Chlieb Miche Bread s vysokou extrakciou múky

[Štartér]

Chlieb Miche Bread s vysokou extrakciou múky

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Štartér
Celozrnná múka, zasiate	275 g
Lisované droždie	1,5 g
Voda	210 g
Namočte
Celozrnná múka, zasiate	450 g
Voda	310 g
Soľ	8g
Hlavné cesto
Štartér	asi 487g
Namočte	asi 768 g
Celozrnná múka, zasiate	60 g
Lisované droždie	7g
Soľ	7g

Metóda varenia

• Cesto na tento chlieb sa miesi asi 1 - 2 minúty. A napriek tomu, keď ho hnetiete iba na pár minút, perfektne opustí stôl a ruky! Neverte mi? Potom už nemáte čo robiť, iba sa pokúsiť tento chlieb upiecť.
• Toto je verzia slávneho 2 kg chleba legendárneho francúzskeho pekára Lionela Poilana (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Dobrú chuť!

Miska je určená pre

1 veľký koberec alebo 2 malé bochníky

Čas na prípravu:

asi 27 hodín

Program varenia:

rúra

Národná kuchyňa

Francúzsko

Poznámka

1. Múka s vysokou extrakcioumúka s vysokým výnosom. Táto múka je niekde uprostred medzi bielou a celozrnnou. 14% lepok, obsah popola asi 1,1%. Vzácna odroda, veľmi obľúbená u niektorých domácich pekárov. Spravidla si ho objednávajú vo vreciach alebo si ho robia sami.
Viac informácií o klasifikácii a stupni ruskej a dovážanej múky.

2. Súbor Microsoft Office Excel na výpočet receptúry na požadované množstvo cesta: 🔗.

Inštrukcie na používanie:

• Otvorte súbor a na druhom hárku „Hárok 1 - tabuľka 1-1“ zmeňte hodnotu v riadku „Objem“ v stĺpci „Vypočítané“. Napríklad existuje hodnota 70%. Vyberte si požadované množstvo testu (zobrazuje sa tu v riadku nižšie).
• Potrebné objemy komponentov, v závislosti od zvoleného objemu cesta, nájdete v stĺpci „Vypočítané“ na príslušné listy.

Aké krásne chleby máte!
Pozerám, závidím, teším sa ... Že sú ľudia, ktorým bolo dané také šťastie - upiecť úžasný chlieb, na ktorom (!) Môžete pozvať priateľov na priateľské jedlo.

Poďakovať!

Niekedy sa to stane: ľudia prídu včas - keď budem brať chlieb z pece!

Aké krásne chleby máte!

Práve tieto slová mi prišli, keď som čítal recept !!!
Všetky chleby sú také krásne - budete obdivovať!
Samozrejme, chceme túto krásu priviesť k životu, ale iba sa učíme. A vďaka Bohu, že máme takýchto učiteľov!

Ďakujem za tvoje milé slová!

Kedysi (na začiatku dvadsiateho storočia) sa verilo, že je nemožné zabehnúť 100 metrov rýchlejšie ako 10 sekúnd. Vedci dokázali z pohľadu vtedajšej medicíny, že to odporuje štruktúre ľudského tela! Nabehnúť 100 metrov dovnútra však stálo jedného človeka 9 9,95 sekundy a teraz je dnes štandard pre majstra športu 100 metrov za 10 sekúnd!

Toto mám na mysli, ten, kto ide, zvládne cestu - upečte si chlieb a získate ho ešte lepšie! Už existujú príklady!

Aktualizácia: aby som bol úplne presný, Jim Hines ako prvý prelomil 10-sekundovú hranicu. 100 metrov zabehol za 9,95 s. 14. októbra 1968.

Veľmi krásny chlieb, aký pečiem a dopadne to chutne, ale nevychádza to tak krásne, vzhľad stále nie je taký horúci. Poďakovať.

Veľmi krásny chlieb, aký pečiem a dopadne to chutne, ale nevychádza to tak krásne, vzhľad stále nie je taký horúci. Poďakovať.

