Mäso podľa receptúry zo začiatku minulého storočia

naťahovanie nie je práve vyprážanie, je to ako dusenie na masle. Nenechal som sa vyprážať v tlakovom hrnci, samozrejme, bolo tam veľa tekutiny.

Zaujalo ma slovo PRIATOK a googlil som nasledujúce ...

PRIADZE

Priadza je najstarší druh praženia v ruskej kuchyni. Objavil sa koncom 15. - začiatkom 16. storočia, zatiaľ čo praženie v modernej podobe sa začalo používať o storočie neskôr. Samotné slovo „fry“ neexistovalo v ruštine až do 17. storočia, ale povedali - „priadza“ a vyprážané sa volalo „pikantné“. Teraz je však táto metóda buď zabudnutá, alebo použitá bez pôvodného názvu.

Spočíva v tom, že napätie nastáva okamžite v hrubej vrstve prehriateho oleja - najmenej jedného centimetra, alebo dokonca jeden a pol až dvoch centimetrov. Rozhodujúcou podmienkou pre napínanie je, aby potravinový výrobok spočíval na dne misky, ležal na nej a bol vyprážaný, hoci je zo všetkých strán obklopený olejom. Zároveň sa vyprážanie aj samotné vyprážanie vôbec neoddeľujú, ale tvoria jeden proces - rozťahovanie a vyprážanie prebiehajú v tej istej miske, na rovnakom médiu (oleji), pri rovnakej teplote - v priemere, pomerne intenzívne oheň.
Horenie je pri natiahnutí prakticky vylúčené. Čerstvý kúsok ryby, mäso, zemiaky ponorené vo veľkom množstve oleja je rovnomerne a rýchlo pokrytý zo všetkých strán hustou, silnou, ale nie tvrdou a nevyprážanou kôrkou, a potom pokračuje v polovičnom osmažení - napoly duseným, takže olej postupne preniká do hrúbky produktu.
Priadza je najpohodlnejší a najuniverzálnejší typ praženia. Môžete priadať zemiaky a inú zeleninu, mäso, ryby, cesto, plnené výrobky (koláče, knedle), mleté ​​výrobky (rezne, koláče, tvarohové koláče), zemiakovú kašu (napríklad zemiakovú kašu tvarovať do guličiek a konjugovať). Inými slovami, môžete priadzať všetko okrem palaciniek a palaciniek, to znamená plochých výrobkov z cesta, ktoré potrebujú obzvlášť tenkú vrstvu masla, aby vám cesto mohlo v panvici voľne tiecť.
Prečo sa v tomto prípade napätie nezachovalo, postupne ustúpilo iným druhom vyprážania? Po prvé, počas odstreďovania je relatívne vyššia spotreba oleja ako pri opekaní. Takto sa to začalo. V niektorých lakomosť, v iných chudoba spôsobila, že uprednostnili najhoršie, ale lacné spôsoby praženia pred ziskovejšími, pohodlnejšími, ale aj drahšími - „priadzou“.
Po druhé, potreba špeciálnych jedál - kotlíky a hrnce s konvexným, polkruhovým (pologuľovitým) dnom, s hrubými stenami, obzvlášť zhrubnutými v spodnej časti. Keď sa kvôli ekonomike ropy ropa zmenšila, začalo sa menej vyrábať náradie pre priadzu, ktoré sa potom úplne zastavilo.
Po tretie, potreba používať pri odstreďovaní iba prehriaty olej. Čím menej často začali priadzu priťahovať, tým viac zabúdali na to, ako prihriať olej, až nakoniec nové generácie úplne prestali používať prihrievanie aj naťahovanie ako metódu varenia vyprážaného jedla.

Zdroj: V. V. Pokhlebkin „Tajomstvá dobrej kuchyne“

Pozor! Otázka znie - čo sa myslí pod prehriatym olejom? Roztopené maslo?
Dobre zohriata zelenina? Slnečnicový olej v 15. storočí v Rusku ešte nebol známy. Bolo tam ľanové semeno a konope - boli vyprážané a pradené ďalej?

