroly - „diétny“, dal som ho na časovač. Časovač dáva kvasu čas na zahriatie a „strávenie“ vrchného obväzu. Zvyčajne prichádza celkový čas s časovačom - 7-8 hodín.
[/ citát]
Poďakovať. Zaujímavé. A ak ich mám 207, neexistuje žiadny diétny režim, môžem nejako použiť časovač?