Sebastian Movier bagety

[Francúzsko-ruský časopis TETE-A-TETE]

Sebastian Movier bagety

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
pšeničná múka	700gr
múka z odrôd mäkkej pšenice Manitoba	290 g
fazuľová múka	10gr
voda	700gr
čerstvé droždie	8gr
soľ	18gr.

Metóda varenia

• Francúzsko-ruský časopis TETE-A-TETE
• Cena si našla svojho hrdinu! Po 4 hodinách ochutnávania 128 bagiet vybrala porota súťaže o najlepšiu domácu bagetu v Paríži víťaza! Ukázalo sa, že to bol Sebastian Movier, majiteľ pekárne v 159, rue Ordener v 18. obvode (Boulangerie Mauvieux). Okrem sľúbených 4 000 eur dostal Sebastian aj právo dodávať po celý rok bagety do Elyzejského paláca - oficiálneho sídla francúzskeho prezidenta!
• Tu je recept na tieto bagety
• 550g vody zmiešame s múkou. Miesime ručne alebo v kuchynskom robote pri nízkej rýchlosti, kým cesto nevyzerá dobre tvarované.
• - Nechajte napučať (autolýzu) 20 - 30 minút.
• -Vo zvyšnej vode rozpustite droždie, pomaly pridávajte do hlavného cesta. Musela som miesiť ručne, kým cesto úplne neabsorbovalo kvasnicový roztok.
• -Miešajte pomaly, kým nie je štruktúra cesta homogénna, potom rovnomerne pridajte soľ.
• -Hneste, až kým cesto nebude vyzerať hladko a hladko. Bude to trvať asi 12 minút.
• -Potom vložte cesto do vymastenej nádoby (misy). Nechajte stáť pri izbovej teplote 60 minút. Počas tohto naťahovania cesto poskladajte trikrát, prvé a každých ďalších 20 minút.
• -Potom prikryte fóliou a vložte do chladničky na dozrievanie 10-12 hodín.
• 
• -Po chladničke dajte cesto na pracovnú dosku a rozdeľte ho na 6 častí, každú asi 280 g.
• - Zrolujte vo forme valca a nechajte 20 minút osamote.
• 
• - Potom sformujte bagety dlhé asi 40 cm. Vložte na plátno čerstvú ľanovú utierku na 50 - 60 minút.
• -Pečieme 20 minút pri 250 ° C. Prvých 10 minút s veľkým množstvom pary. Potom uvoľnite paru a pečte ďalších 10 minút.
• - Hotové bagety ochlaďte.
• 

Poznámka

Najlepší a najobetavejší sudcovia sú deti. Včera som vzal jednu z bagiet k vnučkám. Takže oni dvaja to zjedli úplne! Všimnite si toto dievčatá vo veku 3,5 a 5,5 rokov! To bola najlepšia pochvala za túto bagetu.

[Nataša]

Nataša - super bagety!
Čo dáva fazuľová múka? Iba 10 gramov, ale niečo dáva, a kde si ho môžem kúpiť, alebo si ho môžem vyrobiť sám?

[julifera]

Poďakovať. julifera! Podľa môjho názoru o tom napísal Admin, ktorý v malom množstve dáva cesto drobivosť a robí kôru veľmi krásnej farby. Prvýkrát som hrášok iba zomlela v mlynčeku na kávu. A predvčerom mi môj syn dal inú múku z Kyjeva. Na požiadanie som si ho objednal na internete.
julifera, a zdá sa, že ste z Kyjeva?

Nie, som Dnipro
Z neštandardnej múky som v Metre videl iba ryžu a je to.

No čo robíš! Už som roztrhaný medzi bagetami, buchtami ... Ako ty líška, medzi inteligentnými a
nádhera! V rade recepty, postavte sa!
Záložka - ADNA
... ale čo ak nie je fazuľová múka a mäkká múka? Čo nahradiť?

Sme teda takmer susedia. Mimochodom. v Metre som videl mäkké odrody. Ale drahšie. Nakúpil som na https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2938/ a hrach a cícer na 🔗... Ale ak naraz, tak 10gr sa dá použiť na mlynček na kávu, potom sa prepasíruje na jemné sitko.

