Chiabatta v rúre

Moje cesto sa iba rozotiera. O akej lopte hovoríme? Alebo by ste mali do cesta na stole zamiešať múku a miesiť, kým sa nevytvorí guľka? Mal by si udržať tvar, alebo je to všetko podmienené? Poďakovať.

A mám to isté! Vodu som zredukoval až o 60 ml, alebo som zmiešal 100 gramov múky, aby bolo cesto VEĽMI jemné, ale dalo sa zo seba vytvarovať guľôčka. Ak necháte cesto rozotreté, nedostanete valčeky, ale koláče, skontrolované!

Moje cesto sa iba rozotiera.

Tiež neudržiavam tvar lopty, rozprestiera sa. Robím cesto na gram podľa receptu so zavretými očami. Zaujímavé je, ako také prakticky ploché kúsky cesta z lepkavého cesta v rúre prerastú prakticky do bagiet ??? Šajtán !!

Zaujímavé je, ako také prakticky ploché kúsky cesta z lepkavého cesta v rúre prerastú prakticky do bagiet ??? Šajtán !!

Lena, poctivo vyskúšala recept, v rúre mi nič nenarástlo. Ukázalo sa to vynikajúci chlieb pita bez pôsobivých dier. Myslím, že naša vlhkosť vzduchu je vyššia, nemôžem nájsť iné vysvetlenie.

Tu má okrem vlhkosti vzduchu pravdepodobne väčší význam aj vlhkosť múky, pre každého je iná.

Tu je to, čo som dostal k múke Makfa. Otvory nefungujú ...

Biga stála asi 36-38 hodín. Na bigo som pridal trochu svetlého sladu. Keď som vytvoril guľku, cesto som vyvaľkal v múke a snažil som sa ho zhromaždiť na hromadu, ale prilepilo sa mi to na rukách a vo výsledku bola do cesta zamiešaná takmer všetka múka zo stola. Lopta ale nevyšla, rozmazala sa v rukách (možno by to tak malo byť?). A napriek tomu sa kôra ukázala byť dosť tenká, aj keď sa v rúre udržiavala 29 minút.

Minule som vypracovala cesto z múky Bogumil. Biga stála 24 hodín. Slad nebol pridaný do bigu. Nezasahoval som do múky, aby som vytvoril guľu. Cesto bolo veľmi tenké, sotva preložené na lopatu. Nakoniec sa tak aj stalo

skús inú múku, v lete som bral múku, tetu namaľovali v národnom kroji, kyjevské balenie, teraz som si vzal farmu, múka len neskutočne stúpa.

[Vitaly2501]

Tu je to, čo som dostal k múke Makfa. Otvory nefungujú ...

Vitaly2501!
Máte úžasnú ciabattu s veľkými dierami! Nechápem, čo od nich chceš! A toto sú vaše prvé chleby na takom zložitom, tekutom ceste. Byť hrdý!
Potom si vyplníte ruku, pôjde to ľahšie. Nabudúce sa nepokúšajte vyformovať guľku, ale prstami v múke, okraj cesta zľahka obtočte nahor, na kúsok, potom na druhú stranu a potom to isté - z koncov. A obráťte to. V takom prípade je možné prebytočnú múku z cesta ľahko odhrnúť. Pohodlnejšie je použiť plastovú škrabku, tiež na múku.
Veľa štastia!

Tu má okrem vlhkosti vzduchu pravdepodobne väčší význam aj vlhkosť múky, pre každého je iná.

Áno, vlhkosť múky závisí od vlhkosti vzduchu.

Tu je to, čo som dostal k múke Makfa. Otvory nefungujú ...

Toto sa mi páči!

Minule som vypracovala cesto z múky Bogumil. Biga stála 24 hodín. Slad nebol pridaný do bigu. Múka nezasahovala do vytvorenia lopty Cesto bolo veľmi tenké, sotva preložené na lopatu. Nakoniec sa tak aj stalo

Áno, áno, a ja mám úplne rovnakú palacinku, ktorá vyšla bez miešania!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri Vďaka za podporu.