Poďakovať!

[Idol32]

Ach, uhádol som, uvidel som nádherný vzor, ​​častý posypaný rez a hneď som si to myslel Idol32 priniesol niečo nové! A je!
Superphoto, mňam je cítiť aj z obrázka ...
A čo si myslíš, že zvládneš všetko rukami? Akosi som si zvykol posúvať všetky mixy na bavlnu ...
A potom sa pozrela na zväzky, najskôr ju rozčúlilo, že ich nezvládne, a potom si prečítala, že miesenie takmer netreba.
Ukázalo sa, že nikam nejdem?! (A už som hľadal pádny dôvod ...)
Myslím, že stojí za to tento víkend vyskúšať ... dokonca si kúpil dobrú celozrnnú múku!

[🔗]

Recept môžete prepočítať a celé to znížiť napríklad na 800g. Aby sme to rýchlo zvládli, tu je špeciálny súbor na prepočet tohto receptu: 🔗.

Otvorte súbor a na druhom hárku „Hárok 1 - tabuľka 1-1“ zmeňte hodnotu v riadku „Objem“ v stĺpci „Vypočítané“. Napríklad existuje hodnota 70%. Vyberte si požadované množstvo testu (zobrazuje sa tu v riadku nižšie). Potrebné objemy komponentov, v závislosti od zvoleného objemu cesta, nájdete v stĺpci „Vypočítané“ na príslušné listy.

Zabudli ste pridať - nie je potrebné miesiť HP! Cesto určite porazí! Ak ste už príliš leniví na to, aby ste si miesili rukami, je lepšie použiť mixér (buď s miskou, alebo manuálny).

Recept môžete prepočítať a celé to znížiť napríklad na 800g.

Nie, som pravý opak - som spokojný s veľkosťou (toto je len môj objem jedenia * JOKINGLY *)
Len som si myslel, že miesenie v bavlne je potrebné, ale všeobecne existuje lenivosť pre ľudí ako som ja miešačky
Od takej dávky teda objem to mi vyhovuje ...

Nie, som pravý opak - som spokojný s veľkosťou (toto je len môj objem jedenia * JOKINGLY *)
Len som si myslel, že miesenie v bavlne je potrebné, ale všeobecne existuje lenivosť pre ľudí ako som ja miešačky
Od takej dávky teda objem to mi vyhovuje ...

Potom som si na sebe všimol, že keď ma stres pokryje, veľmi si chcem cesto vymiesiť rukami. Okamžite sa upokojím! A zaspávam s príjemným pocitom v rukách z hladkého, mäkkého, nežného ...
Možno si tento chlieb vezmem pre svoje záložky. Mám múku c / s, budem sa rátať s menším objemom ... alebo možno nie ... Podelím sa s niekým o bochník, aj to je radosť

Whaav, aký recept !!! A aký druh chleba sa všeobecne získava. Vďačnosť - nezmerateľná, určite sa o to pokúsim. Som práve tu vo Francúzsku ... bežím, toto nájdete v súkromných pekárňach, ale cena je 1 kg. Možno existuje ešte jeden recept ... na chlieb vyrobený z pšeničnej múky (hovorí sa tomu dvojzrnný alebo špaldový), tiež hodnotný chlieb. Advance Mercy

Vychádza z receptu Petera Reinharta. Prispôsobil som ho tak, aby používal komerčný kvasný štartér.

a čo tam bolo v pôvodnom namiesto kvásku, povedz mi?
A za súbor .xls na prepočet - samostatné poďakovanie

Ak máte radi špaldu (alias špaldu), môžete ju pridať do tohto chleba (ako mimochodom v pekárni Poilan) v množstve 30% špaldy a 70% celozrnného chleba. Špaldu je tiež potrebné preosiať, rovnako ako celozrnné.