[Svetlo]

Svetlo, máme na Ukrajine príslovie - kto vstal, prvý si chytil nohavice
Povedal som za hrášok, ale za mäkké neviem.

[Nataša,]

Nataša, bagety - zázrak, aké dobré!
Ach áno, Sebastian, ach áno, Natasha - vytvorte takú krásu! Beriem to do svojich záložiek. Poďakovať!

[Svetlo]

Svetlo, Neviem o Sibíri, ale v Petrohrade máme mäkkú pšeničnú múku Molino Grassi, kupujem ju na pizzu a focacciu. A hrachová múka je v akcii.
Natali06, ďakujem za recept! Po takej očnej linke, ako to neskúsiť?

Aké úžasné bagety! Stačí prihodiť kysnuté cesto a prejsť na kvasnicové pečivo ...

Veľmi krásne bagety !!! A škrty sa otvorili správnym spôsobom.

[Nataša]

Nataša!
Je to jednoduché - ! Aké škrty !!!
Otázka týkajúce sa zásypu: ako zistiť, že múka je od mäkký odrody pšenice? Múka na pizzu a focacci - je mäkká?

[Nataša]

Nataša!
Je to jednoduché - ! Aké škrty !!!
Otázka týkajúce sa zásypu: ako zistiť, že múka je od mäkký odrody pšenice? Múka na pizzu a focacci - je mäkká?

Ak je na ňom napísaná Farina, je určite mäkká! Ale to je taliansky výraz. Tuhou múkou je krupica. Toto kupujem

🔗

Ďakujem, Larochka!
Podľa môjho názoru som videl toto slovo!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, dievčatá, ďakujem pekne! : rose: Som rada, že ťa tieto bagety nenechali ľahostajnými!
kisuri Ira, nasleduj link, ktorý som dal 🔗, stačí vyskúšať rozmanitosť MOLINO GRASSI.

takúto múku môžete vidieť v obchodoch s ekologickými výrobkami .. alebo v obchodnom dome na Ukrajine (Kyjev) .. zo strany, kde je parkovisko .. je obchod .. zdá sa, že tam bola nejaká múka .. išiel som späť mc .. sú ako práve otvorené.

[Nataša]

Nataša, a neurobili ste strih?

Prepáčte, ak to nevidíte, chcel som vás rýchlo odfotiť.

Mamadaragaya, aká nádhera! nie ... stále si kupujem držiak na bagetu, nie je ho kde odložiť, taká krása prechádza.

[Omela]

Omela, Vďaka!
Suslya, Začiatkom jari som si kúpil držiak na bagetu a stále som si myslel, že moje ruky nie sú z miesta, kam potrebujem

Bagety sú úžasné. Máme hrachovú múku, sójovú múku atď.

Manitoba je veľmi špecifická múka. Nie je to len mäkká pšeničná múka. Toto je veľmi silné jedlo. Úžasne vyvíja lepok. Mám vrece 25 kg)))

pre tých, ktorí sú v zemľanke, Manitoba, je to napísané na obale, nie? titul, hm?

Ak je na ňom napísaná Farina, je určite mäkká! Ale to je taliansky výraz. Tuhou múkou je krupica. Toto kupujem

/]

Farina je talianska múka. Soft - tenero. Tvrdé - duro alebo grano duro (pokiaľ si dobre pamätám, grano je pšenica). Odrody mäkkej pšenice - grano tenero, resp. Tipo 00 - brúsny typ. Toto je jemné zomletie.

A hovorí to tak na mojom.

Sypasib osvietil.

pre tých, ktorí sú v zemľanke, Manitoba, je to napísané na obale, nie? titul, hm?

Áno, tak to hovorí. Och, už som odpovedal ...

[Omela]

Omela, Vďaka!
Suslya, Začiatkom jari som si kúpil držiak na bagetu a stále som si myslel, že moje ruky nie sú z miesta, kam potrebujem

V dáva! Toto je Y ty ruky odtiaľ nie sú!?
Naliehavo objednávam držiaky na bagety, vďaka, ľudia navrhli!
A vďaka za múku, Nataša, Larochka! Máme rôzne druhy múky, aj talianske. Niečo také neexistuje. Len som stál pred nimi a snažil sa porozumieť jednotlivým známym slovám a obrázkom. Nie však naozaj vyskúšané. A teraz TAM PREČO! Budem hľadať túto Farinu. Nataša, pečiete hlavne múku?