Pri použití celozrnnej pšeničnej múky a bigi na prémiovej pšenici sa stalo toto:

Použil som druhú polovicu bigy, ktorá zostala z posledného dňa (celková doba expozície bigy je 62-64 hodín)
Vyzerá skôr ako kosť, nie ako papuča

Mimochodom, o múke. Je to len môj dojem, že sa Bogumila absolútne zhoršila?
Všetky zakúpené veci teraz posielam na tvarohové placky, cesto .... No, veľmi rozprávkové.

Bogumilu som brala druhýkrát (prvýkrát som ju brala vo februári). Ale podľa výsledku môjho ciabatta-chlebového chleba si už viac nedám. A nemôžem posúdiť, či sa zhoršila alebo nie, musíte sa opýtať tých, ktorí ju pravidelne kupujú.

Vôbec som netvoril loptu.
Miesime v HP, vo vedre a necháme priblížiť sa, zakryjeme filmom.
Aby boli otvory veľké a cesto by malo byť mokré, musíte s ním pri ďalšej práci s cestom dávať väčší pozor, aby ste ho nedrvili.
Po preukázaní som vedierko iba prevrátil a čakal, až cesto vypadne na uterákom posypanom múkou, nakrájal som ho a vyformoval som ho na ňom, takže nedochádza k menšiemu vláčeniu a riziku zbytočného miesenia cesta a uvoľňovania vzduchových bublín.

Dlho som sa nepozerala na nete

Cez otvory. Raz som písal, ale nepamätám si tu ani kde inde, že zameranie s dierami závisí od troch faktorov:
1. Po predbežnom vykysnutí cesto nemieste. Rozdeľte, preložte do silnej tyčinky (uľahčíte tak prenos na uterák) a položte na uterák.
2. Konečné overenie by nemalo trvať dlhšie ako 45 minút pri 25 ° C alebo menej. Všetko závisí od múky, droždia, vody a teploty. V tomto recepte som použil makfa, uvedené množstvo vody, teplotu 25 - 26C a čas uvedený v recepte.
3. Po vykonaní konečnej kontroly presuňte obrobky na lopatu a ručne ich roztiahnite. Hotový chlieb môže spočiatku pripomínať kosť, to je normálne. Potom budú bochníky rovnomernejšie.

Je naozaj ťažké sformovať plnohodnotnú loptu - rozloží sa. Rada znie takto - vytvarujte guľku, rýchlo ju otočte, zastrčte okraje cesta pod guľku a rýchlo guľku preneste do misky.

Povedzte mi, je možné upiecť takú krásu bez droždia, na kysnutom kvásku? Podľa indikácií ich nepoužívame a ako vypočítať, koľko ich treba vziať namiesto 2 gramov droždia?

Čo nepoužívate? Kvasinky? Čo je vo vašom kysnutom ceste, čo je v brikete s pivovarským / lisovaným droždím - droždie je droždie. Neverte príbehom, že v kvásku nie sú kvasnice. Jediný spôsob, ako pripraviť chlieb bez droždia, je použiť prášok do pečiva alebo sódu bikarbónu.

Tento kváskový chlieb si samozrejme môžete upiecť. Namiesto droždia pre bigi je potrebné vziať si štartovaciu kultúru (štartovaciu) 50 - 70 gramov. Najskôr nezabudnite prepočítať množstvo vody v recepte s prihliadnutím na použitie štartovacej kultúry. Potom je potrebné trikrát zvýšiť čas kysnutia a kysnutia hlavného cesta, pretože sila zdvíhania divých kvasiniek je podstatne menšia ako v prípade ich komerčných náprotivkov. Tu sa musíte zamerať na svoje skúsenosti s používaním vlastnej štartovacej kultúry.

táto verzia ciabatty je oveľa chutnejšia ako verzia Bertiniera
iba ja som musel pridať 7 lyžíc vody pre požadovanú konzistenciu cesta, pretože vyšlo niečo veľmi husté (na ciabattu)
tretí deň pečiem 2 papuče, čoskoro sa rodina prestane plaziť cez dvere

Akú máte múku, že recept robí chladné cesto?

Makfa je obyčajná ... sama bola prekvapená, odkiaľ sa to vzalo ... ale v HP sa už cesto do žemle formovalo

Úžasné, možno chyba bola ... Nie môcť cesto so 76% vody by sa malo zhromaždiť v žemli v HP. Aj keď som kedysi piekla na oneskorenej makfe (asi 6 mesiacov), mala toľko vody!