[Lga]

LgaNa vašu otázku o prehriatom oleji som našiel nasledujúcu odpoveď:
Citát z „Veľkej encyklopédie kulinárskeho umenia“
Prevod oleja
Technika, ktorá sa nevyhnutne používa v každej profesionálnej kuchyni, a spočíva v tom, že olej alebo tuk, v ktorom chcú vyprážať tento alebo ten pokrm, je predhriaty, to znamená, že je ohriaty na panvici alebo na ohništi, varí sa do biela objaví sa takmer neviditeľný opar a bielenie. Prehriaty olej nešpliecha, nehasne, nehorí, nezapácha ani sa nespary. Metódu prehriatia zvyčajne nedodržiavajú neprofesionálne kuchárky, kuchárky, ženy v domácnosti, ktoré do panvice najskôr dajú tú či onú potravinovú surovinu, potom nalejú olej a až potom začnú pokrmy ohrievať.
Prehrievanie by sa malo vykonávať pri neprítomnosti produktu v panvici po dobu piatich až siedmich minút. Správnosť prehriatia kontroluje skutočnosť, že olej (masť), tuk v páre nevarí, hoci oheň môže byť veľmi silný a hrubá soľ vyhodená do prehriateho oleja sa odráža kliknutím. Ak olej pri prehriatí vrie, šumí, varí sa, znamená to, že riad nie je dostatočne vyčistený alebo ho po vyčistení úplne nevyschne.

Zaujalo ma slovo SPIN

Od detstva poznám také slovo - ZELENÉ. Moja stará mama, ktorá žije v regióne Kostroma, ich vždy vyrábala a my sme škrečkovali čerstvým mliekom. Vyrobené boli pri začatí koláčov. Stále budú koláče aaaa a tieto koláče sa smažili na oleji (v ktorom - netuším, najpravdepodobnejšie v rastlinnom oleji), na vrch sa nalial cukor ... mmmm ..... Ogro Mnoho takých koláčov ako lykových topánok.

Niekedy takúto priadzu robím stále.

(odfúklo to niekde na nesprávnom mieste, Gan, prepáč, prosím)

Nie ... na tú step, na to ... musím na to prísť ... Aj ja, keď som našiel tento recept, vyliezol som sa pozrieť na internet a našiel som výklad od Pokhlebkina. Ale ako sa mi zdá, nie je to presne to, čo by sa malo stať s mäsom podľa tohto receptu ... Veko je zatvorené. A cieľom nie je vyprážať mäso do zlatohneda, ale impregnovať ho krémovými arómami ... a na fotografii z autorského receptu - mäso nie je vyprážané ... No, myslím, že áno ... mohla by som mýliť sa ...

V ukrajinčine je mlieko pečené mlieko. Zdá sa mi, že proces varenia je presne taký, a z ruských slov je najvhodnejšie slovo „malátnosť“.

Katya, áno, s týmto výkladom viac súhlasím. Ďalšou vecou je, že teplota je v režime Simmering v multivarke príliš nízka. Preto je podľa mňa vhodnejší hasiaci režim

Áno. Tiež si myslím. Dnes to skúsim. Výber medzi tlakovým hrncom a dusením Ako viete, problém voľby nie je o nič ľahší ako problém nedostatku

Kaťuša, páčilo sa mi viac v tlakovom hrnci ... Aj keď to bolo veľmi chutné aj v multivarke ...

Ďakujem! Takže to urobím v tlakovom hrnci

Hlásim: Robil som to v tlakovom hrnci, vysokom tlaku, 30 minút. potom sa mäso zohrievalo 2 hodiny (stalo sa). Povedať, že je to vynikajúce, neznamená nič. Úžasný !!!! A pomer úsilia a výsledku je všeobecne nad rámec komentárov! Pravda, dostal som veľa tekutiny. Zajtra na ňom niečo uvarím. Gaša, veľmi pekne ďakujem nielen odo mňa, ale aj od môjho vyberavého manžela

Kaťuša, hurá !!! A už tu som mal všetky obavy ...

