Vzdušný kváskový chlieb

[Margit, himichka]

Margit, himichka dakujem za odpoved

Dakujem kava. Chlieb je lahodný a aromatický.
moje dojmy.
Ja som urobila 300 g múky, ukázalo sa, že jej bolo priveľa, takže žemľa bola hustá. nabudúce začnem do cesta pridávať múku s 250g.
Z prídavných látok sa sezam zdal vhodný do chleba.
A vďaka dievčaťu v odbore, ktoré navrhlo, aby sa korenie trelo v mažiari - sa ukázalo, že aróma chleba vyráža dych !!!
Ja som používal studenú kyselosť 18 hodín.
Zvyšok je na lekársky predpis.

Avšak, kava, sú otázky.
1. Je potrebné formovať ražný chlieb?
2. Pomocou studeného kypru som cesto = kysnuté cesto vypestoval na teplom mieste a po jeho rozvaľkaní som cesto premiesil a vložil na 18 hodín do chladničky. Čo si myslíš, odklonením sa od tvojej technológie, som veľmi zmenil chuť chleba ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Som rád, že pečiete chlieb podľa môjho receptu!

Musíte vyformovať akýkoľvek chlieb (dokonca aj čistý raž, aj keď je to dosť ťažké)

Myslím si, že chuť chleba sa veľmi nezmení a s tvojou technológiou bude vynikajúci. Skúšal som oboje. Moje skúsenosti s pečením chleba na dlhodobom kysnutom ceste (moja verzia) a mieseným cestom s jeho následnou dlhodobou kysnutím za studena sú však trochu odlišné. Je to vzdušnejšie s pôvodnou technológiou. Ale v druhej (vašej) verzii je povrch chleba vždy dokonale rovný, aj keď o niečo hutnejšej strúhanky. Priateľkin svokor hovorí, že má liehovinovejšiu náladu, ako napríklad predtým pečený v rúre. Všetko je to však otázka vkusu. Vyskúšajte to a to, aby ste určili, čo najlepšie chutí vám a vašej rodine.

Je to vzdušnejšie s pôvodnou technológiou. Ale v druhej (vašej) verzii je povrch chleba vždy dokonale rovný, aj keď o niečo hutnejšej strúhanky. Priateľkin svokor hovorí, že má liehovinovejšiu náladu, ako napríklad predtým pečený v rúre.

kava, ďakujem, potvrdil si moje dohady. Pečiem obe možnosti a podelím sa o svoje dojmy

Len sa učím robiť chlieb s kysnutými cestami
Bude nejaká štartovacia kultúra v tomto recepte fungovať?

Myslím, že áno. Princíp fungovania štartovacej kultúry je rovnaký - fermentácia. Skúste to teda na svojom.

Dočítala som sa, že tento chlieb piekli na polotovare z ražného kvásku. Už ma konečne robí šťastnou
V tomto recepte nakŕmte kvások a nechajte ho, kým sa nezdvojnásobí, a potom naň dajte cesto? alebo len 50 g kysnutého cesta z chladničky na cesto?

okamžite 50 g kysnutého cesta z chladničky na cesto?

Pridajte na cesto 50 g zrelého kvásku z chladničky, nechajte ho 2 - 3-krát zväčšiť a potom je všetko podľa scenára

Dievčatá, povedzte mi, čo mám robiť? Francúzske kysnuté cesto sa po 3 dňoch nezväčšuje, ale už je veľmi príjemne cítiť a dokonca ani niekla na ňom sa darnitsky chlieb ukázal vynikajúcim.

Tu je chlieb.

A toto má veľkosťeze.

[ka]

ka, pečené v pekárni? Strih je vynikajúci - rovnomerná pórovitosť. Veľký bochník. Kvasu sa darilo, napriek tomu, že bol mladý. Dúfam, že chlieb chutí na vašom stole!