No je ťažké urobiť chybu dvakrát za sebou))) možno naozaj preschnutú múku. trvanlivosť je normálna
záhada, ale bol som veľmi zmätený, keď som uvidel túto žemľu, musel som do cesta strčiť vodu

[Krémová]

No - moje obľúbené diery! Už je nastavený!
Triasam týmto gumovým drobkom a týmito bublinami! Piekla som rôznymi spôsobmi, a teraz vyskúšam ten váš!
Krémová, - to nie je vôbec „niskolechkvapshche“ ťažký chlieb. Vyskúšajte to, až keď na to budete sedieť ... Tiež som sa už dlho do niečoho nehrnul. Je potrebné aktualizovať ...
Súdiac podľa objemu, budete musieť vymiesiť hotové cesto na x / n-v dvoch priechodoch (nie som lenivý s rukami v tejto veci, ale kilo, tristo chlieb strojček nevytiahne). A na zníženie dávky - ropucha ... ukázalo sa to príliš chutné
Ďakujem, ako vždy ...

prosím, povedzte mi, nemal by byť v x / p hrubý kolobok?

Nesnažil som sa miesiť toto cesto v HP, ale myslím si, že neexistuje spôsob, ako pripraviť žemľu. Takéto cesto na HP je veľmi tekuté.

Prosím, povedzte mi, voda, mlieko a maslo v gramoch - ako to?
ako merať? alebo sa to rovná mililitrom?

Na váženie používam kuchynskú váhu. Odložím pohár a nalejem / nalejem, čo treba odvážiť.

Nesnažil som sa miesiť toto cesto v HP, ale myslím si, že neexistuje spôsob, ako pripraviť žemľu. Takéto cesto na HP je veľmi tekuté.

a snažil som sa, samozrejme, vodnato, ale rovnako, nie rukami
Potom to vysypala na stôl a už všetko neskôr, s perami ... hlavné je nepridávať múku počas miesenia v bavlne, ale proste sa to pýta ...

Na váženie používam kuchynskú váhu. Odložím pohár a nalejem / nalejem, čo treba odvážiť.

poďakovať !

A povedzte mi viac, prosím, na akej úrovni rúry piecť?
O pol hodinu už pečiem

Väčšinou sa pečú v druhej. To je bez fúkania. Pri fúkaní si musíte pozrieť pokyny pre váš sporák.

[Idol32]

Moja prvá ciabatta

Stalo sa, že biga blúdila 58 hodín
Idol32 dakujem za recept
Mimochodom, čítal som veľa recenzií, že sa cesto natiera, z nejakého dôvodu som mal dosť hutnú konzistenciu - bez problémov som poskladal a preniesol blanky. Možno som niečo nenahlásil?

Veľmi krásna ciabatta so začiatkom No, ak by cesto nebolo riedke, možno naopak bolo múky trochu viac

Veľmi krásna ciabatta so začiatkom No, ak by cesto nebolo riedke, možno naopak bolo múky trochu viac

poďakovať
Zdá sa, že som všetko premerala podľa receptu

poďakovať
Zdá sa, že som všetko premerala podľa receptu

Takže múka je teraz iná, veľa od toho závisí

Nesnažil som sa miesiť toto cesto v HP, ale myslím si, že neexistuje spôsob, ako pripraviť žemľu. Takéto cesto na HP je veľmi tekuté.

Môžete použiť suché droždie?

Môžete použiť suché droždie?

Použil som práve suché

Prvýkrát som vyskúšala ciabattu - chuťou mi pripomína pita chlieb

Ukázalo sa to dobrý chlieb, je zrejmé, že nie je dostatok vody (možno bola múka suchá?), Ale stále dobré. S rozbehom!

Cesto na pita chlieb (to s droždím) sa dlho neroztopí, celkovo asi tak 2 hodiny. A aj potom je to dôkaz arménskeho chleba MATNAKASH. A nikdy nepočuli o veľkom chlebe pita.

Ukázalo sa to dobrý chlieb, je zrejmé, že nie je dostatok vody (možno bola múka suchá?), Ale stále dobré. S rozbehom!