Nemôžem nič vyprážať, takže pre mňa je tento recept iba darom z nebies! Chcem sa tiež pokúsiť uhasiť pre porovnanie

No povedzte mi podrobne - ako ste varili? Naliala vodu? Aký program?

Áno. Túto časť dokončíme, uhasíme a nahlásime

Najprv nám teda povedzte o tejto časti ...

Povedal som trochu vyššie: tlakový hrniec, režim: vysoký tlak, 30 minút, potom v režime udržovania teploty 2 hodiny alebo dokonca viac. A potom jedli a obdivovali)

Naliala vodu? Aký program?

Gash, aj ja som to dnes urobil, kus teľacej lopatky bol malý. Pomyslel som si, myslel ... naliať vodu alebo nie, naliať vôbec trochu, dalo sa naliať ešte menej. Neviem, myslím si, že kastról by fungoval s menším množstvom vody.
Milujem varené mäso, čokoľvek k tomu robiť, tak mi chutilo. Jedla hneď, v stoji, až po vytiahnutí z panvice. Zvyšok si vezmem na zajtrajší obed do práce. Áno, maslo dalo „šmrnc“, ale keďže sa voda neodparovala, zostalo maslo vo vode prakticky celé. Preto „napätie“ alebo čokoľvek to je ... pravdepodobne sa mi to nepodarilo.
Karoch, páčilo sa mi to!

A naliala dva centimetre vody (bála som sa, že sa tlak nezvýši). Na konci bol asi liter tekutiny.

Dievčatá, neviem, čo mám na to povedať ... ja mám dole tiež tekutinu, ako som už písala, ale asi tretinu pohára ... A mäso sa nedá nazvať vareným ... Skôr dusené ...

[Gasha]

Gasha, Aj ja vám s vďačnosťou, obrovské poďakovanie som urobil, je to pravda, kura, ale je to preto, že deti volali - prídeme a ja som to začal rýchlo kŕmiť a spomenul si na váš recept. Zatiaľ čo oni chodili, zatiaľ čo šalát, potom a tam, a na konci - chutné ponuky krémová hrudník Trpela v liatinovom kotlíku 2,5 hodiny. Teraz si pre každý prípad urobím zásoby na hrudi a budem to musieť skúsiť za studena, ak si to manžel nevezme do práce (zostane malý kúsok)

Lyuba, ďakujem za milé slová a pevné zdravie!

[Gasha]

Gasha, Prišla som k vám s vďačnosťou - včera som pripravila mäso (teľacie) - mne i manželovi veľmi chutilo! Budem to robiť často - môj syn to miluje
Mám rovnaký tlakový hrniec ako Gael... Urobil som to v rovnakom čase 30 minút a pri vysokom tlaku som nalial vodu 1,5 mst. Tekutina vyšla tiež asi liter, nabudúce budem nalievať menej (chcel by som 0,5 mst, ale nie som si istý, či bude tlakový hrniec schopný nabrať tlak) Áno, tlak som neuvoľnil - čakal som do išiel sám dole, ale zdá sa, že to bolo asi 15 minút. Zjedol by som to naraz

Skôr dusené ...

Tu ma zabi jemneale nedokáže pochopiť rozdiel medzi vareným a duseným

Lenochka, ďakujem za úžasnú recenziu!

Ak skončíte s toľkým množstvom tekutiny, skúsme spočiatku pridať 0,5 m / pohár.

Rozdiel v chuti sa dá ťažko opísať slovami, ale je dosť hmatateľný ...

[Gasha]

Gasha,
Skúsim nasledovať. krát 0,5 mst, myslím - možno som mal spočiatku v mäse veľa vody? No, akoby boli naštiepané alebo niečo iné tam. Aj keď toto miesto beriem už viac ako rok, neboli žiadne sťažnosti - ale nerozumiem ani mäsu.

Mäso ešte po umytí osuším, škvrnám papierovými obrúskami ...