Hej hej hej zakričal Manitobu!
Máme len múku, iba prvú a najvyššiu triedu. Nevidel som také niečo ako pekáreň.
Aj keď niektoré sú dokonca odlišné na dotyk.

Áno, hlavná pekáreň (severská fínčina, väčšinou ju milujem, aj keď drahá). Mám rôzne druhy múky vo veľkom. Pretože je hlúposť utrácať napríklad za muffiny dobrú a drahú chlebovú múku. Pripravte si tiež čerstvé cestoviny manitoba alebo nordické cestoviny. Na to existuje tvrdá múka. Plus múka rôznych druhov (1 trieda, celozrnná), plus múka rôznych druhov (ovsené vločky, pohánka, hrášok atď. Takže - nechcem chlieb!)))

Ach, myslel som si, že sa ma pýtajú, aj ja som Nataša))).

No, Natasha, potom máš A potom, keď máš chuť niečo upiecť, potom sedíš a iba snívaš

Ach, myslel som si, že sa ma pýtajú, aj ja som Nataša))).

Ale všetci poznáme vaše tajomstvá!

A potom, keď pocítite nutkanie niečo upiecť, potom sedíte a iba snívate

Ak ste taký chlieb pripravili z obyčajnej múky, musíte si vziať obyčajnú múku.

Bože! Aké úžasné bagety! Som potešený. Ďakujem za takú lahodnú krásku.
Problém však je, že v Astrachane nie je taká múka? Musíme hľadať raž. A ako chcete bagetu ...

Ach, Natalochka, tie chleby sú jednoducho neuveriteľná krása a tá lahodnosť .... mmm.
Zajtra uvarím cesto a v utorok bude môj muž jesť s borščom.
Jeden problém mám, že nemôžem dostať krásne strihy. : cray
Použil som rôzne nože, a veľký sekáčik, príšerne ostrý a malý, a špeciálny nôž na chlieb od Emerila Lagasseho. Všetky nože sa poškriabajú a potiahnu nimi cesto a cesto sa okamžite zmenší. Všeobecne platí, že problém je problém.
A tieto krehké kúsky na mojich francúzskych bagetách od Anisa Bouabsu, tiež víťaza.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, Ďakujem mnohokrát! Za také recenzie a milé slová!

Problém však je, že v Astrachane nie je taká múka? Musíme hľadať raž. A ako chcete bagetu ...

Katyun, tiež nekúpime všetky. Je to však možné prostredníctvom internetových obchodov?

Použil som rôzne nože, a veľký sekáčik, príšerne ostrý a malý, a špeciálny nôž na chlieb od Emerila Lagasseho.

Áno, o takých som ešte nepočula!
Luda, aj ja som prvýkrát. Takže sa nerozčuľuj, zvládneš to aj ty! Strihal som obyčajnou čepeľou, ani som si ju nedal na palicu (prispôsobené), porezal som si všetky prsty, Hovorím, že ruky odtiaľ nie sú Ale môžem povedať jednu chybu (aj tá bola moja), rezy robte akoby pozdĺž bagety, a nie naprieč. A nič, ak sa trochu potiahne, ale strih bude vyzerať krajšie.

Naliehavo objednávam držiaky na bagety, vďaka, ľudia navrhli!

A ešte by som zobral dierkovaný plech. Je to všestrannejšie. Na čom budeš piecť tučných mužov?

[Natali06]

Natali06, to je krása!
Skvelé bagety! Moje ruky sa k nim nikdy nedostanú.
Zatiaľ som to neskúšal. Zjavne je čas ...
Ďakujem za krásu a recept!

lu_estrada, zdá sa mi, že robíš príliš malé rezy, musíš ísť hlbšie.
Používam obyčajný papierový nôž. Predbežne ho namažte olejom
a keď začnem krájať, ľahko držím cesto prstami na oboch stranách čepele.
Zdá sa, že cesto veľmi neopadáva.