Tu je štartér v pôvodnom recepte:

1,85 g celozrnnej materskej kašičky 76% vlhkosti;
2. 255g celozrnnej pšeničnej múky;
3,170 g vody

Celkom: 510g

Čas kvasenia od 4 do 6 hodín. Ak sa štartér po 6 hodinách nezdvojnásobil, je možné ho ponechať na ďalší čas, najviac však 8 hodín.

Ak sa vo fáze hlavného hnetenia nepridávajú kvasnice vôbec, mala by sa doba predbežného a konečného kysnutia zvýšiť asi trikrát.

[Idol32,]

Idol32, a táto múka pôjde k tomuto chlebu?


Len nemáme nič slušnejšie ...

[Idol32,]

Idol32, a táto múka pôjde k tomuto chlebu?


Len nemáme nič slušnejšie ...

Presne to, čo je potrebné!

Teraz budem trochu váhať, nič?
Váš recept hovorí:

*** štyri. Droždie pomelieme na múku do jemnej strúhanky, posolíme. Umiestnite štartér a namočte na stôl s trochou múky a soli. Štartér a každý namočte na 10 až 12 kusov. Výsledné kúsky ponorte do múky a soli, aby sa kúsky nezlepili
5. Vložte kúsky a všetku zvyšnú múku s droždím a soľou do misy a dobre ich premiešajte rukami, kým nie sú hladké .... ***

Znamená to, že štartér aj napúšťač by mali byť navinuté rovnako “droždie- zmes múky a soli, ktorú sme brúsili? alebo na rozpadá sa nechať časť čistej múky soľou (teda bez droždia)?
A potom hniesť všetko „na hromadu“?
... prepáčte za hlúposť ... pripravujem sa ... a zapisujem (inak to tu naznačujem ...)
So zvyškom je všetko jasné, prišiel som na to ...

Áno, po rozomletí droždia v múke a pridaní soli tam, práve v tejto zmesi rozvaľkáme kúsky štartéra a variča. Zvyšok zmesi zo stola potrieme do misy, v ktorej to celé zmiešame (polotovary). Ak sa toto pečivo udržalo napríklad v inej miske, potom jeho zvyšky po vyvaľkaní vylejte do tej, kde zmiešame komponenty cesta.

Toto všetko robíme kvôli tomu, že nepridávame vodu a preto nie je čím riediť droždie a soľ, ktorými sa musí pridávať do polotovarov. Navyše, keď sa kúsky týchto polotovarov nezlepia, je zaujímavé, že je ľahšie ich zmiešať a dosiahnuť tak homogenitu. Niečo také.

Ďakujem, všetko je zapísané. Teraz, keď dokončujeme Omelkinov poľský buchtičku, sa pokúsim vykresliť ten váš, je to príliš krásne!

Počkám si na fotku bochníka!

Ak máte radi špaldu (alias špaldu), môžete ju pridať do tohto chleba (ako mimochodom v Poilanovej pekárni) v množstve 30% špaldy a 70% celozrnného obilia. Špaldu treba preosievať rovnako ako celé zrno.

A tento recept je ako to, čo som hľadala!

Čas kvasenia od 4 do 6 hodín. Ak sa po 6 hodinách štartér nezdvojnásobil, je možné ho ponechať na ďalší čas, najviac však 8 hodín.

Ak sa vo fáze hlavného hnetenia nepridávajú kvasnice vôbec, mala by sa doba predbežného a konečného kysnutia zvýšiť asi trikrát.

Ďakujeme za údaje a najcennejšie rady!

Pre tvoje zdravie!

Upozorňujeme, že pri použití divého kvasného štartéra platí rada pre načasovanie fermentácie! Ak používate komerčný štartér a nechcete do cesta pridávať ďalšie droždie, stačí len predĺžiť dobu predbežnej kontroly!

Dobre, mám len taký kvások s vhodnou% vlhkosťou ... na divých kvasniciach, tušil som, že existuje v chlebe

Bravó! Stále pozerám na tvoj chlieb. Toto sú majstrovské diela. Som stále na nižšej úrovni schopností, ale určite to urobím !!! Poďakovať! Beriem do záložiek ..... už celá zbierka. Medzitým všetko študujem a pečiem chlieb s dostupnými surovinami - je to jednoduchšie ...