[Gan]

Gan, Robím to aj ja - inak to nebudeš trieť soľou, ako by malo)

Pekný recept. Autor SPS
Pridať. plus - veľmi pekný popis.
17 rokov, imigrácia. Gróf vo vyhnanstve. Všetko si tak dobre pamätám. Film „Beh“. Rozplakal sa.
Vytiahol som vajcia Faberge a kúpnu listinu pre roľníkov nášho okresu. Spomenul som si na zlatovlasú poddanskú krajčírku, krízu francúzskeho zvitku, Rusko, o ktoré sme prišli! No ...
Urobím mäso. Nostalgické.

Wow!!! Odkiaľ si, márnotratné dieťa?

Ako varíte - napíšte svoje dojmy, dobre?

Odkiaľ si, márnotratné dieťa?

Moji blízki píšu na poštu. Povedzte, choďte na pekára? tam Gasha pripravil chutné mäso!
Rozbehol som sa!
No milujem ťa tam a to všetko. Vy sami viete
Pozrel som sa - a ďalší zákaz sa skončil. Ja viem písať!
Myslím - budem mať čas napísať dve alebo tri správy, kým to nová / obvyklá / nevytiahla?

Napíšem.
Chcem si kúpiť nový tlakový hrniec.
V starom som jazdil mesačný svit v klietke / na vidieku - bolo to roztrhané
Všetko som zaliala kašou.
Kamarát bol výbuchom ohlušený. Stále v šoku. Chudák.
Potrebujeme nový tlakový hrniec.
Tu som išiel čítať, čo je lepšie od moderných tlakových hrncov s funkciou „samagon na žiadosť používateľa“
A mäso je vynikajúce.
Milujem mäso.
Vo všetkých jeho prejavoch.

Si moja radosť !!! Tiež ťa veľmi ľúbim, aj keď sa čudujem, že stále chodíš zadarmo!

Kúpte si tento tlakový hrniec! Zariadenie je IN !!! Nemám veľkú radosť!

aj keď som prekvapený, že stále chodíš zadarmo!

Sám som prekvapený. Byť čestný.
Vaughn urobil vo svojej téme tri chyby!
Ak čítate „s vášňou“, môžete okamžite posúdiť podľa zákonov:
1. Ode dňa rozsudku.
2. O Albáncoch a krajine Albánsko
3. Veľká zhovorčivosť (zákon ticha)
štyri.Vyznanie lásky (zákon o odmietnutí sekas v rámci príspevku o mäse)
Skrátka - nie dlho vľavo.
Poslali ste mi programy nazono?
No a v plechovkách je mäso a chlieb v chleboch :-)

[dospelý uzavretý oddiel]

Stále sa pýtaš? Sme zvyknutí - na programy!

A so svojím Albáncom sa teraz máte kde túlať ... V súčasnosti už máme štyri témy dospelý uzavretý oddielvrátane vlastného ...

A so svojím Albáncom sa teraz máte kam túlať ...

Hrdo odpovedá: Givi v zajatí sa nerozmnožuje! c) Anekdota
To znamená, že neviem rozprávať na určité témy.
Alebo všade, kde hovorím, ako najlepšie viem. Alebo som ticho ako ryba
A prechádzka „zónami“, kde sa môžete rozprávať, nie je moja cesta!
Vyberám si SLOBODU! c) Rybinovich z inej anekdoty

Aká nádhera, ale vyzerá to, akoby to boli 3 hodiny, kým sa s tým pohráte, ale ukázalo sa to tak ĽAHKO, veľmi chutné, varenie!

Budem rád!

Hrdo odpovedá: Givi v zajatí sa nerozmnožuje! c) Anekdota
To znamená, že neviem rozprávať na určité témy.
Alebo všade, kde hovorím, ako najlepšie viem. Alebo som ticho ako ryba
A prechádzka „zónami“, kde sa môžete rozprávať, nie je moja cesta!
Vyberám si SLOBODU! c) Rybinovich z inej anekdoty

Ahoj krajan! Len nedávno som si ťa spomenul, povedal som: kde je pekár? kto pre nevinného Albánskeho náš zákaz Che, a politické behy zostávajú nepovšimnuté? Všimol som si nakoniec, vymazal všetko, zakázal autora alebo nie - neviem. A potom si sa ukázal, super!