Ďakujem za radu. Nerobia sa mi hlboké rezy, snažím sa rezať hlbšie a vo výsledku cesto uvoľňuje vzduch a odpadáva.
Nataša, a čepeľ sa dá hlboko zasunúť do vínového korku, urobil som to už dávno, doma tam som mal veľký podnik - ušil som lepšie veci ako tie dovozové, musel som strihať látky vo viacerých vrstvách, takže Krájal som takým improvizovaným nožom. A pre vaše ruky to bude bezpečnejšie. Ale také čepele nie sú, už som si myslel.
Ďakujem Georgovi za tip na naolejovanie čepele noža, skúsim to.

[Natali06]

Natali06, bagety sú super!

Recept je už v záložkách!

lu_estrada, Prezradím ti jedno tajomstvo rezov na bagetách.

Cesto by sa nemalo „usadiť“. To znamená, že bagetu musíte nakrájať a upiecť, keď cesto nie je na naše pomery celkom v poriadku. Potom sa rezy „roztrhnú“ a cesto pri krájaní neopadne.

Toto tajomstvo som počul na majstrovskej hodine pečenia bagiet, ktorá sa konala na jednej z pekárskych výstav v Kyjeve.

A správne Natali06 všimli ste si: rez by sa nemal robiť cez bagetu, ale mierne pozdĺž nej, pod uhlom 30 °⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulёk... poďakovať! Práve som odovzdal recept, takže nie nadarmo bol Movier vyhlásený za najlepšieho pekára!
Lyulёk, ach, škoda, že som nebol na majstrovských kurzoch, aby som videl, ako sa ľuďom darí ...

Ďakujem za radu. Nerobia sa mi hlboké rezy, snažím sa rezať hlbšie a vo výsledku cesto uvoľňuje vzduch a odpadáva.

Ak ste opatrní, môžete ho rozrezať na dva priechody.
Najskôr pomaly nakrájajte vrchnú, vysušenú vrstvu cesta,
a potom ďalej sa druhý priechod ľahšie krája.

... prezradím ti jedno tajomstvo rezov na bagetách.

Cesto by sa nemalo „usadiť“. To znamená, že bagetu musíte nakrájať a upiecť, keď cesto nie je na naše pomery celkom v poriadku. Potom sa rezy „roztrhnú“ a cesto pri krájaní neopadne.

Toto tajomstvo som počul na majstrovskej hodine pečenia bagiet, ktorá sa konala na jednej z pekárskych výstav v Kyjeve.

Ďakujem! Nevedel.
Budem to musieť vyskúšať.

Chlapi, ale koniec koncov krájajú akýkoľvek chlieb, nielen bagety, pre nedokončené. Je dokonca nedostatočne rozmiestnený. Je to obyčajne vzdialené.Práve preto, že je vypustený - je už natrvalo. Cesto by malo dobre vyrásť, ale stále by malo pod prstami pružiť. Pozeral som dokonca aj video o nejakom malom francúzskom pekárovi, ukázal, ako sa mi stále odráža pod prstami.

Vyložil som teda Reinhartove bagety. Jedná sa o rezy bežným papierovým nožom: nemastím olejom a nedržím cesto. A nie sú vyrobené naprieč, ale prakticky pozdĺž, ale sú otvorené takto. Jedno malé tajomstvo. Vytiahnem čepeľ z noža a len ju držím v prstoch, jedným rýchlym a jasným pohybom a nedržím čepeľ (žiadnu) vo veľkom uhle. Pohyb okraja čepele by mal byť prakticky rovnobežný s povrchom cesta. Roh, na rozdiel od pozdĺžneho povrchu, sa prakticky nezarezáva a spolu s ním ťahá cesto.



Nataša, prepáč, že si sa dostal k tvojej téme. Neudierajte si nohy a nehádžte papuče!)))

[Strašiak]

Strašiak, všetko, čo hovoríte, je správne, iba vo francúzskych bagetách by mali byť roztrhané švy. A cesto sa láme, ak nie je dosť ďaleko.

Na vašej fotografii sú bagety úžasné, ale nesprávne. Podľa francúzskych štandardov už stoja: šev sa otvoril bez poryvu, ako na našom bochníku. Ale to nie je správne.

Tu je Natasha dokonale otvorená bageta:


Najchutnejšou vecou na tejto bagete je ostrý a vytrhaný okraj rezu.