Cesto na pita chlieb (to s droždím) sa dlho neroztopí, celkovo asi tak 2 hodiny. A aj potom je to dôkaz arménskeho chleba MATNAKASH. A nikdy nepočuli o veľkom v pita chlebe.

poďakovať
Vodu som odvážil na kuchynskej váhe, ako ste mi poradili. Váhy nemusia byť úplne presné.
Alebo možno nie je niečo v poriadku s múkou. Pre bigi som mal Makfu a do hlavného cesta som pridal Sokolnicheskaya (Makfa skončila). Mimochodom, otázka znie - je možné zmiešať v jednom chlebe pšeničnú múku od rôznych výrobcov?

Pozerám sa pozorne na tento recept, olizujem si pery silou mocou a hlavne! Biga už stojí za to - trvá na tom, zajtra idem piecť! Čítal som, čo robia so suchým a lisovaným droždím. Otázkou je, či pri použití suchého droždia nedochádza k skráteniu doby lúhovania bigi? Nie zomrú vyblednúť za 48 hodín?

Nezomrú.

Vydržíte veľké a 12 hodín. Všetko závisí od chuti, ktorú chcete dosiahnuť. Čím je biga dlhšia, tým viac sa v nej tvorí kyselina. Preto platí, že čím kratšia fermentácia, tým menej kyselín. Napríklad biga si zvyčajne nechám 23 - 25 hodín.

Mali by ste ciabattu po upečení zakryť?
A potom niečo, čo ona, keď klepne na spodok, vydá príliš tupý prázdny zvuk ... Strašne prázdne.
A ľahký ako krutón.
----------------------------
No pre prípad som to zakryl.
A teraz, v poradí:
Domáca pekáreň mi bola predstavená na NG, pred tým som sa s cestom príliš nehrala, pretože moja rúra je plynová, nezbedná, na želanie sa vypína (tlačidlo rúry musí byť zafixované cigánskou ihlou) ), vpravo je zapnutý, vľavo surový a bez jedného pohára.
Po tom, čo som sa mesiac a pol „hral“ s HP a kúpil som si teplomer v rúre, som sa arogantne rozhodol, že už mám dosť skúseností na ciabattu ...
Strach - zhyut! Dokonca som psychicky roloval, ako túto ciabattu natiahnem a vložím do rúry.
A teraz sa chválim. Papuče:
🔗
A otvory:
🔗
Možno sa niekto mýli, ale podľa mňa - to sú najlepšie diery na svete!

Urobil polovicu normy. Bigu miesil rúčky (ruka stále bolí), vydržal deň. Hlavné miesenie - za HP, 20 minút, sa cesto sformovalo do drdola (nemal som s ním nič spoločné, je to samo), spočiatku miesenie sukňou, na konci žiadna sukňa. Perník je lepkavý. Nič nepridali. Nechal som ho 1,5 hodiny priamo vo vedre, potom som ho opatrne vysypal, natiahol na stôl a potom nasledoval pokyny.
Aha, a doma nebolo mlieko, nahradila som ho srvátkou.

No, a pergamen horel v rúre, jantár v kuchyni je vhodný.
🔗

Marta *, aké krásne „papuče“,

Vyšiel vynikajúci chlieb! Máte sa dobre!

A nemusíte prikrývať, keď vychladne, zvyšná vlhkosť v chlebe sa odparí a kôra bude stále mäkšia. Navyše počas skladovania stále mäkne. Najskôr som chlieb prikryl vlhkými utierkami, ale potom som prestal.

dakujem za recept, vyslo to nie tak perforovane, ale prišlo to dobre, dal som soli tempom, ale vyslo to cerstve

miesený v pekárni

Moje diery nevyšli ... vôbec ...
Ukázalo sa to chutné, ale strúhanka je celá rovnomerne jemne pórovitá, ako na bežnom chlebe .... Všetko, ako, robené podľa receptu .... Čo je „zlé“, je múka 1. triedy, všetci to robíme na to, a chlieb a vdolky. .. Pri manuálnom miesení som nebol nijak zvlášť horlivý ... Je to kvôli múke?

Myslím si, že dôvodom nie sú muky. V múke prvej triedy by malo byť viac lepku ako v a / c a viac bielkovín. Navyše v ňom nie sú škrupiny obilia, a preto nemôžu „krájať“ lepok. Váš chlieb preto musí mať dostatok sily na to, aby v ceste udržiaval vzduchové bubliny.