Áno, chlieb chutí veľmi dobre, ale kvások nie je taký vhodný, ako je uvedené na fóre. Ale podľa mňa som uhádol, v čom je problém. Celý čas som ju kŕmil prémiovou múkou, takže asi čaká.

fotografia môjho štartéra na strane 13

Ahoj kava!
Niekoľkokrát som upiekla váš chlieb a boli otázky.
-550 g. aká múka? Vzal som 1. triedu.
-program 30 min. miesenie, 1 hod. Mám podobné, ktoré sa volá „kvasnicové cesto“ a prichádza s ohrievaním. Potrebuje tento recept teplo?
- po hodine dokazovania, či je potrebné vybrať chlieb z x. b. a ako formovat? Pohladkám ho v rukách a opäť v x.a pod., na vrch podlejeme vodou, pečieme za hodinu. Zdá sa, že to nie je nič, ale je to jemnejšie pórovité ako vaše.

[kura]

kura, môžete si vziať 1 stupeň (beriem najvyšší alebo celozrnný, spolu s najvyšším).
Máte pravdu, program na kysnuté cesto. Na dobrý zdvih je potrebné teplo.
Pokiaľ bola rúra v HP, potom som vybral cesto, vybral špachtľu, dal späť, nechal 1,5 - 2 krát kysnúť a potom som zapol pečenie. Alebo V rámci štandardného programu (napríklad „vidiecky chlieb“) som po miesení a prvom zdvihnutí lopatku vybral a vložil späť (potom malo cesto ešte čas na kysnutie a potom automaticky pokračovalo pečenie). Posledné 3 roky som piekla iba v rúre (chutí mi lepšie) A snažím sa nemiesiť žemľu, ale byť príjemne mäkká (iba točenie s takou „čiarkou“ vo vedre) - to tiež ovplyvňuje pórovitosť a stúpanie.
Veľa šťastia a vynikajúci chlieb!

Cesto už mám vo forme, už sa neviem dočkať výsledku
Kysnuté cesto sa nechávalo celú noc v chladničke a vôbec sa nezvyšovalo a po 1,5 hodine pri izbovej teplote sa zdvojnásobilo. Je správne, že som čakal na vzostup?

----------
Tu je môj chlieb dnes! Veľmi sa mi to páčilo! Poďakovať!

[Frézia]

Frézia, ach, som tak rada, že máš taký úžasný chlieb! A potom som meškal s odpoveďami, radami. A zvládli ste to úplne dobre! Múdre dievča! A ako autora ma to teší

V chladničke sa fermentačné procesy spomaľujú, je dobré, že čakali na vzostup. Štartér odviedol vynikajúcu prácu

Ďakujem za odpoveď! Teraz ho budem často piecť!

Prosím, povedzte mi, aký druh štartéra si mám vziať, našiel som francúzsky a sú dva (husté a tekuté)

[Irina 1607]

Irina 1607, v mojom recepte tekuté kysnuté cesto (pomer múky a vody 1: 1)

Kava! Prosím pomôžte s cestom - to je múka 150g, kysnuté cesto 50g a voda 150g - pochopili ste správne, pohybovalo sa to na obrázku? o 1 riadok?

Áno, to je správne. Múka / voda po 150, kysnuté cesto 50!

ukázalo sa to vynikajúci chlieb s ražnou príchuťou)) do rána sa pokrčila iba kupola ...
počítal 60% predpisu (náhle, kto to potrebuje)
200 g ražného kvásku (cesta)
múka - 330 g (vzal si pol a pol poistné a 2. triedu)
voda 114 g (1/3 bol kefír)
1/3 šálky sladu lyžice
čerstvé droždie - 3 g
soľ - 1/2 lyžičky
rastový olej 1 polievková lyžica. l
med - 1/2 lyžice. l
korenie na chlieb do 1 lyžičky

pečené na programe 3 (clathronic) 3:40 trvanie. posledné nákypy pred pečením 1:40 s jednou malou kopou
dokonale sa zdvihla. a strúhanka je dobre pórovitá))

jediná vec, ktorá ma mätie, je nejaká „suchosť“ drobky ... pórovitá atď., ale chutí ako „papier“ ... ani neviem presnejšie povedať; (

Som veľmi prekvapený, prečo kava (autor témy) a Alim odporúčajú uchovávať varenie na chladnom mieste.
cesto je koniec koncov oveľa rýchlejšie prispôsobené teplu. Preferujem veľmi teplé miesta v blízkosti batérie - cca. 30C. a v zásade mliečne baktérie v kvásku dobre znášajú teploty až do 40 ° C.

ak je úlohou rozšíriť prípravu chleba, potom áno, môžete chladiť ...