A, Lil, o čom to hovoríš, rozumiem ti ... hovorím všeobecne o technike tvorby rezov.))) Áno, také „vyfúkané“ rezy na bagetách sú kvôli nedostatku stability. Rovnako ako nie na bagetách, ak daný moment nie je správne zachytený. Ale rezy sú stále vždy dobre viditeľné, otvorené člnom. Úprimne povedané, mám bližšie k hladkej a krásnej. Aj keď nie celkom správne))). Tam je dokonca regulovaný počet škrtov. Malo by ich byť 5 alebo 7 (podľa dĺžky). Nepamätám si to presne, musím sa pozrieť.

Mimochodom, nemám rád veľmi chrumkavú kôrku, nech je to akokoľvek vtipné. To je koniec koncov hlavná výhoda bagety. Mám otras mozgu))).

[Strašiak, Lyulyok]

Strašiak, Lyulyok, Ďakujem ti veľmi pekne!
Je treba pracovať!

[Natali06]

Natali06, bagety sú super!

Recept je už v záložkách!

lu_estrada, Prezradím ti jedno tajomstvo rezov na bagetách.

Cesto by sa nemalo „usadiť“. To znamená, že bagetu musíte nakrájať a upiecť, keď cesto nie je na naše pomery celkom v poriadku. Potom sa rezy „roztrhnú“ a cesto pri krájaní neopadne.

Toto tajomstvo som počul na majstrovskej hodine pečenia bagiet, ktorá sa konala na jednej z pekárskych výstav v Kyjeve.

Pripájam sa, Lily ! (Hlavne do!).
Čo sa týka nedostatočnej kontroly, dlho som čítal od Miša: „Spolu s neúplnou kontrolou to pomôže bochníku otvoriť sa a dať charakteristickú mušľu.“ Toto je z jeho témy o francúzskych roliach, tu:
🔗 ... Len akosi ruka možno nestúpa „na diaľku“ ... strašidelne ... akoby „tak dobre zdvihnutá! ... trochu viac ... Vďaka Nataši za jej bagety a spôsob, pre tieto buchty, aj tam nie sú rezy slabé, skúsim to znova, zrazu to funguje!

[Ír, Lilya]

Koľko si toho povedal bezo mňa
Ír, Lilya Ďakujem pekne za vieru vo mňa! Dievčatá, tu sú bagety zo súťaže

Ale rezy sú stále vždy dobre viditeľné, otvorené člnom. Úprimne povedané, mám bližšie k hladkej a krásnej. Aj keď nie celkom správne))). Tam je dokonca regulovaný počet škrtov. Malo by ich byť 5 alebo 7 (podľa dĺžky). Nepamätám si to presne, musím sa pozrieť.

Mimochodom, nemám rád veľmi chrumkavú kôrku, nech je to akokoľvek vtipné. To je koniec koncov hlavná výhoda bagety. Mám otras mozgu))).

Má každý perfektné strihy? A zmenila sa chuť od tohto?
Nataša Chuchelka, no, daj zľavu na to, že nie sme slávni pekári. Ako sa teda zmestí 7 strihov na 40cm?

Úžasné bagety, úžasná krása! Prečítal som si tému a pomyslel som si: „No, nič neviem a nemôžem nič robiť!“ Je dobré, že môžete získať toľko informácií, ktoré potrebujete. No a kde inde by som sa naučil, ako správne krájať bagety, prečo sa moje rezy neotvárajú dobre, ako miesiť cesto na chlebe, aká múka sa v akých prípadoch používa.Ďakujem vám všetkým! Nataša a recept je označený ako záložka.

[Nataša]

Natašachutný chlieb! Kôra a rezy sú úžasné!

Chlapi, ale koniec koncov krájajú akýkoľvek chlieb, nielen bagety, pre nedokončené. Je dokonca podexponovaný. Je to obyčajne vzdialené. Práve preto, že je vypustený - je už natrvalo. Cesto by malo dobre vyrásť, ale stále by malo pod prstami pružiť. Pozeral som dokonca aj video o nejakom malom francúzskom pekárovi, ukázal, ako sa mi stále odráža pod prstami.

Nataša, teda poslať chlieb, ktorý ešte nebol usadený, do pece?

Pochopil som, že je potrebné to odstrihnúť nie dostatočne ďaleko, potom to stále stojí za to, počas tejto doby sa rezy trochu otvoria a potom do rúry.
Alebo nie?