... Zatiaľ si všetko naštudujem a pečiem chlieb z dostupných surovín - je to jednoduchšie ...

Poď!

Nikdy som nevidel jednoduchšie komponenty - múku, vodu, soľ a droždie ... Vlhkosť hotového cesta je asi 66%, to znamená, že nebude ťažké ho formovať a takmer nebude treba miesiť. Ak je veľkosť trápna, môžete prepočítať všetko na príslušnú (existuje špeciálny súbor).

Musíme piecť!

Nie, možno veľkosť je taká, akú potrebujete .... múka s vysokou extrakciou nie je len múka .... Potrebujem ju niekde zohnať !!!

Musíte zobrať celozrnnú pšeničnú múku a preosiať ju cez nie veľmi jemné sitko. Malo by sa vylúčiť 10% až 15%.

Tu sú niektoré z odhalených tajomstiev ...
Určite sa budem hlásiť, urobím to!

Takto nebezpečné je ísť do takýchto tém - nakoniec musíte niečo upiecť!

Pre šťastie v komunikácii s takými skúsenými pekármi.
Milosrdenstvo o pomoc !!!

Ďakujem, ale preceňuješ ma. Toto nie je flirt. Otvorím pekáreň a stanem sa kuchárom. Potom budem naozaj skúseným pekárom ...

Tiež snívam o cukrárni, mojej obľúbenej .... Idem do tohto ... a učím sa.

Z vášho chleba je vidieť, že ste v podstate kuchár ... bez koketovania.
Dudu počkaj na svoje nové výtvory!

Ďakujem, ale preceňuješ ma. Toto nie je flirt. Otvorím pekáreň a stanem sa kuchárom. Potom budem naozaj skúseným pekárom ...

Dúfam, že mi môžete povedať, kedy a kde. Radi sa za vás prídeme radovať

Nevyhnutne!

Fotografujete aj seba?

Áno, niekedy si myslím, že stojí za to odfotiť fázy procesu, ale nefunguje to - ruky sú v teste. Preto fotím až vtedy, keď všetko vytiahnem zo sporáka.

Profesionálne dvakrát

Ďakujem Irina!

Áno, niekedy si myslím, že stojí za to odfotiť fázy procesu, ale nefunguje to - ruky sú v teste. Preto fotím až vtedy, keď všetko vytiahnem zo sporáka.

Áno, áno, stojí to za to !!! inak som tu ... so svojimi vlastnými procesmi ... čo sa deje ... Musíte sa vizuálne pozrieť na konzistenciu. A potom bol môj drdol len do strán a narástol, že som ho musel hneď dať do formy na kyprenie. Ako vidíte, bolo tam príliš veľa tekutiny
Existuje však fotografia celého procesu

Áno, áno, stojí to za to !!! inak som tu ... so svojimi vlastnými procesmi ... čo sa deje ... Musíte sa vizuálne pozrieť na konzistenciu. A potom bol môj drdol len do strán a narástol, že som ho musel hneď dať do formy na kyprenie. Ako vidíte, bolo tam príliš veľa tekutiny
Existuje však fotografia celého procesu

Trochu som nepochopil, v čom je problém.

Výsledný obsah vlhkosti v hotovom ceste je asi 66%. To nie je veľa. Väčšinou hovorím o takom ceste, že je v ňom veľmi málo vody. Ale vzhľadom na to, že sa používa biga a namočená múka, bude sa vám hotové cesto vždy zdať trochu príliš mokré (hoci vody je len 66%!), Lepkavé, ale nie lepivé (veľmi rýchlo sa začne dobre pohybovať od stola a ruky a počas miesenia).

Predbežná kontrola by sa mala uskutočniť v miske namazanej olivovým (rastlinným) olejom. Konečná kontrola musí byť v košíku (miske) vystlanej uterákom.