... ak je úlohou predĺžiť prípravu chleba, potom áno, môžete chladiť ...

Môže byť tiež chladený, keď je úlohou získať silnejšiu arómu chleba.

Keďže tento recept často používam, myslím si, že mám právo na vyjadrenie.
O cesto.
Na teplom mieste - cesto, áno, vyjde to rýchlejšie. To však nie je vždy potrebné pre konkrétnu príchuť chleba.
Dlhodobé kvasenie cesta a kvásku dáva chlebu úžasnú bohatú chuť.
Nepoviem, že rýchle cestá (droždie) sú zlé - sú rôzne. Napríklad nízkokyslé kysnuté cesto dáva chlebu priamu mliečnu chuť a dlhodobo - orieškové. No, toto je podľa môjho názoru a vkusu samozrejme.
Pri T 27-30 * C sa baktérie mliečneho kvasenia množia aktívnejšie a kvasinky pomalšie, pre kvasinky je príjemnejšia teplota 10-15 * C. Mimochodom, droždie začína podľa mňa umierať od 40 * C - už si to presne nepamätám.
Vytvorením určitého teplotného režimu dávame „náskok“ istej kultúre v ceste / kysnutom kvásku. A tým určujeme budúcu chuť chleba

Opäť, pridaním väčšieho množstva droždia, môžeme tiež proces urýchliť, ale zmení sa aj chuť!
Toto mám na mysli - každý si zvolí taktiku sám, ale základným receptom je stratégia.

Pokiaľ ide o mňa, cestá / kysnuté cestá s dlhým kvasením sú chuťovo oveľa bohatšie ako rýchle. Ale samozrejme si musíte zvoliť čas pre seba, hlavná vec je, že rodina je šťastná!

Pri T 27-30 * C sa baktérie mliečneho kvasenia množia aktívnejšie a kvasinky pomalšie, pre kvasinky je príjemnejšia teplota 10-15 * C.

podla mna nepravdepodobne.
prečo potom, keď je pečenie zapnuté, začne kysnuté cesto (nedostatočne usadené) so stúpaním teploty aktívne stúpať?
Hovorím o sacharomycetách (pekárskych kvasniciach).
podľa mojich pozorovaní majú rovnako optimálnu chovnú teplotu - cca. 30C, možno aj viac.

Nevedel som o bohatšej aróme s dlhšou korekciou ... Budem experimentovať.
poďakovať!

Čítal som to v Ljudovej LJ 🔗 (odstrániť hviezdičky)

Tento štartér je možné vytvoriť aj pri normálnej izbovej teplote 21 ° C. Pri tejto teplote nemá ani LAB, ani divoké droždie žiadne výhody, to znamená, že ich populácie v cestnom kvásku sa vyvíjajú približne rovnakou rýchlosťou. Je veľmi dôležité, aby teplota štartovacej kultúry nebola vyššia ako 27 - 28 ° C, pretože pri 27 ° C sa počet kvasinkových buniek v ceste zdvojnásobuje najrýchlejšie - každú hodinu. Pri vyšších teplotách - 30 - 35 - 40 ° C sú kvasinky inhibované a začnú odumierať.

ona píše toto o Calvelovom kvase. Ale v zásade to platí všeobecne pre francúzske štartovacie kultúry. Toto je v samotnom časopise s rôznymi témami o kvasinkách, ktoré napísala Luda.

stále tu je zaujímavý článok (to isté s hviezdičkami) 🔗

Ukázalo sa, že som to pokazil aj so stupňami - 27 a triedou na kvások.

Ale stále hustý! dlhé kvasenie pri T = 18-20 * kvásku dáva jednoducho úžasný chlieb!