Ahoj Gashenka!
Prichádzam k vám s obrovským poďakovaním za tento ÚŽASNÝ recept! S hovädzím mäsom nie som veľmi priateľský. Potom varím celé hodiny a potom ako guma ... no, neviem ... A potom - prečítal som si to a nevšimol som si, ako som skončil v mäsiarstve, ponáhľal sa priamo uprostred práce .
Čo ti poviem! Je dokonca ťažké uveriť, že jeden a pol kilogramový kus mäsa (teľacieho) sa uvarí tak pekne a rovnomerne, tak jemne - šťavnato! A trochu práce! Len po troch hodinách som musel vypustiť takmer všetku vodu, bola jej polovica, nie je to tlakový hrniec, nemám odkvapkávač. Potom počkajte na „vyprážaný zvuk“. Nakrájala som tam ešte trochu cesnaku najemno. Tu je:

[B]

Wow !!! Aké mäso!

Nevšimol som si, ako som skončil v mäsiarstve, a uprostred práce som sa rozbehol.

námesačníciBm?

[B]

námesačníciBm?

To v tej najčistejšej podobe! ! Zdá sa mi, že do rána zostala polovica, ale všetci akoby spali

A toto je už poltergeist !!!

A tiež som dnes varila podľa tohto receptu. Len ja sa nemôžem dostať k hovädziemu mäsu. Dnes tu bol kúsok chudej šunky za takmer dva kg. Na mäso a na „vrecká“ som dala maslo. Hodina sa pripravovala pod tlakom. 30 minút ani 40 stupňov vo vnútri neutieklo, musel som to otočiť a znova zapnúť. Bolo veľa šťavy. Môj syn schválil pečené zemiaky, ale ešte som to neskúšal - zajtra si ich nakrájam na sendvič.

A toto je už poltergeist !!!

Áno, ale prečo mal brownie v skrini ráno poznámku: „Odchádzam, urazený, je tu rad na chladničku, nedalo mi to ...“

Počúvajte, je vás tam veľa !!! Choďte opäť na mäso !!!

Počúvajte, je vás tam veľa !!! Choďte opäť na mäso !!!

Áno, prišli len deti, takže sa ukázalo, že to bolo veľmi šikovné. A idem na mäso, to áno. Rezník sa ma, mimochodom, spýtal, čo s ním budem robiť, povedal som mu to, a tak mi ako špecialista dlho vysvetľoval, že je to v rozpore s pravidlami, že mäso si musíš najskôr vyprážať zo všetkých strán, ledva sa uvoľnil. Recept je skutočne neuveriteľný.

On ako špecialista mi dlho vysvetľoval, že je to v rozpore s pravidlami, že najskôr je potrebné mäso zo všetkých strán vyprážať a ledva sa uvoľnilo.

A Ira počúva a je!

Áno, prišli len deti, takže sa ukázalo, že to bolo veľmi šikovné. A idem na mäso, to áno. Rezník sa ma, mimochodom, spýtal, čo s ním budem robiť, povedal som mu to, a tak mi ako špecialista dlho vysvetľoval, že je to v rozpore s pravidlami, že mäso si musíš najskôr vyprážať zo všetkých strán, ledva sa uvoľnil.Recept je skutočne neuveriteľný.

To je také pravidlo, takže musia existovať výnimky.
Gashenka, ďakujem za recept, veľmi sa mi páčia vaše recepty, nie sú s nimi problémy

Na vaše zdravie, Olesya!

[Ganechka,]

Vyrobené mäsové, vôňa krémového mäsa. Manžel ocenil, Parkušenka fackala rovnako. Nebudem ti ukazovať chlad, zobral som ťa na základňu
Myslím si, že ak nepridám vodu, pridal som 40 ml, asi potom to skúsim bez vody.



Ganechka, Ďakujem! (Brownie nemal čas, musím to urobiť len pre seba, aj keď naša svokra naše brownies rešpektuje, ale nabudúce v poriadku)

Bravó, Tanyuš!

Tiež ma napadlo vyskúšať to úplne bez vody ... Ale deti si omáčku skutočne zamilovali ...