Ak sa obrobok po vytiahnutí z koša na lopatu rozmazal, znamená to, že cesto trochu stálo. Musíme sa pozrieť na drvinu hotového chleba - podľa toho pochopíte, čo je zlé.

moje cesto je veľmi tekuté

Zvláštne, pretože celozrnná múka sa okrem iného (zvyčajne) líši od múky obyčajnej vo väčšej schopnosti absorbovať vodu. Ale napriek tomu by v tomto recepte malo byť cesto vyzerajúce vlhké, viac ako o 66% vlhšie. Môže to byť to, čo si ty a ja myslíme ako cesto?

Robili ste všetko striktne podľa receptu? Máte spočítaný recept? Namočený nie je fermentovaný?

vyrobené podľa receptu. cesto je omnoho tenšie ako sa ukázalo v starom Come. ale podmáčač mohol vykvasiť za 24 hodín (počasie je v týchto dňoch horúce)

Reč je o múke. Určite existujú prísady, ktoré sa tam pridali, aby sa skryla / kompenzovala jej slabosť. Trvá dva dni, kým múka kvasí sama. Preto som pripísal, že varič je potrebné po 24 hodinách dať do chladničky, ak nie ste pripravení pokračovať v príprave chleba.

Ďalšia možnosť - čerstvo pomletá múka, sa ešte neusadila. Cesto z takejto múky sa zdá byť vlhkejšie a obrobok sa rozprestiera na lopatke.

A aká múka (bolo by fajn vedieť, aby sa kvások nezkazil komerčným droždím)?

Ešte jedna poznámka - ak je múka veľmi slabá a jej kapacita absorpcie vlhkosti je veľmi nízka, potom bude konečné cesto riedke. Dokonca so 66% vody v ňom! Páči sa vám tento recept. Môj príbuzný žije v Austrálii a veľa sa sťažuje na miestnu múku. Nemôže miesiť bežné cesto s hydromodulami viac ako 62% - 63%.

Ale aké bolo cesto pri miesení pečiva a štartéra?

Igor, pri miesení sa zo štartéra a podmáčača vytvorila guľa a po 36 hodinách (namáčadlo po 24 odložila do chladničky) som ich už nemohol rozdeliť na kúsky, rozložili sa po doske na lepivú placku. Celozrnná pšeničná múka Diamart.

Jasný. Namočte o deň neskôr (ponechám veľké na komerčnom droždí 22 - 26 hodín) rozotreté po miske a stal sa gumovým, ale nie tekutým. Keď sa z nej pokúsite kúsok odtrhnúť, natiahne sa ako použitá žuvačka a neroztrhne sa. Rozdeľte ho a bigu kovovou škrabkou. Kúsok som odtiahol a odrezal škrabkou.

A s múkou to vyzerá, že to nedopadlo dobre. Existujú dva dôležité skutočnosti - soľ sa do variča pridáva špeciálne kvôli zabráneniu kvasenia a druhá je, že je v miske pokrytá fóliou. Bez prevzdušňovania sú kvasinky inhibované baktériami druhu Leuconostoc, rodom mliečnych baktérií, čo je známy problém, najmä keď sa robí kvasenie pomocou divých kvasiniek.

Nepredpokladám, že to poviem na 100%, ale obávam sa, že v múke sú prísady (napríklad suché droždie) určené na to, aby dodávali výrobkom z tejto múky nádheru.Inak je ťažké vysvetliť zriedenie cesta. V LiveJournal som čítal o podobnom podozrení ohľadom „Altai Health“. Potom som to prestal kupovať.

Ďakujem za podrobnosti

Ospravedlňujeme sa za prácu! Musíme sa však pokúsiť ďalej. Kupujem buď granáty (ak nejaké sú), francúzsku vec (začali tiež vyrábať celozrnné výrobky) alebo taliansku. Tento chlieb sa pripravoval na zaočkovanom granáte.