[rinishek]

rinishek Napísal som všetko správne! Poďakovať! : kvety: Vďaka tejto technológii je chlieb dobre kvasený, aromatický, čo uľahčuje dlhá (pomalá) fermentácia na chladnom mieste. Cesto prechádza dlhým kvasným procesom, vďaka čomu je chuť bohatá.

ešte jedna otázka. je dôležité, aby len cesto prichádzalo pomaly, alebo má zmysel nechať cesto stáť na chladnom mieste?

nie, to je príliš - ropný olej.
Cesto necháme pomaly prísť, bude sa mu hromadiť aróma. Ale chlieb - podľa obvyklej schémy - miesenie, stúpanie zo 40 minút na 1 hodinu, pečenie

Ak máte záujem, pozrite si recept na chlieb. https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
ale dochádza k hromadeniu arómy bez cesta. Tento recept používam v lete, keď nepečiem s kysnutým cestom.

[rinishek]

rinishek už odpovedal

(odstrániť hviezdičky)
(to isté s hviezdičkami)

Nie je potrebné trpieť hviezdičkami
Ak stránka nie je zachytená ako spam, bude sa javiť ako dobrá. A ak nie je zobrazený, bod 11 zakazuje uvádzanie hviezdičiek Pravidlá fóra.
Z vašej správy som odstránil hviezdičky - všetko sa zobrazuje normálne

[kava]

kava, Tento chlieb sa mi na fotografiách tak zapáčil, že som sa rozhodol ho aj upiecť - toto je moje prvé kysnuté cesto (polotovar zo žita z r. Viki), upiekla sa malá časť (zo strany 5) bez kastróla na rozpálenej panvici.

Pravdepodobne som dal príliš veľa múky - nie je tam taká vzdušnosť, ale chutila mi, pripomína to „Rigu“ zo vzdialených 70. rokov ...

A teraz otázka:

Dlhodobé kvasenie cesta a kvásku dáva chlebu úžasnú bohatú chuť.
...
Pokiaľ ide o mňa, cestá / kysnuté cestá s dlhým kvasením sú chuťovo oveľa bohatšie ako rýchle.

rinishek Napísal som všetko správne! Poďakovať! : kvety: Vďaka tejto technológii je chlieb dobre kvasený, aromatický, čo uľahčuje dlhá (pomalá) fermentácia na chladnom mieste. Cesto prechádza dlhým kvasným procesom, vďaka čomu je chuť bohatá.

Ako zistiť pripravenosť cesta pri dlhšom kysnutí? Je ťažké sústrediť sa iba na časový interval - každý má iné domáce podmienky a prísady. Pravdepodobne existuje taký stav cesta, keď môžete povedať - všetko, cesto je pripravené? (Napríklad, ako keby ste počas kontroly chceli dvakrát zvýšiť bochník). Prosím Zdieľaj ...
Ďakujem pekne za recept, veľmi sa mi chce piecť tú istú "nafúknutú" a nosnú dierku ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, ďakujem za fotoreportáž! Štruktúra drviny je veľmi dobrá.Ak chcete väčšie otvory, skúste vložiť trochu menej múky a potom veľmi opatrne vytvarujte bochník (aby neuvoľnil všetok vzduch). Súdiac podľa bochníka, ten veľmi nenarástol (možno trochu stál, pretože ak to nestačilo, zlomí vrch a škaredo urobí kôru, a ak áno, tak bochník veľmi nestúpa a rezy sa neotvárajú úplne).

Na úkor trvania kysnutia cesta opakujem - 8 - 12 hodín pri teplote 5 - 10 stupňov. Pokiaľ ide o objem, zvyšuje sa o 2-2,5 krát a stáva sa takou celou „bublinkovou“ hmotou. Napínanie „vláknami“ pri narušení alebo rozložení. Dúfam, že som to vysvetlil jasne. Ak sa v stanovenom čase hmota ešte veľmi nezvýšila a nebublala, prenesiem ju na teplejšie miesto na hodinu alebo dve (ak je čas)

[kava]

Poďakovať, kava, všetko je úplne jasné. Cesto, zdá sa, pre mňa nebolo dobré (v noci je v kuchyni v pohode), nebolo v ňom dosť „bubliny“ ... určite skúsim ešte veľa, veľa krát !!!

