Diskusia o GOST, TU pre chlieb (rozoberáme a pomáhame)

Imelo, mohli by ste mi dat jeden dokument? Raz sme pracovali na vopred vypočítaných receptoch (dobre, podľa objednávky, sme dávku vypočítali a vytlačili nám ju). Ale nejako, keď sa do sortimentu dostal kvások, mi dal technológ dokument, v ktorom okrem iných ukazovateľov bol aj recept na kvások. Ale čo to bol za dokument - bol odklepnutý konkrétne a ja si to jednoducho nepamätám. Možno vieš?
A keď miesili presne podľa receptu ... knedle boli podľa nás jemnejšie ako tento kvások ... Technológka vyrazila oriešky, keď strčila prst do cesta a takmer ho zlomila

[Pimander]

Pimander , prepac, celkom som nepochopil otazku ?? Myslíš GOST pre lístkové droždie ??

Možno GOST, ale v GOST iba o ukazovateľoch hovoríme o vlhkosti, akceptácii atď. BEZ receptov ...
Vezmime si napríklad GOST 26983-86 Darnitsky Bread - vlhkosť, vonkajšia vitalita atď., Atď., Ale recept neexistuje ...
Možno je to technologický pokyn?

Možno GOST, ale v GOST iba o ukazovateľoch hovoríme o vlhkosti, akceptácii atď. BEZ receptov ...
Vezmime si napríklad GOST 26983-86 Darnitsky Bread - vlhkosť, vonkajšia vitalita atď., Atď., Ale recept neexistuje ...
Možno je to technologický pokyn?

Ak vás zaujímajú recepty na chlieb pre hostí, nachádzajú sa v „Zbierke receptov na chlieb a pekárenské výrobky“ editovanej PS Ershov a sú v predaji, voľne si ich môžete kúpiť napríklad v OZONE

Chlieb "Darnitsky" na 100 kg.
olúpaná ražná múka na pečenie - 60 kg.
pekárska pšeničná múka prvej triedy - 40
lisované pekárske droždie - 0,5
kuchynská soľ - 1.4
voda - 42,4

Nechýba ani popis technologického postupu

Mám Ershov z roku 1998, ale s receptami, ktoré má ... Recept je uvedený, ale nie je uvedená voda a výpočtový vzorec. Riadim sa výpočtom vody pre cukrárske výrobky z múky (množstvo sušiny, stanovená vlhkosť atď.), Ale pochybujem o správnosti. Preto som sa chcel pozrieť nie na vytiahnutý recept, ale na pôvodný dokument s ním. Ershov má recept bez vody a pod charakteristikami chleba: strúhanka, atď., A nasledujúci recept.

Hľadám dokumenty s receptami GOST.
Možno GOST, ale v GOST hovoríme iba o ukazovateľoch vlhkosti, prijateľnosti atď. BEZ receptov ...
Vezmime si napríklad GOST 26983-86 Darnitsky Bread - vlhkosť, vonkajšia vitalita atď., Atď., Ale recept neexistuje ...
Možno je to technologický pokyn?
Mám Ershova z roku 1998, ale s receptami, ktoré má ... Recept je uvedený, ale nie je uvedená voda a výpočtový vzorec je tiež. Riadim sa výpočtom vody pre múčne cukrovinky (množstvo sušiny, nastavená vlhkosť atď.), Ale pochybujem o správnosti. Pre výpočet vody neexistujú žiadne vysvetlenia. Budem sa opakovať s receptom na múčne cukrárske výrobky, kde zoberiem obsah vlhkosti v drvine na požadovaný obsah vlhkosti. Preto som sa chcel pozrieť nie na vytiahnutý recept, ale na originálny dokument s ním a jeho úplné pokyny.

Zbierka receptov na chlieb a pekárenské výrobky

prečítajte si stranu 10 výpočtovej tabuľky

Normy pečeného chleba majú tri časti:
klasifikácia
technické podmienky
pravidlá prijatia

V špecifikáciách sú uvedené ukazovatele a normy, ktoré určujú kvalitu štandardného chleba. Tieto ukazovatele sú rozdelené do dvoch skupín: prvá skupina zahŕňa ukazovatele určené organolepticky (chuť, vôňa, vzhľad, stav drviny), druhá skupina obsahuje ukazovatele určené fyzikálnymi a chemickými metódami (vlhkosť, kyslosť, pórovitosť atď.)