Možno je to kvások. Alebo niečo iné. Možno je to múkou, respektíve jej nízkou kvalitou (o tom som písal vyššie musieť byť múkou prvého stupňa). Musíme vyskúšať inú múku.

Uralochka, čo je to za ručné miesenie? Pokiaľ tomu dobre rozumiem, cesto s veľkým sa raz vymiesi a potom všetko - žiadne miesenie, žiadne miesenie, všetko je veľmi úhľadne vytvarované, aby sa bubliny nevyfúkli.
Po vykonaní kontroly, keď sa otočíte a natiahnete, môžete tieto bubliny cítiť prstami, koľko a ktoré.
Alebo možno nie je rúra dostatočne horúca. Moja rúra na ľavej strane sa ohrieva horšie a ciabatta je hustejšia ako pravá. Ale naozaj, s bublinami.

O čom to hovorím? .. Aha!
Špeciálne vydržal bigu tri dni, aby ochutnal pravú, „dávno zabudnutú“ chuť. Žiadny rozdiel s ciabatou na dennom veľkom! Sú moje receptory už staré?
A kukuričná múka na posypanie dala pri pečení iba sladkastú vôňu, nijako to neovplyvnilo chuť. Alebo som otupený, bolo to nevyhnutné vo vnútri? Ako by to malo byť ideálne?

[nie]

Ručne som to premiešal, keď som do veľkého vreca pridal tekutinu a múku ... Čítal som, že niektorí to robia v pekárni. V hlavnom recepte bola na 1 strane zmätená fráza: „Preto musíte miesiť, kým cesto nebude hladké a elastické“ Možno chýba kúsok nie? Možno nemusíte miesiť, až kým nebude hladký a elastický, ale len zmiešať všetko?
Vzal som si lisované droždie, hoci som s nimi dlhé roky nepracoval. Cesto sa zdvihlo, podľa mňa dobre ... Nechcem hrešiť na múke, pečiem na ňom veľa jednoduchého chleba. Keby som si len trúfal vyskúšať suché droždie .... Teraz sa psychicky prehupnem po druhú ciabattu. Po prvom neúspechu je ťažké sa naladiť ...

[nie]

O čom to hovorím? .. Aha!
Špeciálne vydržal bigu tri dni, aby ochutnal pravú, „dávno zabudnutú“ chuť. Žiadny rozdiel s ciabatou na dennom veľkom! Sú moje receptory už staré?
A kukuričná múka na posypanie dala pri pečení iba sladkastú vôňu, nijako to neovplyvnilo chuť. Alebo som otupený, bolo to nevyhnutné vo vnútri? Ako by to malo byť ideálne?

Marta *, ak sa na tvarovanie používa kukuričná múka, nemá to žiadny vplyv na chuť, skutočne len dáva vôňu: girl_in_dreams: a nemusíte ju miešať vo vnútri

Ručne som to premiešal, keď som do veľkého vreca pridal tekutinu a múku ... Čítal som, že niektorí to robia v pekárni.V hlavnom recepte na 1 strane bola zmätená fráza: „Preto musíte miesiť, kým cesto nebude hladké a elastické“ Možno chýba kúsok nie? Možno nemusíte miesiť, až kým nebude hladký a elastický, ale len zmiešať všetko?
Vzala si lisované droždie, hoci s nimi dlhé roky nepracovala. Cesto sa zdvihlo, podľa mňa dobre ... Nechcem hrešiť na múke, pečiem na ňom veľa jednoduchého chleba. Len keby som riskoval, že vyskúšam suché droždie .... Teraz sa psychicky prehupnem po druhú ciabattu. Po prvom neúspechu je ťažké sa naladiť ...

Uralochka, v texte Idol32 je všetko napísané správne. Pozeráte sa na video YouTube o ciabatte, ktoré ukazuje, ako sa dá tvarovať. Za všetko nemôže múka, zjavne ste pred posledným formovaním niečo pokazili

Píše sa v ňom „Miesime cesto, kým sa lepok nevytvorí mierne.“ Miešam to 20 minút (alebo lepšie povedané, pekárnička), pretože ešte nerozumiem, kde je mierny vývoj a kde je nestriedmy ... Možno sa nezmiešali?