[neprítomnosť]

Ahojte milí pekári! Do tvojho úžasného suda s medom pridám mušku v masti. Podľa mňa kváskový chlieb naznačuje neprítomnosť droždie v teste. Nebudem polemizovať o nebezpečenstvách alebo výhodách droždia v chlebe, ale prečo „oplotiť záhradu“ kváskom, keď pridáte aj droždie? Pečiem kváskový chlieb, v pekáči a úplne bez droždia. Výsledkom je vynikajúci a zdravý chlieb. Ak má niekto záujem, môžem zdieľať „tajomstvá“ tejto jednoduchej metódy.

[gangak]

gangak, veľa na našom fóre pečie na jednom kvásku bez pridania droždia. A mnohí pridávajú droždie, aby bol proces predvídateľnejší z hľadiska času a výsledkov. Osobne som zaneprázdnený človek a jednoducho nemám čas tancovať s tamburínmi okolo jedného bochníka. Preto som si vybral túto metódu pre seba. Áno, môžete piecť úplne bez droždia (mám na mysli nákup v obchode, pretože droždie je stále obsiahnuté v kvásku, inak to nie je kysnuté cesto), prosím, ak máte čas a chuť. A tento konkrétny chlieb tiež dopadne výborne, len času bude viac. Okrem toho nepovažujem za katastrofálne používať také sporé množstvo droždia. A nepečiem v KhP, ale v rúre, pretože takto chutí oveľa lepšie. A môžete zdieľať tajomstvá svojej jednoduchej metódy - preto fórum existuje. Napíšte svoj osobný recept do samostatnej témy: mail1: a prediskutujte ho so všetkými zainteresovanými používateľmi fóra. Myslím si, že ich bude dosť

kváskový chlieb znamená neprítomnosť droždia v ceste

Takto určite nie. O tomto už boli napísané hromady virtuálnych stránok. V kvásku sú kvasnice, pretože kvások je symbióza kvasiniek a LAB.
Divoké droždie, ktoré je v kysnutom ceste, sú úplne rovnakí príbuzní a kvasinky ako priemyselné.
Mimochodom, fórum je plné receptov na chlieb bez kultúrneho droždia, na jednom kvásku. A tento recept je s droždím.

Je to v nesprávnom temku, pridáte mušku do masti

Py Sy - pridanie lisovaného droždia - nie „obyvateľ mesta“ - ale úplne vedomé vytváranie určitej chuti chleba, pretože na jednom kvase - jeho vlastná chuť bude, droždie + kysnuté cesto - ďalšie, ale iba kysnuté cesto - tretí a úplne odlišný od prvých dvoch

: prepáč: dobré popoludnie.
Učím sa pripravovať chlieb, vybral som si váš recept a s cestom na to neviem prísť.
Niekto píše, že treba ísť na teplé miesto, iný na studené ...
Možno existuje zodpovedajúca téma, ako správne pripraviť cesto?

Ak dáte cesto a chcete v ten istý deň upiecť chlieb, nechajte ho len tak kysnúť (kým sa nezvýši o 2-2,5-krát - asi 2 - 3 hodiny v závislosti od izbovej teploty) a potom spustite hlavnú dávku a pečenie . A ak sa vám nechce hneď piecť, potom cesto vypracujte a vložte na 8 - 12 hodín do chladničky (alebo na iné chladné miesto). A po uplynutí tejto doby začnite miesiť chlieb a pečivo. A tak a tak to dopadne vynikajúco.

Kava, ahoj! Aký je váš pekár? Ešte som nemal. Myslím, že je čas kúpiť si ju v dači.

Mám Moulinex OW 3000.Toto je starý model. Ale neponáhľam sa to zmeniť. slúži mi už ôsmy rok. Je to veľmi výhodné, keď existuje samostatný režim miesenia cesta a samostatný režim pečenia. Pri výbere by som sa zameral na toto.

pri preklápaní sliny sa vyliala

[kava]

kava,

prosím duplikujte fotografiu ako znovu načítať z formulára. viditeľná je iba 1 fotografia