Množstvo vody, ktoré by SA MALO pridať do cesta, závisí od mnohých parametrov: vlhkosť múky, kyslosť, teplota vody, prísady atď. Toto sa už týka sekcie TECHNOLÓGIA PEČENIA a počíta sa v každom konkrétnom prípade, v každom recepte zvlášť pre každú dávku.A takýto výpočet sa robí so špeciálnym vzorcom pred pridaním prísad do cesta.
Normy a pravidlá preto vždy označujú konečný obsah vlhkosti v hotovom ceste a podľa vzorca môžete vždy zistiť množstvo vody, ktoré je potrebné do cesta v konkrétnom prípade pridať.

Zbierka receptov na chlieb a pekárenské výrobky


🔗]

V prietoku surovín je voda označená „výpočtom“ a samotný výpočet nie je uvedený!

[Pimander]

Pimander Na fóre sú priame odkazy (klikateľné) na externé zdroje zakázané!

[Pimander]

Pimander Na fóre sú priame odkazy (klikateľné) na externé zdroje zakázané!

toto je odkaz na obrázok. Pretože to nie je ľudsky zobrazené, je to tak.

[TECHNOLÓGIA PEČENIA a počíta sa od prípadu k prípadu]

V prietoku surovín je voda označená „výpočtom“ a samotný výpočet nie je uvedený!

Vyššie som vám už odpovedal o vode a výpočte

„Množstvo vody, KTORÉ BY MALO byť pridané do cesta, závisí od mnohých ukazovateľov: vlhkosť múky, kyslosť, teplota vody, prísady atď. To už platí pre oddiel TECHNOLÓGIA PEČENIA a počíta sa od prípadu k prípadu, v každom recepte zvlášť pre každú dávku. A takýto výpočet sa robí so špeciálnym vzorcom pred pridaním prísad do cesta.
Normy a pravidlá preto vždy označujú konečný obsah vlhkosti v hotovom ceste a podľa vzorca môžete vždy zistiť množstvo vody, ktoré je potrebné do cesta v konkrétnom prípade pridať. „

Výpočty preto nie sú nikde uvedené, je potrebné vziať si knihu o technológii pečenia, vzorec a vypočítať si ju sami. Ale doma to bude problematické

Chcem tiež vidieť tento vzorec! V zbierke receptov na cukrárske výrobky z múky nie je v receptoch uvedená ani voda. Uvádza sa obsah vlhkosti v ceste, množstvo sušiny a FORMULA. V chlebe také niečo nie je. Používam receptúru z múky a cukroviniek, ale neviem, či je to použiteľné alebo nie, inak to spočítam tak, že to už neskôr nepečieš!

[Pekárenská technológia]

Pimander, ty ma nepočuješ

Zúčastnite sa tutoriálu “Pekárenská technológia„, otvorte sekciu alebo tému s názvom„ pomer množstva múky a vody v ceste “alebo sa to dá nazvať trochu inak a pokračujte, prečítajte si a prihláste sa. Môžete použiť výpočet ako pre pekárne, alebo si môžete sami vypočítať domáci chlieb a nájdete tu vzorec a tipy, ako vykonať výpočet, a všeobecne aký je.

Učebnica je veľmi užitočná po všetkých stránkach, nielen na výpočet vody a múky. Takéto knihy mi vo svojej dobe veľmi pomohli pochopiť základy pečenia.

Už hľadáte tento návod Ďakujem.

Našla sa kniha o výrobe obilia v roku 1940. Ako je všetko rozložené v regáloch! Prečo sa knihy, manuály a učebnice teraz tak zle píšu! Mám dojem, že teraz autori píšu sami za seba - sami všetkému rozumejú, ale ako ostatných ich to nezaujíma. Auerman sa otvoril ... a zatvoril. Zdalo sa, že nadáva na Ershova, ale v porovnaní s Auermanom je Ershov lepší.
Ak majú členovia fóra záujem, ak niekto také nemá, ale chce, môže uverejniť odkaz na túto knihu (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 odrôd CHLIEB A PEKÁRSKYCH VÝROBKOV. RECEPT A SPÔSOB PRÍPRAVY vyd. 2 revidované a doplnené, vydavateľstvo potravinárskeho priemyslu 1940).